التصنيف العام للكراميل المحشي. علم السلع من السكر والعسل والحلويات

المعيار الرئيسي الحالي لمنتجات الكراميل هو GOST-6477-88 “Caramel. الشروط الفنية العامة. "، دخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 1984 ، وينص على تصنيف الكراميل وفقًا لعدة معايير.

اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير ، يُصنف الكراميل إلى حلوى ، مع حشوات ، حليب (حلوى مع حشوات) ، ناعم ، مدعم ، طبي. وفقًا لطريقة معالجة كتلة الكراميل ، يمكن أن يكون الكراميل بقشرة ممتدة ، مع عروق وخطوط. وفقًا لعدد الحشوات وموقعها ، يتم إنتاج الكراميل بحشوة واحدة أو اثنتين ، مع حشوة ، ذات طبقات من كتلة الكراميل.

يتم تحضير Lollipop Caramel فقط من كتلة الكراميل. أنتجت على شكل قضبان ومكعبات وأسطوانات: ملفوفة (دوقة ، منت ، تياترالنايا ، برباريس وغيرها) ؛ على شكل أقراص مع عدة قطع ملفوفة في أنبوب (رياضي ، سياحي وغيرها) ؛ مجعد مع أو بدون حامل عصا (Curly و Tulips و Petushki و Chupa-Chups وغيرها) ؛ مفتوحة (بدون غلاف) على شكل أشياء صغيرة جدًا (Montposier ، جوهرة ، بازلاء ملونة وغيرها) ؛ يتم إنتاج أعواد الكراميل على شكل مجموعة من الأنابيب الفارغة الرفيعة التي يتم ربطها ببعضها (ملفوفة أو بدون تغليف ، مع أو بدون حشوة) (الملحق ك).

يتكون الكراميل بالحشوات من قشرة مصنوعة من كتلة الكراميل وحشوة. يتم تجميع الكراميل حسب نوع الحشوات:

مع حشوات الفاكهة والتوت ، كتلة متجانسة يتم الحصول عليها عن طريق غلي الفواكه المهروسة أو التوت مع السكر والمواد المضافة المختلفة (الفاكهة والتوت ، التفاح ، الليمون ، إشارة المرور ، Punshevaya وغيرها).

مع حشوات ليكيور مصنوعة من شراب السكر الأسود المغلي مع إضافة المشروبات الكحولية والنكهات (ليكرنايا ، سبوتيكاتش ، زوبروفكا ، ستوليتشني وغيرها).

مع حشوات العسل وهي مغلي شراب السكر مع اضافة العسل ومضافات مختلفة (Golden Hive، Bee وغيرها)

مع حشوات الفوندان - كتلة بلورية دقيقة يتم الحصول عليها عن طريق خلط شراب السكر المسلوق مع إضافة مواد منكهة وعطرية (فوندان ، بيم بوم ، ليمون ، دريم وغيرها).

مع حشوات الألبان - شراب السكر المغلي بالحليب والإضافات الأخرى: القهوة ومنتجات الكاكاو والفواكه والتوت شبه المصنعة (توت العليق مع الكريمة والحليب والريون والشعبية وغيرها).

مع حشوات الجوز (برومينوفي) ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق طحن حبات المكسرات المحمصة أو البذور الزيتية مع السكر (الكابوريا ، يوجني ، بايكال ، أوريشك وغيرها).

بحشوات مرزبانية - يتم تحضيرها بطحن حبات المكسرات أو البذور الزيتية غير المحمصة مع السكر أو الشراب الساخن (مرزبان ، فانتاسي ، مورنينج ، كولوبوك وغيرها).

بحشوات الزبدة والسكر (المنعشة) المكونة من مسحوق السكر وزيت جوز الهند مع إضافة الزبدة أو المنثول (منعش ، قطبي ، كرة ثلج ، نضارة وغيرها).

مع حشوات مخفوقة - كتلة رغوية يتم الحصول عليها عن طريق خفق شراب السكر المغلي مع بياض البيض أو مواد رغوية أخرى مع إضافات مختلفة (الخشخاش الأحمر ، العنبر ، لاكومكا وغيرها).

كما يصنع الكراميل بحشوات جيلي شبيهة بمربى الجيلي ، مع إضافة فواكه وتوت بيوريه ، مع الشوكولاتة مع إضافة منتجات الكاكاو ، مع الذرة - من دقيق الذرة المقلي مع إضافة السكر والدهون ومنتجات الكاكاو والمزيد .

يتم الحصول على كراميل الحليب من كتلة كراميل الحليب عن طريق غلي شراب السكر مع الحليب. لون الكراميل من الكريم إلى البني. يمكن أن تكون مصاصة ومحشوة (بوراتينو ، تشيبوراشكا ، سكازكا وغيرها).

يتم إنتاج الكراميل الناعم مع الشوكولاتة المزججة أو الصقيل الدهني. تتميز قشرة الكراميل بقوام ناعم بسبب امتصاص الرطوبة من الحشوة (Moskovskaya و Druzhba و Zagadka و Babaevskaya وغيرها).

يتم إنتاج الكراميل المحصن في شكل حلوى ومع حشوات مضاف إليها فيتامينات C و B (Hike و Sportivnaya و Berezka و Zvezdochka وغيرها).

يتم إنتاج الكراميل الطبي في شكل حلوى ومع حشوات ، مع إضافة مسحوق الأعشاب البحرية ، المنثول ، زيت الأوكالبتوس أو اليانسون ، يوديد البوتاسيوم (مستحلبات المنثول ، أنيسو مينثول ، حلوى مونتبوسيه بالأعشاب البحرية وغيرها).

تحتوي كتلة الكراميل التي يتكون منها الكراميل ، بغض النظر عن نوعه ، على المكونات التالية: السكروز (58٪) ، الدكسترين ، الجلوكوز ، المالتوز ، والفركتوز. يعود كره الكراميل من جانب عشاق الطعام الصحي بشكل أساسي إلى المحتوى العالي من السكروز فيه. ليس هناك ما يدعو للدهشة ، لأن السكر ودبس السكر من المكونات الرئيسية في إنتاج كتلة الكراميل. ومع ذلك ، بدأت بعض الشركات المصنعة مؤخرًا في استخدام Isolmate كبديل للسكر. هذا النهج في الإنتاج يقضي على الكراميل من جميع العيوب تقريبًا. على سبيل المثال ، يحمي Isolmate caramel الأسنان جيدًا من تسوس الأسنان ويحتوي على نصف السعرات الحرارية الموجودة في سكر الكراميل العادي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن حتى أن يستهلك هذا الكراميل من قبل الأشخاص الذين يعانون من داء السكري ، أو أتباع التغذية الغذائية.

أدى ظهور الكراميل المعتمد على العزلة إلى ظهور فكرة صنع الكراميل بخصائص مفيدة إضافية. لذلك ، بالإضافة إلى حقيقة أن الكراميل يمكن أن يكون غير ضار ، يمكن أن يكون مفيدًا أيضًا. على سبيل المثال ، الكراميل المخصب بالفيتامينات أو الكراميل بمكملات نباتية ، مثل البروبوليس ، النعناع ، المريمية ، الشيح ، والتي تحمل مجموعة واسعة من المواد المفيدة لجسم الإنسان. بعضها له تأثير مقوي أو مضاد للالتهابات ، والأخير يهدئ الألم ويخففه ، والثالث يساعد في السعال والتهاب الشعب الهوائية.

في الآونة الأخيرة ، أصبح الكراميل على عصا تحظى بشعبية كبيرة ، سواء بين الأطفال والكبار "Chupa-Chups". يعود تاريخ "Chupa-Chups" إلى برشلونة ، مسقط رأس كريستوفر كولومبوس وسلفادور دالي ، في منتصف القرن العشرين. يحصل حفيد رجل أعمال كبير على حق إدارة شركة جده جرانجا أستورياس. في غضون بضع سنوات ، بدأت الشركة في الازدهار. في ذلك الوقت ، اتخذ إنريكي بيرنات ، هذا هو اسم هذا الشاب ، قرارًا غير متوقع وفي نفس الوقت مصيريًا. بدأت شركته ، التي أنتجت حوالي مائتي نوع من المنتجات ، في إنتاج نوع آخر من الكراميل (الملحق P).

ساعده البحث الذي أجرته شركة خاصة على اتخاذ مثل هذه الخطوة. اتضح أنه في ذلك الوقت لم يكن أحد قد أنتج الكراميل خصيصًا للأطفال. كان الاختلاف الرئيسي بين كراميل إنريكي هو طريقة تناوله. عادة كل الأطفال بعد أن يأكلوا الكراميل تلصق أيديهم ، وبلا تردد يمسحونها على ملابسهم. كان الكراميل الذي كان إنريكي بصدد صنعه على عصا ، ويمكن أن يمتص ، كما لو كان يمسكه على شوكة دون أن يتسخ ملابسك.

أطلق إنريكي على كاراميل تشوبس ، وفي البداية كان له سبع نكهات فقط: فراولة ، ليمون ، نعناع ، برتقال ، شوكولاتة ، قهوة مع كريمة وفراولة مع كريمة.

في عام 1961 ، تم تغيير اسم الكراميل إلى "Chupa-Chups".

في الوقت الحاضر ، الكراميل "Chupa-Chups" يسعدنا بأحدث المستجدات - إنه كراميل بأذواق جديدة ، مع ألعاب ، مع علكة بالداخل ، مع كراميل ناعم بالداخل. مجموعة متنوعة من Chupa-Chups الكراميل تنمو كل عام.

بعض أنواع الكراميل الجديدة:

الربيع - على شكل كرات ، مزججة بزجاج الشوكولاتة ، حشوة الحليب.

Ivolga - حشوة مخفوقة ، مثل حليب الطيور بالكراميل.

Cheburashka - بحشوة الحليب والقشدة.

التماثيل - حشوة مخفوقة.

الهوكي - حشوة شوكولاتة بالحليب.

حشوة حليب النسر طعمها مثل Mu-Mu.

سفيتلانا - حشوة التفاح والجزر ، على شكل وسادة أو ممدود - بيضاوي.

اعوج - حلوى الكراميل ، لها شكل قلم رصاص.

تتزايد مجموعة متنوعة من منتجات الكراميل كل عام ، وتظهر المزيد والمزيد من الأنواع الجديدة منها. يتم استبدال الأنواع القديمة بأنواع جديدة ، وأصبح الكراميل أكثر لذة ، والأهم من ذلك أنه مفيد.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

منتجات الحلويات هي منتجات حلوة ذات مذاق ورائحة لطيفة ، ومظهر جميل ، وقيمة غذائية عالية ، وقابلية هضم جيدة.

تنقسم منتجات الحلويات إلى مجموعتين: الدقيق والسكر.

تشمل منتجات حلويات الدقيق ملفات تعريف الارتباط ، وملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل ، والفطائر ، والكعك والمعجنات ، والكعك ، وروم باباس ، واللفائف ، وما إلى ذلك.

تتميز منتجات الحلويات السكرية باحتوائها على نسبة عالية من السكريات البسيطة (الجلوكوز ، الفركتوز ، السكروز ، اللاكتوز) مما يمنحها درجة عالية من الحلاوة. إلى جانب السكريات البسيطة ، فهي تحتوي على عديد السكاريد غير النشوي (الهيميسليلوز ، والبكتين ، والأجار ، وما إلى ذلك) ، مما يمنحها قيمة بيولوجية. لذلك ، يساهم استهلاك هذه المجموعة من السلع في إثراء جسم الإنسان ليس فقط بالسكريات الفردية اللازمة لتجديد طاقة العضلات البشرية ، ولكن أيضًا بالسكريات الصغيرة المستخدمة في تركيب الهياكل الخلوية المختلفة. هذا هو السبب في أنه عندما يكون التمثيل الغذائي للكربوهيدرات مضطربًا في جسم الإنسان ، فإنه يريد دائمًا أن يأكل شيئًا حلوًا.

تشمل منتجات السكر الفاكهة ومنتجات التوت والشوكولاته ومسحوق الكاكاو والكراميل والحلويات والتوفي والكراميل والحلاوة الطحينية والحلويات الشرقية مثل الكراميل والحلويات.

في هذه الدورة التدريبية ، سأفكر في منتجات الكراميل.

اليوم في السوق الروسية ، يمكنك العثور على مجموعة كاملة من منتجات الكراميل: حلوى الكراميل البسيطة بدون حشوة (مثل "الدوقة" أو "البرباريس") ، والكراميل المزجج بالشوكولاتة ، وكذلك الكراميل بمختلف

م حشوات: فواكه ، حليب ، ليكيور ، شوكولاتة الجوز ، جيلي ، عسل. تسببت الموضة في أسلوب الحياة الصحي والرغبة في شراء المنتجات الصحية في ظهور الكراميل مع "المكملات العشبية العلاجية والوقائية".

بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لمستهلكي الكراميل المعبأ ، فإن أحد دوافع الشراء هو مفاجأة ، لعبة - بين البالغين لا يوجد الكثير من المعجبين للعب (غالبًا ما يشتري الكبار مثل هذا الكراميل كهدية للطفل).

تنتج الشركات المحلية العاملة في هذا القطاع من السوق الكراميل السائب بشكل أساسي. هذه المنتجات لا تحمل علامات تجارية. تنتج العديد من مصانع الحلويات الكراميل مثل "بربري" و "دوقة" و "تياترالنايا". هذا النهج يعيق التطور الأكثر نشاطًا لصناعة الحلويات في روسيا. تتميز شركات صناعة الحلويات لدينا بغياب سياسة تسويقية مختصة لإنشاء العلامات التجارية والترويج لها ودراسة السوق لهذا الغرض ، مما يجعل من الصعب عليهم اتخاذ القرارات التسويقية الصحيحة. الشركات الأجنبية ، على العكس من ذلك ، تبذل الكثير من الجهود للترويج في السوق الروسية للعلامات التجارية المعروفة على نطاق واسع من الكراميل (دراجي) في التعبئة والتغليف ، فهي تجري أبحاثًا تسويقية لدراسة خصائص سلوك المستهلك للروس. والنتيجة هي الانتشار الواسع للكراميل المستورد في العبوات بين السكان.

الغرض من كتابة هذا العمل في الدورة هو تحليل التشكيلة ، لتحديد مستوى جودة الكراميل.

مهام البحث هي - دراسة المواد الخام وميزات الإنتاج ومتطلبات الجودة وعيوب الكراميل وظروف ومدة صلاحية الكراميل.

ترتبط آفاق سوق الحلويات في روسيا بحقيقة أن استهلاك الفرد في بلدنا أقل بنحو مرتين من استهلاكه في البلدان المتقدمة صناعيًا.

1. الفصل الأول. القيمة الغذائية والعوامل التي تحددها

الكراميل حلوى مصنوعة من كتلة الكراميل مع وبدون حشو.

ترجع القيمة الغذائية للكراميل إلى احتوائه على نسبة عالية من الكربوهيدرات (77-95٪) ، الدهون (0.1-11.9٪) ، البروتينات (0.1-3.4٪) ، السكريات (7-75٪ مع الحشوة و 96٪ حلوى). كمية قليلة من المعادن (K ، Ca ، Mg ، P ، Fe). تتكون كتلة الكراميل أساسًا من الكربوهيدرات. تتنوع الحشوات في التركيب والخصائص ، فبالإضافة إلى السكريات ، فهي تحتوي على دهون وبروتينات. يحتوي الكراميل أيضًا على روائح وأحماض غذائية. معظم أنواع الكراميل فقيرة بالفيتامينات ، لأنها غائبة في المواد الخام الرئيسية وتتلف عند تسخينها تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة أثناء عملية الإنتاج. تتميز منتجات الكراميل بمحتوى رطوبة منخفض وتحتوي على كمية صغيرة من الألياف ، مما يحدد محتواها العالي من السعرات الحرارية وقابلية الهضم. قيمة الطاقة 100 جرام من الكراميل 398-446 كيلو كالوري. يتم عرض التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للكراميل في الجدول 1.

الجدول 1. - التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للكراميل (نسبة مئوية)

الفصل 2. تصنيف وتشكيلة الكراميل

تصنف منتجات الكراميل بشكل أساسي من خلال وجود أو عدم وجود حشوة فيها ، حسب أنواعها ، ووجود أو عدم وجود غلاف ومعالجة واقية للأسطح. تختلف أصناف معينة بشكل رئيسي في أنواع المواد الخام المستخدمة (بشكل أساسي للحشوات) ، في نسبة كمياتها ، في إضافات النكهة.

حسب الوصفة وطريقة التحضير ، ينقسم الكراميل إلى حلوى مع حشوات.

يتم تحقيق تشكيلة واسعة من الكراميل من خلال إضفاء نكهة مختلفة ، وطعم ، ولون ، وشكل ، وتشطيب للمنتجات ، وإدخال العديد من الإضافات. ومع ذلك ، فإن الحصة الأكبر تنتمي إلى المنتجات ذات الحشوات (مع الفاكهة والتوت ومنتجات الألبان).

يتم إنتاج لولي بوب كراميل في التشكيلة التالية:

بيضاوي أو مبطن- "دوقة" - كراميل أخضر بنكهة الكمثرى ، نعناع ، فزلتنايا ، تياترالنايا - كراميل عديم اللون مع رائحة النعناع والفانيلين ، "ذهبي" ، "مشع" ، "بربري" ، "مشوي" ؛

monpensierحلويات - حلوى كراميل مجعد صغير بدون تغليف. أنها تنتج monpensier لامعة - "البازلاء الملونة" ؛ مع رش السكر - "البازلاء المسرحية" ؛ بدون معالجة سطحية وقائية - "قشور الليمون ،" قشور البرتقال "،" Idinka "،" Malinka "،" الكشمش "،" الكراميل في الكاكاو "،" النعناع البازلاء "؛

تابلت -"الرياضة" ، "السياحية" ؛

مجعد -"كوكريل على عصا" ، "توليب على عصا" ، "تشوبا تشوبس" (فاكهة ، قهوة ، استوائية ، إلخ) ؛

الطبية والمحصنة - "كراميل مع β-carotene" ، "Sib-

rskaya "(مع إضافات نباتية) ، إيكامينتول ، أنيسومينثول ، مع ملح البحر وغيرها -" أوكالبتوس + نعناع "،" يانسون + نعناع "وغيرها.

لإنتاج نعناعيستخدم الكراميل حشوًا من الرطوبة العالية ، مما يؤدي إلى إعادة توزيع الرطوبة بين الحشوة والقشرة ويمنح الأخير تناسقًا ناعمًا. يتم إنتاج الكراميل الناعم مع طلاء الشوكولاتة المزجج - "Moskovskaya" ، "Stolichnaya" ، "Zagadka".

الكراميل الأحجار الكريمةيمثل قطعًا أسطوانية صغيرة من الكراميل بدون التفاف ، على طول السماكة الكاملة التي توجد بها خطوط وعروق من كتلة الكراميل متعددة الألوان ، مما يشكل نوعًا من الأنماط في المقطع العرضي للأسطوانة.

الكراميل بالحشوات متنوعة للغاية. يتم تحضير الحشوات بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق غلي المواد الخام (الفاكهة والتوت ، الفوندان ، المسكرات ، الحليب ، العسل ، الجيلي) أو بطحن وخلط المواد الخام (المرزبانية ، الجوز ، الزيت والسكر ، من الحبوب والبقوليات).

كراميل بالحشوات. مداها واسع للغاية:

الفاكهة والتوت - كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من الفواكه المهروسة والتوت المغلي بالسكر والدبس ومضافات مختلفة: "المشمش" ، "البرتقال" ، "لينجونبيري" ، "الكرز" ، "فيكتوريا" ، "الكمثرى" ، "الفراولة" ، "الليمون" ، "الحمضيات" ، "الفاكهة والتوت" ، "التفاح" ، "التوت البري" ، "عنب الثعلب" ، "بانش" ، "الكشمش الأسود" ، "فرع المشمش" ، "البرقوق" ، "الزعفران" ، "صني بيتش" ؛

أقراص سكرية- كتلة بلورية دقيقة يتم الحصول عليها عن طريق جلد شراب السكر المغلي مع إضافات مختلفة: "ليمون" ، "دريم" ، "برتقالي" ، "سيفريانكا" ، "فيري" ، "فونتانكا" ، "أوجونيوك" ، "كرة السلة" ، "كشافات" ، بيم بوم.

ألبان- شراب سكر مغلي مع الحليب وإضافات مختلفة: "مولينا بالقشطة" ، "فراولة بالقشطة" ، "كريمي" ، "جاذبية" ، "مو مو" ، "ليجند" ، "بيردي" ؛

الخمور- شراب السكر المغلي باستخدام المشروبات الكحولية والمواد المضافة الأخرى: Benedictine ، Likernaya ، Cranberry ، Studencheskaya ، Rumovaya ، مشروب كحولي ، ليكيور جنوبية ، حليب مع قهوة ، شوكولاتة - كونياك "؛

عسل- مغلي شراب السكر باستخدام العسل الطبيعي وإضافات مختلفة: "النحلة الذهبية" ، "النحلة" ، "وسادة العسل" ، "الدب" ، "ميدونيتسا" ؛

مرزبانية- كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من حبات الجوز غير المحمصة أو البذور الزيتية الممزوجة بالسكر أو شراب ساخن: "السمكة الذهبية" ، "المرزبانية" ، "البندق" ، "الخيال" ؛

جوزي- كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من حبات الجوز المحمص أو البذور الزيتية الممزوجة بالسكر: "Yuzhnaya" ، "Takhinnaya" ، "Baikal" ، "Crabs" ، "Peanuts" ، "Walnuts" ؛

زبدة سكر(منعش)- كتلة من مسحوق السكر الممزوج بزيت جوز الهند بطعم منعش: "كرة الثلج" ، "القطبية" ، "الشفق القطبي" ، "النضارة" ، "التبريد" ؛

جلد- كتلة مخفوقة ببياض البيض أو بمواد رغوية أخرى: "الخشخاش الأحمر" ، "الفسيفساء" ، "يانتار" ، "لاكومكا" ؛

الشوكولاته الجوز- كتلة من منتجات الكاكاو والسكر أو كتلة الجوز مع إضافة منتجات الكاكاو: "Crow's Feet" و "Crayfish Tails" و "Rachki" و "Bon-Bon" و "Golden Sunflower" و "Siberia" و "Bambi "،" أكتوبر الأحمر "؛

من الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية- كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من الدقيق أو الحبوب من الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية ، مع إضافة السكر والدهون ومنتجات الكاكاو ، إلخ: "خيرسون" ؛

مزدوج- "حليب الطيور" ، "Oktyabrskaya" ، "Moskovskie Zori" (جوزة الشوكولاتة ومخفوقة) ، "Erevanskaya" (شوكولاتة الجوز والمسكرات) ، "Petushok" (شوكولاتة الجوز والمرزبان) ، "كارمن" (منعش و الفاكهة والتوت) ؛

مع فول الصوياحشوات - "أمشاط الديك" (التي تنتجها مؤسسات نظام التعاون الصناعي) ؛

الكراميل قش -يحدث بدون حشوة وبدون تغليف أو تغليف. تبدو كأنها حزمة من الأنابيب المجوفة الرفيعة أو الحشوة ؛ يتم الحصول عليها من كتلة الكراميل عن طريق سحب الشرائط بشكل متكرر وطيها على شكل أنبوب (مع أو بدون حشوة).

من بين الأنواع غير التقليدية من المنتجات ، يتم لفت الانتباه إلى الكراميل المسامي على أساس الجيلاتين.

اعتمادًا على طريقة معالجة كتلة الكراميل ، فهي مصنوعة: بقشرة غير ممتدة ، مع قشرة ممتدة ؛ مع عروق ، والمشارب.

ينقسم الكراميل ، اعتمادًا على حماية السطح ، إلى مغلق ومفتوح. ينقسم الكراميل المفتوح ، اعتمادًا على طريقة المعالجة الوقائية للأسطح ، إلى: لامع ، مطلي ، مرشوشة ، مزجج بالشوكولاتة أو دهن الصقيل.

يمكن إنتاج الكراميل المغلق: ملفوف في ملصق ، بورق ، ملفوف بعدة قطع في أنابيب ، في علب صغيرة ، زجاجية أو بلاستيكية ، أو علب صغيرة أخرى.

يتم صنع الكراميل ، اعتمادًا على عدد الحشوات وموقعها: بحشوة واحدة ؛ مع حشوتين مع حشوة طبقات من كتلة الكراميل.

كل عام ، تصبح تشكيلة الكراميل أكثر تنوعًا وقادرة على تلبية متطلبات جميع المستهلكين.

الفصل 3. العوامل التي تشكل جودة الكراميل

الكراميل عبارة عن حلوى مصنوعة من كتلة الكراميل مع وبدون حشو.

أرز. 1. المخطط التكنولوجي لإنتاج الكراميل.

يتم تحضير كتلة الكراميل بغليان شراب السكر. يستخدم دبس السكر (أو المقلوب) كمضاد للتبلور. يتم تبريد كتلة الكراميل النهائية ، وتضاف إليها الأصباغ والأحماض والخلاصات العطرية ، وبعد ذلك تُفرم لتوزيع المواد المضافة بالتساوي ، ثم تُغذى في آلة الدرفلة لتشكيل رغيف كراميل. عند تحضير الكراميل بالحشوة ، يتم إدخال الحشوة في رغيف الكراميل. تمر حبلا الكراميل التي تغادر الماكينة بداخلها (أو بدونها) من خلال جهاز سحب الحبل ، والذي يسحبها ويعايرها حسب القطر المطلوب. في آلة ختم الكراميل ، يتم تشكيل الحبل وتقطيعه إلى قطع فردية. يتعرض الكراميل المصبوب للتلميع أو الرش أو التغليف ، ويتم تعبئته في صناديق أو صناديق وإرساله في رحلة استكشافية.

تحتوي كتلة الكراميل على ما يصل إلى 23٪ من المواد المختزلة ذات الرطوبة العالية. لمنع تبلل الكراميل أثناء التخزين ، تتم معالجة سطحه.

الأنواع الرئيسية من المواد الخام لصناعة الكراميل: السكر ، دبس السكر ، العسل ، الدهون ، مسحوق الكاكاو ، الحليب ومنتجات الألبان ، البيض ومنتجات البيض ، المكسرات ، الفاكهة والتوت نصف المصنعة ، الدقيق ، المنكهات والمضافات العطرية ، عوامل تخمير كيميائية ، إلخ.

يستخدم السكر على شكل حبيبات سكر مكررة أو محلول مائي (شراب). شراب السكر القادم من معامل تكرير السكر هو سكر نقي ، عند وصول حبيبات السكر إلى المصنع ، يتم فحص جميع الوثائق والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية. يتم تسليم حبيبات السكر إلى مصنع الحلويات في حاوية (في أكياس) إلى المستودع. يتم تخزينها أيضًا في أكياس (حاويات) ذات محتوى رطوبة لا يزيد عن 0.14٪. قبل إدخاله في الإنتاج ، يتم غربلة السكر المحبب من خلال غربال وتعريضه للتنظيف المغناطيسي لتحريره من الشوائب الحديدية.

في صناعة الحلويات ، يستخدم دبس السكر كمضاد للتبلور. يتم قبول دبس السكر على النحو التالي:

يؤخذ شراب النشا على دفعات.

يتم القبول على أساس مستند الجودة ، والذي يجب أن يحتوي على: اسم المنتج ونوعه ودرجته ورقم الدُفعة ووزن الدُفعة وتاريخ الإنتاج ونتائج التحليل وتسميات هذا المعيار ؛

لتحديد الجودة ، يتم أخذ عينة من دفعة من دبس السكر ؛

إذا تم الحصول على نتائج غير مرضية من التحليل لمؤشر واحد على الأقل ، يتم إجراء تحليل متكرر على عينة مزدوجة من نفس الدفعة ؛

فحص دوري لمحتوى العناصر السامة من قبل الشركة المصنعة مرة واحدة على الأقل كل ربع سنة. إذا تم العثور على عناصر سامة فوق MPC - مرة واحدة على الأقل كل عشرة أيام حتى يتم استعادة مستوى الجودة المطلوب.

يتم نقل دبس السكر بجميع أنواع النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع المعمول بها لهذا النوع من النقل. محمي من التعرض لأشعة الشمس ، مدة الصلاحية سنة من تاريخ الإنتاج.

لتحضير الكراميل بالحشو ، يتم استخدام الدهون ، والتي تشكل بنية في معظم المنتجات. في الوقت نفسه ، يساهمون في زيادة القيمة الغذائية للمنتجات. في إنتاج حشوات الكراميل ، تستخدم زبدة الكاكاو المستخلصة من حبوب الكاكاو.

يستخدم الحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع: الحليب الطبيعي ، والحليب المكثف (مع وبدون سكر) ، والحليب الجاف ، وما إلى ذلك ؛ البيض الطبيعي ومنتجات البيض: خليط ، مسحوق البيض ، بياض البيض ، صفار البيض ، إلخ.

يتم إدخال البيض في صناعة حلويات الدقيق ، بياض البيض - في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الحلوى المخفوقة وغيرها من المنتجات كعامل إرغاء. يتم تخزين الحليب في براميل خاصة (حاوية تخزين).

في صناعة الحلويات والحشوات والشوكولاتة ومنتجات الدقيق ، تضاف حبات الجوز (الفول السوداني ، البندق ، الجوز ، إلخ).

لإنتاج حشوات الفاكهة والتوت والمربى والمارشميلو وبعض المنتجات الأخرى ، تُستخدم المواد الخام للفواكه والتوت في شكل منتجات نصف منتهية (بطاطس مهروسة ، توت كحولي ، إلخ.)

لإعطاء الحلويات طعمًا حامضًا ، يتم استخدام الأحماض الغذائية: أحماض الطرطريك والليمون واللبن والماليك. كمضافات عطرية ، يتم إدخال المواد العطرية الطبيعية (الزيوت الأساسية الطبيعية) والمواد العطرية الاصطناعية (الجوهر) في منتجات الحلويات.

بالإضافة إلى ذلك ، يستخدمون أنواعًا من المواد الخام مثل المواد المتفككة وعوامل التبلور والألوان الغذائية والمستحلبات والمواد الحافظة وغيرها.

يتم إرسال جميع المواد الخام الموردة للمؤسسة إما على الفور إلى الإنتاج أو إلى المستودعات ، ولكن قبل ذلك يتم فحصها للتأكد من جودتها. المستودعات جيدة التهوية. إنها تحافظ على درجة حرارة ورطوبة معينة حتى لا تتدهور المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. يتم تخزين المواد الخام في هذه الغرف على رفوف ومنصات نقالة. يتم تسليم المواد الخام إلى المستودعات والورش بواسطة الآلات. التحميل والتفريغ - يدويًا أو برافعة شوكية.

1. يتم أخذ المواد الخام إلى ورشة العمل مع تحليل معمل كيميائي.

قبل إدخالها في الإنتاج ، تخضع لاختبار حسي.

2. يتم تحرير المواد الخام من الحاويات بالشروط التالية.

يتم تنظيف الأكياس التي تحتوي على السكر والحبوب والمواد السائبة الأخرى مسبقًا بفرشاة وممزقة بعناية على طول خط اللحام. تتم إزالة نهايات الخيوط وفواصلها وتجميعها في مجموعة خاصة. تتم إزالة بقايا السكر والمواد الخام الأخرى عن طريق هز الأكياس الفارغة برفق من سطحها الداخلي في شكل مقلوب ، ثم التماس.

يتم تنظيف البراميل التي تحتوي على مواد أولية من على سطحها وغسلها بالماء ، خاصة القاع والأجراس ، قبل إرسالها إلى ورش الإنتاج أو قبل إفراغ محتوياتها. عند فتح البراميل ، من الضروري التأكد من عدم دخول جزيئات الخشب والمسامير والأجسام الغريبة الأخرى إلى المواد الخام.

تتم إزالة المواد الخام من الحاوية في مكان مخصص لذلك ومعزول عن مناطق الإنتاج. في الوقت نفسه ، تأكد من عدم سقوط أي أجسام غريبة فيه. يتم تسليم عبوات المكسرات إلى المحل فقط بشكل نظيف وبكمية لا تتجاوز الاحتياجات اليومية. يتم إخراج الحاويات المفرج عنها على الفور من المبنى.

قبل الفتح ، تُغسل العلب المعدنية بالمواد الخام بالماء الدافئ وتُمسح حتى تجف. يتم فتحها بسكين خاص وفي نفس الوقت تأكد من عدم دخول أي قطع معدنية إلى المواد الخام.

يتم إخراج المواد الخام الموجودة في عبوات زجاجية من الصناديق في مكان مخصص لذلك ومعزول عن مناطق الإنتاج. عند فتح الصناديق ، يتم فحص جميع الزجاجات ، ويتم إزالة الزجاجات المكسورة والمتشققة. يتم غسل الزجاجات الكاملة غير التالفة ومسحها جافة ، وبعد ذلك يتم تسليمها للفتح ، مع اتخاذ جميع الاحتياطات حتى لا تتلف حواف عنق الزجاجات وتمنع الزجاج والأجسام الغريبة الأخرى من الدخول إلى المواد الخام.

عند التفريغ ، يتم فحص الدهون الصلبة بعناية وفي حالة تلوث السطح أو العفن ، يتم تنظيفها لإزالة الطبقة الملوثة.

3. يتم غسل البيض المعد للإنتاج بالماء النظيف لإزالة الأوساخ ، وتطهيره بالغسيل الثانوي بالماء. عندما يتم إخراج البيض ، يتم اتخاذ تدابير لمنع القشرة من دخول البيض المقطوع.

يتم إذابة الخليط المجمد مسبقًا.

4. يتم تحرير جميع المواد الخام والأشربة من الشوائب الميكانيكية ، والتي يتم من خلالها غربلة الأنواع السائبة ، ويتم ترشيح أو مسح الأنواع السائلة ، أو المواد الخام المستخدمة في الإنتاج في شكل محاليل سميكة. تستخدم المواد التالية كمواد غربلة وترشيح: شبكة سلكية معدنية ، شبكة معدنية مختومة ، قماش حريري خاص للغرابيل ، شاش وقماش.

يتم تسخين العسل الأسود والدبس قبل الترشيح لتقليل لزوجتهما إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. يتم ترشيح الدهون الصلبة عند الذوبان. يخلط مسحوق البيض الجاف بالماء. يجب تمرير هريس الفاكهة والتوت واللب الذي يدخل في وعاء برميل من خلال آلة عجينة أو مسحها يدويًا على الشبكات. يتم مسح فراغات الفاكهة والتوت ذات القوام الكثيف من خلال غربال بعد التخفيف الأولي بشراب السكر والتسخين. آلات التزجيج مزودة بمرشحات زجاجية (لترشيح التزجيج).

5. يتم تمرير المواد الخام السائبة (السكر ، النشا ، المكسرات ، إلخ) ، إذا لزم الأمر ، من خلال مغناطيس لتنظيف المعادن والشوائب المغناطيسية (الغبار المعدني ، الميزان ، الجزيئات الصغيرة من المعدات) ، وكذلك من المعدن المتساقط بشكل عرضي شاء.

تستخدم الفواصل الكهرومغناطيسية كجامعات مغناطيسية.

6. يتم تمرير المكسرات والحبوب الأخرى عبر آلة فرز أو فرزها يدويًا لإزالة الأجسام الغريبة.

7. تخضع الثمار والتوت المكلور (اللب) لعملية نزع الكبريت عن طريق تسخينها في هاضمات مكشوفة باستخدام أدوات تقليب أو في مرق خاصة مغلقة. بالتزامن مع إزالة الكبريت من اللب ، يحدث تليينه أيضًا ، وبعد ذلك تُمسح الكتلة المبشورة على عجينة من خلال شبكة لإزالة جزيئات الجلد والبذور والسيقان والبذور.

لمسح الثمار بالحفر ، يتم استخدام مساحات فصل الحجارة من ماركة KP.

8. يتم إزالة الكبريت من التفاح أو الفاكهة والتوت ، في حالة عدم توفر طريقة الطهي إزالة كاملة لحمض الكبريت ، أولاً في جهاز فراغ من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وبعد ذلك يتم مسحه على آلة المسح. تتم إزالة الكبريت من عصير التفاح تحت التفريغ عن طريق نفخ البخار من خلال طبقة من المهروس.

9. عندما يصل الحليب الطازج بكميات كبيرة تتجاوز الاحتياجات اليومية ، يتم تخزينه في غرفة تبريد مجهزة خصيصًا. أثناء تخزين الحليب ، يجب أن يتحكم المختبر في حموضته.

مسحوق الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مذاب مبدئيًا في الماء على أساس الحليب الطازج. يتم تمرير الخليط الناتج من خلال ممسحة شبكية لفصل الكتل أو الأجسام الغريبة العرضية.

10. قبل توريد المواد الخام للإنتاج ، يتم وزنها بمقاييس مختلفة أو قياسها بقياسات خاصة ، أو جرعات مع موزعات تعمل باستمرار.

يتكون المخطط التكنولوجي (الشكل 1) لإنتاج الكراميل من المراحل الرئيسية التالية:

1. تحضير شراب السكر الأسود

2. الحصول على كتلة الكراميل

3. معالجة كتلة الكراميل (التبريد ، التحميض ، النكهة ، الشد وسحب كتلة الكراميل)

4. حشوات الطبخ

5. تشكيل الكراميل

6. تبريد الكراميل

7. تغليف الكراميل أو المعالجة الوقائية لسطحه (رش ، تلميع ، بالغسل ، تزجيج الشوكولاتة).

8. تعبئة وتغليف الكراميل.

تحضير شراب السكر الأسود (الكراميل)

يمكن تحضير شراب الكراميل بالطرق التالية.

1- مع استخدام المعدات المستمرة:

أ) بإذابة السكر في محلول العسل الأسود تحت الضغط ، دون مرحلة وسيطة لتحضير محلول السكر ، مع تبخير الرطوبة الزائدة في نفس الوقت ؛

ب) عن طريق خلط محلول سكر مُجهز مسبقًا مع دبس السكر ، متبوعًا بغلي خليط الوصفة إلى محتوى رطوبة معين للشراب وبدون غليان الخليط.

باستخدام طريقة دورية لتحضير شراب الكراميل ، يتم غليان محلول السكر. في نهاية الغليان ، يتم إدخال دبس السكر ، ويتم تسخينه مسبقًا إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ويتم ترشيحه من خلال شبكة بها خلايا يبلغ قطرها 3 مم. يتم تحميله في المبدد بالوزن أو بالحجم. في حالة تحضير محلول السكر بشكل منفصل ، في مبادل آخر ، يتم تحميله في المبدد الثاني بالوزن أو الحجم. في كلتا الحالتين ، بعد إضافة دبس السكر إلى محلول السكر ، يتم إحضار السائل بالكامل ليغلي لتحقيق توزيع متساوٍ للدبس في الشراب. يوصى باستخدام المبددات مع النمامات.

يمر الكراميل النهائي عبر فلتر بشبكات بقطر شبكي يبلغ 1.5 مم ويتم تغذيته في مواقد الكراميل.

الحصول على كتلة الكراميل

يتم غلي شراب الكراميل حتى تصل إلى كتلة الكراميل في جهاز تفريغ مستمر مع حجرة مبخر محمولة ، بسعة 500 و 1000 كجم / ساعة. يدخل شراب الكراميل من خزان التخزين إلى خزان فردي به جهاز تفريغ ، مصمم لمدة 10-15 دقيقة. يتم ضخ شراب الكراميل في أعمدة الطهي الملفوفة ، والتي يمكن إزالتها من الغرف على مسافة كبيرة.

يتم تفريغ كتلة الكراميل النهائية من جهاز التفريغ كل 1.5-2 دقيقة. باستخدام آلة تفريغ أوتوماتيكية. يتم تفريغ كتلة الحلوى مباشرة على طاولة التبريد.

للحصول على مزيج من الكراميل بألوان مختلفة ، يجب تغيير الأصباغ والجواهر المقابلة لها على فترات منتظمة. لهذا ، يتم تركيب موزعات في مجموعات. يتوافق عدد الموزعات في كل مجموعة مع عدد الألوان في خليط الكراميل. يتم تغيير الأصباغ والجواهر عن طريق تشغيل مجموعة معينة من الموزعات.

معالجة كتلة الكراميل:

تبريد كتلة الكراميل.

يتم تبريد كتلة الكراميل على آلات التبريد - أسطوانة مزدوجة مع أسطوانة دوارة. تدخل كتلة الكراميل من المواقد بشكل دوري أو مستمر إلى قمع الاستقبال لآلة التبريد ، والتي تخرج منها بشريط مستمر بعرض وسمك معينين من خلال الفجوة بين الأسطوانات المبردة بالمياه الدوارة. عند التحرك على طول الأسطوانة السفلية ، أو على طول الأسطوانة الدوارة ، ثم على طول لوحة التبريد المائلة ، يفقد شريط الكراميل الحرارة تدريجيًا بسبب التبادل الحراري الملامس. في الوقت نفسه ، تتشكل قشرة على السطح السفلي للكتلة ، مما يعزز تقدمها ويمنع الكتلة من الالتصاق بآلة التبريد. قبل بدء العمل ، يتم تشحيم قمع الاستقبال بالزيت النباتي أو الشحوم الخاصة ، ويتم مسح الأسطوانات والأسطوانة واللوحة بمسحوق التلك. يتم تحقيق تلطيف الكتلة على آلة التبريد عن طريق تغيير مصدر الماء المنفصل إلى لوح التبريد والأسطوانة ، عن طريق تغيير سمك شريط الكراميل في حدود 2-6 مم وعرض الطبقة. يتم ضبط سمك الحزام يدويًا عن طريق دواليب يدوية حلزونية ، عن طريق تغيير الفجوة بين بكرات قادوس الاستقبال ، أو قادوس الاستقبال والأسطوانة الدوارة. عرض شريط الحلوى في حدود 250-400 مم ، اعتمادًا على سعة الخطوط ، يتم تحديده من خلال طول بوابة قمع الاستقبال لآلة التبريد ، ولكن يمكن أيضًا ضبطه باستخدام بوابة لولبية. عند العمل على 50٪ من العسل الأسود ، يجب ألا يزيد سمك طبقة الكتلة عن 6 مم. مدة تبريد الكتلة على آلة التبريد هي 20-25 ثانية. يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة المبردة ، بغض النظر عن درجة حرارة الكتلة القادمة من الطباخ ، في حدود 88-92 درجة مئوية. أثناء تشغيل آلة التبريد ، لا يجب تسخين الأسطوانات الدوارة والأسطوانة (قد تكون درجة حرارة الماء المغادر أعلى من درجة الحرارة الأولية لمياه التبريد بمقدار 3-4 درجات مئوية). يجب ألا تزيد درجة حرارة الماء الخارج من البلاطة المائلة عن 35 درجة مئوية. يجب ألا تقل درجة حرارة الماء الأولية ، من أجل تجنب فقد الندى على آلة التبريد ، نتيجة حدوث التصاق الكتلة ، عن 3-4 درجة مئوية.

تحمض ونكهة كتلة الكراميل.

في المصنع ، يتم تغذية المضافات التي تصرف بوصفة طبية (حمض بلوري ، وخلاصة الكحول ، ومحاليل مائية للأصباغ) من موزعات تعمل باستمرار إلى حزام كراميل يمر على طول لوحة آلة التبريد. في الجزء السفلي من اللوحة ، يتم لف كتلة الكراميل عن طريق تأرجح الأخاديد في حبل متعدد الطبقات ، والذي يخرج من آلة التبريد بين الترس الرئيسي الدوار وأسطوانة السحب ، والتي تحافظ على تقدم موحد لكتلة الكراميل بسرعة 5.5 م / دقيقة. عندما يتم لف شريط الكراميل ، تنتهي جميع الإضافات الموصوفة في كتلة الكراميل ، وبعد ذلك يصبح من الممكن غسلها وسحبها على آلة سحب لمزيد من توزيع الحمض والجوهر بداخلها. عند استخدام موزع قرصي للحمض البلوري ، يتم تنظيم معدل تدفق الكتلة عن طريق تغيير المسافة بين مخرج القادوس المخروطي ومنصة الاستقبال في غضون 8-10 جم / دقيقة. عند استخدام موزعات الأقراص في الجواهر ومحاليل الصبغة ، يتم تغيير كمية السائل المستغنى عن طريق جهاز أخدود لولبي مجاور للسطح الجانبي للقرص.

عند إنتاج الكراميل المدعم ، يتم خلط كمية الوصفات الطبية من الفيتامينات مسبقًا بحمض الستريك. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة كتلة الكراميل مع إدخال الفيتامينات 95 درجة مئوية. هذا يوقف تهب الهواء لتجنب الرش.

يُسمح بإضافة فتات وجزيئات فردية من سلسلة الكراميل (بدون حشو) إلى كتلة الكراميل ، بكمية لا تزيد عن 2 كجم لكل 18-20 كجم من الكتلة.

بعد العجن ، تتم إزالة الكتلة باستخدام مكشطة معدنية من طاولة التبريد ونقلها إلى طاولات معدنية قريبة أو ألواح من الرخام والجرانيت ، حيث يتم تبريدها أيضًا بالهواء لمدة دقيقتين. تصل إلى درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. بعد ذلك ، تُثقب الكتلة وتُسحب على آلة سحب.

كتلة برومينكا الكراميل.

يتم ثقب الكتلة من أجل توزيع جميع المواد المضافة الموجودة فيها بالتساوي ، وتليين المخلفات الناتجة تمامًا ، وإزالة فقاعات الهواء وإعطائها درجة حرارة موحدة طوال السماكة بأكملها. تتمثل عملية التفتح في قلب طبقة الكراميل بشكل متكرر وعجنها بحيث يتم لف الطبقات السفلية من الكتلة إلى الداخل.

في الطريقة شبه الآلية ، يتم استخدام آلة أساسية ذات حركة دورية ، والتي تتكون من طاولة مجوفة دائرية دوارة ، ولفة مسننة مجوفة وجهاز قلب. يتم توفير مياه التبريد إلى التجاويف الداخلية للطاولة واللفائف والقلابة. بعد المرور المتكرر للكتلة خلال اللفة ، يتم تبريدها إلى درجة حرارة 75-80 درجة مئوية.

لحماية كتلة الكراميل من تكوين قشرة صلبة على سطحها أثناء المعالجة الإضافية ، يتم نقل الكتلة إلى طاولة "دافئة" ، يتم تسخينها بواسطة بخار النفايات أو الماء الساخن.

سحب كتلة الكراميلعن طريق سحب الآلة.

عند صنع الكراميل بقشرة غير شفافة ، يتم رسم كتلة الكراميل على آلة سحب ذات حركة كوكبية. نتيجة لذلك ، يتم تشبعه بالهواء ويخلط بإضافات الوصفات الطبية. يتم اختراق الكتلة الممتدة عن طريق الشعيرات الدموية الرقيقة ، والتي بسببها ، بالمقارنة مع الكتلة الشفافة الممتدة ، لديها سطح أكثر تطوراً للتلامس مع الهواء. في عملية شد الكتلة ، يتغير لونها وتنخفض كثافتها. تكتسب الكتلة مظهرًا حريريًا وهشاشة.

يتم استخدام آلة سحب تعمل باستمرار ، حيث يتم الجمع بين تحميل الكتلة ، وتقدمها ، وتمديدها وطيها المتكرر على أصابع متحركة كوكبيًا والتفريغ من الماكينة. وقت معالجة الكتلة هو 1-1.5 دقيقة. وما يصل إلى دقيقتين. - لانتاج قش الكراميل. في عملية المعالجة على آلة السحب ، يتم تبريد الكتلة بشكل إضافي بمقدار 3-50 درجة مئوية. يجب تغذية كتلة الكراميل من آلة السحب بتدفق مستمر إلى ناقل الحزام ، والذي ينقلها إلى آلة التعبئة المتدحرجة. للتخلص من الكتلة الزائدة المحتملة على آلة السحب ، والتي تعطل تدفق وتوحيد السحب ، من الضروري تنظيم استهلاك الكتلة على آلة التبريد عن طريق تغيير سمك وعرض الطبقة. في الوقت نفسه ، يجب تنظيم إمداد الشراب والبخار بالتسخين إلى طباخ الكراميل.

إحضار رغيف كراميل ومعايرة الحبل.

في خطوط الإنتاج ، يتم تغذية كتلة الكراميل بعد آلة السحب ، أو بعد الحشو المقابل مع التروس الخاصة ، عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية ، بشكل مستمر بواسطة ناقل سير في آلة تعبئة الدرفلة ، حيث يتم لف الرغيف بواسطة تدوير مخروط بكرات المغزل. يتم تدوير المغازل إما في اتجاه واحد فقط في اتجاه عقارب الساعة ، أو مع تبديل الدوران بالتناوب في اتجاه واحد أو آخر. يتم نقل الدوران أحادي الاتجاه بواسطة المغازل ، عادةً عند العمل مع الحشوة. عند صنع الكراميل بالحشوات ، يتم إدخال جميع الحشوات (باستثناء الزبدة والسكر) في الحشوة. يمكن التغذية الآلية للحشوات السميكة (جوز الشوكولاتة والبرالين) بعد تخفيفها بالليسيثين ، بنسبة 0.3-0.5٪ من وزن الحشوة.

قبل تحميل كتلة الكراميل ، يتم تسخين آلة التعبئة بالبخار ، ويتم تشحيم السطح الخارجي لأنبوب الحشو بالزيت النباتي. يتم تسخين أنبوب الحشو قبل بدء العمل بالملء نفسه ، ويجب أن تكون درجة حرارته لهذا الغرض أعلى بـ 5-7 درجات مئوية من درجة حرارة الحشو. ثم يتم ضبط درجة حرارة الحشو على 60-65 درجة مئوية لفترة الصيف و 65-68 درجة مئوية لفصل الشتاء. يتم تهذيب الحشوات مسبقًا في آلات يتم التحكم في درجة حرارتها.

بعد أن تغطي الأجزاء الأولى من كتلة الكراميل أنبوب الحشو تمامًا ، اضبط صنابير الحشو وقم بتشغيل المضخة لتزويد الحشوة إلى رغيف الكراميل.

يتم إدخال الحشوات في مجمع التعبئة من آلات درجة الحرارة بواسطة مضخة - على طول خط دائري. يتم تثبيت مرشح بقطر شبكة 5 مم في قمع الحشو. يتم رش نهاية "رغيف" الكراميل بمسحوق التلك ، ثم يُسحَب ويُقطع جزء منه ، بدون حشو ، ويتقطع ، ويُغذى الحبل المملوء بالملء في آلة مطّ التحجيم ، حيث يتم معايرته وفقًا لقطر معين بواسطة نظام بكرات رأسية أو أفقية. عند مغادرة آلة رسم الحجم ، يتم ملئها بالملء. يتم قطع الطرف غير المملوء ويرسل الحبل إلى آلة التشكيل. مع عملية ثابتة في آلة الدرفلة ، يوجد حوالي 40 كجم من كتلة الكراميل ، بينما يبلغ قطر قاعدة جسم الكراميل 220-250 مم. تعمل كمية كتلة الكراميل في آلة الدرفلة كمؤشر رئيسي لتنظيم استهلاك الكتلة في آلة التبريد.

مع انخفاض حمولة آلة الدرفلة عن الكمية المحددة ، يزداد عرض شريط الكراميل بواسطة البوابة اللولبية الجانبية للقمع المستقبِل ، ومع زيادة الحمل يضيق.

في الإنتاج شبه الميكانيكي ، يتم نقل طبقات من كتلة الكراميل من الطاولة "الدافئة" وتوضع في آلة التعبئة المتدحرجة يدويًا. بعد أن تغطي الطبقات الأولى أنبوب الحشو بالكامل ، يتم تطبيق الطبقات الثانية عليها ، بحيث لا يتجاوز الحمل 50 كجم.

تحضير الحشوات

يجب أن تفي جميع أنواع الحشوات بالمتطلبات التالية: يجب ألا تتحول الحشوات إلى زنخ ، أو تخمر ، أو تحلية ، أو إذابة كتلة الكراميل ، باستثناء أصناف الكراميل الناعمة من نوع Moskovskaya أثناء تخزين الكراميل. يجب أن يكون اتساق الحشوات متجانسًا وله لزوجة كافية لتوفير ظروف صب طبيعية عند درجات الحرارة المثلى.

صب الكراميل

تُستخدم أنواع مختلفة من آلات التشكيل لتشكيل الكراميل من الحبال: آلات تشكيل الكراميل الخطية - للكراميل على شكل "كرة" ، بيضاوي ، ممدود بيضاوي ، بيضاوي مسطح ، "قرميد" ، إلخ:

قطع خطي بسلسلة - للكراميل على شكل "وسادة" ، "وسادة" ممدودة وشكل "لوح الكتف" ؛

سلسلة درفلة ولفة لتشكيل الكراميل - للكراميل من نوع المزيج الشرقي ؛

تشكيل الكراميل الدوراني - للكراميل بمختلف تكوينات وأشكال "الأقراص" ؛

وحدات التشكيل والتغليف KFZ - لعمليات التشكيل والتغليف المتزامنة للكراميل المصاصة والكراميل بحشوات سميكة ؛

آلات الكمبيوتر اللوحي - لأقراص الكراميل ؛

بكرات مونبانسين - للمصاصات ، المصاصات المجعدة ، قشر الليمون والبرتقال حلوى الكراميل ، إلخ.

يتم قطع حبل الكراميل إلى منتجات منفصلة بسلاسل قطع قابلة للاستبدال بميل من "14 و 16" مم (بدون منصات) و "16 - 18" مم (للسلاسل ذات المنصات). يمكن أن تكون سلاسل القطع خطوة مختلفة أيضًا. يتم توجيه سلك الحلوى ، الذي يتم توفيره باستمرار بواسطة آلية سحب الحجم ، من خلال جلبة آلة التشكيل إلى الفجوة بين شفرات سلاسل القطع العلوية والسفلية. يتم تغذية الكراميل المقولب من خلال الدرج على ناقل تبريد ضيق على شكل سلسلة ، والتي ترتبط روابطها الفردية ببعضها البعض بواسطة جسور رفيعة. يجب أن تتوافق سرعة حركة سلاسل القطع والتشكيل مع سرعة سحب حبل الكراميل وسرعة ناقل التبريد الضيق. قبل تشكيل الكراميل ، يتم تشحيم السلاسل بالزيت النباتي أو الشحوم الخاصة.

تبريد الكراميل

يتم تغذية الكراميل المقولب من ماكينات القولبة ، على شكل سلسلة أو كراميل فردي ، في حزام ناقل ضيق ، والذي يستمر لمدة 40-50 ثانية. يتم تبريده بالهواء إلى درجة حرارة 65-70 درجة مئوية. تستخدم النواقل الضيقة مع وحدة التبريد. يبلغ طول السير الناقل حوالي 11 م مادة الحزام الناقل عبارة عن قماش مطاطي يصل عرضه إلى 11 مم. سرعة الناقل هي نفسها سرعة سلاسل التشكيل ، لأنه إذا تجاوزت سرعة الحزام سرعة السلاسل ، فإن سلسلة الكراميل ستمتد وسيتشوه الكراميل. إذا كانت سرعة الشريط غير كافية ، فإن سلسلة الكراميل سوف تدور وتلتصق ببعضها البعض.

في الإنتاج شبه الميكانيكي ، يتم تبريد الكراميل على ناقلات اهتزازية مفتوحة مع شباك معدنية مثقبة في المدخل والمخرج لغربلة فتات الكراميل. يتم توجيه الهواء لتبريد الكراميل عبر مجاري الهواء ومن خلال الموزعين يتم توفيره على طول الناقل بالكامل. يتم تثبيت صمامات الخانق على مجاري الهواء لتنظيم إمداد الهواء. تقع سلسلة الكراميل من ناقل ضيق على شلال مستطيل معدني متأرجح بغطاء ، والذي يكسر السلسلة إلى كراميل منفصل وينقلها إلى ناقل اهتزازي. يتم حظر مخرج الكراميل المبرد من الناقل بواسطة رفرف. بعد التبريد ، يُنقل الكراميل إما إلى أماكن الاستهلاك ، أو يُسكب في صواني ، كل منها بسعة حوالي 15 كجم. في عملية قبول الكراميل ، يؤخذ الكراميل المعيب في الصواني ، توضع صواني الكراميل على رفوف في أكوام من 14 صينية في الارتفاع ثم ترسل إما للتغليف أو للتغليف. استهلاك هواء التبريد على الناقلات الاهتزازية المفتوحة هو 8000-10000 م 3 / ساعة. يبرد الكراميل إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. يتم تحديد وقت التبريد حسب درجة ملء الناقل.

لا تقل درجة حرارة هواء العملية عن + 120 درجة مئوية. في الصيف ، يمكن الحصول على درجة الحرارة هذه باستخدام مكيفات الهواء أو وحدات التبريد. في فصل الشتاء ، يوصى بخلط الهواء الخارجي مع الهواء الداخلي في غرفة التهوية ، وإذا لزم الأمر ، قم بتدفئته في المدفأة. في درجات حرارة الهواء المنخفضة ، تكون الطبقة السطحية للكراميل شديدة البرودة ، مما يؤدي إلى الكثير من الكسر ، وبسبب الندى ، قد يتبلل الكراميل. يجب ألا تزيد الرطوبة النسبية عن 60٪.

التفاف الكراميل

يتم تغليف الكراميل لحمايته من تأثير الهواء المحيط ومن التلف الميكانيكي ولضمان تخزين طويل الأمد وكذلك لإضفاء مظهر جميل على المنتجات. القيمة الغذائية لتخزين الكراميل

يتم لف الكراميل كقطع منفصلة ، أو ملصق به لفة ، أو بورق ورقائق معدنية ولفافة. بالنسبة للملصقات والأغلفة ، يتم استخدام ورق الملصقات والشمع ، والرق ، والرق ، والزجاج ، والأفلام الشفافة - السيلوفان ، ورقائق الألمنيوم والمواد الأخرى ، والتي يسمح باستخدامها من قبل مفتشية الدولة للصحة العامة في الاتحاد الروسي. يمكن استخدام الملصقات أحادية اللون ، ومتعددة الألوان ، والبرونزية ، وما إلى ذلك.

يتم تغليف الكراميل في آلات أوتوماتيكية.

الورق المستخدم في التغليف مقاوم للرطوبة ، ويتم ضمانه بالشمع. يجب أن يكون ورق تغليف الكراميل بحشوات دهنية ، بالإضافة إلى كونه مقاومًا للرطوبة ، مقاومًا للدهون ، أي يجب ألا يكون مملحًا. أفضل مادة هي احباط او السيلوفان.

ورق التغليف مرن ومرن ومقاوم للتمزق. لا ينتقل الحبر الموجود على الملصقات إلى الكراميل. يمكن استخدام الملصقات أحادية اللون ، ومتعددة الألوان ، والبرونزية ، وما إلى ذلك.

يتم نقل الكراميل إلى آلات التغليف بواسطة ناقل توزيع متأرجح بسلسلة من أحواض التغذية المائلة مع بوابات ضبط. يذهب الكراميل من الناقل على طول الأخاديد إلى آلات الطي الذاتي ، حيث يتم تغذيته على طول المنحدرات المقابلة إلى ناقل حزام التجميع لناقل التوزيع. يقوم الأخير بنقله إلى ناقل حزام النقل التالي. في نهاية ناقل التجميع ، يتم اختيار الكراميل المعيب. يتم تغذية الكراميل عن طريق ناقل النقل في قادوس الاستقبال ، والذي يتم تعبئته في وعاء خارجي بعد وزنه.

المعالجة الوقائية للأسطح من الكراميل.

الغرض من معالجة سطح الكراميل هو إنشاء طبقة واقية تحمي من التأثيرات البيئية. يجب أن تكون الطبقة الواقية الناتجة عن لمعان الكراميل أو رشه كثيفة وغير منفذة للامتصاص. يجب أن يكون للكراميل النهائي بعد المعالجة مظهر جميل. عندما يتم صقل الكراميل ، تتشكل طبقة رقيقة من السكر المتبلور وقشرة دهنية مقاومة للرطوبة على سطحه ، والتي تعمل في نفس الوقت كعامل لإضفاء اللمعان.

يتم تقليل تحضير خليط دهن الشمع إلى شمع تذويب وبرافين ، وإدخال زيت جوز الهند في الخليط المذاب ، أو في حالة عدم وجود هذا الأخير زيت نباتي. يتم تحميل البارافين والشمع في هضم مفتوح بنسبة 1: 1. يضاف زيت جوز الهند بكمية جزئين. يتم خلط الكتلة المنصهرة جيدًا وترشيحها من خلال غربال بخلايا 1 مم.

أثناء الإنتاج ، يكون الكراميل لامعًا ويُرش بالسكر في جهاز يعمل باستمرار. يتم تحميل الكراميل في الجهاز بعد فصل الفتات باستخدام شبكة 450 × 500 مم وفتحات بقطر 12 مم. سعة التذبذب للدرج 30 مم. لتحويل الكراميل المعيب إلى الجانب ، فإن الصينية مزودة بفرع جانبي.

في حالة حدوث انقطاع في تحميل الكراميل (إيقاف آلة التشكيل) ، يستمر الجهاز في الدوران ، ولكن يتم إيقاف موزع شراب السكر ويتوقف تزويد الأخير حتى وصول الكراميل. عندما يتم إيقاف الجهاز (أثناء وقت الغداء) ، تتم إزالة أنابيب التغذية من الموزعات ، ويتم شطف أنبوب شراب السكر جيدًا بالماء الساخن ، وبالنسبة لخليط دهن الشمع ، يتم تنظيفه بسلك. الكراميل الموجود بالجهاز بكمية 270-500 كجم (حسب إنتاجية الجهاز) لامع وغير محمل بالكامل.

بعد استراحة الغداء ، تتكرر فترة البدء مرة أخرى ، كما في حالة بدء تشغيل الجهاز في بداية الوردية.

في نهاية الوردية ، جنبًا إلى جنب مع الأعمال المذكورة أعلاه ، يتم تصريف شراب السكر ومزيج دهن الشمع تمامًا من الموزعات ، من خلال صنابير التصريف. يتم شطف موزع شراب السكر بالماء الساخن أثناء تشغيل المضخة.

يتم تعبئة الكراميل اللامع في آلة تعبئة تقوم بإعداد عبوات الكرتون ، ووزن الكراميل ، وتملأ العبوات وتغلقها.

يرش الكراميل بالسكر. يتم رش الكراميل بالسكر في نفس جهاز التشغيل المستمر.

يتم نقل الكراميل النهائي ، بعد فصل الفتات والسكر الزائد ، إلى العبوة.

يرش الكراميل. اعتمادًا على الصنف ، يُرش الكراميل إما بالسكر المحبب أو بمزيج من مسحوق السكر مع مسحوق الكاكاو وقشور الكاكاو. يتم تحميل الكراميل في غلاية مفلطحة عند درجة حرارة لا تزيد عن 40-450 درجة مئوية. بعد التحميل ، يتم تشغيل المرجل بسرعة 20-24 دورة في الدقيقة. ويُسكب الكراميل باليد من مقياس مع شراب السكر بنسبة رطوبة 30٪. مع شراب سقي أكثر تركيزًا ، يتبلور السكر بسرعة ، ونتيجة لذلك تتشكل قشرة جافة على سطح الكراميل ، والتي لا تحتوي على مادة لاصقة ولا تحتفظ بالسكر المحبب.

يتم تفريغ الكراميل الجاهز يدويًا في صواني ، ونقله إلى القادوس ، أو إلى طاولة الاستقبال ثم تعبئته في حاويات. يتم نخل الأجزاء الأخيرة من الكراميل ، عند تفريغها من الغلاية ، مسبقًا من خلال غربال لفصل الفتات والسكر الحبيبي الزائد.

تعبئة وتغليف الكراميل

يتم تغليف الكراميل المفتوح بدون معالجة واقية للأسطح والكراميل بعد التصميم الخارجي (التغليف ، اللمعان ، الرش) في عبوة خارجية. يتم التعبئة يدويًا

يتم تغليف الكراميل المفتوح (monpensier ، مصاصة الكراميل ، إلخ) في حاوية محكمة الإغلاق تحمي المنتج من الوصول إلى الهواء. تعبأ الحاويات المختومة وتمييزها وفقًا لوحدة RTU.

تستخدم علب الصفيح والعلب ذات الأشكال المختلفة ، بأغطية محكمة الغلق ، بسعة تصل إلى 4 كجم ، وكذلك العلب المشمع (أوعية الصب) كحاويات محكمة الإغلاق. يتم تعبئة الكراميل أيضًا في عبوات مصنوعة من السيلوفان القابل للحرارة وأغشية بوليمر أخرى.

يتم تغليف الكراميل اللامع والمغلف بالرش في صناديق من الورق المقوى المموج ، أو الصناديق الخشبية أو الخشبية ، وكذلك في أكياس من البلاستيك. الحاوية المستخدمة نظيفة وجافة وقوية وخالية من الروائح الغريبة. عند تعبئة الكراميل غير المغلف ، يجب أن تكون الحاوية مغطاة بورق التغليف بحيث يغطي الورق سطح الكراميل بالكامل. تكون حاوية اللوح مبطنة بالورق ، وفي حالة تغليفها بالكراميل. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الحاوية المموجة عن 12٪.

الصناديق المموجة حوافها الشريط. يتم تصنيف الحاويات وفقًا لـ RTU.

المواد الداعمة

لتجنب الالتصاق بكتلة الكراميل ، يتم استخدام التلك والزيت النباتي كمواد مساعدة في أقسام مختلفة من تحضير الكراميل. لتزييت بكرات monpanance ، يتم استخدام الشمع أو خليط الدهون الغنية بالبارافين.

المجالات الرئيسية لتطبيق الزيت النباتي للتشحيم: أوعية قابلة للسحب وفوهة تفريغ للأجهزة التفريغية ، وحاوية استقبال لكتلة الكراميل ، وقمع استقبال لآلة التبريد ، وجرافات لكتلة الكراميل ، وبكرات مسننة ، وآلة سحب ، أنبوب تعبئة لآلة تعبئة الدرفلة ، وتشكيل السلاسل والبكرات.

الاستهلاك المسموح به من الزيت النباتي - لا يزيد عن 1 كجم / طن.

المجالات الرئيسية لتطبيق مسحوق التلك للغبار هي: آلة التبريد أو طاولات التبريد ، والناقلات الحزامية ، والطاولة الدافئة ، وآلة البرم ، وآلة التحجيم والشد ، وجهاز التبريد لتلميع الكراميل وآلات التغليف.

الاستهلاك المسموح به من التلك - لا يزيد عن 1 كجم / طن.

الفصل الرابع: اشتراطات جودة الكراميل وسلامة الكراميل. عيوب الكراميل

يتم تقييم جودة منتجات الكراميل من خلال المؤشرات التالية:

الغذاء والقيمة البيولوجية ؛

حسي.

مؤشرات الأمان.

خصائص الكراميل GOST 6477-88 "الشروط الفنية العامة للكراميل".

المؤشرات الحسية.

المؤشرات الحسية تميز حالة السطح والشكل واللون والذوق والرائحة.

يجب أن يكون سطح الكراميل جافًا ، بدون تشققات ، أو شوائب ، أو أملسًا أو بنمط واضح. لا يسمح بدرزات مفتوحة وآثار حشو على السطح. لا ينبغي أن يتكتل الكراميل المفتوح معًا. يجب أن يكون الكراميل المزجج بمثلجات الشوكولاتة لامعًا وخاليًا من الدهون والسكر. يُسمح بشفافية طفيفة للجسم من قاع الكراميل وتلف السطح أثناء إنتاج الكراميل المزجج. في الكراميل مع الأعشاب البحرية ، يُسمح بإدراج جزيئات مسحوق الأعشاب البحرية.

يجب أن يكون ملصق الكراميل المغلف واللفافة بدون تمزيق ، ويجب أن يكونا محكمين للمنتج ويجب ألا يلتصقان بالسطح.

يجب أن يكون شكل منتجات الكراميل مناسبًا لهذا النوع من المنتجات ، دون تشويه أو تشويه للدرز. بالنسبة للكراميل المصنوع على آلات تغليف التشكيل ، يُسمح بالتشوه الطفيف والقطع غير المستوي.

يجب أن يكون لون الكراميل خاصًا بالاسم. اللون موحد. يجب أن تكون قشرة كتلة الكراميل غير الملونة خفيفة (باستثناء الحليب). يعد اللون الداكن للكراميل غير الملون مؤشرًا على التغيرات غير المرغوب فيها في تركيبته أثناء الغليان.

يجب أن يتوافق طعم ورائحة الكراميل مع الاسم ، وليس لهما طعم ورائحة غريبة. يجب ألا يكون للكراميل المحتوي على دهون طعم دهني أو رخو أو غيره من المذاق. يجب أن يكون الجمع بين خصائص الذوق لحشو غلاف الكراميل المحشو متناغمًا. مع جرعة غير كافية أو غير متساوية من الجوهر ، من الممكن أن تكون الرائحة ضعيفة أو قوية بشكل مفرط غير متناغم. لا يُسمح بالمذاق المحترق لحشوات الفاكهة وطعم الدهون الفاسدة في المكسرات.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

في منتجات الكراميل ، الرطوبة ، الحموضة ، السكريات المختزلة ، الكسر الكتلي للحشو ، الصقيل ، الكسر الكتلي للسكر المفصول عن القشرة (أو مواد التشطيب الأخرى) في الكراميل مع المعالجة الوقائية ، الكسر الكتلي من إجمالي حامض الكبريت في الكراميل مع الفاكهة والتوت الحشوات وكسر الكتلة نسبة الرماد غير القابلة للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك 10٪. يجب أن تتوافق هذه المؤشرات مع المتطلبات المحددة (الجدول 2)

الجدول 2. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات الكراميل

وثائق مماثلة

تحليل سوق الحلويات. تصنيف الكراميل وخصائصه الاستهلاكية ومتطلبات جودته وسلامته. تحليل أبحاث السلع لتشكيلة الكراميل ، المباعة في السوق الروسية ، على سبيل المثال متجر "Magnit".

تمت إضافة ورقة مصطلح بتاريخ 10/07/2008


الوضع في سوق الحلويات الكازاخستاني ، تاريخ تطور هذه الصناعة. تصنيف المنتجات وأنواعها ، العوامل التي تشكل الجودة. تكنولوجيا إنتاج الكراميل ، والمتطلبات الأساسية للجودة والسلامة.

أطروحة تمت الإضافة 05/29/2015


القيمة الغذائية للكراميل والعوامل التي تحددها. حالة السوق ، تحليل الصنف ، تقييم جودة الكراميل المباع من قبل الشركة الوحدوية الخاصة "قاعدة جوميل العالمية". فحص جودة الكراميل بالمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية.

أطروحة ، تمت إضافة 10/21/2012


مراجعة لأوضاع سوق الكراميل. قيمته الغذائية والتركيب الكيميائي والتصنيف والمدى. متطلبات المواد الخام لهذا المنتج. عملية تكنولوجية لإنتاج الكراميل بالحشو ، العيوب (العيوب) ، التزوير ، فحص الجودة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/01/26


تصنيف وخصائص تشكيلة الكراميل ، المباعة في متجر LLC "Rai Tsen". العوامل الرئيسية التي تشكل الجودة وتحافظ عليها. نتائج تحليل خصائص ومؤشرات الصنف. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للكراميل.

تقرير ممارسة تمت الإضافة بتاريخ 05/01/2015


التصنيف والتشكيلة ، طرق تقييم جودة عينات الكراميل وفقًا لـ GOST. تسمية الممتلكات الاستهلاكية. البحث التسويقي لتفضيلات شراء الحلويات. عيوب التخزين والمنتج في المحلات التجارية في مدينة بلاغوفيشتشينسك.

الاختبار ، تمت إضافة 2014/04/28


تصنيف وتصنيف المعكرونة في السوق الحديث ، وتقييم قيمتها الغذائية ، والتركيب الكيميائي وخصائص تكنولوجيا الإنتاج. المتطلبات الأساسية لسلامة وجودة هذا المنتج.

تمت إضافة الملخص بتاريخ 08/12/2016


التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية للنقانق ، عملية الإنتاج التكنولوجي. تصنيف وتشكيلة النقانق وتعبئتها وتخزينها. متطلبات الجودة. مراجعة المشكلات الحديثة وطرق تطوير إنتاج النقانق.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 06/10/2014


خصائص الفطر كسلعة ، تصنيفها وتشكيلتها ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية. تكنولوجيا إنتاج الفطر ، متطلبات جودتها وفقًا لـ GOST والعيوب. قواعد أخذ العينات من الدفعة والتعبئة والنقل والتخزين.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 2014/04/22


الحلويات السكرية منتج غذائي يتكون وصفة طبية من السكر وبدائله. تكنولوجيا الإنتاج ، التصنيف ، تشكيلة الكراميل ، الحلويات ، التوفي ، الدراج ، الحلاوة الطحينية ، الحلويات الشرقية ، منتجات الفاكهة والتوت.

يمكن للكراميل المطالبة بحق بمكانة خاصة بين منتجات الحلويات. طعمها مألوف لنا منذ الطفولة. اليوم ، يمكن استخدام الكراميل كمنتج مستقل ، وكذلك في العديد من الحلويات والمخبوزات. يضاف أيضًا إلى ويسخن ويستخدم كعامل منكه لمجموعة متنوعة من المشروبات الغازية. كيف استطاع المسلوق العادي أن يكسب اعترافًا عالميًا؟

مرجع التاريخ

ظهرت لأول مرة حلويات تشبه الكراميل الحديث منذ حوالي ثلاثة آلاف عام في اليونان والصين. هناك اعتادوا على سلق شراب من شراب الشعير ، حتى حصلوا على كعكات حلوة لزجة. ومع ذلك ، فإن كلمة "كراميل" نفسها تدين بمظهرها إلى الاسم اللاتيني لقصب السكر ("كاناميلا"). أول حلوى ، تذكرنا بالحداثة ، تم تحضيرها في الهند منذ حوالي ألفي ونصف عام. في هذا الوقت تعلموا غلي قصب السكر وحصلوا على أول سكر حقيقي في التاريخ.

يُعتقد أن سبب ظهور الكراميل هو العشوائية ونظام الطبقات الهندي.

تقول الأسطورة أن ممثلي الداليت - ما يسمى بـ "المنبوذين" الذين احتلوا أحد أدنى الأماكن في التسلسل الهرمي الطبقي - التقطوا الأوراق التي بقيت بعد إرسال سيقان قصب السكر للمعالجة. قاموا بقلي "غنائمهم" على النار ، ونتيجة لذلك حصلوا على نوع من الكراميل الحديث.

سرعان ما التقيا بشهية جديدة في الإمبراطورية الرومانية. هنا يتم "وصف" السكر والمنتج المصنوع منه كدواء على الفور تقريبًا.

وهكذا ، وصف الطبيب الأسطوري جالينوس الفواكه المسكرة والسكر المحروق كدواء للأمراض العصبية وعسر الهضم.

تقع مرحلة جديدة في "سيرة" الكراميل في القرنين الرابع عشر والسادس عشر. في هذا الوقت ، بدأ الحلوانيون والمتخصصون في الطهي في تجربة استخدام السكر ، والذي كان في ذلك الوقت منتجًا نادرًا ومكلفًا. تم استخدام منتجات الكراميل الأولى لتزيين الأطباق المخصصة للطبقة الأرستقراطية والمنازل الملكية.

في روسيا ، ظهرت الأطعمة الشهية في القرن الخامس عشر وكانت تسمى "الحلوى". كانت هذه الحلوى شديدة الشفافية وشبيهة بالثلج على عيدان ولا تزال تحظى بشعبية لدى الأطفال.

في عام 1614 ، بدأ بيع ما يسمى ب "عرق السوس ثالرس" في مدينة بونتيفراكت الإنجليزية. كانت عبارة عن معينات على شكل عملة معدنية مصنوعة من (عرق السوس). يعتبر هذا النوع من الحلاوة دواءً أيضًا - أوصى به الصيادلة لعسر الهضم والتهاب الحلق.

بعد ما يقرب من ثمانين عامًا ، بدأ استخدام عرق السوس الذي جلبه الرهبان البينديكتين إلى إنجلترا مع انخفاض سعر السكر ، وبعد ذلك أصبحت حلوى عرق السوس شائعة بشكل لا يصدق.

في القرنين السابع عشر والثامن عشر ، بدأ استخدام الكراميل لإعداد نوع جديد تمامًا من الأطباق. الفواكه - المكسرات كانت مغطاة بالكراميل السائل.

نتيجة لذلك ، تم الحصول على طعام شهي غير عادي ولذيذ للغاية ، والذي سرعان ما اكتسب شهرة.

وفي عام 1899 ، ظهرت أول حلوى أعشاب طبية حقًا بالكراميل. أصبح كارل سولدان ، وهو صيدلاني من ألمانيا ، مبتكرها.

عندما مرضت ابنته الصغيرة لوسي ورفضت بشكل قاطع تناول مغلي الأعشاب ، ذهب سولدان لخدعة. قام بطهي شراب حلو على أساس هذا المرق ، مضيفًا إليه السكر ، وبعد ذلك ، عندما تجمد الشراب ، قدم للطفل حلويات لذيذة ، والتي انفجرت بضجة.

يُعتقد أن هذه هي الطريقة التي ظهرت بها العلامة التجارية الشهيرة الدكتور سي سولدان ، والتي تنتج حتى يومنا هذا شرابًا طبيًا ومعينات بالمنثول والتهاب الحلق.

أنواع الكراميل

حتى الآن ، ظهرت مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع الكراميل. ومع ذلك ، كل هذا يقع في فئتين رئيسيتين: الصلبة والناعمة. عادة ما تصنع الحلوى الصلبة من الحلوى الصلبة ، بما في ذلك المصاصات ، وتضاف الحلوى الناعمة إلى الحلويات أو تستخدم كمضافات غذائية.

اعتمادًا على نوع الشراب الذي تم استخدامه أثناء التحضير ، يوجد أساس الكراميل ، و.

أخيرًا ، يأتي الكراميل الصلب ، الذي تُصنع منه الحلويات ، بنكهات مختلفة: الفاكهة ، المسكرات ، الشوكولاتة ، التوت ، النعناع.

تكنولوجيا تحضير المنتج

جوهر الوصفة الأصلية لصنع الكراميل طوال تاريخ وجود هذه الطيبة لم يتغير.

يوفر تسخين السكر إلى درجة حرارة معينة ، وبعد ذلك يتم سكب الشراب في قوالب وتبريده.

في الإنتاج الصناعي الحديث ، أصبحت التكنولوجيا أكثر تعقيدًا إلى حد ما. بدأ خبراء الطهي من جميع أنحاء العالم في تحضير الكراميل باستخدام شراب النشا وشراب مقلوب خاص.

الشراب المقلوب هو منتج يتم تحضيره من خليط بأجزاء متساوية مع الجلوكوز.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الكراميل الصناعي الحديث على النكهات والمكثفات ، بالإضافة إلى المواد الأخرى التي تطيل مدة صلاحيته وتحسن الطعم.

محتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي

نظرًا لأن المادة الخام لصنع الكراميل هي السكر ، فإن هذه الحساسية عالية جدًا. في المتوسط ​​\ u200b \ u200b ، تبلغ قيمة الطاقة 100 جرام من الكراميل 378 سعرة حرارية. أما بالنسبة للمغذيات ، فإن المنتج يتكون بالكامل تقريبًا من (92.9 جرام) ، ويحتوي على 0.8 جرام ، و 1 جرام.

في الوقت نفسه ، خلافًا للاعتقاد السائد بأن الكراميل سكر نقي ولا يمكن أن يكون مصدرًا لأي مواد مفيدة ، فهو في الواقع يحتوي على تركيبة كيميائية مثيرة للإعجاب ، والتي تشمل الفيتامينات و.

خصائص مفيدة والضرر

من أهم الخصائص المفيدة للكراميل قدرته على تليين الحلق في حالة الإصابة بأمراض الجهاز التنفسي العلوي.

في الوقت نفسه ، من الجدير بالذكر أن ليس فقط الحلوى الطبية الخاصة ، والتي هي من بنات أفكار المستحضرات الصيدلانية ، لها تأثير مماثل ، ولكن أيضًا السكر العادي المحروق ، حتى المحضر في المنزل. عندما يتم امتصاص الكراميل ، يتم إفراز اللعاب ، مما يؤدي إلى تليين الغشاء المخاطي الملتهب ، ونتيجة لذلك يمر الالتهاب والألم بشكل أسرع.

كما يعتبر الكراميل علاجًا ممتازًا لنقص السكر في الدم ، أي مع انخفاض حاد في مستويات الدم. يمكن استخدام الحلوى كمساعدات طارئة في حالة وجود شكل خفيف من هذه الحالة المرضية.

ومع ذلك ، في الوقت نفسه ، يمكن للسكر ، الذي هو أساس هذا المنتج ، أن يضر بصحة الإنسان بشكل خطير.

يجب عدم إساءة استخدام هذه الأطعمة الشهية من قبل الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن والذين يسعون جاهدين للتخلص من الوزن الزائد. حقيقة أن الكراميل منتج عالي السعرات الحرارية يتحدث عن نفسه.

يمكن أن تتسبب المنتجات ، التي تشمل دبس السكر وأحماض الفاكهة ، في حدوث خلل وظيفي في البيئة المعوية وتساهم أيضًا في تطوير البكتيريا المسببة للأمراض. وهذا ليس محفوفًا فقط بمظاهر عسر الهضم ، مثل انتفاخ البطن والألم والإسهال ، ولكن أيضًا ظهور طفح جلدي على الوجه والصدر والظهر.

يعتبر دخول الجلوكوز إلى الجسم بجرعات كبيرة عبئًا خطيرًا على البنكرياس. لذلك ، في حالة أمراض هذا العضو ، من الأفضل رفض الأطعمة الشهية.

وفقًا للبيانات التي حصل عليها العلماء خلال البحث الأخير ، فإن المعلومات التي تحفز الدماغ وتشحذ القدرات المعرفية ليست صحيحة تمامًا. الشيء هو أن الشخص ، لا شعوريًا ، يرى الحلوى كنوع من المكافأة على العمل. لذلك ، يبدو أن الدماغ يتلقى إشارة: "هذا كل شيء ، توقف عن العمل ، حان وقت الراحة." هذا هو السبب في أنك لا يجب أن تفرط في تناول الحلويات ، بما في ذلك الكراميل ، ومحاولة "تحفيز" نفسك قبل العمل.

كيفية اختيار نوعية الكراميل

لاختيار منتج عالي الجودة حقًا لن يكون لذيذًا فحسب ، بل سيكون أيضًا صحيًا ، يجب مراعاة عدة عوامل.

بادئ ذي بدء ، يعتبر الكراميل الناعم أقل ضررًا من الحلوى الصلبة المزعومة. أثناء تحضيرها ، يتم شد كتلة السكر ، مما يجعلها مشبعة بالأكسجين. كما أنه أقل ضررًا لمينا الأسنان.

انتبه إلى اللون. الامتناع عن شراء ظلال "حمضية" زاهية للغاية للمنتج. تدل الألوان غير الطبيعية على أن الأصباغ قد استخدمت في المستحضر ولن تجلب أي فوائد صحية. من الأفضل اختيار ظلال الكراميل الطبيعية: ذهبية أو كريمية أو قهوة.

الحشو له أهمية كبيرة. فالأكثر أمانا هي الحلويات المحشوة بمهروس الفاكهة أو المربى وكذلك الشوكولاتة أو المكسرات أو. لكن حشو الحليب ليس هو الخيار الأفضل. الشيء هو أن الدهون الحرارية تستخدم في تصنيعها ، والتي لا يمكن هضمها إلا عند درجات حرارة تزيد عن ستين درجة مئوية. لذلك ، فإن أجسامنا ، التي تتراوح درجة حرارتها بين 36 و 37 درجة ، لا يمكنها ببساطة التعامل معها. يجب توخي الحذر مع المصاصات ذات التأثير "المنعش" ، إلا إذا كانت الكراميل طبيًا مخصصًا لالتهاب الحلق. في الحلويات العادية ، غالبًا ما يتم استخدام المنثول الكيميائي غير الطبيعي ، والذي يمكن أن يسبب الحساسية

يتمتع الكراميل الطبيعي بفترة صلاحية قصيرة جدًا. إذا كان سطح الحلوى لزجًا أو رطبًا ، فهذا يعني أنها تنفد ومن الأفضل الامتناع عن شراء مثل هذه الحلوى.

طبخ الكراميل الصلب في المنزل

الكراميل هو علاج منزلي الصنع. التعامل مع هذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، فأنت تحتاج فقط إلى الصبر والحد الأدنى من المهارة.

المكونات التي ستحتاجها هي كوب واحد من السكر وربع كوب ماء ونصف ملعقة صغيرة من خل التفاح للمساعدة على منع تبلور السكر.

يجب خلط جميع المكونات ثم طهيها على نار خفيفة جدًا. يُعتقد أنه يمكن التحقق من جاهزية الكراميل عن طريق إسقاط القليل من الشراب في كوب من الماء - من الضروري ألا ينتشر ، ولكنه يشبه العلكة ، أي أنه يمتد. يرجى ملاحظة أنه من الأفضل عدم طهي الكراميل بدلاً من الإفراط في طهيه وإلا سينتهي بك الأمر بسكر محترق منتظم.

في حالة قيامك بنحت بعض الأشكال من الكراميل ، فإن الشيء الرئيسي هو عدم تركها تتجمد بسرعة. لتجنب ذلك ، ضعي القدر في وعاء كبير القطر به ماء ساخن بعد إزالة القدر من الحرارة حتى تتجمد المحتويات بأبطأ ما يمكن.

لاحظ أنه يمكنك إضافة المكسرات أو قطع الشوكولاتة مباشرة إلى الكراميل. يجب القيام بذلك قبل إبعاده عن النار. تذكر أن تخلط جيدًا.

لتجنب تبلور السكر ، يُطهى الكراميل على نار خفيفة ولا تقلب حتى يذوب السكر تمامًا. أيضًا ، سيمنع ظهور بلورات السكر بخل التفاح أو الذي يمكن إضافته إلى الكراميل.

إذا كانت لديك مهارة معينة ، يمكنك صنع الكراميل بدون استخدام الماء. للقيام بذلك ، قم بإذابة كوبين من السكر مع التحريك المستمر على نار عالية. عندما يبدأ السكر في التحول إلى سائل ، خففي الحرارة مع التحريك باستمرار. بعد ذوبان السكر ، خففي الحرارة واستمري في التقليب حتى يذوب تمامًا. صب الشراب المحضر في قوالب سيليكون.

طبخ الكراميل الناعم

لصنع كراميل طري ومالح حلو ، ستحتاج إلى المكونات التالية: 300 جرام من السكر ، 335 جرام من الدهون الطازجة 30٪ ، 65 جرام وملعقة صغيرة.

قسمي السكر إلى ستة أجزاء سعة 50 جم ، صبي الجزء الأول من السكر في قدر ثقيل القاع وضعيه على النار. تذوب ثم تضاف الدفعة التالية إلى القدر. يرجى ملاحظة أنه لا يمكنك التحريك! بهذه الطريقة ، تذوب كل السكر.

ضعي الكريمة على النار وسخنيها حتى الغليان تقريبًا ، لكن لا تغلي. يُرفع السكر عن النار ويُضاف إليه الملح والزبدة ، ثم يُخلط جيدًا. بعد ذلك ، في أجزاء صغيرة مع التحريك باستمرار ، صب الكريمة الساخنة في الشراب.

بعد ذلك ، ارفعي المقلاة عن النار ، وصبي المحتويات في قالب ، ولفيها بغشاء بلاستيكي ، وضعيها في الثلاجة لمدة يوم.

طبخ التفاح بالكراميل

لتحضير تفاحتين كبيرتين بالكراميل ، ستحتاجين إلى 150 جرامًا من السكر وملعقة صغيرة من عصير الليمون. من الأفضل اختيار تفاح ليس حلوًا جدًا ، ولكنه حلو وحامض ، لأنه بخلاف ذلك ، بالاقتران مع الكراميل ، ستصبح الأطعمة الشهية سكرية.

اغسل التفاح وجفف جيدًا. قم بإعداد الأطباق حيث ستضع العلاج النهائي. أفضل طبق مسطح واسع لهذا الغرض. ادهنها بزيت نباتي مكرر غير معطر لمنع التفاح من الالتصاق.

يُسكب السكر في قدر ، ويُضاف إليه عصير الليمون ويُذوب على نار متوسطة ، وتذكر أن تقلب باستمرار.

بمجرد أن يذوب السكر تمامًا ، ضعي التفاح على سيخ واغمسي في الكراميل. تصرف في أسرع وقت ممكن. يجب أن تكون التفاحة مغطاة بالكامل بالكراميل ، لذا إذا لم تستطع غمسها بالكامل ، ضعيها بالملعقة.

ضعي التفاحة الجاهزة على طبق واتركيها تبرد. عندما تبدأ القشرة في التصلب ، يمكنك دحرجة المكافأة في المكسرات المفرومة أو جوز الهند.

مقدمة

أولا الجزء النظري

1. مجموعة متنوعة من الحلويات

2. التكنولوجيا والمعدات المستخدمة في صناعة الحلويات.
إنتاج الكراميل.

3. ممثل الحلويات السكرية - كراميل.

3.1 تشكيلة الكراميل.

ثانيًا. جزء البحث

1. متطلبات جودة منتجات الكراميل.

1.1 الخصائص الحسية

1.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية

1.3 مؤشرات الأمان

1.4 المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة منتجات الكراميل.

2. طرق أخذ العينات وتحضيرها

3. إجراءات وطرق فحص منتجات الكراميل

4. العيوب

استنتاج

فهرس

التطبيقات

مقدمة.

موضوع العمل البحثي هو "علم السلع وخبرة صناعة الحلويات. الكراميل". صناعة الحلويات هي صناعة تنتج منتجات غذائية عالية السعرات الحرارية ، والتي تحتوي ، كقاعدة عامة ، على كمية كبيرة من السكر. تشمل صناعة الحلويات مجموعتين من الصناعات لإنتاج السكر ومنتجات الحلويات. وتشمل هذه المجموعات بدورها عددًا من الصناعات: الكراميل ، والحلوى ، والشوكولاتة ، والمارشميلو ، والوافل ، وإنتاج البسكويت ، والبسكويت ، والبسكويت ، والكعك ، والمعجنات ، وما إلى ذلك ، تختلف في التكنولوجيا ، والمعدات المستخدمة والمنتجات النهائية. تشمل مجموعة منتجات الحلويات أكثر من 5 آلاف عنصر. الحلويات ، كما ذكرنا سابقًا ، تنقسم إلى سكر ودقيق. الأول يشمل الكراميل ، الحلوى ، الشوكولاتة ، مربى البرتقال ، الخطمي ، الخطمي ، الحلاوة الطحينية ، التوفي ، الحبوب ، الحلويات الشرقية ؛ إلى الثانية - ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الكعك ، المعجنات ، الكعك ، لفات ، بسكويتات الوفل.

موضوعهذه الدراسة هي الكراميل.

موضوعي :

1. إجراء الدراسات الحسية والفيزيائية الكيميائية لأنواع عديدة من الكراميل

2. تحديد الانحرافات والامتثال لـ GOST

3. استخلاص النتائج من العمل المنجز

مهام:

1. جمع وتحليل المعلومات حول موضوع الاهتمام

2. إجراء اختبار المطابقة للمعلمات المختارة

3. استخلاص النتائج من الاختبارات التي تم إجراؤها ، وقدم النتائج في جداول

4. تلخيص العمل المنجز.

أنا. الجزء النظري

1. مجموعة متنوعة من الحلويات

صناعة الحلويات هي واحدة من أكثر فروع صناعة المواد الغذائية تطورًا ديناميكيًا. على مدى السنوات الأربع الماضية ، زاد استهلاك الحلويات من 8.5 كجم إلى 10 كجم للفرد سنويًا. أُنجز عام 2007 يوفر حجم إنتاج الحلويات البالغ 1.64 مليون طن مستوى استهلاك أقل بكثير من مستوى الاستهلاك الذي تحقق في التسعينيات - 19.5 كجم / سنة. أي أن حجم السوق المحتمل يتجاوز الحجم الحالي مرتين على الأقل.

يوجد أدناه مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات التي تم إنتاجها في عام 2007.

إذا أخذنا الناتج الإجمالي لمنتجات الحلويات بنسبة 100 ٪ ، فإن إنتاج منتجات السكر هو 45 ٪ ومنتجات الدقيق - 55 ٪.

منتجات السكر :

كراميل 11.5

الحلوى الناعمة المزججة بالشوكولاتة 15.8

حلوى طرية غير مزججة بالشوكولاتة 2.1

الشوكولاته ومنتجات الشوكولاته 7.4

منتجات الخطمي 2.7

أخرى (حلويات شرقية ، قطع حلوى ، ومنتجات سكر أخرى) 1.8

منتجات الدقيق :

بسكويت 22.9

البسكويت والمفرقعات 4.5

الكعك والمعجنات 5.6

الكعك ، لفات 3.3

خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل 11.0

حلويات شرقية وغيرها من الدقيق 0.8

2. التكنولوجيا والمعدات المستخدمة في صناعة الحلويات. إنتاج الكراميل .

الكراميل نوع من المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر. عند صنع الكراميل ، يتم استخدام حشوات الدبس والفواكه والتوت. يتم إنتاج الكراميل بدون حشو (حلوى) ومع حشوات. يتم إنتاج الأخير على خطوط عالية الأداء ، محلية (VZ-SHVS1 "التقدم" ، الإنتاجية - 1000 كجم / ساعة) والمستوردة (على سبيل المثال ، الإنجليزية "Sibraza-1200"). يتنوع الكراميل المنتج من حيث الشكل (بيضاوي ، قرص ، إلخ) ، اللون ، الرائحة ، والحشوة المستخدمة (الدهون ، الفاكهة ، المسكرات ، إلخ). بالنسبة للشركات الصغيرة ، فإن إنتاج أنواع حلوى الكراميل له أهمية خاصة ، والتي لا تتطلب معدات معقدة ، ولكنها تجعل من الممكن ، باستخدام أشكال مختلفة للمنتجات النهائية ، والنكهات والأصباغ ، لإنشاء منتجات فريدة من نوعها.

يتم إنتاج الكراميل بالحشوات ، بطبقات من كتلة الكراميل ، في روسيا على حد سواء على خطوط نصف آلية ، يتم تجنيدها من آلات منفصلة ، وعلى خط إنتاج بسعة 850 كجم / ساعة ، ينتج عن مصنع Kievprodmash في أوكرانيا . هذا النوع من الكراميل له طعم جيد ويزداد الطلب عليه بين السكان. في الإنتاج الصناعي للكراميل ، يتم استخدام أنواع مختلفة من آلات القولبة:

قطع خطي بسلسلة (شكل مستطيل) ؛

تشكيل الكراميل الدوار (شكل مختلف) ؛

ختم سلسلة الكراميل (الشكل - بيضاوي ، دائري ، إلخ) ؛

تشكيل وحدات تغليف للتشكيل والتغليف المتزامن للحلوى الصلبة والكراميل المملوء بالصلب ؛

آلات تشكيل الأقراص

بكرات مونبانسين (شكل - أشكال مختلفة من حلوى الكراميل).

يتم إنتاج جميع خطوط الكراميل المحلية المذكورة أعلاه حتى قسم تبريد منتجات الكراميل (ضمناً).

تتم عمليات التغليف والتعبئة على ماكينات التغليف الخاصة بالدول المحلية والأجنبية: (أوكرانيا ، ألمانيا ، إيطاليا ، سويسرا ، إلخ).

في الوقت الحاضر ، في شركات الحلويات المحلية ذات السعة المتوسطة والصغيرة ، خطوط مستوردة لإنتاج وتعبئة منتجات الهلام المنصهرة على أساس أجار أجار ، والجيلاتين ، والنشا ، والصمغ العربي (غراء نباتي) ، وأحمر الشفاه وكتلات القشدة على شكل مضغ الكراميل والحلوى والمربى (ألمانيا ، إسبانيا ، إلخ). إنتاجية هذه الخطوط من 500 كجم / ساعة إلى 1500 كجم / ساعة. يتم إنتاج هذه الأنواع من المنتجات عن طريق الصب في صب النشا والخالي من النشا في الصواني والبثق من خلال آلة البثق. يتم تركيب خطوط نصف ميكانيكية بسعة متوسطة (500 كجم / ساعة) لإنتاج حلوى الكراميل المصاصة على عصا أو كراميل محشو بالعلكة مثل "Chupa-Chups" (إسبانيا ، ألمانيا ، إلخ).

3. ممثل الحلويات السكرية - كراميل.

الكراميلهي منتجات الحلويات المصنوعة من كتلة الكراميل مع وبدون حشو.

يتم تحضير كتلة الكراميل بغليان شراب السكر. يستخدم دبس السكر (أو المقلوب) كمضاد للتبلور. يتم تبريد كتلة الكراميل النهائية ، وتضاف إليها الأصباغ والأحماض والخلاصات العطرية ، وبعد ذلك تُفرم لتوزيع موحد للإضافات ، ثم تُغذى في آلة الدرفلة لتشكيل رغيف كراميل.حبلاً بداخله حشوة (أو بدونها) يمر عبر جهاز سحب الحبل ، والذي يسحبه ويعاير القطر المطلوب. في آلة ختم الكراميل ، يتم تشكيل الحبل وتقطيعه إلى منتجات فردية. يتم إرساله في رحلة استكشافية.

تحتوي كتلة الكراميل على ما يصل إلى 23٪ من المواد المختزلة ذات الرطوبة العالية. لمنع تبلل الكراميل أثناء التخزين ، تتم معالجة سطحه.

وفقًا لطريقة حماية السطح ، يتم التمييز بين الكراميل الملفوف والمفتوح. لتقليل الرطوبة ، يتم إنتاج الكراميل المفتوح بسطح لامع ، ومغطى ، ورش (بسكر حبيبي أو خليط من مسحوق الكاكاو والسكر البودرة) ، مزجج بالشوكولاتة أو دهن الصقيل. تصنع بعض أصناف الكراميل بدون معالجة سطحية ، وتعبأ في حاويات محكمة الإغلاق - القصدير ، والزجاج ، والبولي إيثيلين ، إلخ.

3.1 تشكيلة الكراميل.

تشكيلة الكراميل كبيرة جدًا وتتضمن أكثر من 400 صنف. يتم تحقيق هذا التنوع من خلال إعطاء المنتجات رائحة وطعم ولون وشكل وتشطيب مختلف وإدخال حشوات مختلفة.

يتم إنتاج حلوى الكراميل

على شكل قضبان أو وسائد مع غلاف من كل قطعة (دوقة ، منت ، تياترالنايا ، بربري ، إلخ)

أقراص ملفوفة بعدة قطع في أنابيب (رياضية ، سياحية ، إلخ) ،

شخصيات مختلفة مع أو بدون حامل عصا (مجعد ، توليب ، كوكريل ، إلخ.)

على شكل منتجات صغيرة جدًا بدون تغليف (مونتبينسير ، جوهرة ، بازلاء ملونة ، إلخ).

تختلف تشكيلة الكراميل مع الحشوات بشكل رئيسي في نوع الحشوات ، والتي يتم تحضيرها بطريقتين: عن طريق غلي المواد الخام أو طحن وخلط المواد الخام. خصائص الحشوات وتشكيلة الكراميل مع الحشوة مذكورة في الجدول. واحد.

خصائص كتل وحشوات الكراميل والكراميل

الجدول 1

ينتج الكراميل

¾ ملفوفة

¾ مفتوح

¾ معبأة مسبقاً

¾ الوزن

¾ قطعة.

يتم تعبئة الكراميل المفتوح في وعاء يستبعد إمكانية ترطيبه: علب من الصفيح أو الورق المصبوب أو الكرتون (العلب) ؛ صناديق وصناديق مع أغلفة من البلاستيك ؛ علب وأكياس مصنوعة من مواد بوليمرية. يتم فتح الكراميل بمعالجة سطحية واقية ، وملفوف ومعبأ ، ومعبأ في صناديق من الورق المقوى الخشبي والخشب الرقائقي المموج من 5 إلى 22 كجم ، حسب نوع الكراميل.

شروط تخزين الكراميل هي نفسها للشوكولاتة. غالبًا ما يحدث تلف الكراميل أثناء التخزين بسبب رطوبته. في هذه الحالة ، يتشكل السطح اللزج ، وتتكون الكتل ، ويمكن أن يفقد الكراميل شكله وينتشر ، ويمكن أن يكتسب الكراميل مع حشوات تحتوي على دهون طعمًا مزعجًا بسبب النتانة وتمليح الدهون.

تتراوح مدة الصلاحية المضمونة لمنتجات الكراميل ، اعتمادًا على تكوينها ، ومعالجة السطح ، ووجود أو عدم التغليف وطبيعة العبوة ، من 15 يومًا (للأرقام) إلى عام (للحلوى بالكراميل المعبأة في أقصى الشمال و القطب الشمالي).

ثانيًا ... جزء البحث.

1. متطلبات جودة منتجات الكراميل.

يتم تقييم جودة منتجات الكراميل من خلال المؤشرات التالية:

حسي.

فيزيائية كيميائية.

أمان؛

الغذاء والقيمة البيولوجية ؛

1.1 المؤشرات الحسية

استمارةيجب أن تكون منتجات الكراميل مناسبة لهذا النوع من المنتجات ، دون تشويه أو تشويه للدرز. بالنسبة للكراميل المصنوع على آلات تغليف التشكيل ، يُسمح بالتشوه الطفيف والقطع غير المستوي.

سطحيجب أن يكون الكراميل جافًا ، بدون تشققات ، شوائب ، أملس أو بنمط واضح. لا يسمح بدرزات مفتوحة وآثار حشو على السطح. لا ينبغي أن يتكتل الكراميل المفتوح معًا. يجب أن يكون الكراميل المزجج بمثلجات الشوكولاتة لامعًا وخاليًا من الدهون والسكر. يُسمح بشفافية طفيفة للجسم من قاع الكراميل وتلف السطح أثناء إنتاج الكراميل المزجج. في الكراميل مع الأعشاب البحرية ، يُسمح بإدراج جزيئات مسحوق الأعشاب البحرية.

التسمية واللفةيجب أن يكون الكراميل الملفوف بدون تمزيق ، منتج محكم ويجب ألا يلتصق بالسطح.

اللونيجب أن يكون الكراميل مناسبًا للاسم. اللون موحد. يجب أن تكون قشرة كتلة الكراميل غير الملونة خفيفة (باستثناء الحليب). يعد اللون الداكن للكراميل غير الملون مؤشرًا على التغيرات غير المرغوب فيها في تركيبته أثناء الغليان.

طعم ورائحةيجب أن يتوافق الكراميل مع الاسم وليس له طعم ورائحة غريبة. لا ينبغي أن يحتوي الكراميل المحتوي على دهون على مذاق دهني أو زنخ أو غيره من الطعم المزعج. يجب أن يكون الجمع بين خصائص طعم الحشوة وقشرة الكراميل مع الحشوة متناغمة ؛ مع جرعة غير كافية أو غير متساوية من الجوهر ، من الممكن أن تكون الرائحة غير متجانسة ضعيفة أو قوية بشكل مفرط. لا يُسمح بالمذاق المحترق لحشوات الفاكهة وطعم الدهون الفاسدة في المكسرات.

الجدول 2

استنتاج: أثناء إجراء الدراسات الحسية ، وجد أن الكراميل مع حشوة الفاكهة والتوت يفي بمتطلبات GOST 6477-88 ويمكن طرحه للبيع مجانًا.

1.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

في منتجات الكراميل ، الرطوبة ، الحموضة ، السكريات المختزلة ، الكسر الكتلي للحشو ، الصقيل ، الكسر الكتلي للسكر المفصول عن القشرة (أو مواد التشطيب الأخرى) في الكراميل مع المعالجة الوقائية ، الكسر الكتلي من إجمالي حامض الكبريت في الكراميل مع الفاكهة والتوت الحشوات وكسر الكتلة نسبة الرماد غير قابل للذوبان في 10٪ - م.محلول حمض الهيدروكلوريك. يجب أن تتوافق هذه المؤشرات مع المتطلبات المحددة.

تتأثر جودة الكراميل بشكل كبير باتساق الحشوة وتوحيدها. عيوب في قوام الحشوات:

سائل - سكر ، لزوجة مفرطة ؛

أقراص سكرية - وجود بلورات كبيرة تؤدي إلى تفاقم الاتساق والجوز والمرزبانية - طحن غير كافٍ للكتلة. تؤثر نسبة الحشو والقشرة على طعم الكراميل وقيمته الغذائية. الحشو أكثر قيمة من كتلة الكراميل نفسها. يتم ضبط محتوى الحشوة اعتمادًا على حجم الكراميل: في حجم أكبر - حتى 100 قطعة - في 1 كجم. يجب أن تمثل حصة الحشوة 33 ٪ على الأقل ، في الحجم الصغير - أكثر من 200 قطعة - في 1 كجم. - لا تقل عن 17٪.

يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الكراميل عن 3-4٪ ، ويجب ألا يزيد الجزء الكتلي للمواد المختزلة عن 22-23٪ ، للمنتجات التي لا تحتوي على اللاكتوز أكثر من 32٪. مع وجود نسبة عالية من المواد المختزلة ، ينخفض ​​استقرار الكراميل أثناء التخزين ، ويمتص الرطوبة بسهولة ويصبح طريًا وينتشر.

الجدول 3

استنتاج:

1.3 مؤشرات الأمان

يجب أن تتوافق مع مستوى سمية العناصر ، الميكوتاكسين ، النويدات المشعة ، وكذلك المؤشرات والمعايير الميكروبيولوجية.

المستويات المسموح بها من العناصر السامة والميكوتاكسين والمبيدات والنويدات المشعة في منتجات الكراميل.

الجدول 4

1.4 المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة منتجات الكراميل.

الجدول 5

2. طرق أخذ العينات وتحضيرها

للتحكم في المؤشرات الحسية والكيميائية الفيزيائية ، يتم استخدام التحكم الطبيعي الانتقائي على مرحلة واحدة وفقًا لدرجة خاصة من التحكم.

الجدول 6

تؤخذ الأجزاء الموضعية من أماكن مختلفة لكل وحدة من حاوية الشحن في العينة ، ويتم توصيلها معًا ومختلطة ويتم عمل عينة مجمعة بكتلة لا تقل عن 600 جرام. بالنسبة للكراميل المعبأ في علب وصناديق وأكياس مصنوعة من البوليمر وغيرها من المواد التي لا يزيد وزنها الصافي عن 1 كجم ، خذ علبتين أو علبتين أو كيسين عند التعبئة حتى 100 جرام وعلبة واحدة ، صندوق (كيس) عند التعبئة أكثر من 100 د ويمكن للمرء. اسكب محتوياتها ، واخلطها جيدًا وقم بتكوين عينة مجمعة تزن 600 جرام على الأقل ، مقسمة إلى 3 أجزاء ، يتم إرسال واحد إلى المختبر للاختبار ، ويترك اثنان كعناصر تحكم.

يتم تغليف العينات على شكل علب وحزم في ورق سميك وربطها بخيوط. توضع باقي العينات في عبوات زجاجية وتُغلق بإحكام. يجب أن تكون العينات مصحوبة بعملية اختيار تشير إلى:

أرقام العينة

اسم المنتج؛

اسم وعنوان الشركة المصنعة ؛

مواعيد وأماكن أخذ العينات ؛

أرقام الدُفعات

أوزان العينة

حجم الدفعة التي تم أخذ العينة منها ؛

لأي الاختبارات يتم إرسال العينة ؛

أسماء ومناصب الأشخاص الذين أخذوا العينة.

بالنسبة للكراميل ، وهو كتلة متجانسة ، يتم تحضير عينة دون تقسيم المنتجات إلى أجزاء مكونة.

قبل تحضير عينات من منتجات الكراميل للاختبارات المعملية ، تتم إزالة الغلاف من المنتجات. يجب أن تكون كتلة العينة 100 جم على الأقل.

بالنسبة للكراميل مع الحشوة ، يتم تحضير العينات مع تقسيم المنتجات إلى أجزاء مكونة. يتم تقطيع الكراميل بعناية بسكين في المنتصف ، ويتم اختيار الحشوة دون لمس القشرة ، وخلطها ووضعها في وعاء قابل للإغلاق. يجب أن تكون كتلة العينة 200 جم على الأقل.

4. إجراءات وطرق فحص منتجات الكراميل.

يتم فحص جودة منتجات الكراميل على أساس تحديد المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.

يتم إجراء التقييم الحسي وفقًا لـ GOST 6477-88. في المنتجات المغلفة ، يتم تحديد حالة التعبئة والتغليف. يتم إيلاء اهتمام خاص لضيق العبوة وضيق الكراميل الملائم مع غلاف أو ملصق. في حالة وجود منتجات مكشوفة وشبه مكشوفة ، يتم تحديد محتواها بالوزن.

يتم فحص شكل وسطح المنتجات في ظل ظروف الإضاءة الجيدة. انتبه لوجود منتجات مكسورة ومشوهة وشقوق ودرزات مفتوحة ووجود كتل. لاحظ ما إذا كان الكراميل جافًا أو لزجًا في حالة السطح. بصريًا ، يقومون أيضًا بفحص شدة اللون وتوحيده ولأنواع الرش - جودة الرش. يمكن أن يكون التلوين أحادي اللون أو يتكون من عدة ألوان (خطوط ، عروق ، خليط). يتم تحديد طعم ورائحة منتجات الكراميل عن طريق الاختبار. يلاحظ شدة التذوق ، سواء كان المنتج لا يحتوي على أذواق وروائح كريهة أو غريبة ، ورائحة وطعم نفاذين بشكل مفرط.

يتم تحديد كمية الحشوة في الكراميل بواسطة طريقة قياس الوزن للبحث ، خذ 200 جرام على الأقل من الكراميل ، حرر من الغلاف ووزنه. ثم يتم فصل الحشوة عن الجسم بسكين ويتم وزن أحد المكونات. تم العثور على مكون آخر من خلال الفرق بين الأوزان.

يتم حساب مقدار التعبئة (X) بالنسبة المئوية بواسطة الصيغة

حيث م هي كتلة الحشوة ، ز ؛ - وزن الكراميل ، جم.

لإثبات مطابقة عينة الكراميل من حيث محتوى الحشوة لمتطلبات المواصفات الفنية ، يتم تحديد عدد المنتجات في 1 كجم. يتم تحديد عدد القطع في 1 كجم من خلال حساب ما لا يقل عن 10 قطع من المنتجات من العينة المجمعة ويتم حساب عدد المنتجات في 1 كجم باستخدام الصيغة.

حيث n هو عدد المنتجات المأخوذة ، القطع ؛ م هو الوزن الصافي للمنتجات المأخوذة ، ز ؛ 1000 معامل تحويل لكل 1 كجم من المنتجات.

4. العيوب.

وجود مذاقات وروائح غريبة:مذاق السكر بالكراميل (الغليان المفرط للحشوة) ، مذاق دهني فاسد (ممكن مع حشوات تحتوي على دهون) ، مذاق معدني.

سطح لزج(التصاق الغلاف بالجسم) - نتيجة تخزين الكراميل عند زيادة RHV (أكثر من 75٪) ، تنخفض درجة الحرارة أثناء التخزين ، زيادة محتوى المواد المختزلة ، الرطوبة في كتلة الكراميل.

تشققات على السطح ، وليس نمط واضح ، نتوءات ، زوايا مكسورة من الكراميل- نتيجة انتهاك تكنولوجيا الإنتاج.

حلوى- لوحظ في الكراميل عند تخزينه في غرفة جافة جدًا ، وكذلك مع نقص المواد المختزلة فيه ؛ يبدأ من السطح ثم يخترق الداخل. يصبح الكراميل غير شفاف بل

لونه يغمق.

1. في العمل أن يسترشد بكتيبات منهجية.

2. يسمح للعمل في المختبر فقط في ملابس واقية - عباءة.

3. تجنب الحصول على المواد الكيميائية على اليدين والوجه والملابس. في حالة ملامسته للجلد ، اشطفه بالماء.

5. استخدم فقط الكواشف التي تم تسجيلها في الحاوية.

6. قم بقياس أحجام السوائل الكاوية والسامة باستخدام معدات خاصة.

8. يجب تنفيذ جميع الأعمال المتعلقة بالمواد المتطايرة في غطاء دخان.

9. يحظر العمل مع المواد القابلة للاشتعال بالقرب من السخانات الكهربائية المفتوحة.

10. توضع البوتقات على حوامل مقاومة للحريق من أجل التبريد.

11. كن حذرًا عند التعامل مع القوارير والأكواب بسائل ساخن

12. العمل يجب أن يتم أثناء الوقوف.

13. اتبع القواعد عند العمل مع الأجهزة الكهربائية

14. لا تترك أجهزة التشغيل دون رقابة

15. عند القيام بأعمال تنطوي على مخاطر متزايدة ، قم بارتداء قناع واقٍ أو نظارات واقية أو قم بتركيب شاشة واقية.

16. عند العمل مع مواقد الغاز ، تأكد من اكتمال الاحتراق.

17. عند العمل مع الأواني الزجاجية ، ينبغي اتخاذ الاحتياطات

18. تصب بقايا المواد الكاوية في المجاري بعد تحييدها.

19. في حالة اشتعال السوائل الساخنة ، أغلق أجهزة التسخين.

20. الحفاظ على النظام والنظافة في المختبر.

الكراميل حلوى صلبة مصنوعة من كتلة الكراميل (كاملة) أو من كتلة الكراميل والحشو. ترجع القيمة الغذائية للكراميل إلى المحتوى العالي من الكربوهيدرات (76-90٪) ، الدهون (0.1-10٪) ، البروتينات (0.1-1.8٪) ، كمية قليلة من المعادن - K ، Ca ، Mg ، P ، Fe ... تتكون كتلة الكراميل أساسًا من الكربوهيدرات. تتنوع الحشوات في التركيب والخصائص. تتميز منتجات الكراميل بمحتوى رطوبة منخفض (1-4٪) وتحتوي على كمية صغيرة من الألياف ، مما يحدد محتواها العالي من السعرات الحرارية وقابلية الهضم. قيمة الطاقة لمنتجات الكراميل - 1450-1770 كيلوجول / 100 جرام. من أجل زيادة القيمة البيولوجية ، يتم إدخال العديد من معززات البروتين والفواكه والتوت والفيتامينات في الكراميل. كمواد خام رئيسية لإنتاج الكراميل ، يتم استخدام السكر المحبب وشراب النشا ، وكذلك منتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة ، ومنتجات الألبان ، والدهون ، بياض البيض ، ومنتجات الكاكاو ، وحبوب الجوز ، والأحماض الغذائية ، والمستخلصات ، والأصباغ ، إلخ. [مع. 287 ، 25].

يتم تصنيف الكراميل ، اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير ، إلى: مصاصة ؛ كراميل مع حشوات منتجات الألبان (الحلوى والحشوات) ؛ لينة أو شبه صلبة - تتكون من قشرة من الاتساق والحشو الناعم ؛ علاجي - مع إضافة المنتجات الطبية ، السوربيتول ، مسحوق الأعشاب البحرية. محصن - مع إضافة الفيتامينات.

اعتمادًا على طريقة معالجة كتلة الكراميل ، يتم إنتاج الكراميل: بقشرة فضفاضة ، مع قشرة ممتدة ؛ مع عروق ، والمشارب.

حسب طريقة حماية السطح من الرطوبة - مفتوح (لامع ، مطلي ، مزجج بالشوكولاتة أو دهن الصقيل ومرشوش) وملفوف.

اعتمادًا على عدد الحشوات وموقعها ، يأتي الكراميل بحشوة واحدة ؛ حشوتين ومحشوة بطبقة من الكراميل [ص. 315 ، 10].

ينقسم حلوى الكراميل إلى الأنواع التالية:

فتح مصاصة الكراميل: لامع - البازلاء الملونة ، والبازلاء بالنعناع ؛ في السكر - حلوى مونبنسير ، البازلاء المسرحية ؛ في مسحوق الكاكاو - اللوز. حاويات محكمة الإغلاق من الكريستال وقشور الليمون والبرتقال والأحجار الكريمة والكشمش ؛ في عبوات السيلوفان الأصلية - شرائح البرتقال ، إلخ.

حلوى ملفوفة - جولدن ، تياترالنايا ، Vzletnaya ، Barberry ، Duchess ، إلخ ؛

Curly caramel - سمك ، كوكريل على عصا ، مجعد على عصا ، إلخ ؛ مصاصة على شكل أقراص في أنابيب - Sport ، Teremok ، Tourist ، Sunflower - مع إضافة بذور عباد الشمس ؛ بالقرب من البحر ، دونو - مع إضافة السمسم ومسحوق الكاكاو ، إلخ ؛

قش الكراميل - كراميل على شكل حزمة من الأنابيب المتوازية الرقيقة المجوفة ، ملفوفة أو غير مغلفة ، مجوفة أو مملوءة ؛

شفاء الكراميل - إيكامينتول ، أنيسومينثول ، مع الأعشاب البحرية ، إلخ [ص. 323 ، 27].

يصنف الكراميل بالحشوات حسب نوع الحشوات:

كراميل بحشوات الفاكهة والتوت - ملفوف - برتقال ، مشمش ، حلوى ، ليمون ، كشمش أسود ؛ لامع - المشمش ، الكمثرى ، وسادة الحلوى ؛ في السكر - بخارى ، توت بري ، كرز. مزجج بالشوكولاتة - مفاجأة ، حمضيات ؛ مزجج بطلاء دهني - عداد ، نيفا ؛

كراميل مع حشوات أقراص سكرية - ملفوفة - إيفوشكا ، ليمون ، دريم ؛ لامع - مايو ، مرحبًا ، في السكر - أقراص سكرية ، صني ، نعناع ؛ في مسحوق الكاكاو - بيم بوم ؛

ليكيور الكراميل - ملفوف - القطب الشمالي ، بنديكت ، سليفيانكا ، ليكيور دسم ؛ لامع - ستيبنايا ، كانفسكايا ؛ في السكر - ليكيور في السكر ؛ في حاوية محكمة الإغلاق - مشروب كحولي التوت وشرائح الحمضيات ؛

حليب كراميل - ملفوف - مشمس ، فراولة مع كريمة ، أسترا ، مو مو ؛ لامع - الربيع ، الصليب ، دسم ؛ في مسحوق الكاكاو - كستناء ، شعبي ، ريون ؛ في السكر - تيك توك ؛

الكراميل بحشوات العسل - ملفوف - خلية النحل الذهبية ، الخريف الذهبي ، سندريلا ، النحل ؛ في السكر - وسادة العسل ؛ في حاوية مغلقة - ميدوك ؛

حشوات الكراميل مع الجوز (حلوى البرالين) - ملفوفة - بايكال ، بيلوشكا ، تشيكا ؛ غير مغلفة - الفول السوداني واللوز. في مسحوق الكاكاو - Oreshek ، Yuzhnaya ؛ في وعاء مغلق - موكا ؛

الكراميل مع حشوات الشوكولاتة - ملفوفة - بترل ، أقدام الأوز ، أعناق جراد البحر ؛ غير مغلفة - اللوز ، وسادة الشوكولاته ؛ مزجج بالشوكولاتة - لينينغرادسكايا ، أورالسكايا ؛

كراميل بحشوات مرزبانية - ملفوفة - سمكة ذهبية ، ريكورد ، مرزبانية ، جوز ؛ لامع - صباح. في السكر - الخيال ؛

كراميل بحشوات مخفوقة - ملفوفة الخشخاش الأحمر ، لاكومكا ، موزيكا ، سمايل ؛ لامع - شرقي ، كهرماني ؛

كراميل مع حشوات زبدة وسكر - ملفوف - كرة ثلج ، نضارة ، ربيع ، قطبي ؛ في السكر - منعش. في حاوية محكمة الإغلاق - الشباب ، اللاذع ، كرة القدم ؛

كراميل مليء بالحبوب والبقوليات والبذور الزيتية - بحشوة الذرة - ملكة الحقول بحشوة السمسم - ماريكا ؛ مع حشوة الصويا - أمشاط الديك ؛ مع حشوة عباد الشمس بالشوكولاتة - عباد الشمس ، Ogonyok ؛

كراميل بحشوات مزدوجة - شوكولاتة الجوز ومخفوقة - حليب عصفور ، دمية ؛ شوكولاتة الجوز ومنتجات الألبان - روسي ؛ الجوز والجلد - فجر موسكو [ص. 316 ، 23].

حليب كراميل. يتم الحصول عليها من كتلة كراميل الحليب عن طريق غلي شراب السكر مع الحليب. لون الكراميل من الكريم إلى البني. ربما حلوى - بوراتينو ، حليب ، كسارة بندق ومحشوة - Mu-mu ، Cheburashka ، Fairy Tale ، Meadow.

يختلف الكراميل الناعم وشبه الصلب عن المعتاد في أنه محضر بحشوة ذات رطوبة عالية (32-35٪). قشرة الكراميل لها قوام أقراص سكرية ، مزجج بالشوكولاتة أو طلاء دهني - Moskovskaya ، Zagadka ، Yagodka.

كراميل محصن. متوفر في السكاكر مع حشوات مضاف اليها فيتامينات سي ، ب 1. Lollipop Caramel مع فيتامين C - منصات Lollipop ، المشي لمسافات طويلة ، الرياضة ؛ مع فيتامين ب 1 - اللوتس. كراميل بالحشوة: - البتولا (بحشوة الفاكهة) ، النجمة (بحشوة الحليب) ، التوت (مع حشوة الليكور) ، إلخ.

شفاء الكراميل. متوفر على شكل حلوى وبحشوات مضاف إليها ديكامين ، مسحوق الأعشاب البحرية ، المنثول ، زيت الأوكالبتوس أو اليانسون ، يوديد البوتاسيوم - الصحة ، مستحلبات المنثول ، أنيسومينثول ، ديكامين ، إلخ [ص. 165 ، 28].