ملاحظات المؤلف
بينما أقدر القياسات الدقيقة والعملية التفصيلية لصنع رغيف من العجين المخمر ، غالبًا ما أختار المسار السهل عندما يتعلق الأمر بالحلوى. والأفضل من ذلك ، إذا كانت الحلوى تسمح لك بوضع هذه الوفرة من الفاكهة الناضجة في مطبخك لاستخدامها وإيجاد منفذ لمخلفات العجين المخمر ، والتي قد تدخل في السماد. النمط الساحر لقشرة الجاليت هذه ، التي يتم لفها ثم طيها ببساطة وفوق أي خلطة حلوة أو مالحة تصيبك ، هي إهانة لمن هم أكثر انخراطًا - هل نقول متقشرة؟ - قشرة داخلية. وفي حالة الاختيار ، سأتناول الحلوى غير الرسمية والريفية في أي يوم.
مقبلات العجين المخمر عبارة عن مزيج مخمر جيدًا من الدقيق والماء ، لذا فإن إضافة هذا إلى العجين يضيف القليل من كل منهما. لكن المبدئ يجلب معه أيضًا نكهة إضافية على شكل أحماض عضوية تراكمت من خلال التخمير. لنكون واضحين ، نحن لا نضيف مقبلاتنا إلى هذه العجينة لتخميرها بأي شكل من الأشكال ؛ إنها مجرد طريقة لاستخدام نفاياتنا المبتدئة وتجلب معها نكهة أكثر تعقيدًا. إذا كنت تعتقد أن طعم هذه الجاليت قد يكون حامضًا بشكل مثير للاشمئزاز ، فليس هذا هو الحال. أجد أن الحموضة المضافة بمهارة تساعد على تلطيف الحلاوة وتجعل الحلوى أكثر توازناً.
بادئ العجين المخمر لدي هو ترطيب بنسبة 100 في المائة ، مما يعني أنه يحتوي على أجزاء متساوية من الماء للدقيق وهو سائب نوعًا ما. إذا كان بادئك أقل ترطيبًا وصلبًا ، فقد تحتاج إلى إضافة القليل من السائل عند خلط هذه العجين. أضف ما يصل إلى بضع ملاعق كبيرة من الماء البارد الإضافي عند الطلب حتى يبدأ العجين في التماسك.
هذه العجين عبارة عن وسط ليس فقط للفاكهة الحلوة ولكن أيضًا للمكونات اللذيذة. على الجانب الحلو ، الخوخ الناضج هو المفضل لدي ، لكن النكتارين ، والتوت ، والعليق ، والراوند ، والتفاح كلها تعمل بشكل جيد مع هذه العجين. لتناول الطعام اللذيذ ، جرب جاليت السبانخ والطماطم المغطاة بجبنة الفيتا المالحة ، أو جاليت مع شرائح الطماطم والزعتر والبروسكيوتو.
لأن هذه العجينة تخزن جيدًا في الفريزر ، أحب مضاعفة الوصفة وعمل قرصين للعجين. قم بتخزين قرص واحد في الثلاجة واستخدمه خلال الأيام القليلة القادمة ؛ لف الآخر بإحكام بغطاء بلاستيكي أو غلاف طعام قابل لإعادة الاستخدام ثم ضعه في الفريزر لمدة تصل إلى بضعة أشهر. عندما تريد استخدامه ، أخرجه واتركه يذوب في الثلاجة طوال الليل حتى يصبح طريًا. —Maurizio Leo
اختبار ملاحظات المطبخ
الرغيف المثالي عمود من مهندس برمجيات تحول إلى خبير خبز (و Food52's Resident Bread Baker) ، موريزيو ليو. ماوريتسيو موجود هنا ليطلعنا على كل الأشياء المخمرة بشكل طبيعي ، والمخصبة ، والمرتفعة بالخميرة ، سمها ما شئت - أساسًا ، كل مركبة تنطلق كثيرًا من الزبدة. اليوم ، دليل لصنع السحر - وحلوى مثالية في أواخر الصيف - مع نفايات العجين المخمر. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 45 دقيقة
- وقت الطهي 40 دقيقة
- صنع جاليت مقاس 8 بوصات
المكونات
- قشرة جاليت العجين المخمر
- 1 / كوب (175 جم) دقيق لجميع الأغراض
- 8 ملاعق كبيرة (قطعة واحدة ، 113 جم) زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى مربعات صغيرة
- 1 / ملعقة صغيرة سكر حبيبي
- / ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
- / كوب (حوالي 115 جم) بادئ العجين المخمر الناضج (سائل ، ترطيب 100٪)
- 3 ملاعق كبيرة من الماء البارد والمزيد حسب الحاجة
- حشوة الخوخ والتوت
- 1 كوب (حوالي 150 جرام) من العنب البري
- 1 رطل خوخ مقطع إلى شرائح
- 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج
- ملعقتان صغيرتان من نشا الذرة
- / ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
- / كوب (50 جم) سكر حبيبي
- 1 بيضة مخفوقة
- 1 ملعقة كبيرة حليب كامل الدسم
- 1 حفنة من السكر الخشن (لتزيين القشرة قبل الخبز)
الاتجاهات
- أولاً ، اصنع العجين:قم بقياس بادئ العجين المخمر الناضج وضعه في الثلاجة ليبرد أثناء تحضير باقي المكونات.
- في وعاء خلط كبير ، أضيفي الدقيق والملح والسكر واخفقي جيدًا.
- أضف الزبدة إلى الوعاء وقلّب برفق بالملعقة حتى تغلف الزبدة بالدقيق.
- باستخدام خلاط المعجنات (أو ظهر الشوكة) ، اقطع الزبدة في الدقيق حتى تبقى قطع صغيرة من الزبدة. أحب التقاط قطع صغيرة من الزبدة بحجم حبة البازلاء.
- أضف بادئ العجين المخمر المبرد والماء البارد إلى وعاء الخلط.
- قلب كل شيء في الوعاء بالملعقة حتى تمتزج جيدًا. يجب أن تبدأ العجينة في التماسك ، ولكن إذا كانت لا تزال جافة جدًا ، أضف المزيد من الماء البارد ، ملعقة واحدة في كل مرة ، حتى تلتصق العجينة بنفسها.
- تخلص من محتويات الوعاء في العداد وقم بتجميعها في شكل قرص. أحب تجميع العجين بسرعة وعجنه على المنضدة عدة مرات ، مثل عجينة الخبز أو المعكرونة ، لتجميعها معًا ، ولكن تجنب الإفراط في إرهاق العجين ، مما ينتج عنه قشرة صلبة. ثم قم بلف القرص بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين أو طوال الليل قبل لفه.
- عندما تكون جاهزًا لخبز الجاليت ، سخن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) مع وجود رف للفرن في المنتصف وصفيحة نصف صفيحة خبز مع ورق زبدة أو حصيرة سيليكون.
- أخرج العجين المبرد من الثلاجة واتركه دافئًا لمدة 5 دقائق على المنضدة. طحين منضدتك بقليل من الدقيق وباستخدام شوبك ، قم بتدوير العجين في شكل دائرة كبيرة بقطر 12 بوصة. حاولي أن تحافظي على قوامها متساويًا قدر الإمكان عن طريق دحرجتها من منتصف العجين بعيدًا عنك ، ثم اقلبي العجين وكرري ذلك.
- بمجرد لف العجين ، انقل العجينة إلى ورقة الخبز المجهزة بورق زبدة وضعها في الثلاجة لتبرد أثناء تحضير الحشوة.
- بعد ذلك ، اصنع الحشوة:في وعاء خلط كبير ، اخلطي مكونات الحشوة وحركيها برفق حتى تمتزج.
- أزل العجين المبرد ورك الحشو في مركز دائرة العجين ، مع الحفاظ على حد 2 بوصة نظيف من العجين في كل مكان. تجنب سكب الكثير من بقايا عصير الفاكهة في قاع الوعاء في الجاليت لأن هذا قد يتسرب أثناء الخبز (ليس بالأمر الكبير!). اعتمادًا على حجم الخوخ ومدى فرد العجين ، قد يكون لديك بعض الحشو الإضافي.
- عند العمل حول دائرة العجين ، قم بطي حافة العجين النظيفة لأعلى وفوق الفاكهة ، واضغط العجين معًا حيث يتداخل مع بعضها لعمل ختم.
- ضع ورقة الخبز مع الجاليت في الثلاجة لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، أو في الفريزر لمدة 5 دقائق ، لتقوية العجين قبل الخبز. يساعد هذا العجين على الحفاظ على هيكله خلال الجزء الأول من الخبز ، مما يقلل من فرصة هروب الحشو.
- اصنع مغسول البيض عن طريق خفق بيضة واحدة وملعقة كبيرة من الحليب كامل الدسم. بعد أن تبرد العجين ، أخرجه من الثلاجة وادهن الجزء العلوي من العجين بغسول البيض ، رشي السكر الحبيبي الخشن على سطح العجين المغطاة بغسول البيض (يجب أن يلتصق جيدًا ببياض البيض) وفوقه من الثمرة في وسط العجين.
- اخبز لمدة 40 دقيقة حتى تغلي عصائر الفاكهة وتتحول القشرة إلى لون بني ذهبي غامق. أخرجي الجاليت من الفرن واتركيها تبرد على صينية الخبز لمدة 10 إلى 15 دقيقة قبل تقطيعها إلى شرائح ، حتى تتماسك العصائر تمامًا.
