ملاحظات المؤلف
إذا كان هناك معكرونة في الصيف ، فستكون هذه "أوراق الزيتون" الخضراء النابضة بالحياة! باستخدام ثلاثة مكونات فقط وسكين زبدة ، يمكنك صنع شكل جميل لإضافته إلى مخزون المعكرونة الخاص بك - دون الحاجة إلى معدات خاصة.
ينحدر Foglie d'ulivo من منطقة Apulian الجنوبية بإيطاليا ، وأود أن أفكر فيهم كأبناء عمومة أكثر حساسية من orecchiette ، مع الكثير من التلال لالتقاط الصلصة. إذا لم يكن لديك سبانخ في متناول اليد ، استخدم أي نوع أخضر طري متاح. الجرجير واللفت والسلق كلها خيارات رائعة - فقط تأكد من إزالة أي سيقان وأضلاع ليفية قبل السلق. وإذا كنت لا ترغب في صبغ العجين ، فلا مشكلة:تجاهل الخضر تمامًا واستخدم 150 مليلترًا (5.3 أونصات ، ~ 2/3 كوب) من الماء الدافئ بدلاً من ذلك. (أوه ، وسنستخدم طريقة جيدة لعمل هذه العجينة ، والتي يمكنك معرفة المزيد عنها هنا.)
على الرغم من أن حرارة شهر أغسطس قد لا تصرخ "باستا!" (على الرغم من أن كل موسم هو موسم المعكرونة في كتابي) ، فإن صلصة السالسا الخضراء الطازجة والحارة بدون طهي ستغير رأيك. مثل البيستو ، إنها "صلصة خضراء" وهي نوع أكثر من كونها وصفة ، لذلك أشجعك على تخصيص المكونات والقياسات حسب رغبتك. تريد تخفيف حدة التوابل؟ اقطع الفلفل الحار إلى نصفين أو اتركه بالكامل. ما زلت لا تستطيع الدخول في الأنشوجة؟ أخرجهم. أعدك أنني لن أحكم.
بالمناسبة ، هذه الصلصة ممتازة أيضًا تقدم مع السمك ، تُدهن على ساندويتش ، تُرش على الخضار النيئة أو المحمصة ... أو تؤكل بالملعقة. لن تندم على عمل دفعة مضاعفة. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
اختبار ملاحظات المطبخ
نادي الباستا الاجتماعي هو عمود كتبه Meryl Feinstein ، صانع المعكرونة المقيم في Food52 ، ومنشئ المجتمع ، والمعكرونة الرائعة. ستعلمنا Meryl كل شيء من السميد إلى السباغيتي إلى الصلصة - وستوضح لنا كيف تعد المعكرونة طريقة رائعة لتكوين صداقات رائعة والاستمتاع بالكثير من المرح. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان
- وقت الطهي 15 دقيقة
- يخدم 2 إلى 4
المكونات
- للمعكرونة:
- 5 أونصات من السبانخ الطازجة أو غيرها من الخضر الطرية (انظر ملاحظات المؤلف)
- 300 جرام (10.6 أونصات ، ~ 2 كوب) من دقيق السميد أو السميد
- 75 مليلتر (2.65 أوقية ، ~ 1/3 كوب) ماء
- للصلصة الخضراء:
- 1 باقة كبيرة من البقدونس الطازج ، الأوراق فقط
- 1 نعناع طازج ، أوراق فقط
- 1 حفنة من أوراق الريحان الطازجة
- 2 فص ثوم متوسط الحجم مقشر ومفرومة خشناً
- 2 أونصة زيتون كاستلفيترانو (أو ما شابه) منزوع النوى ومفروم خشناً
- 4 شرائح سمك الأنشوجة (اختياري ، لكنها ممتازة)
- 1 تشيلي أخضر صغير طازج ، مثل سيرانو أو جالابينو (انظر ملاحظات المؤلف)
- 1 ملعقة كبيرة ورق مصفى
- / ليمون ، بشر وعصير
- / كوب زيت زيتون بكر ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
- 1 رشة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
الاتجاهات
- اصنع عجينة المعكرونة
احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. قم بإزالة أي سيقان و / أو أضلاع صلبة من الخضر حسب الحاجة (انظر ملاحظة المؤلف) وقطع أي أوراق كبيرة تقريبًا. اسلقي الخضار في الماء المغلي حتى تذبل وحيوية اللون ، حوالي 20 ثانية. صفيها على الفور واشطفها بالماء البارد لإيقاف عملية الطهي.
انقل الخضار إلى خلاط به كمية كافية من الماء حتى يعمل الخلاط بسلاسة ، حوالي 1/4 كوب ، ويظهر بوريه متجانس وفضفاض. تزن 75 جرامًا (حوالي 1/3 كوب) من البوريه وخفقت مع 75 ملل (حوالي 1/3 كوب) من الماء. يمكن تجميد أي بوريه متبقي في أي وعاء محكم الغلق لاستخدامه في المستقبل.
يُمزج خليط الخضر مع الدقيق وفقًا "لطريقة البئر" (انظر ملاحظات المؤلف للحصول على رابط للطريقة). بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق إلى وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. مع تشغيل الآلة ، قم بدفق خليط الخضر حتى تبدأ حبات العجين بالتشكل ، ثم اخفق حتى يظهر قوام يشبه الكسكس الخشن.
بمجرد الانتهاء من طريقة البئر أو محضر الطعام ، انقل العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ مثالي واعجنها بقوة لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة. يجب أن تعود إلى اللمس ويجب ألا تكون لزجة.
غلفي العجينة بمنشفة بلاستيكية أو منشفة مبللة واتركيها تستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة. - اصنع الصلصة
بينما تستقر العجينة ، تُرفع البذور واللب الأبيض من الفلفل الحار ويُقطع إلى قطع خشنة. أجد أنه من المفيد تذوق قطعة صغيرة للتحقق من مستوى التوابل قبل إضافتها إلى الصلصة (يمكنك دائمًا إضافة المزيد!).
امزج الأعشاب والثوم والزيتون والأنشوجة والفلفل الحار والكبر وقشر الليمون وعصير الليمون في وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. نضيف زيت الزيتون أثناء الخفق حتى يمتزج المزيج حتى يفرم جيدًا ولكن لا يزال خشنًا. اكشطي جوانب الوعاء وتبليها بالملح ومزيد من عصير الليمون وأي من المكونات الأخرى حسب الرغبة.
انقلي الصلصة إلى وعاء كبير ورشي المزيد من زيت الزيتون فوقها حتى يغمر الخليط. اجلس جانبا.
ملاحظة :يمكن تحضير هذه الصلصة قبل يوم واحد وتخزينها في الثلاجة في وعاء محكم الغلق. يوضع في درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام ويخفق حتى يمتزج. - اصنع المعكرونة
نثر صفيحة خبز أو طبقة خفيفة من دقيق السميد (أو دقيق الذرة الخشن أو عصيدة من دقيق الذرة) واحتفظ بها في مكان قريب. كبديل ، قم بتبطين الصينية بمنشفة أطباق جافة.
على لوح تقطيع أو سطح خشبي ، اقطعي قطعة صغيرة من العجين بمكشطة أو سكين حاد. أعد لف العجين المتبقي على الفور في البلاستيك أو منشفة الأطباق الرطبة لمنعه من الجفاف. لف قطعة العجين في حبل طويل رفيع ، سمكه حوالي 1/4 بوصة. اقطع الحبل إلى قطع بحجم 1½ بوصة تقريبًا.
قم بلف كل قطعة ذهابًا وإيابًا بين يديك مع زيادة الضغط على الأطراف حتى تصبح مدببة. إذا كان الأمر أسهل ، ضع كل قطعة أفقيًا على السبورة ولف الأطراف أنحف قليلاً من المركز.
لتشكيل foglie d'ulivo ، ضع كل قطعة من العجين عموديًا على السبورة. ثم ، ممسكًا بسكين الزبدة بشكل موازٍ تقريبًا للوحة ، اضغط على حافتها المسننة في منتصف العجين وابدأ في سحبها أفقيًا. أثناء تقدمك ، اضغط على نقطة البداية لأسفل برفق بإصبع أو إصبعين لمنع العجين من الانزلاق بعيدًا.
استمري في مد العجينة بالسكين حتى يصبح المركز أعرض من الأطراف المدببة ويبدو وكأنه ورقة مسطحة. يجب أن تخلق الحافة المسننة نتوءات خشنة - سوف يستغرق الأمر بضع محاولات للتعرف على مقدار الضغط الذي يجب استخدامه حتى يمتد العجين دون أن ينكسر. أجد أن الحركة ألطف قليلاً من صنع orecchiette (انظر ملاحظات المؤلف للحصول على رابط للطريقة).
انقل foglie d'ulivo النهائي إلى صينية الخبز في طبقة واحدة وكرر العملية حتى تزول العجينة. تذكر أنه إذا لم تكن راضيًا عن قطعة معينة ، فيمكنك فقط تنظيف العجينة والمحاولة مرة أخرى!
ملاحظات التخزين :يمكن طهي هذه المعكرونة على الفور أو تركها لتجف في درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات. للتخزين طويل الأجل ، جمد المعكرونة على ورقة الخبز حتى تصبح صلبة ، لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم قم بإزالة أي دقيق سميد زائد من القاع وانقله إلى كيس أو وعاء آمن للاستخدام في المجمد. ستبقى المعكرونة أفضل لمدة أسبوعين وحتى شهر تقريبًا. يجب طهيه مباشرة من المجمد. - أكمل الطبق
احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. قبل إضافة المعكرونة مباشرة ، أضيفي كمية كبيرة من الملح واتركيها لبضع ثوان حتى تذوب.
اطبخ foglie d'ulivo لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حتى تنضج (تأكد من تذوق قطعة بعد دقيقتين لترى كيف ستأتي!).
بملعقة مثقوبة ، انقلي المعكرونة مباشرة إلى الوعاء الكبير مع الصلصة الخضراء. قلبي المزيج بقوة لخلط الماء المتبقي وزيت الزيتون ليصبح صوصًا حريريًا. قدميها على الفور ، مغطاة برذاذ زيت زيتون عالي الجودة ، إذا رغبت في ذلك.
