اعتراف - لم أسمع مصطلح "شمالتس" حتى وقت ما خلال فترة البلوغ. نشأت في المزرعة ، وكانت دهون الدواجن المُعدّة تُقدَّر للطبخ والخَبز ، لكنني لم أدرك أنها تحمل اسمًا آخر غير دهن الدجاج ، دهن البط ، دهن الأوز ، إلخ.
لحسن الحظ ، أتيحت لي الفرصة لإعادة اكتشاف زيت الطهي الرائع هذا ، أولاً ، بدهن الدواجن من صديق ، ومؤخراً ، مع دهن الدجاج من سربنا الأول من الفروج.
ما هو شمالتس؟
يتم تحويل Schmaltz إلى دهن الدواجن. حاليًا ، يتم صنعه بشكل شائع باستخدام دهون الدجاج. ويمكن أن تشمل أيضًا دهن البط أو الأوز. (لم يكن هناك الكثير من الأوز والبط على مائدة العشاء في السنوات الأخيرة).
في الطبخ اليهودي ، شحم الخنزير ليس كوشيرًا ، ولا يمكن دمج منتجات الألبان مع لحوم معينة ، لذا فإن دهون الدواجن التي تم تحضيرها تلبي الحاجة.
نشأنا في المزرعة ، قمنا بتربية قطعان كبيرة من البط والإوز للبيع والاستخدام المنزلي. لطالما كانت أمي تحضر الدهون بعناية لاستخدامها في الطهي والخبز. لا تضيع ، لا تريد.
كيف تصنع شمالتز (دهن الدجاج المطحون)
ابدأ بدهن الدجاج النظيف أو جلود الدجاج الدهنية. في بعض الأحيان عندما تقوم بالجزارة ، تتعثر أجزاء صغيرة من الحبيبات مع الدهون ، لذا تأكد من شطف كل شيء جيدًا.
إذا لم يكن لديك كمية كبيرة من دهون الدواجن من الجزارة ، فيمكنك توفير الدهون بمرور الوقت وتخزينها في المجمد.
يبيع بعض الجزارين أيضًا دهون الدجاج أو جلودها الدهنية ، حسب منطقتك. (قد يمنحك الآخرون نظرة مجنونة عندما تسأل.)
إذا كانت الدهون / الجلد في قطع كبيرة ، قم بتقطيعها إلى قطع أصغر لتقديمها بشكل أسرع. يساعد إذا تم تجميد الدهون جزئيًا ، لكن السكين الحاد سيفي بالغرض حتى لو لم يتم تجميده.
إذا كنت ترغب في صنع الجريبين (بتات قشرة مقرمشة) ، فالقطع الصغيرة ضرورية.
ضع دهن الدجاج (دهن الدواجن) في مقلاة ذات قاع ثقيل على نار خفيفة. (يساعد وجود القليل من الماء على الدهن للبدء).
سخنيها برفق عند طهي شمالتز مع التحريك من حين لآخر حتى تذوب الدهون ويصبح الجلد / النسيج الضام بني فاتح. أنت تبحث عن زيت طهي محايد ، وليس نكهة طائر مشوي.
سلالة الدهون المذابة من خلال مصفاة شبكية معدنية. للحصول على زيت أكثر نقاءً ، استخدم فلتر القهوة أو عدة طبقات من قماش الجبن. صب في وعاء زجاجي للتخزين (جرة ميسون واسعة الفم أو برطمان زبدة الفول السوداني تعمل بشكل جيد).
يبرد ويوضع في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. لتخزين أطول ، احتفظ به في الفريزر. (لا تنسى تسمية وتاريخ الحاويات الخاصة بك.)
لجعل جريبينيس
يمكن استخدام بقايا جلد الدجاج والدهون في صنع طبق يسمى gribenes.
لإنهاء gribenes ، أعد قطع الدجاج المكتنزة إلى المقلاة. أضف حصة صحية من البصل المفروم.
يُطهى على نار خفيفة مع التحريك باستمرار حتى يتحول لون الجلد / قطع الدجاج إلى اللون البني الذهبي ويتحول البصل إلى الكراميل. يُرفع من المقلاة ويُصفى على منشفة ورقية.
بدلاً من ذلك ، يضيف بعض الأشخاص البصل مباشرةً إلى الدهن أثناء المرحلة الأخيرة من طهي البصل بنكهة شمالتز. نظرًا لأنني أحب دهن الدواجن الخاص بي للخبز ، فأنا أبقي أي بصل منفصلاً عن الدهون.
يمكن طهي قطع الدجاج لتتحمّر في دهون الدجاج قبل تصفيتها. أكل قطع الدجاج المقرمشة وهي لا تزال دافئة ، أو قم بتبريدها واستخدامها في غضون أيام قليلة أو تجميدها.
أين يمكنني شراء Schmaltz؟
كما ذكرنا أعلاه ، قد تتمكن من العثور على دهون الدجاج النيئة من مجموعة متنوعة من المصادر لصنع شمالتز الخاص بك. (من المحتمل أن يكون هذا هو الخيار الأكثر ملاءمةً للميزانية.)
إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاك متجر كوشير أو أطعمة لذيذة في مكان قريب ، فيمكنهم تخزينه أيضًا.
إنه متاح أيضًا على الإنترنت ، مثل دهون الدجاج العضوية 100٪ (شمالتز) ، فري رينج ، غلاية معدة من fatworks. كما جعلت مخزونات أمازون دهن البط ودهن الأوز.
هل دهن الدجاج صحي؟
لقد قمت بالبحث عن الطعام والبحث عنه عبر الإنترنت ، لكن لم أجد أي معلومات غذائية تركز بشكل خاص على دهون الدجاج.
هناك دراسات تشير إلى أن البيض المرعى ولحوم الدجاج المرصوفة تحتوي على مستويات أعلى من أحماض أوميغا 3 الدهنية ، ومزيد من فيتامين (هـ) ومزايا صحية أخرى ، ولكن لا تحتوي على الدهون تحديدًا.
أعتقد أنه من الآمن أن نقول إن القول المأثور "أنت ما تأكله" ينطبق على الماشية وكذلك البشر.
إذا كنت تقوم بتصنيع دهون الدجاج من طائر مزرعة مصنع يتم تربيته على الحبوب فقط دون فرصة للبحث عن الطعام ، فمن المحتمل أن تكون أعلى في أحماض أوميغا 6 الدهنية. (استمتع باعتدال.) مع الدواجن البطيئة النمو والحرة ، من المحتمل أن ترى المزيد من أحماض أوميغا 3 الدهنية.
وجدنا أنه مع Red Rangers ، الذي قضى وقتًا طويلاً بالخارج مع العشب الطازج وقطع الحديقة اللذيذة الأخرى ، ووجبة خفيفة يومية من الجوز الأصغر حجمًا ، كانت دهونهم حريرية بشكل مثير للدهشة وذات نسيج ناعم.
لاحظ أصغر مني ، الذي ساعد في نزع الأحشاء ، أن الدهون حسنت بشكل كبير الجلد الجاف في يديه. (لقد كان يعمل في الحديقة قليلاً هذا الخريف ويداه قاسية جدًا.)
حتى أنه طلب مني وضع القليل من الدهون جانباً لاستخدامه ككريم لليدين. (لقد وجدنا أن الدهن الناتج لا يلين تمامًا مثل الدهون الخام ، لكنه لا يزال يساعد.)
استخدامات دهن الدجاج المقلي
يستخدم Schmaltz تقليديا كدهن أو للقلي (فكر كبديل للزبدة أو شحم الخنزير). لقد سمعت أن حساء ماتزو بول ليس الصفقة الحقيقية بدون شمالتز.
في عائلتنا ، احتفظت أمي دائمًا بدهن الدواجن المصنوع للخبز ، وخاصة خبز العطلات.
كانت دهن البط والأوز هي المفضلة لديها للكولاتش وخواتم الشاي ولفائف القرفة. قالت إن دهن الدواجن يحافظ على اللفائف طرية لفترة أطول ، ووجدتها صحيحة.
الأمر لا يتعلق بالدهن فقط
نحن نولي اهتمامًا كبيرًا بتربية الدجاج الخاص بنا ، لذلك يهمني استخدام أكبر قدر ممكن من الطيور.
نحصل بانتظام على وجبات متعددة من كل طائر ، بدءًا من الدجاج المشوي ، وصنع الحساء من الذبيحة وقطع اللحم المتبقية.
إذا لم أصنع الحساء على الفور ، فما زلت أستخدم الذبيحة لصنع مرق منزلي (بما في ذلك أقدام الدجاج).
كبد الدجاج يجعل الكبد لذيذًا للدهن. في هذا الخريف ، سأختبر طرقًا لإعداد حوصلة الطائر الأخرى.
هل عالجت الطيور الخاصة بك أو جعلت دهون الدواجن؟ هل لديك أسئلة أو تعليقات أو اقتراحات؟ اترك تعليقا وشارك بأفكارك.
قد تجده مفيدًا أيضًا:
- كيفية طهي لسان لحم البقر
- ماذا تطعم الدجاج - ما يجب فعله وما لا يجب فعله في نظام غذائي صحي للدجاج
- الأوز المنزلي - من السهل العناية بحماة الحظائر وآكلي الأعشاب
