ملاحظات المؤلف
أحب مفهوم الحشو ؛ إنها لوحة فارغة تنتظر رسمها بنكهات تصور شخصيتك. الزيتون الأخضر هو قصيدتي في كاليفورنيا ، بينما تشوريسو والزعفران والخل يتحدثون عن الهند التي نشأت فيها.
نهج النكهة
يوفر الزيتون الأخضر المملح مذاقًا قويًا للنكهات الجريئة لشوريسو.
يضيف التفاح والكرز لمسة من الحلاوة والحموضة المعتدلة.
يتم طحن الزعفران إلى مسحوق ناعم باستخدام القليل من الملح كمادة كاشطة. طحن الزعفران يستخرج لونًا ونكهة أكثر مما يمكن تحقيقه باستخدام الخيوط مباشرة.
يساعد تجفيف الخبز في تجفيفه ، ويساعد على تحويله إلى الكراميل وتفاعلات ميلارد ، ويجعل الخبز يتصرف مثل الإسفنج لامتصاص السائل عند النقع.
يتم طهي الحشوة أولاً ، للسماح لبروتينات البيض بتغيير شكلها ، وتشكيل شبكة بروتينية تربط المكونات المختلفة وجزيئات النكهة معًا. يتم بعد ذلك الكشف عنها لإنهاء الطهي عند درجة حرارة منخفضة ، مما يساعد على تكوين سطح علوي أكثر قرمشة ويقلل من مخاطر الاحتراق.
أعيد طبعه من معادلة النكهة بواسطة نيك شارما بإذن من كرونيكل بوكس ، 2020.
ظهرت هذه الوصفة في البودكاست الجديد الخاص بنا ، العب لي وصفة. استمع بينما يقطع نيك شرائح ويقليه ويشق طريقه خلال هذه الحشوة ، ويقدم النصائح والخلفية الدرامية على طول الطريق.
—نيك شارما
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 45 دقيقة
- وقت الطهي 2 ساعة و 15 دقيقة
- يخدم 8 إلى 10
المكونات
- 1 رطل (455 جرام) شيباتا أو خبز العجين المخمر
- / كوب (110 جرام) زبدة غير مملحة مع كمية إضافية للدهن
- 20 خصلة من الزعفران
- ملح البحر الناعم
- 11 أونصة (310 جرام) من choriço
- 1 كراث (10 1/2 أونصات / 300 جرام) ، أطراف مشذبة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
- 1 بصلة صفراء متوسطة (9 1/4 أونصة / 260 جرام) ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
- 4 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً
- قطعتان من Granny Smith أو شركة أخرى ، تفاح لاذع للخبز (كل منها حوالي 7 أونصات / 200 جرام) ، منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات
- 3 أونصات كرز حامض مجفف
- / كوب (60 جرام) أنصاف جوز
- / كوب (60 مل) عصير تفاح أو خل الشعير
- 1 (6 أونصات / 170 جرام) علبة زيتون أخضر متوسط ، مصفاة ومقطعة إلى نصفين
- 3 أكواب (720 مل) مرق دجاج قليل الصوديوم
- 2 بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً
- ملعقتان كبيرتان كزبرة مفرومة للتزيين
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم ، للتزيين
الاتجاهات
- سخن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة فهرنهايت وبطن صينية الخبز بورق زبدة. قطّع أو مزق الخبز إلى مكعبات بحجم 1/2 بوصة ، وزعها في طبقة واحدة على صينية الخبز ، ثم جفف في الفرن لمدة ساعة تقريبًا. أزله واتركه يبرد تمامًا. نقل إلى وعاء خلط كبير.
- ارفع حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية). يُدهن طبق خبز من السيراميك أو الزجاج بمقاس 9 × 13 × 2 بوصة (23 × 33 × 5 سم) بقليل من الزبدة.
- اطحن نصف الزعفران إلى مسحوق ناعم مع القليل من الملح واتركه جانبًا. قم بإزالة الغلاف والتخلص من الغلاف من chouriço وكسر النقانق إلى قطع صغيرة. سخني قدر متوسطة الحجم على نار هادئة واقليها حتى يتحول لون السجق إلى البني ، من 8 إلى 10 دقائق. أضيفي الزبدة وقلبي حتى تذوب. ارفعي النار وأضيفي الكراث والبصل واقليهما حتى يتحول لونهما إلى نصف شفاف لمدة 4 إلى 5 دقائق. يضاف الثوم ويقلى لمدة 1 دقيقة. أضف خيوط الزعفران الكاملة والمطحونة.
- أضف التفاح والكرز والجوز واقليه حتى يمتلئ الكرز ، لمدة دقيقة واحدة. يُضاف الخل ويُرفع عن النار. يضاف الزيتون برفق ثم الخبز المجفف. الموسم مع الملح. انقلي المزيج إلى طبق الخبز المُجهز.
- في وعاء متوسط ، اخفقي 1 كوب [240 مل] من المرقة مع البيض ، ثم اخفقي في المرقة المتبقية. يُسكب السائل فوق خليط الخبز في طبق الخبز ويقلب برفق لتوزيعه. في هذه المرحلة ، يمكنك ترك طبق الخبز لمدة 30 دقيقة قبل الخبز أو تغطيته بغطاء بلاستيكي ووضعه في الثلاجة طوال الليل.
- عندما تكون جاهزًا لخبز الحشو ، تخلص من الغلاف البلاستيكي. إذا تم تبريد طبق الخبز ، اتركه على منضدة المطبخ ليدفأ لدرجة حرارة الغرفة ، حوالي 15 دقيقة. غطي صينية الخبز بإحكام بورقة من رقائق الألومنيوم لتشكيل ختم محكم واخبزيها لمدة 40 دقيقة. اخفض الحرارة إلى 300 درجة فهرنهايت [149 درجة مئوية] ، أزل ورق القصدير ، واستمر في الخبز ، بدون غطاء ، حتى يصبح السطح بنيًا ذهبيًا ومقرمشًا ويتبخر السائل تمامًا ، من 20 إلى 30 دقيقة. إدخال سيخ أو سكين في المركز يجب أن يخرج نظيفًا. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد لمدة 10 دقائق على الأقل. يُزين بالكزبرة والبقدونس ويُقدم دافئًا.
