شروط وأحكام تنفيذ الصلصات الحارة المعقدة. تعليقات

تقليديا ، لا يتم وضع المشروبات على رف باب الثلاجة فحسب ، بل يتم أيضًا وضع أنواع مختلفة من الصلصات ، بالإضافة إلى مستحضرات منزلية الصنع ، والتي بدونها لا يمكننا ببساطة تخيل أطباقنا المفضلة. لسوء الحظ ، بعد فتح العبوة أو فتح البرطمان ، تقل مدة صلاحيتها بشكل كبير. حتى لا تختفي المنتجات ، استخدم ورقة الغش الخاصة بنا.

لماذا الصلصات المفتوحة والمستحضرات منزلية الصنع لها مدة صلاحية قصيرة؟

الحقيقة هي أنه بعد فتح العبوة ، تتلامس المنتجات مع الهواء المحيط. تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك عمليات الأكسدة والعوامل الجوية ، فإنها تتدهور بشكل أسرع ، وتفقد مذاقها ورائحتها الأصلية. لذلك ، من وقت لآخر ، يجب فحصهم والتخلص مما لم يعد من الممكن تطبيقه. لذا فأنت لا تحمي نفسك فقط من خطر تناول الأطعمة التي لا معنى لها ، بل تحمي أيضًا بقية الطعام في الثلاجة: بمرور الوقت ، يتشكل العفن على الصلصات التي لا معنى لها ، والتي يمكن أن تنتشر جراثيمها إلى الأطعمة المخزنة في مكان قريب.

بالطبع ، يمكنك دائمًا رؤية تاريخ انتهاء صلاحية المنتج ، ولكن في معظم الحالات يكون ذلك مناسبًا فقط إذا كانت العبوة سليمة. في هذا الصدد ، قمنا بإعداد قائمة صغيرة من الصلصات والمستحضرات الأكثر شيوعًا مع الإشارة إلى الوقت التقريبي لتخزينها في الثلاجة.

ملحوظة:يرجى ملاحظة أن هذه الأوقات إرشادية. إنها ذات صلة فقط بالمنتجات التي تم شراؤها في المتجر ، وقد تختلف تبعًا لظروف التخزين.

الصلصات

• كاتشب- 6 اشهر
• صلصة السلطة- 6 شهور بغطاء محكم الغلق
• صلصة الشواء- 4 اشهر
• الصلصة الحارة (الفلفل الحار)- 5 سنوات
• الصلصا- 5-7 أيام
• صلصة الصويا- سنتان
• صلصة التارتار- 6 اشهر
• مايونيز- 2-3 أشهر حسب تاريخ انتهاء الصلاحية
• خردل- 1 سنة
• فجل حار- 3-4 شهور

مخللات

• نبات الكبر- 1 سنة في محلول ملحي
• زيتون- 2-3 أشهر في وعاء من محلول ملحي
• باقي المخللات- 1 سنة بغطاء مغلق بإحكام

مربى

مربى ومربى- 1 سنة بغطاء مغلق بإحكام.

الآن سيكون لديك دائمًا ورقة غش في متناول اليد ، توضح لك متى تتخلى عن بعض الأطعمة التي تم تخزينها على رف باب الثلاجة لفترة طويلة. إذا كان بعضها على وشك الانتهاء ، فاستخدمه في أقرب وقت ممكن في أطباقك المفضلة.

إذا كانت لديك أسئلة أو تعليقات ، يرجى مراسلتنا. استخدم نموذج التعليق أدناه أو انضم إلى مناقشة المجتمع

صلصات صناعية

تنتج صناعة المواد الغذائية أنواعًا مختلفة من الصلصات ،] والعديد منها له طعم حار جدًا (تكيما؟ لي ، صلصة جنوبيّة ، كاري ، صيد ، إلخ). تخدمهم في غير | بكميات كبيرة لأطباق مثل الكباب والكباب وما إلى ذلك ، أو تستخدم كمضافات في صناعة صلصات الطهي.

استخدام الصلصات الصناعية على-.\يسمح لك بتوسيع نطاق الصلصات المستخدمة في تقديم الطعام العام.

مايونيز.يتم استخدامها لتحضير السلطات والأطباق الأخرى ، أو يتم تحضير مشتقاتها بناءً عليها.

صلصة طماطم حارة.تحضيره من الطماطم الطازجة | أو معجون الطماطم مع إضافة السكر والخل والملح والبصل "والثوم والبهارات. تستخدم في صناعة اللحوم ،] أطباق الأسماك والخضروات.

صلصة كوبية.يتم إنتاجه عن طريق التبخر وسط مع السكر والثوم والملح والخل والتوابل.] يضاف إلى صلصات اللحم والمايونيز. يمكن استخدام الصلصة عند تقديم أطباق اللحوم والأسماك والخضروات أيضًا! لتتبيل حساء البرشت والملفوف.

كاتشب.كما أنها مصنوعة من الطماطم أو هريس الطماطم مع إضافات مختلفة ، لكن محتواها من الطماطم أقل. لإعطاء الاتساق المطلوب: يتم إضافة مكثفات (نشا معدل ، إلخ) إلى الكاتشب.

ساوث صوص.لها طعم حار جدا ورائحة حارة قوية. يتم تحضير الصلصة من التحلل المائي المتخمر بفول الصويا مع إضافة صلصة التفاح ومعجون الطماطم والكبد والزيت النباتي والتوابل والتوابل والبصل والثوم والزبيب والخل والنبيذ (ماديرا). تقدم مع أطباق شرقية مضاف إليها صلصات اللحم الأحمر والمايونيز.

صلصة tkemali. محضرة من هريس خوخ التكمالي مع إضافة الريحان والكزبرة والثوم والفلفل الأحمر الحار. لها طعم حامض حاد. تقدم مع المطبخ القوقازي.

صلصات الفاكهة.يتم تحضيرها من التفاح الطازج والمشمش والخوخ والفواكه الأخرى. يستخدم في صناعة وتقديم أطباق الحبوب والدقيق ، أو يضاف المايونيز إلى الصلصة.

بالإضافة إلى الصلصات الجاهزة للأكل ، تنتج الصناعات الغذائية مركزات الصلصة البيضاء وصلصات الفطر ومشتقاتها. هم مسحوق هذا هو

الفصل 2. الصلصات

قبل الاستخدام ، خففي الكمية المناسبة من الماء واتركيها تغلي لمدة 2-3 دقائق ، ثم أضيفي الزبدة. المواد الخام لمركزات الصلصة هي اللحوم الجافة ، والفطر ، والخضروات ، والدقيق المقلي ، ومسحوق الطماطم ، ومسحوق الحليب ، والسكر ، والملح ، وحمض الستريك ، والتوابل ، والجلوتامات أحادية الصوديوم. يستمرون لمدة تصل إلى 4 أشهر.

يتم تحديد جودة الصلصة من خلال الاتساق واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات بالحشوات (البصل ، البصل مع الخيار ، إلخ) ، يؤخذ في الاعتبار شكل القطع وكمية الحشو.

يجب أن تحتوي الصلصات الحارة بالدقيق التناسق القشدة الحامضة السائلة (الصلصات السائلة) ، تكون مرنة ومتجانسة ، بدون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات من الخضار غير المهروسة. الصلصات متوسطة السماكة المستخدمة في الخبز لها قوام كريمة حامضة سميكة. يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة للحشو مماثلة للسميد اللزج.

الخضار التي هي جزء من الصلصة على شكل حشو يجب أن تقطع ناعماً وناعماً ، موزعة بالتساوي في الصلصة ، طرية. يجب ألا يكون هناك فيلم على سطح الصلصة.

يجب أن تتمتع صلصة هولنديز بقوام سلس ، بدون حبوب أو رقائق من البروتين الرائب. يجب ألا يكون هناك شحم على سطح الصلصة.

في صلصات التلميع والتكسير ، يجب أن يكون الزيت صافياً. يتم تقطيع بيض الصلصة البولندية بشكل خشن.

يجب ألا يظهر الزيت على سطح المايونيز ؛ اتساق موحد.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مفرومة جيدًا ولينة ؛ الفجل للصلصة - مبشور ناعما.

لون الصلصةيجب أن تكون مميزة لكل مجموعة من الصلصات: أحمر - من البني إلى الأحمر البني ؛ أبيض - من الأبيض إلى الرمادي قليلاً ؛ طماطم - أحمر. صلصات الحليب والقشدة الحامضة - من الأبيض إلى الكريمي الفاتح ، القشدة الحامضة مع الطماطم - الوردي ، الفطر - البني ، ماء مالح مع الطماطم - برتقالي أحمر ، مايونيز - أبيض مع صبغة صفراء. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والالتزام بالعملية التكنولوجية.

المذاق ورائحة الصلصة - المؤشرات الرئيسية لجودتها. بالنسبة للصلصات الموجودة في المرق ، فإن المذاق الواضح للحوم والأسماك والفطر برائحة الخضار والتوابل ذات اللون البني هو سمة مميزة.

القسم الثالث. تكنولوجيا الطبخ

الصوص الأحمر الأساسي ومشتقاته يجب أن يكون! طعم اللحم مع طعم حلو وحامض ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وورق الغار.

الصلصات البيضاء في مرق اللحم يجب أن تتذوق الكرات ؛ onov برائحة خفيفة من الجذور البيضاء والبصل ، مع طعم لاذع قليلاً. يظهر طعم صلصة الطماطم حلو وحامض.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة خاصة حادة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل.

صلصات الفطر - رائحة واضحة من الفطر.

يجب أن يكون مذاق صلصات الألبان والقشدة الحامضة مثل الحليب والقشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة لإعدادها.

العيوب غير المقبولة في صلصات الطحين هي: رائحة الدقيق الخام والالتصاق ، طعم ورائحة الطحين المحترق ، وجود كمية كبيرة من الملح ، طعم ورائحة الخام ، معجون الطماطم.

صلصات زبدة البيض وصلصة البسكويت لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حار حامض ورائحة | خل وخضروات وتوابل. طعم معجون الطماطم النيئة والطعم الحامض للغاية غير مقبول.

لا ينبغي أن يكون لصلصة المايونيز ومشتقاته طعم مر وأن تكون حارة جدًا ، ولا ينبغي أن تكون صلصة الفجل مع الخل 1 مرًا أو غير حار بدرجة كافية.

قم بتخزين الصلصات الساخنة الرئيسية في حمام مائي بدرجة حرارة تصل إلى 80 درجة مئوية من 3 إلى 4 ساعات. يمكن تخزين الصلصات الرئيسية لمدة تصل إلى 3 أيام. للقيام بذلك ، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة وتوضع في الثلاجة على درجة حرارة درجة حرارة 0-5 درجة مئوية. يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير. صلصة الألبان السائلة - ساخنة عند درجة حرارة 65-7 (GS لا تزيد عن 1-1.5 ساعة ، لأنها أثناء التخزين طويل الأجل تصبح داكنة بسبب كراميل سكر الحليب. يجب تخزين صلصة الحليب السميكة مبردة عند درجة حرارة 5 " C لمدة لا تزيد عن يوم واحد.لا تخضع صلصات الألبان متوسطة الكثافة للتخزين ، بل يتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام ، ويمكن تخزين الصلصات البولندية والمقرمشة لمدة تصل إلى ساعتين ، ويتم تخزين خليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. زيادة العمر التخزيني ، يتم تغليفها في ورق برشمان أو سيلوفان أو غلاف بلاستيكي. يتم تخزين المايونيز الصناعي بدرجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 3 أشهر المايونيز من الإنتاج الخاص وتتبيلات السلطة يتم تخزينها في الثلاجة لمدة 1-2 أيام ، والمخللات وصلصة الفجل - مبردة لمدة 2-3 أيام.

يتم تحديد قيمة أطباق الخضار والأطباق الجانبية في التغذية بشكل أساسي من خلال التركيب الكيميائي للخضروات ، وقبل كل شيء ، من خلال محتوى الكربوهيدرات. لذلك ، تعتبر الأطباق والأطباق الجانبية من البطاطس أهم مصدر للنشا. تحتوي كمية كبيرة من السكريات على أطباق من البنجر والجزر والبازلاء الخضراء.

أهمية أطباق الخضار والأطباق الجانبية كبيرة بشكل خاص كمصدر للمعادن القيمة. تهيمن على معظم الخضروات عناصر الرماد القلوي (البوتاسيوم ، الصوديوم ، الكالسيوم ، إلخ) ، لذلك تساعد الأطباق التي يتم تناولها منها في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي في الجسم ، حيث تسود العناصر الحمضية في اللحوم والأسماك والحبوب والبقوليات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نسبة الكالسيوم والفوسفور في العديد من الخضروات قريبة من المستوى الأمثل. تعتبر أطباق الخضار ، وخاصة من البنجر ، مصدرًا للعناصر النزرة المكونة للدم (النحاس والمنغنيز والزنك والكوبالت).

على الرغم من فقدان الفيتامينات جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية ، إلا أن أطباق الخضار والأطباق الجانبية تغطي الجزء الرئيسي من حاجة الجسم لفيتامين ج ونسبة كبيرة من فيتامينات ب.البقدونس والشبت والبصل ، والتي تضاف عند تقديمها ، تزيد بشكل كبير من فيتامين ج- نشاط فيتامين من الأطباق.

على الرغم من المحتوى المنخفض والدونية لمعظم البروتينات النباتية ، فإن أطباق الخضار تعمل كمصدر إضافي لها. مع المعالجة الحرارية المشتركة للخضروات باستخدام اللحوم والأسماك والبيض والجبن ومنتجات البروتين الأخرى ، يتضاعف تقريبًا إفراز عصير المعدة ويحسن امتصاص البروتينات الحيوانية.

القسم الثالث. تكنولوجيا الطبخ

الفصل 3. أطباق وأطباق جانبية من الخضار والفطر

تساهم المنكهات والتلوين والمواد العطرية الموجودة في الخضار في زيادة الشهية ، وتسمح لك بتنويع نظامك الغذائي.

يتم إعداد أطباق الخضار للخدمة الذاتية في النظام الغذائي للفطور أو الغداء أو العشاء والأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والأسماك.

اعتمادًا على نوع المعالجة الحرارية ، يتم تمييز أطباق الخضار المسلوقة ، المطهية ، المقلية ، المطهية ، والمخبوزة.

يمكن أن تكون أطباق الخضار الجانبية بسيطة ومعقدة ، وتتكون الأطباق الجانبية البسيطة من نوع واحد من الخضروات ، بينما تتكون الأطباق المعقدة من عدة أنواع. بالنسبة للأطباق الجانبية المعقدة ، يتم اختيار الخضار بحيث تمتزج جيدًا في الذوق واللون. بمساعدة طبق جانبي ، يمكنك موازنة القيمة الغذائية للطبق ككل ، وتنظيم كتلته وحجمه.

عادة ما يتم تقديم أطباق اللحوم * مع أطباق جانبية من أي خضروات. في الوقت نفسه ، تعد الأطباق الجانبية ذات المذاق الرقيق أكثر ملاءمة لأطباق اللحوم الخالية من الدهون: البطاطس المسلوقة ، البطاطس المهروسة ، الخضار في صلصة الحليب. بالنسبة لأطباق اللحوم والدواجن الدهنية ، من الأفضل تقديم المزيد من الأطباق الجانبية الحارة - الملفوف المطهي والخضروات المطهية مع صلصة الطماطم. البازلاء الخضراء والبطاطا المسلوقة والبطاطا المهروسة تقدم مع اللحم المسلوق كطبق جانبي. للحوم المقلية - البطاطس المقلية والأطباق الجانبية المعقدة. للأسماك المسلوقة والمطهية - البطاطا المسلوقة والبطاطا المهروسة. عادة لا يتم تقديم الأطباق الجانبية من الملفوف واللفت واللفت مع أطباق السمك.

يجب أن يكون للصلصات مع الدقيق قوام سلس ، بدون كتل طحين وتشكيل غشاء على السطح. لمنع تكوّن الغشاء ، تُقرص الصلصة النهائية ، توضع قطعًا من الزبدة أو السمن.

في الصلصات الخالية من الدقيق ، في الزبدة ، يجب ألا تكون هناك رقائق من البروتين الرائب. في المخللات ، يتم تقطيع الخضار بالشكل الصحيح ، ويجب أن تكون طرية ، ويجب أن يكون الطعم حامضًا. لون الصلصات: أحمر - من الأحمر إلى البني ، الأبيض - من الأبيض إلى الكريمي الباهت. صلصات الألبان والقشدة الحامضة لها لون مطابق للمنتج الرئيسي ، مع صبغة رمادية قليلاً. طعم الصلصات الحمراء حلو وحامض ، والصلصات البيضاء هي من المواد الغذائية الأساسية.

الطحين المحروق والروائح الدخيلة والملح الزائد والتوابل غير مسموح بها.

يجب أن يكون لصلصات المايونيز قوام موحد ، دون التقسيم الطبقي للدهون من الكتلة الرئيسية.

يتم تخزين الصلصات الساخنة على جهاز تسخين الطعام عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية لمدة تصل إلى 4 ساعات ، والقشدة الحامضة - حتى ساعتين ، والحليب - 1.5 ساعة.

صلصة الحليب متوسطة الكثافة لا تخضع للتخزين.

يتم تبريد مخاليط الزيت واستخدامها للغرض المقصود منها.

يتم تخزين ماء مالح مع غطاء مغلق في حاوية غير مؤكسدة لمدة 48-72 ساعة.

أسئلة التحكم والمهام

1. على أي أساس يتم تصنيف الصلصات؟

2. لأي غرض يتم تخميل الدقيق؟

3. قم بعمل مخطط انسيابي لتحضير الصلصة الحمراء الرئيسية.

4. ما هي الأطباق التي تقدم مع الصلصات الحمراء؟

5. كيف يتم تحضير الصلصات البيضاء في مرق السمك؟

6. ما هي المنتجات المدرجة في صلصة الفطر؟

7. ما الفرق بين الصلصة البولندية وصوص الكراكر؟

8. ما هي المنتجات وبأي كمية مدرجة في صلصة المايونيز؟

9. قم بتسمية عدد المنتجات اللازمة لتحضير صلصة الحليب بسماكات مختلفة.

أطباق وأطباق جانبية من الحبوب والبقول والمعكرونة

الأحكام العامة

يمتص الجسم معظم الحبوب بسهولة ، لذا فهي تستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال. الحبوب من حيث القيمة البيولوجية مرتبة على النحو التالي: في المقام الأول - الحنطة السوداء ودقيق الشوفان. في المركز الأخير - السميد والأرز. تكون فائدة وقابلية هضم الحبوب أعلى إذا تم غليها في الماء في البداية ، ثم في الحليب ، أو العصيدة ، وتقدم بشكل منفصل كطبق جانبي. قيمة الطاقة لجميع الحبوب هي نفسها تقريبًا.

أقل عدد من الفيتامينات الموجودة في السميد. القيمة الغذائية للحنطة السوداء عالية. الحبوب هي مصدر مهم للبروتين. لتجديد العصيدة بالأحماض الأمينية الأساسية ، يتم دمجها مع الحليب ، والجبن ، والأسماك ، واللحوم ، إلخ. يتم إضافة الدهون لتحسين المذاق والمظهر. تختلف مدة طهي الحبوب ، فهي تعتمد على النوع ودرجة طحن الحبوب والمعالجة المسبقة.

تعتبر أطباق الفاصوليا والذرة مغذية للغاية وتحتوي على نسبة عالية من البروتين في المتوسط 25 ٪. تم العثور على أكبر كمية في فول الصويا. يصعب هضم أطباق البقوليات مقارنة بالحبوب. فهي غنية بالكربوهيدرات - تصل إلى 45٪ ، وفيتامينات المجموعة ب وغيرها ، والدهون - تصل إلى 2٪ ، وتحتوي على أكبر كمية من البوتاسيوم ، وتتجاوز محتوى المعادن الأخرى بمقدار 2-3 مرات ، والفوسفور والمغنيسيوم والحديد.

وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية ، يتم تصنيف الحبوب إلى متفتت ولزج وسائلة.

يتم تحضير العصيدة السائبة عن طريق السلق والغليان في كمية كبيرة من الماء - طريقة الطي. زيادة العصيدة في الحجم والوزن (الجدول 8).

يتم طهي المعكرونة بطريقتين: الطريقة الأولى هي الطي (الطهي بكمية كبيرة من الماء ، لكل 1 كجم - 5-6 لتر من الماء) ؛ الطريقة الثانية هي التحضير (لكل 1 كجم - 2.2 لتر من الماء).

تحضير الحبوب.يتم غسل جريش الشعير في ماء دافئ قليلاً
الماء ، "هرقل" ولا يتم غسل السميد.
يُسكب الشعير اللؤلؤي بالماء البارد لمدة 3-4 ساعات لتسريع الطهي.

يغسل الأرز بالماء الدافئ عدة مرات ، المرة الأولى عند 40 درجة مئوية ، والثانية عند 50 درجة مئوية ، والثالثة عند 60 درجة مئوية.

تصنف جريش القمح ونخلها وتجفف في فرن على درجة حرارة 100-110 درجة مئوية.

يُغسل الدخن حتى تصبح المياه صافية ، وتُسرق الحبوب لإزالة المرارة.

كاشي

عصيدة سائبة.يجب طهي العصيدة في مقلاة ذات قاع سميك. تُغلى العصيدة في الماء أو مرق من جميع أنواع الحبوب. تُسكب الحبوب المحضرة في ماء مغلي مملح ، وتتم إزالة الحبوب الفارغة التي طفت على السطح. في البداية ، يتم تقليب العصيدة. يضاف الدهن أثناء الطهي ، ثم يتم توزيعه بالتساوي في العصيدة. عندما تتكاثف العصيدة ، قم بتغطيتها بغطاء واستعد على حافة الموقد أو في الفرن. يتم طهي العصيدة في وعاء بكميات صغيرة.

يمكن طهي عصيدة الأرز السائبة بطريقة قابلة للطي (5-6 لترات من الماء لكل 1 كجم من الحبوب). يتم التخلص من الأرز الجاهز وغسله بالماء الساخن المغلي ، ثم يتبل بالزبدة المذابة أو المارجرين.

عندما تكون في إجازة ، توضع العصيدة في كومة على طبق ، تُسكب بالدهن أو تُرش بالسكر. يُقدم الحليب المسلوق في كوب أو إبريق حليب. يتم تحضير عصيدة مع مواد مالئة من جميع الحبوب ، ما عدا الذرة. يتم تحضير العصيدة مع لحم الخنزير المقدد والبصل ، والفطر ، والفطر ، والبصل ، والجزر ، والبصل ، والبيض ، مع صلصة الفطر ، واليقطين ، والجبن القريش ، إلخ.

عصيدة الحنطة السوداء مع لحم الخنزير المقدد والبصل.طهي العصيدة المفتتة ، كما هو موضح سابقًا. يوضع لحم الخنزير المقدد المقطّع إلى مكعبات صغيرة في مقلاة للتسخين ويضاف البصل ويقطع إلى حلقات أو نصف حلقات ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تُتبّل العصيدة بشحم الخنزير والبصل. رش الأعشاب في الإجازة.

مربية(طبق عصيدة). يتم فرز الحنطة السوداء وغسلها. من الضروري وضع الملح في الحليب المغلي ، صب الحبوب (ل 1 كجم - 3.2 لتر من الحليب) ، حتى الغليان ، قم بإزالة الرغوة. يقلب من حين لآخر ، ويطهى حتى ينضج بالكامل (30 دقيقة). يتم تبريد العصيدة إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ، ويضاف البيض النيء ويخلط. ملء أمعاء الخنازير المعالجة مسبقًا ، والتي ترتبط أطرافها. تقلى في مقلاة مع شحم الخنزير حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. في الإجازة ، يتم وضعها على طبق دافئ ، مع سكب الدهون المتكونة أثناء القلي ، والمزينة بالخضروات. يقدم مع حساء مخلل الملفوف أو كطبق مستقل. درجة حرارة الإجازة 65 درجة مئوية.

صلصة البخار. الصلصة البيضاء الرئيسية متبلة بحمض الستريك ، ويضاف النبيذ الأبيض المسلوق والمغلي. يقدم مع أطباق اللحوم المطبوخة والدجاج والدجاج ولحم العجل وما إلى ذلك. يمكنك إضافة مغلي من الفطر.

صوص ابيض مع بيض. يُفرك صفار البيض بالسمن أو الزبدة ، ويُضاف الكريمة أو المرق ويُسخن في حمام مائي (75-80 درجة مئوية) مع التحريك باستمرار. يضاف هذا المزيج مع التحريك إلى صلصة بيضاء ساخنة (75-80 درجة مئوية) ، متبل بجوزة الطيب المبشورة وحمض الستريك والملح. تقدم مع أطباق لحم العجل المطبوخ والمسلوق ، دجاج ، دجاج ، لحم غنم.

صوص ابيض بالخضار. يُقطع الجزر والبقدونس والكرفس والبصل إلى مكعبات صغيرة ويُقلى لمدة 3-5 دقائق ، ويُضاف القليل من المرق ، وبعد تغطية الأطباق بغطاء ، يُطهى على نار خفيفة حتى تنضج. يُسلق اللفت وحبوب الفاصوليا المفرومة ناعماً بشكل منفصل. تضاف الخضار الجاهزة إلى الصلصة البيضاء مسلوقة ومتبل بالملح وحمض الستريك والزيت. تقدم مع أطباق لحم الضأن المسلوق والأرانب والدواجن وشرائح اللحم على البخار.

7. اشتراطات جودة وتخزين الصلصات

يجب أن يكون الجزء السائل من الصلصات بالدقيق متجانسًا ، بدون كتل ؛ الزيت لا يتقشر. يجب أن تكون الأطباق الجانبية التي يتم إدخالها في الصلصة طرية وجاهزة. يتم التعبير عن طعم ورائحة الصلصات بشكل جيد.

يتم تخزين الصلصات الساخنة مع الدقيق في سخان طعام في وعاء مغلق لمدة لا تزيد عن 3 ساعات. يتم تقديم الصلصات للتوزيع على دفعات صغيرة للبيع في غضون 1-1.5 ساعة. يتم تقديم الصلصات الباردة الجاهزة للتوزيع بكميات يمكن تُباع في غضون ساعة إلى ساعتين ، ضع في اعتبارك أن صلصات هولنديز غير مستقرة للغاية ، لذا يجب تخزينها في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية.

في المطاعم ، تُستخدم زوارق المرق المصنوعة من السيراميك والمعدن ذات السعات المختلفة لخدمة الصلصات.

عند الاستبعاد ، حدد أولاً قوام الصلصة ، واسكبها في تيار رفيع وتذوقها. يجب أن تحتوي معظم الصلصات على قوام القشدة الحامضة السائلة عندما تكون ساخنة.

ثم يحددون اللون والطعم والرائحة واتساق الحشوات وشكل الأطباق الجانبية والتكوين (البصل والخيار والمحاصيل الجذرية وما إلى ذلك). حاسم في تقييم الصلصات هي الذوق والرائحة. .

عيوب غير مسموح بها في الصلصات: الروائح الكريهة والأذواق الدخيلة ؛ رائحة الدقيق الخام والالتصاق (لم يكن الطحين مخملاً) ؛ رائحة وطعم الدقيق المحترق. طعم مائي ورائحة ضعيفة من اللحوم والأسماك والدواجن (مرق ضعيف) ؛ تمليح. رائحة وطعم الطماطم النيئة (الطماطم المقلية بشكل سيئ) ؛ وجود كتل من الدقيق المخمر (تم تخميل الدقيق بماء ساخن جدًا ولم يتم تصفيته) ؛ فصل الزيت في الصلصات مع زبدة البيض ليزون ؛ وجود الحبوب الداكنة والمذاق المر (الخضار المحترقة) ؛ خضروات مقشرة بشكل سيء.

يجب أن يكون لصلصات اللحوم الحمراء طعم غني باللحوم ، قريب من طعم العصير من تحميص اللحم ، بمذاق حلو وحامض ، ولون من البني إلى الأحمر البني ، ورائحة الخضار والتوابل المقلية. لا ينبغي أن تسود رائحة ورق الغار في "الباقة".

في الصلصات مع النبيذ ، يجب التعبير عن رائحة النبيذ بشكل جيد. لا ينبغي الشعور بالخل في الصلصات. في صلصات البصل ، يجب أن يفرم البصل ناعماً. تتميز هذه الصلصات برائحة قوية من البصل المقلي والتوابل. يجب أن تكون الجذور في الصلصات مع مواد مالئة ناعمة. الخضار المطبوخة بشكل مفرط أو الكثيفة للغاية غير مقبولة.

عيب في صلصة الخردل هو حبات الخردل المتخثرة. يجب توزيع الحشوات (الخضار ، البصل ، الكبر ، الخيار ، إلخ) بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يجب أن يكون مذاق صلصات اللحوم البيضاء والطماطم والقشدة الحامضة مذاق صلصات اللحم البيضاء (في مرق اللحم أو الدجاج) ، مع رائحة سوتيه الجذور البيضاء والبصل. يجب أن يكون لصلصة البخار طعم حامض لطيف. الاتساق مرن ، مثل الكريم ، بدون كتل وحبوب. اللون أبيض أو قشدي. الرائحة حساسة ، بدون رائحة ورق الغار. يعتبر عدم وجود حامض الستريك في صلصة البخار ، بياض البيض عيبًا.

تتمثل العيوب الرئيسية لصلصات القشدة الحامضة في استخدام القشدة الحامضة منخفضة الجودة - ذات الحموضة العالية والنكهات الغريبة أو قلة القشدة الحامضة. بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون هناك عيوب اعتمادًا على تخميل الدقيق - طعم محترق ، تكتل. إذا لم يتم غلي الصلصة جيدًا ، فستشعر برائحة القشدة الحامضة.

يجب أن تتمتع صلصات السمك بطعم مميز ورائع ورائحة الجذور البيضاء والأسماك والتوابل. العيب الرئيسي هو عدم كفاية تركيز المرق. تكون مرق السمك مريرة إذا لم يتم إزالة الخياشيم من رؤوس الأسماك عند غلي المرق ، أو إذا لم يتم غسل فضلات الطعام جيدًا. عيوب الحشو هي: وجود زيتون منزوع النوى ، قشر سيئ للمحاصيل الجذرية ، انتهاك لشكل القطع ، وجود خيار غير مقشر أو مفرط النضج. يتم تقييم مجموعة غير مكتملة من الحشوات على أنها زواج. الانتهاك المتكرر بشكل خاص هو عدم وجود جذور بيضاء.

7.1 العمليات المتضمنة في تحضير الصلصة

عند تحضير صلصة بيضاء ، يُقلى الطحين بالدهن. يضاف الدقيق إلى الصلصات لإعطاء تناسق معين. يعطي الدقيق الخام الصلصات لزوجة وطعمًا كريهين. لذلك ، يتم تخميل الدقيق ، أي تجفف دون تغيير اللون عند 120 درجة مئوية أو مع تغير اللون إلى البني الفاتح عند 150 درجة مئوية. لا يتم استخدام درجة حرارة أعلى ، حيث يكتسب الطحين مذاقًا غير سار من "المحترق".

عندما يتم تمرير الدقيق ، يحدث تمسخ للبروتينات جزئيًا (عند 120 درجة مئوية) أو شبه كامل (عند 150 درجة مئوية). يفقدون قدرتها على الانتفاخ وعندما يقترن بالمرق (الماء) ، لا يشكلون الغلوتين.

يفسر ظهور المنتجات الملونة ورائحة معينة من خلال تفاعل تكوين الميلانويد.

النشا له تأثير كبير على قوام الصلصة. أثناء المرور ، يحدث الدكسترينات ، بينما تتلف حبيبات النشا جزئيًا وتفقد قدرتها على الهلتنة. لذلك ، الصلصات مرنة وغير لزجة وذات رائحة لطيفة.

جميع العمليات المصاحبة لانتفاخ النشا و جلتنة النشا أثناء غليان الدقيق مع نهاية السائل بعد حوالي 20 دقيقة ، لذلك يجب عدم غلي الصلصات لفترة طويلة.

يمكن أن يكون طحين الممر مع أو بدون دهن. للحصول على تخميل الدهون ، يُسكب الدقيق المنخل في دهون مذابة ويُسخن مع التحريك المستمر. يضمن الدهن تسخينًا موحدًا للدقيق ، وعند التخفيف اللاحق بالمرق ، يمنع تكوين الكتل. عادة ما يتم تخفيف تخميل الدهون بالمرق الساخن.

يتم تحضير التخميل الجاف أو الخالي من الدهون عن طريق تسخين الدقيق المنخل بطبقة تزيد عن 5 سم. لتحضير كمية كبيرة من التخميل الجاف ، يتم خلط الدقيق بالملح (حتى 20٪ من كتلة الدقيق) و يسخن مع التحريك. يمنع الملح تكوين الكتل عند التكاثر بالتخميل بالمرق. يخفف التخميل الجاف بكمية صغيرة من المرق المبرد إلى 50 درجة مئوية لتجنب الجلتنة المبكرة للنشا وتشكيل الكتل.

اعتمادًا على اللون ، يتم تمييز التخميل الأحمر والأبيض.

7.1.1 انتفاخ و جلتنة النشا

الانتفاخ هو أحد أهم خصائص النشا التي تؤثر على قوام وشكل وحجم وإنتاجية المنتجات النهائية.

خدمة المعلومات لمحطة Novopokrovskaya

الصلصات

الصلصاتتجعل من الممكن تحضير أطباق من نفس المنتجات التي تختلف في الذوق والمظهر. الصلصات ، التي تشمل الدهون والبيض ، تتجاوز محتوى السعرات الحرارية لمنتجات الطهي.
يعد الاختيار الصحيح للصلصات للأطباق ذا أهمية كبيرة ، لأن طعم الطعام ومظهره وقيمته الغذائية يعتمد إلى حد كبير عليه.
باستخدام مختلف الصلصات والتوابل ، يتم إعطاء المنتج الرئيسي للطبق طعمًا ورائحة أو أخرى ، مع الحفاظ على خصائص الذوق الطبيعي للمنتجات أو إضعافها ، والجمع بينها إما مع الصلصات الحارة ، أو مع الصلصات غير المخمرة أو الدهنية.
يقدم بقسماط وصلصة زبدة البيض مع الهليون والقرنبيط. صلصة البخار ، بيضاء اللحم مع صلصة هولنديز ، تقدم مع الدجاج.
يتم طهي العديد من الخضروات مع الصلصات الحليبية التي تعزز نكهة الطعام وتغذيته.
مرق السمك مرق لأطباق السمك ، مرق اللحم مرق لأطباق اللحوم. يتم تقديم صلصات اللحوم مع بعض أطباق الأسماك والخضروات.
بدلاً من الصلصة ، يمكن سكب منتجات اللحوم الطبيعية مع عصير اللحم أو الزبدة.
تنقسم الصلصات إلى ساخنة وباردة.
تستخدم المرق العادي أو عالي التركيز (الدخان) ، وكذلك الزيت النباتي (الزيتون ، عباد الشمس ، بذور القطن) كأساس للصلصات.
تحتوي معظم الصلصات الساخنة على دقيق سوتيه ، مما يعطي الصلصة القوام المناسب. يتم تحضير القليل من الصلصات بدون دقيق ؛ أساس هذه الصلصات هو الخضار أو الزبدة.
لإعطاء الصلصات مذاقًا مختلفًا ، يضيفون معجون الطماطم والبصل والفطر والكبر والخل ونبيذ العنب وغيرها.
من المنتجات العطرية ، يضاف الأسود والبهارات والفلفل الحلو الطازج والمجفف وأوراق الغار والثوم والبقدونس وغيرها من المنتجات إلى الصلصات.
يفضل استخدام الخل للصلصات في النبيذ أو الفاكهة. بالإضافة إلى الخل والليمون وحمض الستريك ومحلول ملحي من الخيار المخلل والطماطم والتفاح المخلل وغيرها من المنتجات ذات المذاق الحامض - يمكن استخدام الحميض والحميض والراوند والبرباريس كتوابل ؛ يمكن إضافتها إلى الصلصة على شكل هريس أو عصير أو مغلي.

تخزين الصلصة
الصلصات الحارة قبل التقديم ، يخزن في حمام مائي (مارلايت) في وعاء بغطاء. لمنع تكون طبقة رقيقة أثناء التخزين ، يجب تقليب الصلصة بشكل دوري أو وضع قطع الزبدة على سطح الصلصة.
الصلصات على مرق اللحم والأسماك ومرق الفطر ،يمكن تخزينها ساخنة في حمام مائي لمدة لا تزيد عن 4 ساعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 85 درجة. الصلصات المبردة ثم المعاد تسخينها مذاق أفضل من الصلصات الساخنة التي تم تخزينها لفترة طويلة.
صلصات زبدة البيضبسبب عدم الاستقرار ، يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة.