تلقيت مكالمة هاتفية من صديق قديم أمس. بينما كنا نتحدث ، ظهرت حوادث خبز الخبز الأخيرة. قال لي ، "في المرة القادمة التي ننتهي فيها في زيارة ، عليك أن تريني كيفية خبز الخبز. لقد كنت أحاول ، لكن رغيفًا واحدًا من الخبز كان مسطحًا ، ورغيفًا آخر من الخبز بدا رائعًا ثم انكسر ، ولا يمكنني الحصول على الخبز ليخرج بشكل صحيح ".
نظرًا لأنه لن يتمكن هو وعائلته من القدوم والزيارة حتى الصيف ، فقد قررت كتابة قائمة من نصائح استكشاف الأخطاء وإصلاحها لمساعدتك في خبز رغيف الخبز المثالي ، أو على الأقل الخبز الذي لن يقوم بواجب مزدوج توقف الباب.
سنقوم بمعالجة الأشياء في شكل سؤال وجواب ، لذلك نأمل إذا كان هناك سؤال واجهته أثناء خبز الخبز ، ستجده في القائمة.
ما هو الدقيق الذي يجب أن أستخدمه لصنع الخبز؟
قد يبدو هذا واضحًا للبعض ، لكن دقيق الخبز هو الدقيق المفضل لصنع الخبز . لماذا نستخدم دقيق الخبز وليس دقيق لجميع الأغراض؟ (أعني ، تقول "كل الأغراض" ، أليس كذلك؟ الخبز هدف.)
يحتوي دقيق الخبز على نسبة عالية من الغلوتين (البروتين). يعطي الغلوتين خبز الخميرة القياسي تمددًا رائعًا لعجنتهم ، لحبس فقاعات الخميرة الجميلة هذه حتى يرتفع خبزك إلى ارتفاعات مبهجة. الغلوتين هو أكثر ما أفتقده في الخبز الخالي من الغلوتين. 😉
العلامات التجارية تحدث فرقا. الدقيق المفضل لدي هو الملك آرثر. لطالما أعطتني نتائج ممتازة.
لا يمكنني شراء King Arthur بكميات كبيرة من خلال نادي الشراء الخاص بي ، لذا فأنا الآن أستخدم دقيق Golden Buffalo العضوي من Heartland Mill. Golden Buffalo عبارة عن دقيق قمح عالي البروتين يحتوي على رقائق النخالة الخشنة ، تاركًا النخالة والجراثيم الدقيقة وراءهما. انها مثل "ضوء القمح الكامل".
إذا كنت تشتري حبوب القمح لطحن دقيق الخبز ، فابحث عن تلك التي تحمل علامة "القمح الصلب". أصناف القمح الصلب هي تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين.
عادةً ما أستخدم القمح الربيعي الأبيض الصلب ، لكن القمح الربيعي الأحمر الصلب يعطي طعمًا لطيفًا وجوزًا إلى حد ما للخبز وهو أيضًا جيد جدًا.
تحتوي معظم أنواع الحبوب القديمة مثل Einkorn و Kamut® على نسبة أقل من الغلوتين ، لذلك قد ترغب في الانتظار لتجربتها حتى تتقن الخبز مع دقيق الغلوتين.
ما مدى سخونة الماء الذي يجب أن أضيفه إلى عجينة الخبز؟
فكر في ماء حمام الطفل. إذا كنت تحرق مؤخرتك وتغطسها في الماء ، فهي ساخنة جدًا.
يطلب كتاب الطبخ الذي يأتي مع آلة الخبز الخاصة بي الحصول على 80 درجة فهرنهايت (26.7 درجة مئوية) من الماء. لقد رأيت توصيات أخرى تصل إلى 120-130 درجة فهرنهايت أعلى بكثير من ذلك ، وأنت تدخل في منطقة خطرة لقتل الخميرة. (140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) =خميرة ميتة).
أهدف إلى حوالي 90-100 درجة فهرنهايت (32 - 38 درجة مئوية) من الماء (أو سائل آخر) لتنشيط الخميرة. إذا كنت لا تعرف مدى سخونة ذلك ، احصل على مقياس حرارة للمطبخ غير مكلف للمساعدة.
إذا كانت خميرتك سعيدة ، يجب أن ترى فقاعات تبدأ في التكون في ماء التدقيق وفي المراحل الأولى من صنع العجين.
أي خميرة يجب أن أستخدمها لصنع الخبز؟
ستجد عدة أنواع من الخميرة في ممر الخبز. ( لا تستخدم خميرة النبيذ لصنع الخبز أو خميرة الخبز لصنع النبيذ. فهما سلالات مختلفة من الخميرة. ) قد يقومون بتخزين الخميرة الطازجة والخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية.
تستخدم الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية لصنع الخبز.
تتطلب العديد من الوصفات خميرة جافة نشطة ، والتي يجب أن تكون معزولة (مذابة في سائل دافئ) قبل خلطها مع باقي المكونات .
إذا لم تقم بإثبات الخميرة الجافة النشطة الخاصة بك ، فلن تمنحها فرصة لتذوب بشكل صحيح ، لذلك قد يكون الخبز شجاعًا ، ولا تمنح الخميرة فرصة للاستيقاظ ، لذلك لن يكون الخبز ترتفع جيدا.
خميرة سريعة التحضير أو خميرة سريعة التحضير أو خميرة تُستخدم في صنع الخبز مصنوع من حبوب أنعم ، ويمكن استخدامه مباشرة في الوصفة دون إثبات. هذا يجعله موفرًا للوقت لأنك لست مضطرًا إلى انتظار استيقاظ الخميرة.
يوصى باستخدام خميرة سريعة الارتفاع في آلات الخبز. عادةً ما أستخدم خميرة SAF-INSTANT عندما لا أقوم بصنع العجين المخمر.
خميرة طازجة يجب حفظها في الثلاجة وتفسد بسرعة. يأتي في شكل فطائر صغيرة مستطيلة الشكل ويبدو مثل معجون أسنان تان.
ما مقدار الخميرة في العبوة؟
1 عبوة خميرة جافة نشطة =حوالي 2 1/4 ملاعق صغيرة =1/4 أونصة
1 (.6 أونصة) مكعب أو كعكة من الخميرة المضغوطة (تعرف أيضًا باسم الخميرة الطازجة) =عبوة واحدة من الخميرة الجافة النشطة
1 مغلف أو علبة من الخميرة الفورية =2 1/4 ملعقة شاي =1/4 أونصة
1 (6 أونصات) مكعب أو كعكة من الخميرة المضغوطة =1-1 / 2 إلى 2 ملعقة صغيرة خميرة فورية
الاستبدال:لاستبدال الخميرة سريعة التحضير أو خميرة آلة الخبز بالخميرة الجافة النشطة ، استخدم خميرة فورية أقل بنسبة 25٪ من الخميرة الجافة النشطة.
ما مدى سخونة الخبز حتى يرتفع؟
لكي يرتفع خبزك ، أو يثبته ، فإنه يساعد إذا كان دافئًا ، ولكن ليس دافئًا جدًا.
مع الخميرة الصحية ، سيرتفع الخبز في الثلاجة - يرتفع ببطء شديد. ما عليك سوى الاطلاع على أي من وصفات الخبز هذه "لمدة 5 دقائق في اليوم" حيث يحتفظون بحوض من العجين في الثلاجة. سيكون لعجين الثلاجة فقاعات.
يرغب معظمنا في خبز الخبز في نفس اليوم الذي نخلطه فيه ، لذا فإن القليل من الدفء مفيد. تذكر ، لا تتجاوز 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) وإلا ستقتل الخميرة.
للارتفاع الأول أو الإثبات الشامل ، استهدف حوالي 75-85 درجة فهرنهايت (24 -29 درجة مئوية).
بالنسبة للارتفاع الثاني أو الإثبات النهائي للأرغفة المشكلة ، استهدف درجة حرارة تتراوح من 90 إلى 100 درجة فهرنهايت (32 - 38 درجة مئوية).
ستنتج درجات الحرارة الدافئة جدًا خبزًا مفلطحًا أو مفلطحًا حيث تضخ الخميرة الغاز بشكل أسرع مما يمكن أن يمتد وينظم الغلوتين لإنشاء هيكل خبز مقبب جميل.
يؤدي إبطاء عملية التخمير قليلاً أيضًا إلى تطوير نكهة أفضل في الخبز.
هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الخبز المصنوع منزليًا غالبًا ما يكون أكثر ثراءً من الخبز التجاري المنتج بكميات كبيرة ، والتي تتعلق كلها بالسرعة. يوصي موقع SeriousEats.com بوقت صعود يصل إلى ساعتين تقريبًا لتحقيق توازن جيد بين النكهة والقوام.
الخبز الخاص بي لم يرتفع - ما الخطأ الذي أفعلته؟
إذا كان لديك نطاقات درجة الحرارة الصحيحة المذكورة أعلاه ولا يزال الخبز الخاص بك لا يرتفع ، فقد تكون هناك مشكلة في الخميرة.
تذكر ، تحتاج الخميرة الجافة النشطة إلى التحضير في سائل دافئ لمدة 10-15 دقيقة قبل إضافتها إلى باقي المكونات .
يمكنك خلط السكر في ماء التدقيق للمساعدة على بدء العملية إذا أردت. الخميرة تحب أكل السكريات.
إذا كانت درجات الحرارة صحيحة وأثبتت الخميرة ولا تزال لا تعمل ، فتحقق من التاريخ على عبوة الخميرة.
كان لأمي مكالمة هاتفية حاولت إعداد وصفة كعكة أمي ، ولم يتمكن الصديق من رفعها. تحدثوا حول ما تم القيام به ولم يتمكنوا من العثور على مشكلة - حتى تحققوا من تاريخ الخميرة. لقد انتهت صلاحيته منذ 7 سنوات!
لم يقم متجر البقالة الصغير في مسقط رأسي بالكثير من الأعمال ، وأعتقد أن هذا المنتج ظل على الرف لفترة أطول مما ينبغي.
العجين لزج جدًا - هل يمكنني إصلاحه؟
تقاس العديد من الوصفات الخاصة بخباز الخبز المنزلي بالحجم (أكواب ، ملاعق كبيرة ، إلخ) لأنها مريحة. المشكلة هي أن الدقيق يمكن أن يمتص الرطوبة بسهولة حسب مستويات الرطوبة. أيضًا ، ستحتوي الأنواع المختلفة من الدقيق بشكل طبيعي على رطوبة أكثر أو أقل وتتصرف بشكل مختلف.
هذا يعني أنه حتى لو اتبعت الوصفة بالضبط ، فقد يصبح عجينك لزجًا جدًا أو صعبًا جدًا. على سبيل المثال ، يميل الدقيق المطحون حديثًا إلى احتواء محتوى رطوبة أعلى ، ومن واقع خبرتي يصنع دائمًا عجينًا لزجًا.
يميل طحين Golden Buffalo الذي كنت أخبزه إلى أن يكون جافًا جدًا ، وعادة ما ينتهي بي الأمر باستخدام 2/3 إلى 3/4 فقط من الدقيق الذي أستخدمه عادةً في رغيف الخبز أو يتحول إلى لبنة.
إذا كان العجين لزجًا جدًا ، يمكنك عادة إصلاحه عن طريق العجن بدقيق إضافي قليلًا في كل مرة حتى الوصول إلى القوام الصحيح.
بالمقابل ، إذا كانت عجينتك قاسية جدًا وجافة ، يمكنك العجن بمزيد من الماء ، حوالي 1-2 ملاعق كبيرة في كل مرة ، حتى تنضج.
لا تضيف الكثير من الماء دفعة واحدة ، وإلا ستحدث فوضى لزجة قذرة. كما ذكرت ، فإن بعض أنواع الدقيق ستكون بطبيعة الحال أكثر لزوجة من غيرها.
سيكون دقيق الخبز التجاري القياسي عالي الجودة هو الأسهل في التعامل معه وأقل احتمالًا لصنع عجينة لزجة.
رائحة عجين الخبز حامضة مثل البيرة أو الكحول - ماذا حدث وهل هو آمن للأكل؟
عندما يرتفع خبز الخميرة لفترة طويلة ، فإنهم "يفرطون في الإثبات". الكحول منتج طبيعي من منتجات الخميرة ، إلى جانب ثاني أكسيد الكربون. المزيد من التخمر يعني المزيد من الكحول.
يجب أن يظل خبزك آمنًا للخبز والأكل. سيكون الملمس والنكهة مختلفين ، لكن الكحول يجب أن يتخلص من حرارة الخبز.
خبزي كثيف جدًا - خبزتُ لبنة - كيف يمكنني خبز خبز أخف؟
للانتقال من صنع الطوب إلى خبز الخبز ، ابدأ بالمكونات الصحيحة.
من خلال الخبرة ، يمكنك العمل مع مكونات مختلفة بسهولة أكبر ، ولكن بالنسبة للخبازين المبتدئين ، فإن الحفاظ على بساطة الأشياء ينتج عنه نتائج أكثر اتساقًا.
- دقيق الخبز الأبيض يصنع رغيفاً أخف من دقيق القمح الكامل. ابدأ بدقيق الخبز الأبيض وأضف المزيد من دقيق القمح الكامل تدريجيًا حتى تحصل على المزيج الذي يناسبك.
- تأكد من أن الماء دافئ وذو نعومة متوسطة. تلاحظ Red Star Yeast أن "الماء العسر جدًا أو شديد النعومة ، وكذلك الماء الغني بالفلورايد أو الكلور ، سوف ينتج عنه أرغفة قصيرة وقصيرة." استخدم المياه المفلترة أو المعبأة إذا كان لديك أي من هذه المشاكل.
- تأكد من أن الخميرة طازجة ونشطة. الخميرة الجافة النشطة والدليل.
تأكد من عجن العجين بدرجة كافية لتطوير الغلوتين ، والذي سيعطي بنية للخبز بحيث يحبس فقاعات الهواء بالداخل. هذا يعني العجن على الأقل 6-8 دقائق بالآلة أو 10-12 دقيقة باليد.
بالنسبة لدقيق القمح الكامل ، قد يتطلب الأمر مزيدًا من العجن. ستعرف أنك عجن العجين بدرجة كافية عندما تبدأ في تطوير مرونة جيدة وإحساس شبه حريري.
يجب أن تصمد عجينة الخبز الأبيض في اختبار لوح النافذة حيث يمكنك مد غشاء رقيق من العجين بين أصابعك.
يجب أن تظل عجينة خبز القمح الكامل قابلة للتمدد ، حتى لو لم يكن بإمكانك تكوين غشاء رقيق تمامًا.
هل من الممكن عجن الخبز أكثر من اللازم؟
إذا كنت تقوم بالخلط يدويًا ، فمن غير المرجح أن تفرط في خلط / تعجن الخبز الخاص بك.
إذا كنت تستخدم خلاطًا ، فإن التعجن المفرط يكون أكثر احتمالًا. لا تقم بتشغيل الخلاط الخاص بك على ارتفاع وابتعد.
أستخدم دائمًا إعدادًا منخفضًا على جهاز المطبخ من Bosch Universal لعجن الخبز. (لقد قمت بالترقية إلى Bosch بعد قتل ثلاث ماكينات خبز. على مدار عشر سنوات وما زالت قوية.)
اتبع تعليمات الشركة المصنعة لجهازك. قد يؤدي تشغيل الخلاط الكهربائي للخدمة الشاقة على ارتفاع وتركه إلى ارتفاع درجة حرارة العجين والبدء في تكسير هيكل العجين.
الخبز الخاص بي بدا مثاليا عند وضعه في الفرن - ثم انهار
قد يبدو هذا غريباً بعض الشيء ، لكنك تريد أن تضع خبزك في الفرن قبل تبدو مثالية.
سيرتفع الخبز قليلاً في الفرن أثناء خبزه ، لذا فأنت تريد أن تخبز عندما يكون أصغر قليلاً مما تتوقع أن يكون الرغيف النهائي. إذا ارتفع خبزك كثيرًا أثناء دخوله ، فمن المحتمل أن ينخفض قليلاً (أو كثيرًا) أثناء الخبز.
الاحتمال الآخر هو أن العجين رطب جدًا. إذا بدا جيدًا في بداية الخبز ثم انهار ، حاول تقليل كمية السائل أو إضافة القليل من الدقيق في المرة القادمة.
في قسم نصائح آلة الخبز King Arthur ، لاحظوا:"الخبز الذي يرتفع ، ثم ينهار من المنتصف لأنه يخبز -" خبز الحفرة "سيء السمعة - يحتوي على الكثير من السوائل. ضبط الصيغة الخاصة بك. "
سبب آخر لانهيار خبزك قد يعود إلى ما ذكرته سابقًا حول ارتفاع درجات الحرارة التي تكون دافئة جدًا.
تذكر أن الارتفاع البطيء والثابت يمنح الخبز الوقت لبناء هيكل دعم لالتقاط واحتجاز ثاني أكسيد الكربون من الخميرة.
خبزي غير بني - هل هو مخبوز؟
يمكن أن يكون هناك عدة أسباب لعدم تحمير الخبز بشكل صحيح. الأكثر شيوعًا ، لا يتم تسخين الفرن بشكل صحيح.
احصل على ميزان حرارة للفرن وتأكد من أن الفرن الخاص بك يحافظ على درجة الحرارة الصحيحة ، وأن عنصر التسخين العلوي يعمل. إذا وصل خبزك إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية) ، فإنه يخبز بما يكفي لتناوله ، سواء كان بنيًا أم لا.
إذا كنت تخبز بالبخار للحصول على قشرة متشققة ، فإن تراكم الكثير من البخار / الرطوبة على الخبز يمكن أن يمنعه من التحول إلى اللون البني. حاول استخدام بخار أقل.
على الجانب الآخر ، إذا كان الخبز يحترق في الأعلى قبل خبزه بالكامل ، فحاول ضبط درجة حرارة الفرن. إذا كان لديك دليل الفرن الخاص بك ، فإن بعضها يوفر خيارات لإعادة ضبط نطاق درجة الحرارة الخاصة بك.
خلاف ذلك ، يمكنك فقط ملاحظة الاختلاف وتعديل الوصفات وفقًا لذلك. يميل الفرن إلى أن يكون ساخناً قليلاً ، لذلك قمت بإسقاط درجات حرارة الوصفة المقترحة بمقدار 5 درجات فهرنهايت ويعمل بشكل جيد.
إذا أصبح قيعانك بنيًا جدًا قبل أن تنضج الأسطح ودرجة حرارة الفرن على ما يرام ، فقد ترغب في الاستثمار في صواني الخبز الثقيلة و / أو حجر الخبز.
صواني الرغيف الحجرية وأحجار الخبز تمسك بالحرارة وتوزعها برفق أثناء الخبز لتجنب البقع الساخنة وتوفير اللون البني المتساوي.
لقد استثمرت في إثنين من مقالي الرغيف غير المطلية من Pampered Chef منذ سنوات عديدة وما زالوا يتحملون الاستخدام الأسبوعي بشكل جيد.
هناك أيضًا مجموعة متنوعة من أحواض الرغيف الحجرية المزججة المتاحة ، كما تعمل أحواض الرغيف الزجاجي جيدًا أيضًا.
إذا كان خبزك يتخبط ، فلا تستسلم!
إذا تمكن أبنائي المراهقون من صنع رغيف خبز لائق ، يمكنك ذلك أيضًا!
ابدأ بوصفة مجربة ، مثل تلك الموجودة في كتابي ، "لا تشتري الخبز أبدًا مرة أخرى - كتاب الخبز للمخبزين المبتدئين". نحن نغطي أكثر من 20 نوعًا من الخبز الأكثر شيوعًا ، بما في ذلك الخبز السريع والخبز الخالي من الغلوتين. يتضمن الكتاب أيضًا نصائح للتخزين والخبز.
استخدم مكونات عالية الجودة ، ولا تبخل في وقت العجن. بالممارسة ، ستصنع أرغفة جميلة من الخبز الطازج.
ملاحظة. إذا كنت ترغب في جعل الخبز يظهر في صور هذا المنشور ، فهذه هي وصفة الخبز الفرنسي المقرمش المصنوع من دقيق Golden Buffalo.
إذا وجدت هذا المنشور مفيدًا ، فيرجى تثبيت ومشاركة. 🙂
