ملاحظات المؤلف
لم نقصد أبدًا أن تصبح شطائر البيض الخاصة بنا مشهورة. في الواقع ، خلال السنوات السبع الأولى أو نحو ذلك ، كنا منفتحين ، ولم نعرض عليهم سوى أيام الأحد بكمية محدودة وعلى أساس أسبقية الحضور. يقع Flour الأصلي على بُعد مسافة قصيرة سيرًا على الأقدام من أحد المطاعم الكلاسيكية في بوسطن ، Mike’s City Diner ، والذي يقدم شطيرة بيض قاتلة جنبًا إلى جنب مع أسلوبها الوقح المميز. لقد توصلنا إلى أن عملائنا سيأتون إلينا لتناول المعجنات ويتوجهون إلى Mike's إذا كانوا يريدون فطورًا بيضويًا أكثر أهمية. نظرًا لأن مطبخنا لم يتم إعداده حقًا لساندويتش بيض على طراز العشاء ، مع تكسير البيض في مقلاة وتقلي عند الطلب ، كان علينا التوصل إلى طريقة لطهي البيض مسبقًا حتى يمكن إعادة تسخينه وتجميعه بسرعة أمر من قبل موظفي العداد. حاولنا خبز البيض في وقت مبكر ، لكنه أصبح مطاطيًا بمجرد أن تم تبريده. لذلك قدمنا معرفتنا في المعجنات بأن الدهون - في هذه الحالة ، نصف ونصف - تحافظ على طراوة البيض ولينه. وهكذا ولدت سوفليه البيض لدينا. نخبز البيض مسبقًا ثم نعيد تسخينه بالجبن واللحوم والطماطم حسب الطلب. لفائف الفوكاتشيا الخاصة بنا مُقَلَّعة بالديجونيز ، ومزيج من خردل ديجون والمايونيز الذي نطلق عليه (ليس بعد الآن) "الصلصة السرية". أصبحت شطائر البيض هذه محبوبة للغاية لدرجة أننا نقدمها الآن سبعة أيام في الأسبوع طوال اليوم ، وبعض العملاء يعرفوننا فقط باسم Egg Sandwich Place.
أعيد طبعه من Flour، Too بواسطة Joanne Chang بإذن من Chronicle Books ، 2013.
في The Genius Recipe Tapes ، سجلت كريستين وصولها مع الشيف والمالك المشارك لمخبز الدقيق ومايرز وتشانغ جوان تشانغ - ناقشوا كيف مضى العام الماضي ، "اختبار الأم" ، وماذا تعني الأصالة لجوان في عملها. استمع هنا. —جوان تشانغ
- اختبار المطبخ المعتمد
- يصنع 4 ساندويشات
المكونات
- شطائر البيض
- 1 حفنة من دقيق الذرة لرشها على صينية الخبز
- / عجينة الفوكاشيا بالدقيق (أدناه) ، أو 1 رطل / 454 جرامًا من عجينة البيتزا المشتراة من المتجر
- 1 دقيق متعدد الأغراض للرش على اللفائف
- 9 بيضات كبيرة
- / كوب (180 مل) نصف ونصف
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 رشة فلفل أسود مطحون طازج
- / ملعقة صغيرة زعتر طازج مقطع
- 4 شرائح جبن شيدر حاد
- 4 شرائح لحم خنزير عالي الجودة ، أو 8 شرائح سميكة من لحم الخنزير المقدد المدخن بالخشب المطبوخ في الفرن حتى يكاد يصبح هشًا
- / كوب (60 مل) مايونيز عالي الجودة
- / كوب (60 مل) خردل ديجون
- 2 كوب (40 جرام) من الخس المسكلن أو أي خس خفيف آخر
- 1 طماطم ناضجة مقطعة إلى 4 شرائح سميكة
- Focaccia
- 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة أو 0.2 أوقية / 5 جرام خميرة كعكة طازجة
- 3 أكواب (420 جرام) دقيق لجميع الأغراض
- 1 كوب (150 جرام) دقيق خبز
- 5 ملاعق صغيرة سكر حبيبي
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
- / كوب (120 مل) زيت زيتون
- 1 حفنة من دقيق الذرة لرشها على صينية الخبز
الاتجاهات
- شطائر البيض
- انثر صفيحة الخبز مع دقيق الذرة. اجلس جانبا.
- شكل العجين في مربع 4 بوصة / 10 سم ، ثم قسّم المربع إلى أربع قطع متساوية. شكلي كل قطعة من العجين على شكل كرة عن طريق شدها بشكل مسطح على سطح عمل ثم جلب الحواف للداخل لتلتقي في المنتصف. اقلب قطعة العجين واستمر في ثني حواف العجين تحتها حتى تحصل على كرة صغيرة بسطح مشدود. توضع كرة العجين على صينية الخبز المجهزة وتكرر مع قطع العجين الثلاث المتبقية. رشي كرات العجين ببعض الدقيق ، وغطيها برفق بغلاف بلاستيكي أو قطعة قماش خالية من النسالة ، وضعيها في مكان دافئ (78 درجة إلى 82 درجة فهرنهايت / 25 إلى 27 درجة مئوية مثالية) لحوالي 2 ساعات ، أو حتى يتضاعف حجم العجين ويصبح طريًا ومتذبذبًا.
- حوالي 30 دقيقة قبل أن تكون جاهزًا لخبز اللفائف ، سخن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت / 200 درجة مئوية ، وضع الرف في منتصف الفرن. قم بتغطية قاع وجوانب قالب الكيك مقاس 8 × 8 بوصات برذاذ غير لاصق أو قم بتغطية الجزء السفلي والجوانب بالزيت النباتي.
- كشف كرات العجين. رشهم بالطحين المتبقي ، ثم صفع كل كرة براحة يدك لتفريغها من الهواء. تُخبز اللفائف لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. انقل اللفائف إلى رف سلكي لتبرد. اخفض درجة حرارة الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت / 150 درجة مئوية. 5. في وعاء كبير ، اخفقي البيض معًا حتى يمتزجوا. خفقت في النصف ونصف والملح حتى تمتزج. يُسكب مزيج البيض في قالب الكيك المُجهز.
- ضع قالب الكيك في صينية التحميص وضع صينية التحميص على رف الفرن الأوسط. صب الماء الساخن في صينية الشوي حتى تصل إلى منتصف جوانب صينية الكيك. سيضمن هذا الحمام المائي طهي سوفليه البيض ببطء وبشكل متساوٍ. ضعي قطعة من ورق الألومنيوم فوق صينية الكيك أو ضعي صينية خبز فوقها مباشرة ، ثم حركيها بحذر في رف الفرن وأغلقي باب الفرن. اخبزيها لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، ثم أزيلي ورق القصدير أو صينية الخبز ورشي الفلفل والزعتر بالتساوي على الوجه. غطي المزيج مرة أخرى واستمري في الخبز لمدة 20 دقيقة أطول ، أو حتى ينضج وسط خليط البيض بالكاد ولم يعد يهتز عندما تهتز المقلاة.
- قم بإزالة كلا المقاليين من الفرن ، ثم قم بإزالة صينية الكيك التي تحتوي على البيض من حمام الماء. اترك الفرن يعمل. دع البيض يبرد ويوضع في المقلاة لمدة 10 دقائق أو حتى يبرد بدرجة كافية. نقطع البيض إلى أربع حصص متساوية. باستخدام ملعقة ، أخرجي قطع البيض بحذر من صينية الكيك. (يمكن تحضير فطائر البيض مسبقًا وتخزينها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة.) ضع فطائر البيض على صينية الخبز وفوق كل فطيرة بشريحة واحدة من الشيدر وشريحة واحدة من لحم الخنزير أو شريحتين من لحم الخنزير المقدد. ضعي صينية الخبز في الفرن لمدة 4 إلى 5 دقائق ، أو حتى يبدأ الجبن في الذوبان.
- في غضون ذلك ، في وعاء صغير ، اخلطي المايونيز والخردل وقلبي حتى تمتزج. اقسمي كل لفة مبردة إلى نصفين أفقيًا ، وزعي خليط المايونيز والخردل بالتساوي على كلا الجانبين المقطوعين من كل لفة. اقسم المسكلن بالتساوي بين قيعان اللفائف. أخرجي شرائح البيض من الفرن ، وضعي فطيرة فوق الخضار ، ثم ضعي فوقها شريحة طماطم واحدة. أغلق كل شطيرة بلفافة واضغط لأسفل لتحطيم كل شيء معًا. قدميها على الفور.
- Focaccia
- في وعاء الخلاط ، اخلط 1 1⁄2 كوب / 360 مل من الماء الفاتر والخميرة واتركها لمدة 20 إلى 30 ثانية للسماح للخميرة تذوب وتنشيط. تخلص من الدقيق متعدد الاستخدامات ودقيق الخبز والسكر والملح في الماء. قم بتشغيل الخلاط بعناية على سرعة منخفضة واخلط لمدة 10 ثوانٍ. (لمنع الطحين من التطاير خارج الوعاء ، قم بتشغيل الخلاط وإيقافه عدة مرات حتى يخلط الدقيق مع السائل ، ثم اتركه على سرعة منخفضة.) عندما لا يزال شكل العجين أشعثًا ، قم برش الزيتون الزيت ، موجهًا على طول جانب الوعاء لمنعه من التناثر والتسبب في حدوث فوضى.
- مع استمرار الخلاط على السرعة المنخفضة ، اعجن العجينة لمدة 4 إلى 5 دقائق ، أو حتى تصبح ناعمة وطرية. يجب أن تكون العجينة لزجة إلى حد ما ولكن لا تزال ناعمة وذات قوام مرن ومطاطي. (إذا كان أكثر صلابة من ذلك ، امزج 1 إلى 2 ملعقة كبيرة ماء ؛ إذا كان أخف بكثير من ذلك ، اخلط 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الأغراض.)
- ادهن وعاءً كبيرًا بقليل من الزيت. انقلي العجين إلى الوعاء المُدهَّن بالزيت ، وغطيه بقطعة من غلاف بلاستيكي مُدهَّن بالزيت أو بقطعة قماش مبللة وخالية من النسالة ، وضعيها في قطعة دافئة خالية من تيار الهواء (78 درجة فهرنهايت إلى 82 درجة فهرنهايت / 25 درجة مئوية إلى 27 درجة مئوية) مثالي) لمدة 2 إلى 3 ساعات. من الجيد وجود منطقة بالقرب من الموقد أو في الفرن مع إضاءة الفرن فقط. يجب أن يرتفع العجين حتى يتضاعف حجمه. (وهذا ما يسمى بتدقيق العجين).
- بمجرد أن ترتفع العجينة ، قم بدقيق يديك وسطح العمل واقلب العجين على سطح العمل. اضغطي العجين في مربع 8 بوصة / 20 سم واطوِ الحافة العلوية للمربع لأسفل حتى منتصف العجين. اطوِ الجزء السفلي من المربع لأعلى حتى منتصف العجين واضغطي على التماس بإحكام بأصابعك. الآن قم بطي الجانب الأيمن من المربع في المنتصف والجانب الأيسر في المنتصف ، واضغط مرة أخرى على التماس بقوة. اقلب العجينة ، بحيث يكون جانب اللحام لأسفل ، وشكل العجينة بحركة الثني بحيث تكون حوالي 6 بوصات / 15 سم مربع. انقلي العجينة إلى صفيحة الخبز المجهزة ، ودقيقها بسخاء في الجزء العلوي من العجين ، ثم غطي العجينة بقطعة قماش مبللة وخالية من النسالة أو بقطعة من البلاستيك. ضعها في مكان دافئ (من 78 إلى 82 درجة فهرنهايت / 25 إلى 27 درجة مئوية) لمدة ساعة أخرى أو نحو ذلك ، أو حتى ترتفع العجينة قليلاً وتصبح منتفخة وسائد. (هذا تدقيق ، مرة أخرى.) في حالة عمل جيوب ساخنة أو شطائر البيض أو برجر الديك الرومي:قسّم العجين إلى نصفين واحتفظ بنصف العجين لاستخدام آخر. تابع مع الوصفة المطلوبة حسب التوجيهات.
