ملاحظات المؤلف
ما الذي يجعل فطيرة التفاح الجيدة رائعة؟ تفاح لاذع وصلب يسهل العثور عليه (Granny Smith أو Honeycrisp). قشرة مزدوجة من الزبدة بالكامل (أخف وزنا ورقاقا من السمن ، أقل تلوثا من شحم الخنزير ، القشرة القصوى إلى نسبة الملء). كما رأيت ، لم يتبق سوى سؤالين وجوديين:أسافين سميكة أم شرائح رفيعة؟ لخبز القشرة السفلية أم لا؟
فطيرة التفاح المليئة بأوتاد التفاح السميكة تحاكي بشكل أفضل تجربة قضم تفاحة طازجة وسميكة ، بينما تذكرني الشرائح الرفيعة أكثر بالتورتيلا الإسبانية (لطيفة ولكن ليس ما أنا بصدده). في اختباري الأول ، وجدت أن الطهي المسبق للأوتاد ساعد قليلاً في طهي الماء الإضافي ، لكنه صنع لحشو شديد النعومة. إذن ، كيف يمكننا التخلص من السوائل الزائدة؟ النقع. ارم التفاح النيء في خليط السكر المتبل واتركه حتى يتقلص ويصبح بذيئًا (طريقة لعشاق فطيرة التفاح يشترك فيها أيضًا هواة ستيلا باركس وديب بيرلمان وروز ليفي بيرانباوم ، وإن كان ذلك بشرائح رقيقة من التفاح). لا يتساقط السائل الذي تتخلى عنه التفاح ، أوه لا - بدلاً من ذلك ، نقوم بتقليصه إلى شراب متبل ، سوبر أبلي للحشو.
كما هو الحال مع وصفة بلاك بيري الإسكافي ، دع الموسم يقرر أي التوابل يجب تضمينها. يمكن أن تشعر هذه البهارات الدافئة بأنها ثقيلة جدًا بالنسبة لفطيرة منتصف الصيف ، لذا جرب وضع بذور الكزبرة المهروسة أو ورقة الغار للتوابل أو الزنجبيل المطحون أو الهيل للفلفل الأسود ، أو تجاهل البهارات تمامًا واتكئ على الليمون. أترك القشور حيث أحب المرارة والرائحة ضد التفاح الحلو ، لكن لا تتردد في اصطيادها قبل الخبز.
في القشرة:إذا لم ينكسر شيء ما ، فلماذا نصلحه؟ لم أجد حتى الآن عجينة فطيرة أكثر موثوقية ونعم - خالية من الإجهاد —مثل Stella Parks ، ولكن بكل الوسائل ، اختر أي وصفة تحتوي على قشرة زبدة بالكامل تجعلك أكثر راحة.
على الرغم من أن الهشاشة الجافة تعد بخبز أعمى ، إلا أنني لست مقتنعًا تمامًا أنها تستحق الخطوة الإضافية والتخطيط (مع ذلك ، تم بيع الكاسترد أو الفطيرة). لذا ، كيف يمكننا تجنب قشرة قاع مندي ، خاصة مع حشو هذا الرطب؟ رقصة مع الفريزر (الحفاظ على القشرة باردة قدر الإمكان خلال التجميع يضمن بقاء طبقات الزبدية سليمة) ، وخبز ممتد منخفض الحرارة نسبيًا فوق ورقة خبز ساخنة (بحيث يكون للقشرة فرصة للطهي حقًا) . يؤدي غسل الصفار فقط إلى الحصول على سطح لامع بعمق ، ويتحد الملح والسكر الخام معًا للحصول على لمسة نهائية لامعة متعددة الأبعاد. لقد تخطيت الشبكة لأنها مغرية للغاية لإثارة الضجة ، والتضليل هو نقيض التقشر. ستكافئ الشرائح النظيفة الخباز المريض ، ولكن هناك متعة متساوية (إن لم تكن أكبر) في تقديم الفطيرة مباشرة من الفرن ، مع حفنة من الملاعق ونصف لتر من آيس كريم الفانيليا.
—كورال لي
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 3 ساعات و 35 دقيقة
- وقت الطهي ساعتان
- يصنع فطيرة بقشرة مزدوجة مقاس 9 بوصات
المكونات
- حشو
- 2 / رطل (حوالي 4 كبيرة) تفاح لاذع صلب ، مثل Granny Smith أو Honeycrisp ، مقشر ومقطع إلى شرائح سميكة بسمك 3/4 بوصات
- ملعقتان كبيرتان (25 جرام) سكر حبيبي
- 6 ملاعق كبيرة (75 جرام) سكر بني فاتح
- / ملعقة صغيرة من البهارات أو القرفة
- / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا أو هيل
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 ليمونة صغيرة ، تمت إزالتها في شرائح كبيرة بحجم 2 بوصة ، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة من عصيرها
- 1 ملعقة كبيرة نشا ذرة
- التجميع
- كمية واحدة من عجينة الفطيرة ذات القشرة المزدوجة بالكامل ، مبردة (انظر الملاحظة الرئيسية)
- 1 صفار بيضة مخفوقة مع رش ماء
- قشاري الملح وسكر التوربينادو للتشطيب
الاتجاهات
- امزج التفاح والسكريات والتوابل والملح وقشور الليمون وملعقة كبيرة من عصير الليمون ونشا الذرة في وعاء كبير. قلبيها جيدًا لتغطي جيدًا ، وتأكدي من توزيع نشا الذرة جيدًا. دعه ينقع لمدة 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة.
- عندما ينقع التفاح لمدة ساعة ، ابدأ بالقشرة:اقسم العجينة المبردة إلى نصفين ، وأعد جزءًا واحدًا إلى الثلاجة. على سطح مرشوش بالدقيق ، قم بلف الجزء الآخر إلى 11 إلى 12 بوصة دائريًا ، ثم لفه على الشوبك. انقل العجينة برفق إلى صينية الفطيرة ، وارفع الحواف لتستقر العجين على الجوانب. ضع صينية الفطيرة في الثلاجة. لف الجزء المتبقي إلى 9 1/2 بوصة دائرية ، ثم لفه على شوبك ، ثم انقله على صفيحة خبز كبيرة. اتركي القشور العلوية والسفلية في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل تجميع الفطيرة.
- عندما ينكمش التفاح ، اسقطه في مصفاة فوق قدر متوسط الحجم. انقل المصفاة إلى الحوض ، واترك التفاح يستمر في التصفية أثناء تركيز العصائر في القدر. اترك السائل يغلي ، ثم قلل من النار على نار هادئة ، واتركه ينضج حتى يصبح كثيفًا جدًا وشبيه بالكراميل ، لمدة 1-2 دقيقة. يجب أن تتناول 1/4 إلى 1/3 كوب من الشراب.
- أزل صينية الفطائر المبطنة من الثلاجة. املأ بالتفاح ، واتركه قليلاً في الوسط ، ثم ضعه بملعقة الشراب.
- غطِ التفاح بالورقة المتبقية من القشرة ، مع وضع صينية الخبز جانبًا. ترك 1 بوصة من المتدلية ، وتقليم أي فائض. ادمج القشور العلوية والسفلية مع دسهما تحتهما للحصول على شفة أكثر سمكًا قليلًا. قم بتجعيد الشعر حسب الرغبة ، مع التأكد من الحفاظ على لمسة خفيفة وسريعة. كوب يديك لتشكيل القشرة برفق على حشوة التفاح الوعرة وحولها. (سيؤدي ذلك إلى الحصول على صورة ظلية جميلة ووعرة - إذا كان مطبخك دافئًا بشكل خاص وكانت قشرة الفطيرة تذوب أو تصبح لزجة ، فتخط هذه الخطوة وانتقل مباشرة إلى المجمد.) سطح الفرشاة بنصف كمية غسيل البيض. ضع الفطيرة في الفريزر ، وصينية الخبز المحفوظة في الفرن ، وسخنها حتى 400 درجة فهرنهايت.
- عندما يكون الفرن جاهزًا ويتم تبريد الفطيرة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، ادهن ما تبقى من غسول البيض ، ورش الملح الرقيق وسكر التوربينادو. قطع بضع شقوق في القشرة العلوية بسكين تقشير. ضعي الفطيرة على صينية مسخنة واخبزيها لمدة 30 دقيقة. قم بتدوير الفطيرة ، وترك الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت ، واخبز لمدة ساعة و 30 دقيقة أخرى ، أو حتى يتقلب ، ويصقل من الأعلى ، ويصبح بنيًا جيدًا من الأسفل (هذا هو السبب في أن المقالي الزجاجية سهلة الاستخدام! إذا كنت تعمل مع فطيرة معدنية في المقلاة ، ابدأ في التحقق من النضج عند علامة 1 ساعة).
- للشرائح النظيفة ، اترك الفطيرة تبرد لمدة ساعتين على الأقل قبل الحفر ؛ خلاف ذلك ، تقدم مباشرة من المقلاة مع الملاعق والآيس كريم الفانيليا.
