لتعليب الطعام في المنزل ، يمكنك الجمع بين برطمانات التعليب الزجاجية الآمنة والأغطية ذات الحشيات المطاطية والطعام الآمن للتعليب والمعالجة الحرارية المناسبة. يسمح لك التعليب المنزلي بالحفاظ على أي طعام تقريبًا - حتى الوجبات الكاملة - ولكن عليك اتباع القواعد. سأناقش في هذا المنشور كيفية تناول الطعام في المنزل بأمان ، والمعدات الأساسية لتعليب المنزل ، ونصائح تعليب ووصفات.
بمجرد إغلاق البرطمانات الخاصة بك ، كل ما تحتاجه هو مكان بارد ومظلم لتخزين مكافآتك. لا حاجة للكهرباء للتخزين (على عكس التجميد) ولا حاجة للمياه (على عكس التجفيف). وهذا يجعل المعلبات المنزلية طعامًا ممتازًا لتخزين الطعام في الأوقات التي تكون فيها الكهرباء مقطوعة أو تنقطع خدمة المياه. إذا كان بإمكانك طهي الوصفات الأساسية ، فيجب أن تكون قادرًا على تناول الطعام في المنزل.
كيفية تحضير الطعام في المنزل - دليل سريع
- حدد الطعام الذي تريده.
- ابحث عن وصفة تعليب آمنة لذلك الطعام.
- قم بتجميع مستلزمات التعليب مثل الحمام المائي أو وعاء الضغط ، والبرطمانات ، والأغطية ، والقمع ، ورافع البرطمان ، وما إلى ذلك (انظر القائمة الكاملة أدناه.)
- اجمع منتجاتك والمكونات الأخرى وحضرها وفقًا لإرشادات التعليب الآمن.
- قم بمعالجة الأطعمة المعلبة في منزلك في وعاء حمام مائي مغلي أو وعاء بخار أو تعليب يعمل بالبخار للحصول على وقت المعالجة ووقت الراحة الموصى بهما.
- قم بإزالة البرطمانات من المعلبة وضعها على منشفة لتبرد (12-24 ساعة). حاول تجنب قلب البرطمانات كثيرًا أثناء إزالتها من المعلب حتى لا تتسرب المواد الغذائية في عبوة البرطمان.
- افحص الأختام الموجودة على البرطمانات. إذا لم يتم إغلاق البرطمان بشكل صحيح ، فقم بتبريده واستهلاكه في غضون يومين. قم بإزالة الحلقات للتخزين ، امسح أي انسكابات أو قطرات.
- قم بتخزين البرطمانات في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. استخدم في غضون 1-2 سنوات للحصول على أفضل جودة.
الموارد الموصى بها:
- دليل كتاب الكرة الزرقاء للحفظ
- كتاب الكرة الكامل لحفظ المنزل
- المعلب العضوي
- الطعام في مرطبانات:الحفظ في دفعات صغيرة على مدار السنة
- التعليب البسيط:دليل البقاء لتعليب المنزل الآمن
كيف يعمل تعليب المنزل؟
بعبارات أبسط ، تضع الطعام في وعاء وعلاجه بالحرارة لفترة معينة من الوقت لقتل الميكروبات التي ستفسدها. عند المعالجة بشكل صحيح ، يتم إخراج الهواء من فراغ الرأس (المنطقة الواقعة بين الجزء العلوي من الطعام وغطاء الجرة) ، ويتم تشكيل فراغ جزئي. التبريد يكمل الختم (صوت "طقطقة" عندما يسحب الغطاء لأسفل). لا هواء + لا ميكروبات =طعام محفوظ.
يمكن للحمض الموجود في الأطعمة الآمنة للحمام المائي أن يمنع أيضًا نمو الميكروبات السيئة. بعض الميكروبات قاسية حقًا - مثل جراثيم التسمم الغذائي - وتتطلب الحرارة والضغط لقتلها. (المزيد عن هذا أدناه في قسم تعليب الضغط.)
في الأصل ، كان هذا النوع من الحفظ يتم باستخدام علب الصفيح ، وبالتالي فإن مصطلح "تعليب" مقابل "تنافر". تم تقديم جرة ميسون عام 1858.
هناك ثلاثة أنواع من تعليب المنزل - تعليب الحمام المائي. التعليب بالبخار والتعليب بالضغط.
تعليب حمام الماء
ما الأطعمة التي يمكن تعليبها في حمام مائي؟
استخدم تعليب الحمام المائي لتعليب الأطعمة عالية الحموضة (الأطعمة التي تحتوي على درجة حموضة 4.6 أو أقل). وهذا يشمل:
- الفواكه
- معظم فروق الأسعار اللينة
- الطماطم (مع إضافة الليمون أو حامض الستريك)
- المخللات والأطعمة عالية الحموضة
هل أحتاج إلى معلب خاص لتعليب الحمامات المائية؟
لتعليب الحمام المائي ، يمكنك استخدام تعليب حمام مائي تجاري أو أي وعاء كبير ، طالما لديك مساحة كافية في الإناء لتغطية الجرار بما لا يقل عن بوصة واحدة من الماء.
يجب ألا تترك البرطمانات تستقر مباشرة في قاع الإناء ، وإلا فستكون أكثر عرضة للكسر. (أحد الخيارات لإبقاء البرطمانات بعيدًا عن قاع الإناء هو صنع "رف" من حلقات التعليب.) يمكنك استخدام تعليب الضغط لتعليب الحمام المائي - فقط اترك الفتحة مفتوحة.
إذا كنت تخطط للقيام بأي قدر من التعليب ، فإن تعليب الحمام المائي القياسي غير مكلف إلى حد ما ويستحق الاستثمار.
التعليب بالبخار
تعليب البخار هو خيار آخر للحفاظ على الأطعمة عالية الحموضة. لا ينبغي الخلط بين هذا والتعليب بالضغط. تمت إعادة الموافقة على التعليب بالبخار لمعالجة الطعام في المنزل في عام 2018 ، بعد أن ظل غير مفضل لعدة سنوات.
في تعليب البخار ، تتم معالجة البرطمانات في بخار نقي عند 210-212 درجة فهرنهايت ، لكنها لا تتعرض لضغط متزايد. يتم وضع الماء في قاع التعليب لتوليد البخار. البرطمانات غير مغمورة في الماء. يجب أن تكون أوقات المعالجة محددة بـ 45 دقيقة أو أقل ، لتجنب غليان المعلب الجاف. استخدم وقت المعالجة والمسافة المحددة لتعليب الحمام المائي لتعليب البخار. اطلع على إرشادات السلامة الكاملة في "الحفظ الآمن:استخدام علبة البخار".
تعليب الضغط
ما هي الأطعمة التي يمكن تعليبها في تعليب الضغط؟
استخدم تعليب الضغط للأطعمة منخفضة الحموضة (الأطعمة ذات الأس الهيدروجيني أعلى من 4.6). وهذا يشمل:
- اللحوم
- المأكولات البحرية
- الدواجن
- منتجات الألبان * (لا يُنصح بتعليب الألبان بشكل عام. جرّب التجفيف بالتجميد بدلاً من ذلك).
- الخضر
- الحساء والوجبات
لماذا نحتاج للضغط على هذه الأطعمة؟ يمكننا الضغط بسبب Clostiridum botulinum - المعروف أيضًا باسم توكسين التسمم الغذائي - والذي يمكن أن يكون مميتًا. تعيش هذه البكتيريا في التربة والرواسب ، لذا فهي موجودة في كل مكان ، ولكنها في معظم الأحيان لا تسبب مشاكل ، لأنها تعيش مع الكثير من البكتيريا الأخرى.
إليك المشكلة - ينمو التسمم الغذائي في درجات حرارة تتراوح بين 40-120 درجة فهرنهايت (5-49 درجة مئوية) ومستويات الأكسجين أقل من 2 في المائة - مثل داخل وعاء تعليب محكم الغلق. الأطعمة عالية الحموضة (pH 4.6) تمنع جراثيم التسمم الغذائي من الإنبات إلى الخلايا الحية.
لتدمير جراثيم التسمم الغذائي ، قم بمعالجة الأطعمة منخفضة الحموضة عند 240-250 درجة فهرنهايت (116-121 درجة مئوية) تحت ضغط 10-15 رطل لكل بوصة مربعة (psi) عند مستوى سطح البحر. اتبع دائمًا وصفة مجربة عند تعليب الأطعمة منخفضة الحموضة.
ما هي الخضروات التي يمكن تعليبها؟
تذكر أن الخضار تحتوي على نسبة منخفضة من الأحماض ويجب معالجتها في معلبات الضغط ، ما لم يتم تخليلها بحمض مضاف. يلاحظ المركز الوطني لحفظ الطعام المنزلي أنه يمكن تعليب الخضروات التالية في معلبات الضغط:
- الهليون أو الرمح أو القطع
- الفول المجفف أو البازلاء - جميع الأصناف
- الفاصوليا المخبوزة
- الفاصوليا الجافة بالطماطم أو الدبس
- فاصوليا ليما طازجة - مقشرة
- فاصوليا ، وأطباق ، وإيطالية - قطع ، وأخضر وشمع
- البنجر - كامل أو مكعب أو شرائح
- جزر - مقطع أو مكعبات
- الذرة - طريقة الكريمة
- الذرة - نواة كاملة
- خضروات مشكلة
- الفطر - كامل أو شرائح
- بامية
- البازلاء أو الخضراء أو الإنجليزية - مغطى بالقشر
- الفلفل
- البطاطا الحلوة - قطع أو كاملة
- البطاطس ، بيضاء - مكعبة أو كاملة
- القرع والقرع الشتوي - مكعب
- الحساء
- السبانخ والخضر الأخرى
- سوكوتاش
- توماتيلوس
لاحظ أنه لا يمكن تعليب القرع وغيره من أنواع القرع الشتوي إلا كمكعبات وليس كمهرس. على الرغم من أنه يمكنك شراء هريس اليقطين المعلب ، لا يمكننا ضمان نقل الحرارة بشكل موحد لهرسها في مطبخ منزلي. عندما تكون جاهزًا لاستخدام مكعبات اليقطين المعلبة ، ما عليك سوى تصفيتها وهرسها وبدء وصفتك.
ما هي المدة التي تستغرقها في غليان البرطمان لإغلاقه؟
على الرغم من أن غليان جرة في تعليب حمام مائي يؤدي إلى إغلاقها ، إلا أن هذا ليس السبب الوحيد الذي يجعلنا نغلي برطمانات التعليب أثناء عملية التعليب.
نحدد وقت المعالجة (وقت غليان البرطمان أثناء التعليب ، أو وقت المعالجة بالضغط المطلوب) بناءً على نوع الطعام ومساحة الرأس.
رأس مسافة هي المسافة من أعلى الطعام إلى غطاء البرطمان.
أثناء المعالجة ، نريد إخراج الهواء من حيز رأس البرطمان. ينتج عن هذا فراغ جزئي في الجزء العلوي من البرطمان وختم محكم يدوم طويلاً. وقت المعالجة المعتاد للمربى والهلام هو 10 دقائق. تبدأ في التوقيت عندما يكون المعلب الخاص بك في حالة الغليان الكامل. عند استخدام تعليب الضغط ، يبدأ وقت المعالجة عند الوصول إلى الضغط المطلوب.
كما أن تسخين الطعام يقضي على الميكروبات الضارة. تتطلب بعض الأطعمة حرارة وضغطًا مرتفعًا. (انظر تعليب الضغط أعلاه.) اتبع دائمًا الوصفات المختبرة واستخدم أوقات المعالجة الكاملة.
يقسم الكثير من الناس ببساطة عن طريق شد أغطية التعليب في برطمانات ساخنة تحتوي على محتويات ساخنة. غالبًا ما يغلق هذا البرطمانات ، لكنه لا يخلق فراغًا ، مما يزيد من خطر التلف. هناك أيضًا خطر متزايد من تعطل الأختام أثناء التخزين.
هل يمكنك إعادة استخدام الأغطية للتعليب؟
ذلك يعتمد على الغطاء. الأغطية المعدنية الأساسية ذات الحشية المطاطية مخصصة للاستخدام مرة واحدة فقط. أثناء عملية تعليب المنزل ، يتشوه المطاط ، ومن غير المحتمل أن يصنع ختمًا جيدًا إذا أعيد استخدامه.
أغطية التعليب القابلة لإعادة الاستخدام المزودة بوعاء من البلاستيك ولها حشية حلقة مطاطية منفصلة. تم تصميم أغطية Tattler لإعادة الاستخدام ، على الرغم من أن بعض المستخدمين أبلغوا عن مستويات أعلى من فشل الختم. لا أجدها موثوقة تمامًا مثل الأغطية التي تستخدم مرة واحدة. راجع "مقارنة أغطية Jarden المعدنية وأغطية التعليب القابلة لإعادة الاستخدام Tattler" لمزيد من المعلومات.
تأتي برطمانات التعليب Weck بغطاء زجاجي وحشية مطاطية منفصلة. كما تم تصميم أغطيةها لإعادة الاستخدام.
أدناه أغطي بعض معدات التعليب الأساسية التي يمكنك شراؤها عبر الإنترنت أو في معظم متاجر الأجهزة. قد تتمكن أيضًا من العثور على بعض منها مستخدمة.
ما هي مدة صلاحية الطعام المعلب في المنزل؟
تكون جودة الأطعمة المعلبة في المنزل أفضل خلال عام واحد من معالجتها. مع مرور الوقت ، سوف يتلاشى لون ونكهة الطعام ، ويصبح الطعام أكثر ليونة بمرور الوقت. تناول الناس طعامًا معلبًا في المنزل كان عمره 5 أو حتى 10 سنوات أو أكثر ، لكنني لا أوصي به. تحقق دائمًا للتأكد من أن الغطاء محكم ، وأنه لا يوجد عفن أو علامات أخرى للتلف. عندما تكون في شك ، تخلص منها.
المعدات الأساسية اللازمة لتعليب المنزل
بدءًا من أعلى يسار الصورة أعلاه والعمل في اتجاه عقارب الساعة.
ماء حمام ماء
تُستخدم عبوات الحمام المائي لتعليب الأطعمة عالية الحموضة (التي تحتوي على درجة حموضة تبلغ 4.6 أو أقل). إنها وعاء كبير بغطاء ورف في الأسفل لإبقاء البرطمانات بعيدة عن قاع التعليب.
كيس مصفاة جيلي
الشيء الأبيض الحقيبة في منتصف الصورة هو حقيبة مصفاة جيلي. احب هذا الشي. ليس فقط لاستخدامه في تصفية الجيلي ، بل استخدمه أيضًا لتصفية المخزونات والحقن العشبية.
علبة الضغط / علبة ضغط البخار
مطلوب معلب بضغط البخار لجميع الأطعمة منخفضة الحموضة ، مثل الخضار واللحوم والشوربات واليخنات. لا أوصي بتعليب أشياء مثل الخبز أو زبدة اليقطين أو شراب الشوكولاتة في المنزل. يمكن أن يكون التسمم الغذائي مميتًا. إذا كان لديّ نيكل في كل مرة سمعت فيها أحدهم يقول ، "حسنًا ، أعرف كذا وكذا من فعل ذلك بهذه الطريقة لسنوات ولم يمرض أبدًا" ، يمكنني التقاعد مبكرًا. دفعة واحدة من الطعام السيئ يمكن أن تقتلك أو تجعلك مريضًا. ما هي قيمة صحة عائلتك بالنسبة لك؟ قم باختبار المعلب الخاص بك كل 3-5 سنوات في مكتب الإرشاد المحلي للتأكد من أنه يضغط بشكل صحيح.
ميزان المطبخ
تعتبر موازين المطبخ ضرورية عندما تدخل في وصفات مثل الصلصات أو الصلصات ، ولكنها مفيدة أيضًا لقياس عدد الجرار التي ستحتاجها لكمية المنتجات التي لديك ، لمعرفة مقدار الشراب الذي يجب صنعه لتغطية الفاكهة أو لقياس السكر للمربى والهلام. التي اعتدت أن تكون لجدتي. لقد مرت فترة من الوقت (حسنًا ، إنها أقدم بكثير من أطفالي) ، لكنها لا تزال تعمل بشكل جيد.
مغرفة تعليب
مغرفة كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحمل على الأقل كوب ونصف إلى كوبين من المنتج ستسمح لك بملء البرطمانات بشكل أسرع بكثير من مغرفة المطبخ القياسية.
عود أو ملعقة رفيعة غير معدنية
أنت بحاجة إلى نوع من الأشياء الرفيعة والطويلة للالتفاف حول البرطمانات الخارجية لإزالة فقاعات الهواء. لدينا عيدان تناول الطعام في متناول اليد ، لذلك أنا فقط استخدم واحدة منها. لا تستخدم سكينًا أو أي شيء معدني آخر ، فقد تخدش البرطمان من الداخل وتتلفه.
ملاقط مطبخ أو رافع غطاء جرة مغناطيسي
مرة أخرى ، نظرًا لأن لدي ملقط مطبخ في متناول اليد ، فأنا أستخدمها فقط ، ولكن يمكن أيضًا استخدام رافعات غطاء الجرة المغناطيسية. يجب أن تُسكب جفونك في ماء ساخن لطيف (وليس غليانًا) لتجهيزهم للإغلاق. يكون الجو حارًا قليلاً لتلتصق بأصابعك.
رافع الدورق
يجب أن يكون هناك شيء آخر - إن برطمانات التعليب تصبح ساخنة بشكل شرير ، لذلك تحتاج حقًا إلى رافع برطمان مناسب لتحريكها.
قمع المرطبان
قمع المرطبان الجيد سيجعل ملء البرطمانات أسهل بكثير ، حتى الأواني ذات الفم الواسع. مغرفة كبيرة + قمع كبير =تعبئة جرة سريعة.
مصفاة طعام
مصافي الطعام مفيدة لصنع الصلصات. أنا أستخدم أنا في الغالب لصلصة المارينارا وصلصة التفاح ، وأخزنها في الصندوق للحفاظ على الأجزاء معًا.
Apple Peeler / Corer / Slicer
أنا أستخدم قطاعة التفاح في الغالب للتجفيف ، لكنها ستكون رائعة لتعليب حشوة فطيرة التفاح أيضًا. (نوربرو أبل ماستر).
Steam Canner - لا يوجد الكثير من المعلبات البخارية في السوق في الوقت الحالي ، ولكن Victorio Aluminium Steam Canner مصنف جيدًا ومتوفر.
ما هي الأطعمة التي يسهل تناولها؟
من المحتمل أن تكون مربى السكر الكاملة والهلام أسهل الأطعمة للبدء بها ، لأنها تعالج لفترات قصيرة فقط في تعليب حمام مائي ويصعب حقًا إفسادها. الإصدارات منخفضة السكر أصعب قليلاً. الطماطم العادية أو عصير الطماطم بسيط للغاية ، مثلها مثل الفواكه وعصائر الفاكهة.
أقوم بتعليب الجزء الأكبر من منزلي خلال موسم الحصاد ، لكن لا بأس من التأخير حتى طقس أكثر برودة - إذا كان لديك مساحة تجميد. ما عليك سوى إلقاء الفاكهة الكاملة (مثل الطماطم) أو هريس الفاكهة في المجمد ، ثم إنهاء المعالجة عندما يبرد الطقس.
نصائح عامة حول التعليب
- جهز البرطمانات والأغطية وجميع المعدات قبل تحضير طعامك.
- العمل من اتجاه إلى آخر. لا تعبر ذهابًا وإيابًا - فهي تصبح فوضوية.
- اجعل كل شيء ساخنًا. سوف تتذكر هذه النصيحة بسرعة كبيرة إذا قمت بوضع إناء بارد في ماء مغلي ، أو وضع شرابًا ساخنًا في وعاء بارد. تتكسر الجرار بشكل مثير للإعجاب وتسبب فوضى كبيرة.
- تحقق دائمًا من حواف البرطمانات والأغطية وافحصها جيدًا. أي عيب على طول حافة البرطمان ، ومن غير المرجح أن يتم غلقه بشكل صحيح. ضعه في سلة المهملات.
- حافظ على نظافة كل شيء. سيكون لديك تقطير وانسكاب ، بالتأكيد ، ولكن تذكر أن هذا هو إعداد الطعام ، لذا حاول إبقاء مساحة عملك خالية من الملوثات الخارجية مثل الشعر أو الأوساخ.
للحصول على معلومات إضافية حول التعليب وطرق حفظ الطعام الأخرى بالمنزل ، راجع "حفظ الطعام بالمنزل - 10 طرق للحفاظ على الطعام في المنزل". أيضًا ، يجيب "كتاب موارد التعليب الطبيعي" تقريبًا على كل سؤال طرحته حول التعليب.
يسمح لك التعليب المنزلي وغيره من أدوات حفظ الطعام في المنزل بتخزين طعامك بجودة عالية وبأسعار معقولة - بدون مكونات غامضة.
إذا كان لديك أسئلة تعليمي ، فقط اسأل ، وسأبذل قصارى جهدي للمساعدة. لقد كنت أقوم بالتعليب منذ أن كنت طفلة صغيرة (منذ عدة عقود) ، وأواصل الاطلاع على أحدث إرشادات سلامة التعليب.
وصفات تعليب
الصورة في الصورة الأفقية أعلاه ، تبدأ من أعلى اليسار وتتحرك في اتجاه عقارب الساعة:
- مخلل الفول بالثوم وفلفل حريف
- الهلام المخطط - يُعد هدية فريدة من نوعها في المنزل
- الفاصوليا الخضراء المعلبة في المنزل
- بنجر مخلل جرام إيرين
- طماطم كرزية مخللة للتعليب ، بالإضافة إلى المزيد من أفكار طماطم الكرز
- وصفة مربى المشمش منخفض السكر - تُحلى بالسكر أو بالعسل
تتضمن الصورة أعلى المشاركة أيضًا:
- مخلل الفلفل (أسفل اليسار)
- مربى التوت البري والكمثرى - تقليدي ومنخفض السكر (أسفل اليمين)
خضروات وتوابل
- مخلل الطماطم الأخضر
- صلصة السباغيتي من الطماطم الطازجة
- الصلصا للتعليب - بالإضافة إلى 10 نصائح لتعليب الصلصا الآمن
- كاتشب محلي الصنع - معلب
- شوربة الطماطم - مذاقها كعلامة تجارية وطنية ، إلا أفضل
- كيفية علبة الطماطم في وعاء تعليب أو وعاء كبير
- مخلل المذاق محلى بالعسل
- كيف يمكن الفاصوليا الخضراء
- مخلل الفول بالثوم وفلفل حريف
- طماطم كرزية مخللة للتعليب ، بالإضافة إلى المزيد من أفكار طماطم الكرز
- بنجر مخلل جرام إيرين
- الراوند -صلصة بي-كيو وراوند-برتقال كومبوت
- مخلل الفلفل
فاكهة
- الخوخ المعلب في المنزل
- كيف يمكن الكمثرى في وعاء حمام مائي
- اللوز الكمثرى
- كرابابل متبل وكرابابل العسل والقرفة
المربى والهلام
قائمة كاملة بجميع وصفات المربى والهلام والدهن مع الصور
راجع "الحس السليم للوصفات المنزلية ونصائح المطبخ" لمزيد من وصفات ونصائح الحفاظ على الطعام في المنزل.
يمكنك تنزيل مجموعة من تعليمات pdf لصنع وإنشاء مربى وجيلي منخفضة وخالية من السكر باستخدام Pomona's Pectin (بكتين منخفض السكر المفضل لدي) من خلال النقر على الصورة أو النص أدناه. تمت المشاركة بإذن من بكتين بومونا.
اتجاهات البكتين في بومونا
يمكنك أيضًا الاستمتاع بما يلي:
- تجفيف المنزل بالتجميد - الجيد والسيئ والقبيح
- تجفيف الطعام بالمنزل - 6 أشياء تحتاج إلى معرفتها لتجفيف الطعام في المنزل
- الإجابة على الأسئلة التحليلية - جلسة أسئلة وأجوبة للإجابة على أسئلة القارئ
