يمكن تحضير وصفة خبز العجين المخمر السهلة هذه من البداية باستخدام مقبلات محلية الصنع أو مقبلات العجين المخمر المشتراة. أيًا كان الخيار الذي تختاره ، تأكد من أن المبدئ الخاص بك نشط قبل خبز خبز العجين المخمر.
يتطلب خبز العجين المخمر الحقيقي بادئًا نشطًا لرفع ، نظرًا لأنك لا تضيف خميرة تجارية إضافية. قم بإطعام العجين المخمر قبل 6-8 ساعات من خبز الخبز. (يمكن استخدام المبدئ غير النشط لوصفات مثل كعك العجين المخمر أو البسكويت أو البراونيز.)
هل تريد شراء عجين مخمر أم عجين مبتدئ خاص بك؟
عندما صنعت خبز العجين المخمر لأول مرة ، كنت متوترة بشأن زراعة المبدئ الخاص بي. لقد سمعت عددًا من القصص من الأصدقاء الذين واجهوا صعوبة في الحصول على نتائج متسقة مع مبتدئين محليين.
عندما أخبز الخبز ، أحتاج إلى الخبز (أعجن الخبز أيضًا ، لكن هذه قصة أخرى ؛-). الأرغفة أو اللفائف أو أي شيء أصنعه هي جزء من خطة الوجبة الخاصة بنا ، وإذا لم يتم خبزها بشكل صحيح ، فهذه مشكلة.
أشتري توتًا ودقيقًا من القمح العضوي ، ولا يمكنني تحمل رمي أرغفة الخبز المقلوبة. (لا أعتقد أن معظمنا يستطيع التخلص من الطعام ، خاصة مع ارتفاع أسعار المواد الغذائية.) لذلك ، من أجل الحصول على عجين مخمر ناجح منذ البداية ، اشتريت مقبلات العجين المخمر.
هناك الكثير من مقبلات العجين المخمر على الإنترنت ، بما في ذلك:
- Alaskan Sourdough Starter (الذي اشتريته)
- صانع المخمر سان فرانسيسكو
- بادئ العجين المخمر الخالي من الغلوتين
أخذت استراحة من العجين المخمر لبعض الوقت ، وعندما بدأت العمل به مرة أخرى ، قمت بعمل بادئتي الخاصة. اتجاهات إنشاء عجين مخمر في أسفل المنشور.
خبز العجين المخمر السهل
هذه الوصفة السهلة المكونة من أربعة مكونات من العجين المخمر تصنع رغيفًا ريفيًا جميلًا.
المكونات
- 2 1/3 أكواب من العجين المخمر الطازج
- 3 1/3 كوب طحين
- 1 - 1 كوب ماء (تقريبي)
- ملعقة كبيرة ملح
التعليمات
- اخلط مقبلات العجين المخمر والدقيق والملح معًا. استخدم كمية كافية من الماء لصنع عجينة الخبز (يفضل العجين الرطب على العجين الجاف). اعجن العجينة حتى تجتاز "اختبار لوح النافذة" (ستمتد قطعة صغيرة من العجين بين أربعة أصابع رقيقة بما يكفي للسماح بمرور الضوء دون أن ينكسر).
- شكّل العجين في رغيف. ضعها في وعاء أو سلة تدقيق أو على لوح. غطيها برفق بمنشفة واتركي العجينة تنتفخ لمدة 4-24 ساعة.
- إذا رغبت في ذلك ، يمكن استخدام فترة تدقيق قصيرة (4-12 ساعة) ويمكن لكم العجين وإعادة تشكيله والسماح له بالنمو للمرة الثانية ولكن فترة التدقيق الثانية هي غير مطلوب.
- قم بتقطيع" X "إلى شرائح أو باستخدام سكين حاد جدًا أو شفرة حلاقة في الجزء العلوي من الرغيف. تُخبز في درجة حرارة 400 فهرنهايت (205 درجة مئوية) حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 210 درجة فهرنهايت (99 درجة مئوية). (استخدم ترمومتر اللحم الذي يتم إدخاله في الجزء السفلي أو الجانبي من الرغيف لاختبار درجة الحرارة).
- اخبز لمدة 30-60 دقيقة (حسب حجم الرغيف). دع الخبز يبرد قبل تقطيعه إلى شرائح.
ملاحظات خبز العجين المخمر
لقد صنعت العجين في خلاط Bosch الخاص بي. (بعد قتل ثلاث ماكينات خبز ، قررت الاستثمار في شيء أكثر ثباتًا.)
استغرق الأمر أكثر من نصف ساعة من العجن للحصول على عجينة "زجاج النوافذ".
بالنسبة إلى رغيفي الأول ، قمت برفع مرة واحدة بعد الخلط. لقد نظرت إلى حجم العجين الذي أنتجته هذه الوصفة وقررت تشكيله في رغيف واحد والسماح له بالارتفاع على ورقة ملف تعريف الارتباط. بدلاً من علامة "x" في الأعلى ، قمت بعمل شريحتين متوازيتين. هذا مهم لأنه يعطي مساحة للخبز للتمدد في الفرن.
نشأ الرغيف ضخما! (يمكنك أن ترى أنها احتلت معظم ورقة ملفات تعريف الارتباط.) في الداخل ، كان الملمس ناعمًا وثابتًا. كانت القشرة مطاطية بشكل مناسب ، لكنها ليست صلبة ، ولها نكهة حامضة خفيفة جدًا.
اشتكى أصغرهم من أنه "طعمه كثيرًا مثل خبز المتجر" (الترجمة - كل الدقيق الأبيض ليس طبيعيًا بالنسبة لنا).
لذا في المرة التالية التي أطعمت فيها طعامي المبدئي ، أعطيته نصف حبة من القمح الأبيض الصلب الطازج المطحون ونصف دقيق الخبز الأبيض. عندما قمت بخلط العجين ، استخدمت نفس النسب. هذه المرة قسمت العجينة إلى قسمين ووضعتها في صواني الخبز.
ارتفعت هذه الأرغفة بشكل جميل أيضًا (ووافق أصغر مني على النكهة).
خبز الخبز والكتب ومقاطع الفيديو
منذ هذه الأرغفة الأولى ، طلبت كتابًا إلكترونيًا عن العجين المخمر من Wardee وبدأت في تجربة وصفات أخرى. بسكويت العجين المخمر هو أكثر ما نحققه ، باستخدام قاعدة الوصفات الخاصة بها. لقد أحببت ما تفعله كثيرًا لدرجة أنني اشتركت كشركة تابعة. وردة هي ملكة العجين المخمر والأطعمة المخمرة ، على الأقل في كتابي. 🙂
يمكنك الحصول عليها من كتاب Sourdough a to Z ebook ، بالإضافة إلى 5 مقاطع فيديو وكتيب إلكتروني لوصفات إضافية مقابل 20 دولارًا فقط. تعلم المزيد هنا. أنا مبتدئة في العجين المخمر ، إنها محترفة.
لديها أيضًا كتاب إلكتروني وسلسلة فيديو عن الخبز بدقيق إينكورن. Einkorn هو نوع قديم من القمح يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين ويسهل على بعض الناس هضمه.
ظهرت هذه الوصفة أيضًا في كتابي الجديد ، "لا تشتري خبزًا مرة أخرى أبدًا - أكثر من 20 وصفة خبز محلية الصنع".
هذا الكتاب سوف يساعدك:
- اخبز خبزًا رائعًا مصنوعًا في المنزل - حتى لو لم تخبز من قبل!
- تجنب المواد الحافظة والمواد المضافة في الخبز التجاري
- تعرف على كيفية تخزين الخبز الطازج بالطريقة الصحيحة لإبقائه طازجًا ولذيذًا
- وفر المال باستخدام المكونات الأساسية لخزانة المؤن
- اجعل العطلات أكثر خصوصية مع الخبز الحلو محلي الصنع مثل لفائف القرفة غرام إيرين
متوفر الآن في طبعة طباعة لولبية وتنسيقات رقمية هنا.
بادئ خبز العجين المخمر السهل ونصائح للاستخدام المبدئي
لالتقاط طبق العجين المخمر بنفسك ، ابدأ بدقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار والماء النقي غير المكلور. ضع حوالي 4 أونصات من الدقيق (قليل 1 كوب) و 4 أونصات (1/2 كوب) من الماء الدافئ في وعاء غير متفاعل. تخلط جيدا.
يمكنك استخدام برطمان ميسون واسع الفم ، أو زجاج آخر ، أو فولاذ ، أو أواني فخارية ، أو بلاستيك مخصص للطعام. يجب أن يكون حجم الوعاء حوالي 4 أكواب ، حيث سيتمدد المبدئ عندما يصبح نشطًا.
قم بتغطية الحاوية بفلتر قهوة أو منشفة كيس طحين مؤمنة لإبعاد المخلوقات الكبيرة. ضعها في مكان دافئ مثل الموقد أو أعلى الثلاجة. يمكنك أيضًا استخدام وسادة تدفئة إذا أردت - فقط تأكد من أنها ليست ساخنة جدًا عن طريق وضع منشفة مطوية بين مصدر الحرارة والمبتدئين.
دع الجلوس 24 ساعة.
اليوم الثاني مع بادئ العجين المخمر
في اليوم الثاني ، تخلصي من نصف خليط البادئ. هذا يمكن أن يدخل في السماد. أضف نفس الكمية من الدقيق (يمكنك استخدام الدقيق الأبيض إذا أردت) والماء الذي استخدمته في اليوم الأول. تخلط جيدا ، وتغطيه ، وقليل من الراحة لمدة 24 ساعة أخرى.
اليوم الثالث مع بادئ العجين المخمر
بحلول اليوم الثالث ، يجب أن تبدأ في رؤية الفقاعات. تجاهل نصف المقبلات (أو استخدمها في صنع كعكات كعك ، ملفات تعريف الارتباط ، الفطائر المخبوزات الأخرى التي لا تتطلب بداية نشطة للغاية.
للحصول على سرعة بدء التشغيل الخاصة بك لخبز الخبز ، يجب أن تبدأ في إطعامه مرتين في اليوم ، بفارق 12 ساعة تقريبًا.
بعد حوالي أسبوع من الرضاعة ، يجب أن تفرز البادئة بفاعلية كبيرة ولها رائحة حامضة قليلاً. يجب أن يتضاعف حجم المبدئ تقريبًا في كل مرة يتم تغذيته.
عندما يكون المبدئ جاهزًا ، أطعمه واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 6-8 ساعات قبل استخدامه في وصفتك.
تخزين واستخدام العجين المخمر
لتخزين المبدئ ، ضعه في وعاء غير محكم الغلق في الثلاجة.
ملاحظة: من الأفضل عدم تبريد مقبلات العجين المخمر حتى مرور شهر على الأقل ، لأنها ستقوى بمرور الوقت. يجب تغذية المبدئ قبل التخزين مباشرة ، ويجب إطعامه أسبوعيا على الأقل للحفاظ على صحته.
إذا قمت بعمل قدر لا بأس به من الخبز / الطهي باستخدام العجين المخمر ، فاحتفظ به في درجة حرارة الغرفة مع الوجبات العادية. (قم بتغذية بادئ العجين المخمر مرة واحدة يوميًا للصيانة ، مرتين يوميًا عندما تحتاج إلى مقبلات نشطة.)
طحن الدقيق الخاص بك
أوصي بمطحنة الحبوب NutriMill Classic لطحن الدقيق الطازج الخاص بك. إنه مضغوط وسهل الاستخدام ولا يسخن الدقيق مثل بعض المطاحن الأخرى.
هل العجين المخمر صحي أكثر من الخبز الآخر؟
ممكن و ممكن لا. كل شخص مختلف ، مع ميكروبيوم مختلف. يجد بعض الناس أن العجين المخمر أسهل في الهضم من الخبز المصنوع من الخميرة التجارية. أنا لم ألاحظ فرقا شخصيا. الخبز المصنوع منزليًا من أي نوع يجلس في بطني أفضل من الخبز الصناعي بقائمة مكوناته الطويلة.
ملاحظات الدراسة "يؤثر الخبز على المعلمات السريرية ويحفز الاستجابات الشخصية المرتبطة بميكروبيوم الأمعاء":
لقد أظهرنا تباينًا مهمًا إحصائيًا بين الأشخاص في الاستجابة لنسبة السكر في الدم لأنواع الخبز المختلفة ، مما يشير إلى أن عدم وجود اختلاف ظاهري بين أنواع الخبز ينبع من تأثير خاص بالشخص.
نوضح كذلك أن نوع الخبز الذي يؤدي إلى انخفاض استجابة نسبة السكر في الدم لدى كل شخص يمكن التنبؤ به بناءً على بيانات الميكروبيوم فقط قبل التدخل.
في الأساس ، أدى خبز العجين المخمر إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم لنحو نصف الأشخاص في الاختبار أكثر من الخبز الأبيض العادي ، واختبر النصف الآخر العكس تمامًا.
دراسة أخرى من جامعة جيلف (التأثير الحاد لابتلاع العجين المخمر وخبز الحبوب الكاملة على جلوكوز الدم والأنسولين والإنكريتين لدى الرجال الذين يعانون من زيادة الوزن والسمنة) تم إطعام أربعة أنواع مختلفة من الخبز للرجال الذين يعانون من زيادة الوزن ، ووجدت أن خبز العجين المخمر يحتوي على التأثير الأكثر إيجابية على استجابة نسبة السكر في الدم ، وتحديدا:
كانت منطقة الأنسولين أسفل المنحنى (AUC) للعجين المخمر والأبيض أقل من الخبز 11 حبة ومن الحبوب المنبتة. استجابة GLP-1 للعجين المخمر كانت أقل من جميع أنواع الخبز.
لاحظ أن هذه الدراسة عملت مع الأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة بالفعل ، حيث لم تجند التجربة الأخرى متطوعين كثيفين على وجه التحديد. انتبه لما تشعر به عند تناول الخبز. جرب أنواعًا مختلفة (أو بدونها) وشاهد ما هو الأفضل لك.
