مخلل الملفوف موجود منذ ما لا يقل عن ألفي عام. أكله العمال في سور الصين العظيم ، وقام بتعبئته من قبل الكابتن كوك لمنع الإسقربوط ، وقدّره الأوروبيون الشماليون الشرقيون كغذاء أساسي خلال فصول الشتاء الطويلة. في حين أن الاسم قد يعني "الملفوف الفاسد" ، مع وصفة مخلل الملفوف هذه ، يجب أن تكون عكس ذلك تمامًا ، وتبقى طازجة لفترة طويلة من الزمن. من السهل صنع مخلل الملفوف في المنزل باستخدام عدد قليل من الأدوات البسيطة.
طباعة كيفية عمل مخلل الملفوف
مقتبس من كتاب Wild Fermentation
الإطار الزمني:1-4 أسابيع (أو أكثر)
المعدات اللازمة:
- وعاء خزفي أو دلو بلاستيكي مناسب للطعام ، بسعة غالون واحد أو أكثر
- طبق يناسب الفخار أو الدلو
- إبريق سعة جالون واحد مملوء بالماء (أو صخرة مغلية ومغلية)
- غطاء من القماش (كيس وسادة أو منشفة)
المكونات
مقابل 1 جالون:
- 5 جنيهات كرنب
- 3 ملاعق كبيرة ملح البحر
التعليمات
- افرم الملفوف أو ابشره ، ناعماً أو خشنًا ، بقلوب أو بدون قلوب ، كيفما تفضل. أحب أن أخلط الملفوف الأخضر مع الأحمر لينتهي بي المطاف بالكراوت الوردي الزاهي. ضع الملفوف في وعاء كبير أثناء تقطيعه.
- رش الملح على الملفوف أثناء التنقل. يسحب الملح الماء من الملفوف (من خلال التناضح) ، وهذا يخلق محلول ملحي يمكن أن يتخمر فيه الملفوف ويتعفن دون تعفن. كما أن للملح أيضًا تأثيرًا في الحفاظ على الكرنب مقرمشًا عن طريق تثبيط الكائنات الحية والإنزيمات التي تعمل على تليينه. 3 ملاعق كبيرة من الملح هو دليل تقريبي ل 5 أرطال من الكرنب. أستخدم المزيد من الملح في الصيف وأقل في الشتاء.
- أضف خضروات أخرى. ابشر الجزر للحصول على سلطة كول سلو مثل الكراوت. تشمل الخضروات الأخرى التي أضفتها البصل والثوم والأعشاب البحرية والخضر وبراعم بروكسل ورؤوس صغيرة كاملة من الملفوف واللفت والبنجر وجذور الأرقطيون. يمكنك أيضًا إضافة الفاكهة (التفاح ، الكامل أو المقطّع ، كلاسيكي) ، والأعشاب والتوابل (بذور الكراوية ، بذور الشبت ، بذور الكرفس ، وتوت العرعر ، كلها كلاسيكية ، لكن أي شيء تريده سيعمل).
- امزج المكونات معًا وضعها في الفخار. ضع القليل في الفخار في كل مرة وقم بتثبيته بقوة باستخدام قبضة يدك أو أي أداة مطبخ متينة. يحزم الحشو الكراوت بإحكام في الفخار ويساعد على إخراج الماء من الملفوف.
- غطِّ الكراوت بلوح أو غطاء آخر يلائم الفخار بإحكام. ضع وزناً نظيفاً (إبريق زجاجي مملوء بالماء) على الغطاء. هذا الوزن هو إجبار الماء على الخروج من الملفوف ثم إبقاء الملفوف مغمورًا تحت المحلول الملحي. قم بتغطية كل شيء بقطعة قماش لإبعاد الغبار والذباب.
- اضغط لأسفل على الوزن لزيادة الضغط على الملفوف والمساعدة في إخراج الماء منه. استمر في القيام بذلك بشكل دوري (كلما فكرت في الأمر ، كل بضع ساعات) ، حتى يرتفع المحلول الملحي فوق الغطاء. قد يستغرق هذا ما يصل إلى 24 ساعة ، حيث يسحب الملح الماء من الملفوف ببطء. بعض الكرنب ، خاصةً إذا كان قديمًا ، يحتوي ببساطة على كمية أقل من الماء. إذا لم يرتفع المحلول الملحي فوق مستوى الطبق في اليوم التالي ، أضف كمية كافية من الماء المالح لرفع مستوى المحلول الملحي فوق اللوحة. أضف حوالي ملعقة صغيرة من الملح إلى كوب ماء وقلّب حتى يذوب تمامًا.
- اترك الفخار ليخمر. بشكل عام ، أقوم بتخزين الفخار في ركن غير مزعج من المطبخ حيث لن أنساه ، ولكن في مكان لن يكون فيه أي شخص. يمكنك أيضًا تخزينه في قبو بارد إذا كنت تريد تخميرًا أبطأ يستمر لفترة أطول.
- افحص الكراوت كل يوم أو يومين. ينخفض الحجم مع استمرار التخمير. في بعض الأحيان تظهر زهرة بيضاء على السطح. هذه خميرة كاهم وغير ضارة. اقشط ما تستطيع من على السطح ؛ سوف ينفصل وربما لن تتمكن من إزالته بالكامل. لا تقلق بشأن هذا. إنها مجرد ظاهرة سطحية نتيجة التلامس مع الهواء. الكراوت نفسه تحت الحماية اللاهوائية للمحلول الملحي. اشطف اللوح والوزن. تذوق الكراوت. بشكل عام ، يبدأ في أن يكون منعشًا بعد أيام قليلة ، ويزداد الطعم مع مرور الوقت. في درجات الحرارة المنخفضة في القبو في الشتاء ، يمكن أن يستمر kraut في التحسن لأشهر وأشهر. في الصيف أو في غرفة دافئة ، تكون دورة حياتها أسرع. في النهاية يصبح طريًا وتصبح النكهة أقل متعة.
- استمتع. أنا عمومًا أخرج وعاءًا أو جرة في وقت واحد وأحتفظ به في الثلاجة. أبدأ عندما يكون الكراوت صغيرًا ويستمتع بنكهته المتطورة على مدار بضعة أسابيع. جرب عصير مخلل الملفوف الذي سيترك في الوعاء بعد أكل الكراوت. عصير مخلل الملفوف هو طعام شهي نادر ومنشط لا مثيل له في الجهاز الهضمي. في كل مرة تقوم فيها بإخراج بعض الكراوت من الفخار ، عليك إعادة تعبئتها بعناية. تأكد من تعبئة الكراوت بإحكام في الفخار ، وأن السطح مستوٍ ، والغطاء والوزن نظيفان. يتبخر المحلول الملحي أحيانًا ، لذلك إذا لم يتم غمر الكراوت تحت المحلول الملحي ، أضف الماء المملح حسب الضرورة.
بدأنا مغامرتنا مع مخلل الملفوف برأسين من الكرنب من حديقة الخريف. يحتوي هذا المنشور على مزيج من الصور من عدة سنوات. في عام 2009 ، استخدمت معالج الطعام الخاص بي لتقطيع الكرنب إلى قطع صغيرة. أحيانًا أستخدم سكاكين كبيرة. لعمل دفعات أكبر ، استعيرنا قاطع الكروت من الجيران.
هذا هو خمسة أرطال من الكرنب وفخار جالون واحد. (قد يتعرف بعضكم على الفخار من المنشور على نبيذ الهندباء).
لقد قمت بقياس الملح مسبقًا وأضفته أثناء تقطيعه ، لأنني مبتدئ في هذا النوع من الأشياء.
هنا لدينا أصغر مني يساعدني في دك الملفوف في الفخار.
حقًا ، إنه عادة ولد لطيف جدًا - أترى؟
مع القصف الكافي ، تحصل على طبقة لطيفة من العصير في الأعلى.
قرأت مدونة أخرى اقترح فيها الكاتب ببساطة ترك الملفوف ليجلس وتركه يصنع عصيره بنفسه ، لكن لا يبدو أن ذلك يعمل مع ملفوف بلدي. لم أحصل على ما يكفي من العصير لتغطية الجزء العلوي من الكراوت.
ضع طبقًا في الأعلى لإمساك الملفوف.
ضع كيس ماء مالح فوق الطبق.
في عام 2009 ، قمت بتعبئة الفخار بالكرنب والملح. في عام 2010 ، قمت بعمل دفعة واحدة عادية ودفعة واحدة مع dulse مضاف (على اليسار مع بقع حمراء). بالمناسبة ، الحاوية الموجودة على اليسار ليست مثالية لعدة أسباب. جعل الاستدقاق بالقرب من الجزء العلوي من المستحيل بالنسبة لي أن أضع طبقًا للمساعدة في تثبيت الكراوت لأسفل. إنه واضح ، لذلك أحتاج حقًا إلى التأكد من تغطيته لحمايته من الضوء. ومع ذلك ، كان زجاجًا غير تفاعلي وكان مفيدًا ، لذلك استخدمته.
هل يمكن الاحتفاظ بالخضروات المخمرة في الضوء؟ حسنًا ، إذا لم يكن لديك خيار آخر ، نعم ، لكن التعرض للضوء يسرع تحلل الطعام (سوف يتعفن بشكل أسرع). سيقتل التعرض الطويل لأشعة الشمس المباشرة البكتيريا ذاتها التي تحاول زراعتها. يتم أيضًا تكسير العديد من الفيتامينات بالضوء. في هذه الحالة ، يتم تكسير فيتامين سي ، أحد الفوائد الصحية الرئيسية لمخلل الملفوف الخام ، عن طريق التعرض للضوء والحرارة والأكسجين. حافظ على مخمراتك في الظلام!
يتم وضع فخار هذا العام بأمان تحت المناشف القديمة في مخزن بارد في الطابق السفلي بعد ثلاثة أيام على منضدة المطبخ. في العام الماضي ، أحضرت المجموعة في منتصف ديسمبر تقريبًا لبدء تناول الطعام. عندما نزعت كيس الماء والصحن ، يمكنك أن ترى أن لون الكراوت قد أغمق.
قمت بتعبئة نصف لتر للثلاجة وجمدت الباقي ، مع بعض الكراوت الأحمر الذي حصلت عليه من صديق.
كما أفهمها ، فإن التجميد يبطئ الكائنات الحية المسؤولة عن التخمير ولكنه لا يقتلها ، لذا فإن الكراوت لا يزال على قيد الحياة ، على عكس التعليب ، حيث الهدف كله هو قتل أي بكتيريا حية في المنتج.
تحديث 2013-2014
استعرنا هذا الموسم قاطعة الكروت الخاصة بالجيران وصنعنا دفعة تتكون من 3/4 ملفوف أخضر و 1/4 ملفوف أحمر. كان القاطع kraut لطيفًا لعمل دفعة أكبر.
عمرها من 10/23/2013 إلى 3/2/2014 ، وعندما ذهبت لحزمها ، وجدت أن لدينا كراوت وردي ساخن. هذا شيء عظيم لإضافة بعض الألوان إلى طبقك!
ما هي بعض فوائد تناول مخلل الملفوف النيئ؟
Joe Karthein يشرح في Raw Sauerkraut Rocks !:
نفس الكائنات الحية الدقيقة المفيدة التي تخلق حمض اللاكتيك في القولون موجودة بشكل طبيعي في جميع الخضروات وهي مسؤولة عن تحويل الملفوف الخام إلى مخلل الملفوف عالي الهضم. تزيد عملية التخمير من عدد الكائنات الحية الدقيقة بشكل كبير ، مما يؤدي إلى هضم الملفوف والخضروات الأخرى وإنتاج حمض اللاكتيك. يعمل حمض اللاكتيك هذا في وعاء من مخلل الملفوف الطازج كما هو الحال في الأمعاء الغليظة ؛ لا يمكن للبكتيريا الضارة أن تعيش في البيئة الحمضية.
عندما نأكل مخلل الملفوف غير المبستر ، فإننا نجني فوائد امتصاص نظام بيئي كامل في نظامنا البيئي الداخلي. يخلق حمض اللاكتيك من مخلل الملفوف بيئة حيث يمكن للبكتيريا المفيدة المقدمة التكاثر وبالتالي إنتاج المزيد من حمض اللاكتيك.
يساعد حمض اللاكتيك أيضًا على الهضم في مرحلة مبكرة - في المعدة. مع تقدمنا في السن ، تقل إفرازات المعدة الطبيعية لحمض الهيدروكلوريك. يعمل حمض الهيدروكلوريك على تكسير الطعام بحيث يمكن امتصاصه بسهولة أكبر عن طريق الأمعاء الدقيقة. إنه أيضًا أهم دفاع لدينا ضد البكتيريا والطفيليات الضارة الموجودة غالبًا في الطعام. يمكن لحمض اللاكتيك أن يعوض جزئيًا عن انخفاض حمض الهيدروكلوريك.
طريقة أخرى غير مبستر من مخلل الملفوف تفيد الهضم في المعدة عن طريق مساعدة البنكرياس. يفرز البنكرياس إنزيمات الجهاز الهضمي الأساسية في المعدة.
مخلل الملفوف غير المبستر غني بالأنزيمات القابلة للحياة والتي تعمل تمامًا مثل تلك الموجودة في البنكرياس. تمكن صديق مصاب بالتهاب البنكرياس المزمن والذي كان يأخذ إنزيمات موصوفة طبيًا على مدى السنوات الخمس الماضية من تقليل جرعته عن طريق تناول مخلل الملفوف الطازج يوميًا. ولكن هذا هو مجرد بداية؛ هناك الكثير من الأسباب لتضمين طعامي المفضل في نظامك الغذائي!
أتناول الكراوت مع البيض في الصباح لتناول الإفطار ، أو كتوابل مع أي لحوم تقريبًا (الدجاج المشوي هو المفضل). إنه يجعل من أفضل روبن.
آمل أن يساعدك هذا في الغطس إذا لم تكن قد جربت الكراوت الطازج. إنه سهل إلى حد ما ولذيذ للغاية. ما هي الخضار الأخرى التي قمت بتخميرها ، وكيف أعجبتك النتائج؟
ملاحظة - لقد لاحظت سريعًا على "العبث" الذي استخدمته لقصف الكراوت ، ردًا على تعليق باتي. المدك هو في الواقع المدقة الخشبية من معصرة الطعام الخاصة بي. كانت جدتي هي التي وزعتني معصرة الطعام. لا أستخدمه كثيرًا منذ أن حصلت على مصفاة طعامي ، ولكنه سهل الاستخدام للكميات الصغيرة من عصير التفاح وما شابه ، وقصف الخضار.
