ملاحظات المؤلف
كانت الوجبة الأولى التي شاركناها أنا وزوجي أثناء شهر العسل في إيطاليا - الرحلة التي أشعلت حبي لصناعة المعكرونة - عبارة عن رافيولي بسيط ولكنه مثالي في صلصة الطماطم. تناولناها جنبًا إلى جنب مع الإسبريسو والبسكوتي ، على قمة جرف في سورينتو يطل على خليج نابولي المتلألئ باتجاه جزيرة كابري. في تلك اللحظة ، لم يكن من الممكن أن نطلب أي شيء آخر.
تم تجميع هذه الوصفة معًا من الذاكرة والذوق ، وهي وجبة آمل أن تجلب القليل من سحر الصيف الإيطالي إلى منزلك (حتى لو بدت العطلة الصيفية مختلفة تمامًا هذا العام). بالإضافة إلى ذلك ، إنها الطريقة المثالية للاستفادة الكاملة من أفضل موسم:موسم الطماطم!
يجب أن أشير أيضًا إلى أنه بعد السقوط في حفرة أرنب عميقة جدًا على الإنترنت ، اكتشفت أن الرافيولي الذي استمتعنا به بعد ظهر ذلك اليوم كان نسخة من رافيولي كابريسي ، وهو طبق تقليدي من كابري. تمتلئ رافيولي كابريسي بجبن caciotta campana ، وهو جبن محلي شبه طري تم وصفه لنا في ذلك الوقت على أنه "جبن المزارع". إنه ليس قريبًا من الجبن القريش الذي نشأت معه ، ولكنه يشبه إلى حد بعيد مونتيري جاك ، ولهذا السبب أدرجته هنا - سيكون طعمه رائعًا على الرغم من أنه ليس تقليديًا ، ولهذا أيضًا أوصي بالزبدة في مكانها من زيت الزيتون في هذه الصلصة. وثق بي ، كلاهما شيء صغير غير متوقع يجعل هذه الرافيولي تذوب في فمك. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
اختبار ملاحظات المطبخ
نادي الباستا الاجتماعي هو عمود كتبه Meryl Feinstein ، صانع المعكرونة المقيم في Food52 ، ومنشئ المجتمع ، والمعكرونة الرائعة. ستعلمنا Meryl عن كل شيء من السميد إلى السباغيتي إلى الصلصة - وستوضح لنا كيف تعد المعكرونة طريقة رائعة لتكوين صداقات رائعة والاستمتاع بالكثير من المرح. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعة و 30 دقيقة
- وقت الطهي 30 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- للمعكرونة والحشو
- 350 جرامًا (3 أكواب تقريبًا) "00" من القمح الطري أو دقيق لجميع الأغراض
- 50 جرام (~ 1/4 كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا *
- يخفق 225 جرامًا من البيض (حوالي 4 بيضات كاملة وصفار بيضة واحدة ، اعتمادًا على حجم البيضة)
- دقيق السميد أو عصيدة من دقيق الذرة أو دقيق الذرة الخشن للغبار
- 16 أونصة (2 كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم
- 3 أونصات (~ 3/4 كوب) كاسيوتا كامبانا أو جبن مونتيري جاك ، مبشور
- شبكة سخية جدًا من Parmigiano-Reggiano أو Grana Padano
- 1 ملعقة كبيرة من البردقوش الطازج ويترك فقط (اختياري)
- 1 عصير ليمون معصور طازجًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- ملح وفلفل حسب الرغبة
- للصلصة
- 6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مقسمة (أو نصف كمية زيت الزيتون عالي الجودة)
- 4 فصوص ثوم مفروم
- 16 حبة طماطم كرزية حلوة ، مثل سان مارزانوس
- 12 أونصة (1 1/2 كوب) طماطم باساتا
- ملح وفلفل حسب الرغبة
- أوراق الريحان للتزيين
الاتجاهات
- اصنع المعكرونة :
اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لطريقة البئر (انظر تعليمي الرئيسي لعجين المعكرونة الذي يعلمك كيف:https://food52.com/recipes/83340-semolina-pasta-dough-recipe).
بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق والبيض إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. اخفق المزيج معًا حتى تبدأ حبات العجين في التكون ويظهر قوام يشبه الكسكس الخشن ، حوالي 30 ثانية. انقلي المزيج إلى سطح خشبي مستوٍ بشكل مثالي ، واتركيه معًا واعجن لمدة 5-10 دقائق حتى يصبح ناعمًا وثابتًا.
غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. - قم بالملء :
إذا لزم الأمر ، صفي أي ماء من الريكوتا وانقله إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية. انشرها قليلًا وفوقها بالمزيد من المناشف الورقية لامتصاص أي سائل زائد (يجب أن تكون صلبة قدر الإمكان ؛ تخطي هذه الخطوة إذا كان الريكوتا الخاص بك ثابتًا بالفعل).
في محضر الطعام ، اخفقي الجبن والبردقوش حتى تصبح كثيفة وناعمة ودسمة. يتبل حسب الذوق بعصرة من عصير الليمون والملح والفلفل. نبض مرة أخرى.
انقلي الحشوة إلى وعاء أو كيس مواسير وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. - اصنع الرافيولي :
افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة - سوف تكون مدببة من الأطراف. اطوِ الأطراف في المنتصف مثل الظرف بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. دحرجوا العجينة بأثخن إعداد مرة أخرى لتحصلوا على شكل مستطيل عريض.
استمر في لف ورقة المعكرونة عبر الجهاز مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تتمكن من البدء في رؤية يدك من خلالها ، حول وضع 6 أو 7 على أسطوانة Marcato Atlas 150 اليدوية أو ملحق KitchenAid. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في الآلة ، قم برشها بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق لجميع الأغراض على كلا الجانبين قبل إرسالها عبر الماكينة.
بمجرد الحصول على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة ، ضعها على سطح خشبي وقم بقص أطراف أي مناطق غير مستوية (من المهم أن تعمل مع مستطيل قدر الإمكان). إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، انثر بعض الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وسطح العمل لمنع الالتصاق. اطوِ صفيحة المعكرونة إلى نصفين بالعرض وجعدها برفق لتمييز نقطة المنتصف ، ثم افتحها مرة أخرى - سيكون النصف السفلي بمثابة قاع الرافيولي ، حيث ستضع الحشوة ، بينما يتم وضع النصف الآخر فوقها.
على نصف الورقة ، استخدم قاطع بسكويت بحجم ٢ أو ٢ بوصة أو زجاج قوي الحواف لتمييز الخطوط العريضة للرافيولي برفق. تأكد من عدم قطعه ، وترك مسافة حوالي بوصة بين كل دائرة وحواف الورقة. سيكون هذا دليلك لمكان وضع الحشوة.
بعد ذلك ، قم بملعقة أو غلي قطعة من الحشوة في وسط كل دائرة ، مع ترك مسافة نصف بوصة تقريبًا بين الدمية ومخطط قاطع البسكويت. سيضمن تكديس الحشوة عموديًا وترك مساحة كبيرة حولها أن الرافيولي سيكون ممتلئًا جيدًا وقادرًا على الغلق بشكل صحيح.
إذا كانت العجينة جافة ، أضيفي كمية قليلة من الماء بإصبعك حول جيوب الحشو. بعد ذلك ، ضعي النصف الآخر من صفيحة المعكرونة في الأعلى بحذر ، وتأكدي من تغطية كل شيء بالكامل (يمكنك شد العجينة قليلاً إذا لزم الأمر).
قبل التقطيع ، ارسمي أصابعك برفق حول العجين وقم بتغطية كل قطعة من الحشوة لإزالة أي هواء ، واضغط عليها للخارج باتجاه أقرب مخرج لمنع الرافيولي من الانفجار عند طهيها. لجعل الرافيولي يبدو أكثر تناسقًا ، يمكنك الضغط برفق على الجانب الحاد من قاطع البسكويت حول الحشوة وتحريكه بحركة دائرية لتركيز الحشوة في المنتصف.
أخيرًا ، اقطع الرافيولي عن طريق لف قاطعة البسكويت حول أوتاد الحشو. اضغط حول الحواف لإزالة أي هواء متبقي وأغلق بإحكام. توضع جانباً في صينية خبز مطحونة بدقيق السميد وتكرر مع العجينة المتبقية. (يمكنك تكوير أي قصاصات من العجين وإعادة لفها بالبلاستيك لإعادة ترطيبها ، ثم إعادة لفها من خلال الماكينة بمجرد استخدام العجين الطازج بالكامل.)
ملاحظة التخزين :لتجميد الرافيولي لاستخدامه في المستقبل ، ضعي صينية الخبز في الفريزر لمدة 30 دقيقة إلى ساعة ، حتى تصبح المعكرونة صلبة. انفضي السميد الزائد من قاع كل قطعة ثم انقله إلى كيس أو وعاء آمن للاستخدام في المجمد. هذه هي الأفضل لمدة 1-2 أسابيع ، وحتى شهر أو شهرين. اطبخي مباشرة من المجمدة. - اصنع الصلصة:
إذا كنت تستخدمين طماطم كرزية طازجة ، اقطعيها إلى نصفين وضعيها في وعاء مع طبقة سميكة من ملح الكوشر. نقع في النقع لمدة ساعة تقريبًا ، حتى يطلقوا عصائرهم وتتركز في النكهة. يُمزج المزيج على سرعة عالية حتى يصبح ناعماً ويوضع جانباً. (يمكنك إزالة بذور الطماطم قبل التمليح ، إذا رغبت في ذلك ، لكني لا أمانع البذور.)
في مقلاة متوسطة الحجم بغطاء ، اطهي الثوم في ملعقتين كبيرتين من الزبدة (أو زيت الزيتون) على نار متوسطة حتى تفوح رائحته ، حوالي 30 ثانية إلى دقيقة. أضيفي بيوريه الطماطم الطازج مع الطماطم وقلبي حتى يمتزجوا.
تُغطّى الصلصة وتُترك على نار خفيفة متوسطة إلى أن تتكرمل الطماطم وتتعمق في اللون ، حوالي 15-20 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر. ننتهي باستخدام 4 ملاعق كبيرة من الزبدة المتبقية (أو رذاذ وافر من زيت الزيتون) وضبط التوابل حسب الحاجة.
احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. يُملح بسخاء مع ملح الكوشر ويُضاف الرافيولي. اطهيه لمدة 2-3 دقائق مع تذوقه للتأكد من نضجه. بمجرد طهيه حسب رغبتك ، انقل الرافيولي مباشرة إلى الصلصة بملعقة مثقوبة ، مع ملعقة أو اثنتين من ماء المعكرونة. يُقلب بلطف حتى يتغطى ويُطهى لمدة 1-2 دقيقة إضافية لخلط النكهات.
قدميها على الفور مغطاة بأوراق الريحان الطازجة.
