ملاحظات المؤلف
خزانة الكتب المكتظة فوق مكتب مطبخ والدتي لم تميز بين الطهي الصحي والرفاهية. لا معنى لـ Adele Davis فلنأكل بشكل صحيح للحفاظ على لياقتك تمتزج جنبًا إلى جنب مع كتاب طهي فايرسايد لجيمس بيرد وجوليا تشايلد الملطخة إتقان فن الطبخ الفرنسي .
نُشر في عام 1970 ، وكان دليل ديفيس المرجعي الخالد للتغذية بمثابة اقتراح وليس إنذارًا. الترويج غير الرسمي لوالدتي للأغذية الصحية لعائلة مكرسة للكعك النبيل والفطائر ذات السطح الشبكي ، بما يتماشى مع مقولة والدي بشأن النظام الغذائي وممارسة الرياضة. "كل شيء باعتدال" ، كان يذكرنا بعد هروله الصباحي ، حيث كان يقطع مثلثًا صغيرًا من فطيرة التفاح لتناول الإفطار ويسكب لنفسه فنجانًا ثانيًا من القهوة من Chemex. يمكن للمرء أن يقول إن والدتي كانت جوزة غذائية صحية ذات قشرة رقيقة ، بينما كان والدي صعب المراس.
ينبع اهتمام والدتي بالنظام الغذائي والتغذية من نشأتها وتعليمها. ابنة طبيب أسنان ، تمتعت بمهنة طويلة كأخصائية صحة أسنان ، تحذرنا من تنظيف أسناننا بالفرشاة والخيط بانتظام. كأطفال ، كانت زيارة مكتب جدي المطل على حديقة براينت تناقضًا صحيًا. مسلحين بفرشاة أسنان جديدة وأنابيب معجون أسنان بحجم الجيب ، توقفنا مؤقتًا أمام إناء زجاجي ضخم على مكتب جدي لنتف حفنة من الحلوى الملفوفة بالتشيلو. بعد أن زرعنا قبلة الوداع على خده ، توجهنا إلى مطعم كاتز لتناول النقانق المغسولة بصودا كريمة من دكتور براون.
حتى في ذروة جنون الطعام الصحي ، كان نهج والدتي بعيدًا عن السعي الديني ، أقرب إلى الهواية. في معظم الصباح ، قامت بتنسيق أربع وجبات غداء ذات أكياس بنية اللون. على الرغم من أن محاولاتها الشجاعة لإقناعنا بالحبوب الكاملة باءت بالفشل ، كان علي أن أشيد بإصرارها. كانت خفية ، تحطمت زبدة الفول السوداني أو الجبن الكريمي أو سلطة البيض بين شريحتين من خبز القمح الكامل ، مقطعة بشكل قطري. طلبنا الخبز الأبيض للمشاة بدلاً من ذلك. لقد اضطرت على مضض إلى تناول الخبز متعدد الحبوب الذي كان أخف وزنًا على القمح ، مضيفًا تفاحة أو علبة صغيرة من زبيب صن مايد كقياس جيد.
لم يكن الغداء هو الوجبة الوحيدة التي خضعت لتحديث صحي. يحتوي أيضًا القرص الدوار Tupperware الموجود في خزانة مطبخنا والمخصص للفيتامينات وبذور الكتان ونخالة الشوفان ورقائق الموز على خيارات إفطار غير محلاة. أدى تدوير القرص الدوار إلى إطلاق كمية كبيرة من خميرة البيرة التي اعتبرناها سامة. كان تجنب القرص الدوار مثل الطاعون وجوز العنب والقمح المبشور بقدر ما تجرأنا على الابتعاد عن الحبوب المليئة بالسكر.
عندما تم وصف رقائق الخروب والعسل على أنها بدائل خبز صحية ، قامت والدتي بتمشيط كومة من مجلات الطعام اللامعة حتى وجدت وصفة لملفات تعريف الارتباط برقائق الخروب. كانت النتائج مخيبة للآمال في أحسن الأحوال ، حيث عززت فتات تول هاوس كمخزن أساسي. تمتعت ملفات تعريف الارتباط الباهتة برحلة ميدانية إلى فصل العلوم وقليل من الائتمان الإضافي للخبازين ؛ كانت والدتي سعيدة للغاية.
عرفت السبعينيات والثمانينيات المستهلكين بأدوات المطبخ التي شجعت على التغذية. الأجهزة الجديدة أثارت اهتمامي لكنها تركت إخوتي وأختي وأنا لا أشعر بالانزعاج. كانت زبدة الفول السوداني التي خرجت من آلة زبدة الفول السوداني في سالتون لذيذة ولكنها ليست حلوة بدرجة كافية. أنتجت صانعة الزبادي التي يتم التحكم فيها بواسطة ترموستات خمسة أجزاء منعشة لكنها تفتقر بشدة إلى الفاكهة في القاع. إحجمنا. ثابرت والدتي. على الرغم من أن آلة الخبز التي توضع على سطح الطاولة تحولت إلى أرغفة مقرمشة من حبوب متعددة ، إلا أن الشرائح المغموسة في الحليب الخالي من الدسم كانت بعيدة كل البعد عن الخبز المحمص الفرنسي الذي يغطس في شراب القيقب في فيرمونت.
شجعت Adele Davis العصائر الطازجة ، مما دفع بشراء عصارة. لم يكن من غير المعتاد التجول في المطبخ ومشاهدة مشهد يذكرنا بـ Muppet Labs. تناثرت على سطح العمل فورميكا أعمال شغب من الجزر والتفاح والبنجر القرمزي ومقابض الزنجبيل الطازج. كانت والدتي تقف على رأسها ، وهي توجه الفاكهة والخضروات بينما كانت تتدحرج رأسًا على عقب في شلال المصفاة. عندما عرضت كأس عصير من منشط الصحة ، رفضت بأدب. أعلنت والدتي ذلك ، "خارج هذا العالم" بينما اختار والدي بدلاً من ذلك مارتيني جاف مع زيتون إضافي.
ومع ذلك ، فقد شاركت شغف والدتي بالليمون ، سواء من متاجر البقالة ذات البشرة السميكة أو ليمون ماير الرقيق المراوغ. بعد عصرنا على مكعبات ثلج في أكواب طويلة أو في كوب من الماء الساخن ، نشرب هذه المشروبات بدلاً من القهوة بعد العشاء. في فلسفتها الكلاسيكية بين الين واليانغ في المشاركة ، ذكّرتني والدتي بأن الليمون يتسبب في تآكل مينا الأسنان ولكنه مليء بمضادات الأكسدة.
أتاح الدوران حول طاولة غرفة الطعام ليلاً فرصة لمشاركة أحداث اليوم بشكل مفرط ، وملء (وإعادة ملء) أطباق العشاء لدينا ، وتناول ما يكفي من الخضروات فقط لضمان الإبحار السلس إلى الحلوى. كانت محاولة والدتي استبدال المعكرونة البيضاء بالقمح الكامل رهيبة مثل إدخال الأرز البني بدلاً من الأبيض. كانت تمردات مائدة العشاء قصيرة العمر. أكدت لي والدتي "يفضل والدك معكرونة السباغيتي العادية" وهي تعصر عصير الليمون الطازج فوق وعاء من سلطة المعكرونة المصنوعة من القمح الكامل.
لفترة وجيزة جدًا ، شجعت والدتي على الالتحاق بفصل التمارين الرياضية ووعدت بالانضمام إليها. مع أعظم ضربات بيلي جويل التي خرجت من صندوق ذراع الرافعة ، كانت أحذيةنا الرياضية البيضاء الزاهية متعرجة بدلاً من التعرق على الأرض ، متجهة إلى اليسار عندما كان باقي الفصل يستدير إلى اليمين. في محاولة يائسة لتجنب مواجهة جدار المرايا ، ضحكنا أكثر مما كنا نرتدي الهواء. اختتم الفصل بسلسلة من تمارين الإطالة ولفائف الكتف. كما قال باري مانيلو:"لا أستطيع أن أبتسم بدونك" ، قررنا أنه يستطيع ذلك ، وجعل خطًا مباشرًا للسيارة. توقفنا لتناول اللبن الزبادي المجمد في طريقنا إلى المنزل. —إلين جراي
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان
- وقت الطهي ساعة و 30 دقيقة
- يصنع جاليتًا واحدًا
المكونات
- سوتيه جرينز
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر إضافي
- 1 بصلة متوسطة الحجم (يفضل فيداليا) مفرومة ناعماً
- 4 حبات جزر كبيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 2 فص ثوم مفروم
- 10 أونصات من الخضراوات الورقية (مثل اللفت ، أو السلق السويسري ، أو السبانخ ، أو مزيج ما) ، وتُغسل جيدًا ، وتُزال السيقان القاسية ، وتُفرم بخشونة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
- 2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون ماير
- هريس البطاطا الحلوة
- 12 أونصة بطاطا حلوة (حوالي حبة بطاطا حلوة كبيرة) مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون ماير
- 1 رشة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- 1 رشة فلفل أسود مطحون طازجًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- جاليت كرست
- / كوب (90 جرام) دقيق قمح كامل أبيض
- / كوب (55 جرام) دقيق شوفان
- / كوب (55 جرام) دقيق ذرة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
- / ملعقة شاي ماير قشر ليمون
- / كوب (1 عصا / 113 جرام) زبدة غير مملحة
- / كوب ماء بارد
- 1 بيضة مخلوطة مع 1 ملعقة صغيرة ماء لغسل البيض
- 1 حبة ليمون صغيرة مقطّعة إلى دوائر رفيعة
- 1 ملعقة كبيرة بارميجيانو ريجيانو للتقديم
- ماير ليمون فينيغريت (مقتبس من ليزلي ماكي)
- 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون من كوزليك
- 2 ملاعق صغيرة من الخل الأحمر
- / كوب عصير ليمون ماير طازج
- 1 ملعقة صغيرة عسل
- 1 ملعقة صغيرة من بشر ماير ليمون مبشور طازج
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
- / كوب زيت زيتون بكر
الاتجاهات
- للخضروات:
في مقلاة كبيرة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف البصل والجزر إلى مكعبات ويُطهى المزيج حتى ينضج (حوالي 8 دقائق) ، ثم يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة أطول مع التحريك باستمرار. انقلي مزيج البصل / الجزر إلى وعاء كبير مقاوم للحرارة.
يُضاف الخضار وعصير الليمون ماير إلى مقلاة ، ويُطهى على نار متوسطة لمدة 5 دقائق ، حتى يذبل ويصبح لونه أخضر زاهيًا. (إذا لم تستوعب مقلاة السوتيه كل الخضروات ، اطبخها على دفعتين.) ارفعها عن النار وأضفها إلى مزيج البصل / الجزر المقلي ؛ يتبل بالملح والفلفل. توضع جانبا لتبرد تماما. - لمهروس البطاطا الحلوة:
سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت مع رف في المنتصف. ضعي ورق زبدة على صينية خبز مطوية. استخدم شوكة لثقب البطاطا عدة مرات. ضعي البطاطس على صينية الخبز واخبزيها حتى تنضج وتتكرمل ، حوالي 45 دقيقة. بمجرد إخراجها من الفرن ، اتركها جانباً حتى تبرد بدرجة كافية للتعامل معها.
بمجرد أن تبرد البطاطا الحلوة ، قطعيها من المنتصف بالطول واسكبي اللب في وعاء خلط متوسط الحجم. أضف عصير الليمون والزبدة والملح والفلفل ماير. استخدم هراسة البطاطس أو شوكة لهرس البطاطس. توضع جانبا لتبرد تماما. - للقشرة وتجميع الجاليت:
في وعاء كبير ، اخفقي الدقيق والملح والفلفل وقشر الليمون. نقطع الزبدة في خليط الدقيق حتى يشبه الخليط الوجبة الخشنة. أضيفي ببطء نصف كوب من الماء البارد ، مع تقليب الخليط بشوكة ، ثم أضيفي كمية كافية من الماء الإضافي ، ملعقة كبيرة في كل مرة ، حتى يتماسك الخليط عند قرصه.
اجمع العجينة معًا ، ولفها في غلاف بلاستيكي ، وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل لفها.
على ورقة من ورق البرشمان مغطى بطبقة خفيفة من دقيق الذرة ، افردي العجين على شكل دائرة بقطر 14 بوصة تقريبًا وسماكة بوصة. انقل العجينة برفق إلى صينية خبز مطوية. يُسكب مزيج البطاطا الحلوة في منتصف العجينة ، باستخدام ملعقة صغيرة لتغطية العجينة ، مع ترك حدود 3 بوصات. ضعي مزيج الخضار المبرد فوق البطاطا المهروسة.
اطوِ حواف العجين فوق الحشوة ، ثم ثني العجين وطيّه لعمل حافة مطوية. احكم إغلاق الحواف برفع كل طيات برفق وتنظيف الجزء السفلي بغسول البيض. ادهن الجزء العلوي من الجاليت بغسول البيض ودس دائرة من الليمون في كل طية.
ضع ورقة الخبز مع الجاليت في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الخبز.
سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. تُخبز الجاليت على الرف المركزي للفرن لمدة 45 إلى 50 دقيقة ، أو حتى تصبح القشرة ذهبية. اتركها تبرد على ورقة الخبز لمدة 15 دقيقة قبل التقطيع. - لصل ماير الليمون:
أثناء تبريد الجاليت المخبوز ، في وعاء متوسط ، اخفقي الخردل وخل النبيذ الأحمر وعصير الليمون والعسل والقشر والملح والفلفل. اخفقي زيت الزيتون تدريجيًا مع التحريك حتى تستحلب الصلصة. قم بتغطيته وتخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. - للتقديم:
قدمي الجاليت المبرد مع صلصة ماير بالليمون وجبنة بارميجيانو ريجيانو المبشورة حديثًا.
