ملاحظات المؤلف
عندما انتقل أجدادي من والدي إلى منزلهم الجديد في منطقة مين بوري ، على الجانب الشرقي من بانكوك - منزل الأحلام بعيدًا عن وسط المدينة بمساحة كافية لزراعة أكبر عدد ممكن من أشجار المانجو - وجدوا أنفسهم يعيشون وسط مجتمعات متعددة من المسلمين السنة التايلانديين ، الذين استقروا في المنطقة لأجيال. في البداية كانت تجربة جديدة لأجدادي. الاستيقاظ من النوم قبل الفجر من قبل مكبرات الصوت المتعددة التي تعلن عن النداء الأول للصلاة لم يكن من قبل جزءًا من روتينهم اليومي ، على سبيل المثال. لكن لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً للتكيف مع البيئة الجديدة والتعرف على الجيران الجدد وتقديرهم. في الواقع ، أصبحت جدتي صديقة مقربة للعديد من السيدات المسنات من هذه المجتمعات ، اللائي كن يذهبن أحيانًا إلى منزلها ويلعبن معها ألعاب الطاولة في أيام الأسبوع عندما تكون في المنزل بمفردها. تطورت الأمور من هناك. سرعان ما أصبحت مجموعة ألعاب اللوح نادٍ للكتاب ، ونادي حياكة ، ونادي لزراعة الأوركيد ، وفي النهاية نادي غداء ، حيث تناوب الأعضاء على طهي طبق للمجموعة وتعليم الأعضاء الآخرين كيفية صنعه.
بدأت هذه الوصفة من دجاج برياني ، طبق دجاج وأرز كلاسيكي من جنوب آسيا حصلت عليه فاطمة ، إحدى أعضاء نادي الغداء ، من حماتها الباكستانية ، التي استقرت في تايلاند. بالنظر إلى المكونات ، أستطيع أن أقول إن حمات فاطمة لابد وأن تكون قد قامت بتبسيطها إلى حد كبير ، لأنها بالكاد تشبه البرياني بالدجاج لأنه يُصنع تقليديًا في جنوب آسيا. ربما لم تكن عدة مكونات رئيسية من جنوب آسيا متوفرة على نطاق واسع في تايلاند عندما هاجرت. أو ربما كانت حمات فاطمة تستمتع بها. بغض النظر ، كان المفضل بين سيدات نادي الغداء.
تطبخ فاطمة أفخاذ دجاج متبلة على شواية فحم وتوضع في سرير من الأرز المقلي قبل تدخين الطبق النهائي باستخدام دونجر الطريقة ، التي نقلت رائحة زبدية الدخان التي تذكرتها جدتي. استخدمت أرز الياسمين التايلاندي بدلاً من أرز البسمتي ، والذي يستخدم عادةً في الطبخ في جنوب آسيا ، وقدمت الطبق مع صلصة النعناع الخاصة بها.
أعيد طبعها بإذن من Flavours of the Southeast Asian Grill:الوصفات الكلاسيكية للمأكولات البحرية واللحوم المطبوخة على الفحم بواسطة Leela Punyaratabandhu. حقوق النشر © 2020 shesimmers.com. حقوق الطبع والنشر الصور © 2020 بواسطة David Loftus. تم النشر بواسطة Ten Speed Press ، وهي بصمة لـ Penguin Random House. —طعام 52
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 4 ساعات و 25 دقيقة
- وقت الطهي 38 دقيقة
- يخدم 4 بسخاء
المكونات
- دجاج
- 4 أفخاذ كبيرة مملوءة بالعظم من الجلد
- / cupplain زبادي كامل الدسم (وليس الزبادي اليوناني)
- 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مقشر ومفروم
- 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
- 1 ملعقة كبيرة مسحوق كاري Madras
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
- صلصة
- 12 حبة فلفل أخضر طازج أو 6 فلفل أخضر سيرانو أو هالبينو مقطع إلى شرائح
- / كوب أوراق نعناع طازجة معبأة بإحكام
- / كوب أوراق كزبرة طازجة معبأة بإحكام
- 2 ملاعق صغيرة سكر حبيبي
- / ملعقة شاي
- / كوب عصير ليمون طازج
- أرز مقلي
- / كوب زيت نباتي
- قطعتان من الكراث ، مقطعتان إلى نصفين بالطول ، ثم شرائح رفيعة بالطول
- 3 فصوص ثوم كبيرة مفرومة
- 4 فلفل أحمر حار طازج كبير ، أو 1 فلفل أحمر صغير ، منزوع البذور ومُنزَّع ومقطَّعًا إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
- / كوب من الزبيب الذهبي أو الداكن ، منقوع في الماء لتغطيته لمدة 15 دقيقة ، ثم يُصفى ، ويُجفف باستخدام النشاف.
- 1 ملعقة كبيرة من حبيبات مرقة الدجاج
- 1 ملعقة كبيرة مسحوق كاري Madras
- 2 ملاعق صغيرة من الكركم المطحون
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 4 أكواب من أرز الياسمين المطبوخ ، مقسم إلى حبات فردية
- / كوب مذاب
الاتجاهات
- لتتبيل الدجاج:اصنع قطعتين أو ثلاث شقوق متباعدة بشكل متساوٍ على الجانب اللحمي من كل فخذ دجاجة. في وعاء كبير ، يُمزج الزبادي والزنجبيل والثوم ومسحوق الكاري والملح والفلفل الحار ويخلط جيدًا. نضيف الدجاج ونقلبه حتى يتغطى بالتساوي. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 4 إلى 6 ساعات.
- قبل إشعال الشواية ، حضري الصلصة:في الخلاط ، امزج الفلفل الحار والنعناع والكزبرة والسكر والملح وعصير الليمون واخلطهم جيدًا ناعم؛ يجب أن تكون أجزاء صغيرة من المكونات مرئية. تذوق واضبط التوابل بمزيد من الملح وعصير الليمون إذا لزم الأمر ، بهدف الحصول على نكهات حامضة وحلوة وحارة جدًا ، اتركها جانباً في درجة حرارة الغرفة حتى وقت التقديم.
- ابدأ الأرز المقلي بقلي الكراث:ضع مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء صغير عازل للحرارة. في مقلاة صغيرة ، يُمزج الزيت والكراث على نار متوسطة ويُطهى مع التحريك باستمرار حتى يصبح الكراث ذهبيًا ومقرمشًا ، من 5 إلى 7 دقائق. صب محتويات المقلاة على الفور في المنخل. دع الكراث والزيت يبردان بشكل منفصل.
- قم بإعداد نار متوسطة عالية (400 درجة إلى 450 درجة فهرنهايت) في شواية الفحم باستخدام طريقة المنطقتين (انظر الصفحة 11).
- أثناء تسخين الفحم ، أنهِ الأرز المقلي:في مقلاة كبيرة أو مقلاة ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت بنكهة الكراث على نار عالية. يُضاف الثوم والفلفل الحار ويُقلى حتى ينضج الفلفل الحار قليلاً ، حوالي دقيقة واحدة. أضيفي الزبيب وحبيبات المرق ومسحوق الكاري والكركم والملح واقليهم حتى تتفرق البهارات (إذا كانت المقلاة جافة جدًا ، أضيفي بضع ملاعق كبيرة من الماء). يُضاف الأرز ويُقلب حتى يسخن بالكامل ويتحول لون الأرز إلى اللون الأصفر بشكل متساوٍ ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، ثم يُنقل إلى فرن هولندي أو قدر كبير ثقيل آخر بغطاء محكم الإغلاق. ضعي السمن في وعاء صغير عازل للحرارة وضعيه في منتصف الأرز ، وادفعه لأسفل قليلًا للتأكد من ثباته في مكانه ولن ينقلب. ضعي الغطاء على القدر ليبقى الأرز دافئًا.
- عندما يتم تغطية الفحم بالرماد الأبيض وتكون الشبكة ساخنة ، قم بزيت الشبكة تمامًا. ضعي الدجاج في منتصف الشواية بين الجانب الساخن وجانب الانتظار. قم بطهي الفخذين مع الفتحات نصف مفتوحة ، واقلبها وحركها ذهابًا وإيابًا بين جانب التثبيت والجانب الساخن كل 3 إلى 5 دقائق. على طول الطريق ، قم بدهنها بزيت الكراث المتبقي ، مع توخي الحذر من حدوث اشتعال. تصبح قطع الدجاج جاهزة عندما تصبح ذهبية اللون وتكون درجة الحرارة الداخلية في أسمك جزء من الفخذ بعيدًا عن العظام مسجلة 165 درجة فهرنهايت ، حوالي 30 دقيقة.
- باستخدام الملقط ، انقل قطع الدجاج إلى وعاء الأرز ، ورتبها حول وعاء السمن وادفعها لأسفل في الأرز - أو حتى دفنها في الأرز. خذ قطعة أو قطعتين من الفحم المحترق من الشواية وضعها في وعاء السمن. بعد الأزيز الأولي ، قم بتغطية الوعاء بسرعة ، وسد أي فجوات بمناشف المطبخ لحبس الدخان بالداخل. اترك القدر دون إزعاج لمدة 15 دقيقة.
- كشف الإناء وإزالة حاوية السمن. (بدلاً من ذلك ، لإبهار ضيوفك ، خذ القدر بأكمله إلى الطاولة وأزل الغطاء أمامهم ، واترك الدخان يتصاعد.) رش الكراث المقلي فوق الطبق وقدميه دافئًا مع الصلصة.
