بسكويت باللبن من كارلا هول

ملاحظات المؤلف

هذه بسكويت رقيق ورقيق يمكن لأي شخص صنعه - لأن كارلا هول هي معلمة موهوبة وصبور إلى ما لا نهاية ، مع الحيل الأكثر إثارة للدهشة والتي لا تنسى للترحيب بأول مرة. لا حاجة إلى حدس الخباز أو معداته الفاخرة - ستشجعك كارلا على البسكويت الطويل والفخور والمثالي دون عناء.

كما كتبت كارلا في كتابها للطهي طعام الروح لكارلا هول:كل يوم واحتفال ، "سأخرج وأقول ذلك لأنك ستفكر في ذلك:هذه المذاق مثل بسكويت بوباي. (على الأقل في back-in-the-day-Popeye's.) لماذا ، شكرًا لك. إنهم يفعلون. هذه هي يجب أن يكون البسكويت قشاريًا ، وطبقاته ناعمة جدًا لدرجة أنه يذوب في فمك. هناك ما يكفي من الدقيق والتخمير لرفعها حتى لا تثقلها الدهون لتصبح كرات دهنية. وهناك الكثير من اللبن للحفاظ عليها رطب. هذا يجعل العجين لزجًا ، لذا اعمل بسرعة وتعامل مع العجين بخفة قدر الإمكان. سيكون بسكويت Featherlight هو مكافأتك. "

بعض الملاحظات على البدائل:إذا لم يكن لديك سمن ، سيعمل الزيت ذو النكهة المحايدة. وإذا لم تجد لبنًا كثيفًا وغنيًا باللبن كامل الدسم ، يمكنك خلط الحليب العادي (أو اللبن قليل الدسم) مع الكريمة الحامضة كاملة الدسم أو الزبادي بنسب متساوية تقريبًا. يجب أن تكون أثخن قليلاً من الكريمة المكثفة. الكفير كامل الحليب هو أيضًا بديل رائع. (لن تعمل طريقة استخدام الحليب بالإضافة إلى الخل لاستبدال اللبن الرائب هنا - فأنت بحاجة إلى الدهون للحصول على بسكويت رقيق وقشاري ومثالي.)

وصفة مقتبسة من Carla Hall's Soul Food:Everyday and Celebration (هاربر ويف ، أكتوبر 2018).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها. —وصفات عبقرية

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• وقت الطهي 16 دقيقة
• يصنع حوالي 16 قطعة بسكويت

المكونات

• 8 ملاعق كبيرة (4 أونصات) زبدة غير مملحة مجمدة وأكثر من ذلك في القدر
  
• 2 / كوب (310 جم) دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد لتشكيل العجين (إذا تم القياس بالكوب ، فتأكد من تقليب الدقيق في الحاوية أولاً ، ثم ضعه في الكوب ، ثم استواءه دون النقر على الدقيق أسفل)
  
• 1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
  
• 1 ملعقة صغيرة من السكر المحبب
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح
  
• / ملعقة صغيرة من صودا الخبز
  
• ملعقتان كبيرتان سمن نباتي بدرجة حرارة الغرفة
  
• 1 / كوب لبن كامل الدسم بارد
  

الاتجاهات

1. ادهن صينية نصف ورقة.
2. لتحضير العجين بمعالج الطعام: يُمزج الدقيق مع البيكنج بودر والسكر والملح وصودا الخبز في محضر طعام مزود بالشفرة المرفقة. يُخفق المزيج عدة مرات حتى يمتزج جيدًا. نضيف السمن ونخفق حتى تتكون فتات صغيرة. قم بالتبديل إلى مرفق القرص المحزوز. أثناء تشغيل الماكينة ، ادفع الزبدة المجمدة عبر أنبوب التغذية.
3. لتحضير العجين بمعالج الطعام (تابع): انقلي المزيج إلى وعاء كبير وقلبي للتأكد من أن كل قطع الزبدة مغطاة بفتات الدقيق. اصنع حفرة في وسط الدقيق ، وأضف معظم اللبن الرائب ، واطوِها باستخدام ملعقة مطاطية ، ثم مرر الحافة المسطحة عبر مركز الخليط مثل علامة التجزئة ثم حول الحافة أثناء تدوير الوعاء . استمر في ذلك ، مع كونه لطيفًا قدر الإمكان ، حتى يتم ترطيب المكونات الجافة بشكل متساوٍ - سيبدو أكثر رطوبة مما تعتقد أنه ينبغي. إذا كان لا يزال هناك أجزاء متفتتة جافة ، قلبي باقي اللبن الرائب.
4. لتحضير العجين يدويًا: اخلطي الدقيق والبيكنج بودر والسكر والملح وصودا الخبز في وعاء كبير بيد مفتوحة باستخدام أصابعك للخفق. أضيفي السمن واستخدمي أطراف أصابعك للقرص وافركيه تمامًا في الدقيق حتى يشبه المزيج الفتات الخشنة ، مع التأكد من كشط قاع الوعاء لتغليف الدقيق بالسمن. إذا شعرت بأي كتل من السمن ، فرك الدقيق في راحتي يديك لتعمل به كله.
5. لعمل العجين يدويًا (تابع): لف الزبدة المجمدة في المكونات الجافة لتسهيل التعامل معها. باستخدام مبشرة صندوقية ، ابشري الزبدة المجمدة على الثقوب الكبيرة في الدقيق. في أي وقت ترتفع درجة حرارة الزبدة وتصبح زلقة ، قم بلفها في الدقيق مرة أخرى. أثناء تقدمك ، قم برج الزبدة المبشورة في الدقيق مرة أو مرتين ثم قلبها لتغطيها بالتساوي. عند الانتهاء من المبشور ، تأكد من أن كل القطع مغطاة بالدقيق ، ثم اقرصها سريعًا وخفيفًا في الدقيق. اصنع فجوة في وسط الدقيق ، وأضف معظم اللبن الرائب إلى خليط الدقيق ، وقم بطيها باستخدام ملعقة مطاطية ، وقم بتمرير الحافة المسطحة من خلال منتصف الخليط مثل علامة التجزئة ثم حول الحافة أثناء قم بتدوير الوعاء. استمر في ذلك ، مع كونه لطيفًا قدر الإمكان ، حتى يتم ترطيب المكونات الجافة بشكل متساوٍ - سيبدو أكثر رطوبة مما تعتقد أنه ينبغي. إذا كان لا يزال هناك أجزاء متفتتة جافة ، قلبي باقي اللبن الرائب.
6. غلف سطح عملك بالزيت المحايد أو بخاخ الطهي غير اللاصق ، ثم الطحين. (يُبقي الرذاذ الدقيق في مكانه.) يرش القليل من الدقيق في منتصف اللوح.
7. اقلب العجين على السطح المُجهز وقم بقلبه برفق مثل قطة تلعب بكرة من الغزل ، حتى تُغطى كرة العجين اللاصقة بطبقة رقيقة من الدقيق. ربّتي على مستطيل بسمك 1/2 بوصة. نرش العجين بالدقيق ثم نطويه على شكل حرف. كرري التربيت والرش والطي مرتين ، مع تدوير العجين 90 درجة في كل مرة. ربتي بالعجين على سمك 3/4-inch. لا ينبغي أن يكون لزجًا بعد الآن.
8. طحين قطاعة بسكويت دائرية بحجم 2 بوصة (أو قم بتنظيف العلبة المجوفة) واضغطها مباشرة لأسفل لتقطيع العجين ، ثم لفها لإزالة البسكويت. انقلي الدائرية إلى صينية الزبدة مع وضع الجانب السفلي لأعلى. كرر ، قص الجولات في أقرب وقت ممكن من بعضها البعض ، مع تباعد 1 بوصة عن بعضها على المقلاة. اجمع القصاصات ، وادهنها بين راحتي يديك بسمك 3/4 بوصة ، وافرد العجينة بشكل مسطح ، ثم اقطعها مرة أخرى. ضعي الكرات في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل حتى تبرد.
9. في غضون ذلك ، سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت.
10. اخبز البسكويت حتى يصبح لونه بني ذهبي ومقرمش ، حوالي 16 دقيقة. اتركها تبرد لمدة 5 دقائق في المقلاة قبل تقديمها ساخنة.
11. للمضي قدمًا:يمكنك ترك البسكويت يبرد تمامًا ، ثم تجميده لمدة تصل إلى شهرين. للتقديم ، أذيبيها ثم اخبزيها في فرن 350 درجة فهرنهايت حتى تحمص ودافئة.