يعد صنع مرق اللحم البقري محليًا طريقة رائعة لإضافة النكهة والتغذية إلى مطبخك. الغليان البطيء يستخرج الكالسيوم والجيلاتين من العظام والأنسجة الضامة ، مما يجعل مرقًا غنيًا وشفاءًا. سنأخذك خلال هذه العملية خطوة بخطوة.
مرق اللحم البقري مقابل مرق اللحم
يشيع استخدام الكلمتين "مرق" و "مخزون" بالتبادل.
ومع ذلك ، يشتمل مخزون اللحم البقري عادةً على عظام مطبوخة ببطء ، في حين أن مرق اللحم البقري قد يستخدم فقط اللحوم والأعشاب والخضروات.
كلاهما يضيف نكهة جيدة للعديد من الأطباق ، لكن "الذهاب إلى" لدي هو مخزون. له ملمس فم مختلف - أكثر نعومة وكامل الجسم - من الجيلاتين في النسيج الضام.
يعد المرق أيضًا طريقة رائعة لاستخدام الحيوانات الأكبر سنًا وقطع اللحم الأكثر صرامة. الطهي المنخفض والبطيء يستخرج برفق المعادن النزرة بطريقة سهلة الهضم. تشكل مخزونات لحوم البقر والأسماك والدجاج الأساس للعديد من الأنظمة الغذائية العلاجية.
تحميص عظام اللحم البقري للمخزون
قبل أن تضيفي عظام الحساء إلى قدر المرق ، أوصي بشدة بتحميصها لإخراج اللحم اللذيذ. القليل من وقت التحمير يعزز عنصر أومامي في خالصة المرق.
(فكر في نكهة الهوت دوج المسلوق مقابل الهوت دوج المشوي).
ابدأ بحوالي 5-7 أرطال من عظام نخاع البقر وعظام مفاصل الأصابع. يقطع 3 حبات بصل و 3 جزر و 3 أعواد كرفس.
سخني الفرن إلى 400 درجة مئوية. رتب العظام والبصل والجزر والكرفس في مقلاة كبيرة ضحلة.
ضع القليل من الزبدة المذابة أو شحم الخنزير أو زيت جوز الهند المكرر على عظامك وخضرواتك. يرش القليل من الملح والفلفل.
شوي العظام والخضروات لمدة 40 دقيقة تقريبًا ، مع التقليب في منتصف الطريق خلال الطهي. (بدلا من ذلك ، يمكنك تحميص 350 ℉ لمدة 1-2 ساعة. سأفعل ذلك في الشتاء عندما نحب الحرارة الزائدة.)
عند الانتهاء من التحميص ، ضع العظام والخضروات في قدر كبير (12 إلى 16 ليترًا).
تخلصي من أي شحم في مقلاة التحميص وأضيفي الماء لتغطية قاعها. ضع المقلاة على سطح الموقد على نار خفيفة ، واستخدم ملعقة خشبية أو ملعقة معدنية لتفكيك الأجزاء ذات اللون البني.
صب الماء والقطع ذات اللون البني في قدر المرق مع العظام والخضروات.
صنع مرق اللحم
بمجرد أن تضع اللحم ، مرق اللحم والخضروات في القدر ، أضف 4 ليترات أو أكثر من الماء البارد والأعشاب. أحب إضافة العديد من أوراق الغار وفصوص الثوم وحبوب الفلفل والبقدونس. يمكنك أيضًا إضافة ملعقة كبيرة أو اثنتين من الخل للمساعدة في إخراج الكالسيوم من العظام.
اتركيه حتى يغلي ، وتخلصي من أي حثالة ترتفع إلى الأعلى. قلل الحرارة واتركه على نار خفيفة لمدة 12 إلى 48 ساعة ، أضف الماء إذا لزم الأمر للحفاظ على تغطية العظام بمقدار 1-2 بوصة.
أستخدم أصغر موقد لدي و Simmer Mat للحفاظ على مخزون اللحم البقري من السخونة الزائدة. (إذا لم يكن لديك حصيرة Simmer ، فأنا أوصي بها بشدة. إنها حلم للطهي على حرارة منخفضة.)
إذا كانت عظامي مليئة باللحم ، فسوف أتوقف مؤقتًا عن الطهي في حوالي 6-8 ساعات ، وأقطف اللحم ، وأعيد العظام إلى قدر المرقة. ثم أستخدم اللحم وجزءًا من المرق في الحساء أو اليخنة. أقوم بإضافة المزيد من الماء ، حسب الحاجة ، إلى قدر المرق.
في نهاية وقت الطهي ، قم بإزالة العظام والخضروات باستخدام ملقط أو ملعقة مثقوبة. صفي مرق اللحم البقري من خلال مصفاة شبكية دقيقة.
يمكنك أكل النخاع من العظام ، أو إطعام فضلات الماشية للكلاب أو الدجاج.
التخزين
برّد مرق اللحم في الثلاجة. الاحتمالات ، سترى طبقة من الدهون في الأعلى. اترك هذا في مكانه إذا كنت تنوي استخدام المخزون في غضون أيام قليلة ، لأنه يشكل حاجزًا وقائيًا على المخزون.
إذا كنت ترغب في تجميد المرق أو يمكنك التخلص منه ، فقم بإزالة الدهون قبل تخزينها لفترة أطول. لا تقم مطلقًا بإلقاء الدهون في حوض الصرف الخاص بك ، حيث سيؤدي ذلك إلى انسداد الأنابيب.
للضغط على مرق اللحم البقري محلي الصنع ، استخدم بوصة واحدة من مساحة الرأس. معالجة مكاييل لمدة 20 دقيقة وكوارت لمدة 25 دقيقة ، بضغط عشرة أرطال.
راجع تعديلات الارتفاع للتعليب إذا كان ارتفاعك يزيد عن 1000 قدم.
طباعة وصفة سهلة
وصفة مرقة لحم البقر
يعد صنع مرق اللحم البقري محليًا طريقة رائعة لإضافة النكهة والتغذية إلى مطبخك. سنأخذك خلال العملية خطوة بخطوة.
- وقت الإعداد: 10 دقائق
- وقت الطهي: 24 ساعة
- إجمالي الوقت: 24 ساعة و 10 دقائق
- العائد: 16 كوب 1x
المكونات
- نخاع لحم بقري 5-7 أرطال
- 3 بصل مفروم خشن
- 3 جزر مفروم خشن
- 3 أعواد كرفس مفرومة خشنة
- 1/4 كوب من الدهون المختارة - الزبدة ، شحم الخنزير ، زيت جوز الهند المكرر
- ملح وفلفل
- 4–6 ليترات ماء
- 3 أوراق الغار
- 4 فصوص ثوم
- 1 ملعقة طعام من الفلفل الأسود
- 1 حفنة بقدونس
- قمم الكرفس
- ملعقتان كبيرتان خل
التعليمات
تحميص عظام اللحم
ابدأ بحوالي 5-7 أرطال من عظام نخاع البقر وعظام مفاصل الأصابع. يقطع 3 حبات بصل و 3 جزر و 3 أعواد كرفس.
سخن الفرن مسبقًا على 400 درجة مئوية. رتب العظام والبصل والجزر والكرفس في مقلاة كبيرة ضحلة.
رش القليل من الزبدة المذابة أو شحم الخنزير أو زيت جوز الهند المكرر على عظامك وخضرواتك. يرش القليل من الملح والفلفل.
شوي العظام والخضروات لمدة 40 دقيقة تقريبًا ، مع التقليب في منتصف الطريق خلال الطهي. (بدلا من ذلك ، يمكنك تحميص 350 ℉ لمدة 1-2 ساعة. سأفعل ذلك في الشتاء عندما نحب الحرارة الزائدة.)
عند الانتهاء من التحميص ، ضع العظام والخضروات في قدر كبير من المرقة (12 إلى 16 لترًا).
اسكب أي شحم في طاسة التحميص وأضف الماء لتغطية الجزء السفلي. ضع المقلاة على سطح الموقد على نار خفيفة ، واستخدم ملعقة خشبية أو ملعقة معدنية لتفكيك الأجزاء ذات اللون البني.
صب الماء والقطع المحمرة في قدر المرق مع العظام والخضروات.
عمل مرق اللحم
بعد وضع اللحم ومرق اللحم والخضروات في القدر ، أضف 4 ليترات أو أكثر من الماء البارد والأعشاب. أحب إضافة العديد من أوراق الغار وفصوص الثوم وحبوب الفلفل والبقدونس. يمكنك أيضًا إضافة ملعقة كبيرة أو اثنتين من الخل للمساعدة في إخراج الكالسيوم من العظام.
اغلي المزيج وتخلص من أي حثالة ترتفع إلى الأعلى. قلل الحرارة واتركه على نار خفيفة لمدة 12 إلى 48 ساعة ، أضف الماء إذا لزم الأمر للحفاظ على تغطية العظام بمقدار 1-2 بوصة.
إذا كانت عظامي مليئة باللحم ، فسأوقف الطهي مؤقتًا في حوالي 6-8 ساعات ، وأقطف اللحم ، وأعيد العظام إلى قدر المرقة. ثم أستخدم اللحم وجزءًا من المرق في الحساء أو اليخنة. أقوم بإضافة المزيد من الماء ، حسب الحاجة ، إلى قدر المرق.
في نهاية وقت الطهي ، قم بإزالة العظام والخضروات باستخدام ملقط أو ملعقة مثقوبة. صفي مرق اللحم البقري من خلال مصفاة شبكية دقيقة.
التخزين
برد مخزون اللحم البقري في الثلاجة. الاحتمالات ، سترى طبقة من الدهون في الأعلى. اترك هذا في مكانه إذا كنت تنوي استخدام المخزون في غضون أيام قليلة ، لأنه يشكل حاجزًا وقائيًا على المخزون.
إذا كنت تريد تجميد المخزون أو يمكنك التخلص منه ، فقم بإزالة الدهون قبل التخزين لفترة أطول. لا تقم مطلقًا بإلقاء الدهون في حوض الصرف الخاص بك ، حيث سيؤدي ذلك إلى انسداد الأنابيب.
للضغط على مرق اللحم البقري محلي الصنع ، استخدم بوصة واحدة من مساحة الرأس. معالجة مكاييل لمدة 20 دقيقة وكوارت لمدة 25 دقيقة ، بضغط عشرة أرطال.
ملاحظات
يمكنك أكل النخاع من العظام ، أو إطعام فضلات الماشية للكلاب أو الدجاج.
راجع "كيفية تناول الطعام في المنزل" للحصول على إرشادات التعليب الأساسية.
مصنوعة أكثر من وصفات الخدش
لدينا أكثر من 100 وصفة طعام حقيقية ونصائح مطبخ على الموقع الإلكتروني ، وكلها منظمة حسب الفئة في صفحة الوصفات المنزلية Common Sense.
وهي تشمل:
كيف تصنع مرق الدجاج منزلي الصنع
Schmaltz - كيفية تقطيع دهون الدجاج وماذا تفعل بها
كيف لطهي لسان لحم البقر
وعاء تحميص الفرن الهولندي للموقد أو الطبخ على نار المعسكر
من السهل طحن اللحم البقري
