تورتيللي الاسكواش والزبدة البنية مع براعم بروكسل والبلسميك

ملاحظات المؤلف

نعلم جميعًا أن عيد الشكر 2020 لن يشبه أي شيء آخر. الديك الرومي المعتاد الذي يبلغ وزنه ستة عشر رطلاً ، وثماني جوانب ، وثلاث فطائر ، وبضعة أبناء عمومة من الثانية؟ ربما لا. ولكن على الرغم من عدم وجود طاولة مأدبة صاخبة ، لا تزال هناك طرق يمكننا من خلالها جعل هذا الموسم يشعر بالتميز. من واقع خبرتي ، وخاصة في الأوقات الصعبة ، فإن صنع المعكرونة الطازجة لا يوفر فقط العزاء ولكن أيضًا وسيلة عملية للتواصل مع أحبائهم. لذا ، إذا كنت تبحث عن نشاط للترابط ووجبة لشخصين أو أربعة أو ستة ، فهذا احتفالي وفاخر و (مكافأة!) منخفض التوتر ، إذن لا تبحث أكثر.

نكهات هذا الطبق مستوحاة من أيقونة إيطالية:تورتيللي دي زوكا ، من المنطقة الشمالية الغربية للبلاد ، ولا سيما بين مدينة مانتوفا في لومباردي وفيرارا في إميليا رومانيا. على الرغم من أن الوصفة تختلف من مدينة إلى أخرى ، إلا أن تورتيللي دي زوكا مليئة بشكل عام بالقرع المحلي والجبن الحاد وبسكويت الأماريتي وموستاردا دي فروتا ، وهي فاكهة مسكرة محفوظة في شراب بنكهة الخردل. لقد قمت بتبديل بعض المكونات التي يصعب العثور عليها (على الأقل ، في الولايات المتحدة!) للحصول على ملاحظات حلوة لذيذة أخرى مثالية لمائدة عيد الشكر:قرع كريمي ، زبدة بنية غنية (في الحشوة والصلصة ... تعرف) ، براعم بروكسل البندق ، والبلسميك المنعش. معا ، يخلقون السماء الخريفية المطلقة.

يمكن عمل هذه الوصفة في نفس اليوم. ولكن إذا كنت منظمًا أكثر ، فيمكن تحضير كل عنصر في هذا الطبق إلى حد كبير قبل يوم أو يومين - لذا تعال صباح عيد الشكر ، يمكنك النوم والاستمتاع بقهوتك وأخذ نفس عميق بدلاً من القلق إذا سيكون لديك ما يكفي من الوقت لخبز الفطيرة الثالثة. إليك جدولًا زمنيًا صغيرًا قد يساعدك:

قبل يومين :تحمص القرع ، وتحمر الزبدة ، وقلل من البلسميك ، وحشوها

اليوم السابق :اصنع عجينة المعكرونة ، وقم بتجميع التورتيللي ، ثم ضعها في الفريزر

يوم :احرق كرنب بروكسل ، اطبخ المعكرونة ، ضعها معًا واسترخي!

بعض الملاحظات النهائية:

ليس في الجوز؟ استخدم أي نوع من القرع الشتوي اللطيف الذي تفضله - أنا أحب الكابوتشا ، أو الرقائق ، أو البلوط ، أو مزيج.

لا تحب كرنب بروكسل؟ تخطيها تمامًا أو استبدلها ببعض أوراق المريمية المقلية في الزبدة البنية قبل التقديم مباشرة.

هل حصلت على بعض الخل البلسمي DOP (فاخر للغاية)؟ تخطي التخفيض ورش الأشياء الجيدة مباشرة على المعكرونة كلمسة نهائية. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 3 ساعات
• وقت الطهي ساعة و 30 دقيقة
• يخدم 4 إلى 6

المكونات

• للتعبئة
• 600 جرام (~ 3 أكواب) كوسة مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة تقريبًا أو أي قرع شتوي آخر من اختيارك (انظر ملاحظات المؤلف)
  
• 20 جرام (1 إلى 2 ملعقة كبيرة) زيت زيتون بكر ممتاز
  
• 50 جرام (1/4 كوب ، 4 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع
  
• 50 جرام (1/3 كوب) بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعماً
  
• 85 جرام (1/3 كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم
  
• 1 جوزة الطيب المبشورة طازجة
  
• 1 رشة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• 1 رشة فلفل أسود مطحون طازجًا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  

• للمعكرونة والانتهاء
• 400 جرام (~ 3 1/3 أكواب) "00" قمح طري أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 50 جرامًا (حوالي 1/4 كوب) من دقيق السميد أو سميد ريماشيناتا (ملاحظة:إذا لم يكن دقيق السميد أو دقيق السميد ريماشيناتا متوفرًا ، فاحذفه واستخدم نفس الوزن في الدقيق "00" أو الدقيق لجميع الأغراض.)
  
• 255 جرامًا 255 جرام بيض (حوالي 4 بيضات كاملة و 2 إلى 3 صفار بيض)
  
• 1 حفنة من دقيق السميد أو دقيق الذرة للتغطيس
  
• 20 جرامًا (1 إلى 2 ملعقة كبيرة) زبدة مصفاة أو زيت زيتون بكر ممتاز
  
• 225 جرامًا (1/2 رطل) من كرنب بروكسل الصغير (انظر ملاحظات المؤلف)
  
• 100 جرام (12 كوب) زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع
  
• 225 مليلتر (1 كوب) خل بلسمي (انظر ملاحظات المؤلف)
  
• 1 حفنة من بارميجيانو ريجيانو مبشورة جيدًا للتزيين
  
• 1 رشة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  

الاتجاهات

1. تحميص القرع
   
   سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت.
   
   في وعاء كبير ، اقلب القرع بزيت الزيتون والملح والفلفل وانقله إلى طبق للخبز أو صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم.
   
   تحمص حتى تصبح طرية جدًا ، حوالي 45 دقيقة ، مع التحريك كل 15 دقيقة. كنت تبحث عن الاسكواش ليتم طهيه أكثر من اللازم حتى يتم هرسه بشكل جيد.
   
   أثناء تحميص القرع ، نحضر الزبدة البنية ، والتخفيض البلسمي ، وعجينة الباستا ؛ عندما يتم الانتهاء من القرع ، اتركه ليبرد تمامًا. يجب أن تحصل على حوالي 450 جرامًا (2 1/4 كوب) من القرع المطبوخ.
2. تحمير الزبدة
   
   لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة ، اخلطي الزبدة للحشوة والصلصة - 150 جرامًا ، أو 3/4 كوب - في قدر صغير ثقيل القاع.
   
   يُطهى على نار متوسطة ، مع التحريك باستمرار ، حتى تنفصل قوام الحليب ، يُزبد ، ويبدأ في التحول إلى اللون الذهبي ، من 5 إلى 7 دقائق.
   
   ارفعيها عن النار واستمري في التقليب لفترة وجيزة حتى يتعمق اللون أكثر قليلاً ، ثم انقليها إلى وعاء مقاوم للحرارة لإيقاف الطهي. دعها تبرد قليلا.
   
   توضع جانباً 50 جرام (1/4 كوب) من الزبدة البنية للحشوة وبقية الصلصة. في حالة الاستعداد مسبقًا ، يمكنك تخزين الزبدة البنية للصلصة في وعاء محكم في الثلاجة وإعادة تسخينها عند الحاجة (ستستمر لمدة تصل إلى أسبوعين).
3. إجراء التخفيض البلسمي
   
   يُضاف الخل البلسمي إلى قدر صغيرة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ، ثم تُخفّف الحرارة إلى متوسطة منخفضة ويُترك على نار خفيفة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتكاثف ، من 10 إلى 15 دقيقة. يجب أن يغطي ظهر الملعقة.
   
   ارفعيه من على النار واتركيه جانباً - سيستمر قوامه في التكتل بينما يبرد. في حالة الاستعداد للأمام ، قم بتخزين التخفيض في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لحين الحاجة إلى الطبق النهائي (سيستمر لعدة أسابيع).
   
   ملاحظة :إذا قاسى الاختزال أو ازداد سمكه أكثر من اللازم بمجرد أن يبرد ، فأعد تسخينه برفق بكمية صغيرة من الماء لتفكيكه بحيث يسهل رشه.
4. اصنع عجينة المعكرونة
   
   اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لطريقة البئر (انظر تعليمي الرئيسي لعجين المعكرونة الذي يعلمك كيف:https://food52.com/recipes/83340-semolina-pasta-dough-recipe).
   
   بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق والبيض وصفار البيض إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. اخفقي المكونات معًا حتى تبدأ حبات العجين في التكون وتتجمع ، حوالي 30 ثانية. انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ بشكل مثالي ، واتركيها معًا واعجنها لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
5. إنهاء التعبئة
   
   عندما يبرد القرع ، انقله إلى صفيحة خبز مبطنة بمنشفة ورقية واتركها حتى تجف لإزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة الزائدة.
   
   أضف القرع إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. يُخفق المزيج حتى يصبح ناعمًا ودسمًا جدًا. اتبع ذلك بخمسين جرامًا (ربع كوب) من الزبدة البنية المبردة والجبن وجوزة الطيب وقليل من الملح والفلفل. اخفق المزيج مرة أخرى حتى يتجانس جيدًا.
   
   اضبط التوابل حسب الذوق ، وانقل الحشوة إلى وعاء أو كيس مواسير ، وقم بتبريدها حتى تصبح جاهزة للاستخدام. في حالة الاستعداد مسبقًا ، يمكنك تخزين الحشوة في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
6. اصنع التورتيللي
   
   غلف صينية خبز بدقيق السميد أو دقيق الذرة أو منشفة أطباق جافة واحتفظ بها في مكان قريب.
   
   قطعي ربع عجينة الباستا ولفي الباقي على الفور.
   
   إذا كان لديك آلة معكرونة :افرد العجينة بكعب يدك حتى يصبح سمكها حوالي 1/4 بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة - سوف تكون مدببة من الأطراف. اطوِ الأطراف في المنتصف مثل الظرف بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بمحاذاة العرض ولف العجين من خلال الإعداد الأكثر سمكًا مرة أخرى بحيث تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
   
   استمر في دحرجة ورقة المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تتمكن من رؤية يدك من خلالها لكنها لا تزال قوية (مثل الجلد قليلاً) ، حول وضع 6 أو 7 على أسطوانة Marcato Atlas 150 اليدوية أو ملحق KitchenAid. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في الآلة ، قم برشها بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض على كلا الجانبين.
   
   إذا كنت تتدحرج باليد :لف جزء العجين بمسمار العجين في شكل مربع أو مستطيل رفيع بقدر الإمكان - إنه تمرين! بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وابذل قصارى جهدك!
   
   بمجرد أن تحصل على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة ، ضعيها على سطح خشبي وقم بقص أطراف أي مناطق غير مستوية ، ثم قم بتقطيع القصاصات ولفها بالبلاستيك لترطيبها. إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، انثر بعض الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وسطح العمل لمنع الالتصاق.
   
   باستخدام سكين حاد أو عجلة المعكرونة ، اقطعي الصفيحة من المنتصف بالطول بحيث يكون لديك صفان. ثم قم بقص الصفوف بالعرض إلى مربعات ، بالتساوي قدر الإمكان (يجب أن تكون حوالي 2 1/2 بوصة).
   
   يتم وضع ملعقة صغيرة من الحشوة في منتصف كل مربع أو غليها ، مع ترك حافة وافرة من العجين حولها. سيضمن تكديس الحشوة لأعلى بدلاً من الخارج أن تكون التورتيللي مملوءة جيدًا ولكن لا تزال قادرة على الإغلاق بشكل صحيح.
   
   إذا كانت العجينة جافة ، أضيفي كمية قليلة من الماء بإصبعك على حافتين متجاورتين من المربع.
   
   اطوِ كل مربع في شكل مثلث ، مع التقاء بالنقاط المعاكسة أولاً ثم اضغط برفق على أي هواء حول الحشوة على كل جانب. بمجرد تغليف الحشوة ، عد إلى الحواف بأصابعك واضغط بقوة لإغلاقها. إذا رغبت في ذلك ، قم بقص الحواف باستخدام قطاعة مكرونة مخدد.
   
   ضع كل قطعة منتهية على صينية الخبز المحضرة في طبقة واحدة. كرري العملية مع باقي العجينة.
   
   ملحوظة:إذا كنت تستعد للأمام ، فقم بتجميد التورتيللي على ورقة الخبز حتى تصبح صلبة في الغالب ، من 20 إلى 25 دقيقة (قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات ؛ تأكد من عدم تركها مكشوفة في الفريزر لفترة طويلة وإلا ستفقدها كسر!). تخلص من أي دقيق سميد زائد وانقله إلى وعاء أو كيس آمن للاستخدام في المجمد حتى يصبح جاهزًا للطهي - سوف يستمر لمدة تصل إلى شهرين.
7. طهي كرنب بروكسل
   
   تقليم الأطراف السفلية من براعم بروكسل وإزالة أي أوراق خارجية متغيرة اللون. اقطعهم إلى نصفين. إذا كانت البراعم كبيرة جدًا ، اقطعها إلى أرباع.
   
   سخني 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون أو الزبدة في مقلاة على نار متوسطة عالية. تضاف البراعم ، ويقطع الجانب المقطوع لأسفل ، ويرش بالملح. يُطهى مع رج المقلاة من حين لآخر ، حتى يتحول لونه إلى اللون البني على الجانب المقطوع ، ويصبح لونه أخضر نابضًا بالحياة في أي مكان آخر ، ويظل هشًا في الملمس ، من 5 إلى 8 دقائق. إذا بدأت البراعم في التحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة ، اخفضي الحرارة.
   
   انقله إلى طبق واضبط التوابل بالملح والفلفل حسب الحاجة.
8. أكمل الطبق
   
   احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي.
   
   يُعاد تسخين ما تبقى من الزبدة البنية وتقليل البلسمي في القدور الصغيرة على نار خفيفة. قم بفك التخفيض بملعقة كبيرة أو اثنتين من الماء إذا لزم الأمر.
   
   يُملح ماء المعكرونة جيدًا ويُضاف التورتيللي ، مع التأكد من إزالة الغبار عن أي فائض من دقيق السميد أو دقيق الذرة. اطبخ لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حسب رغبتك ، وتذوقها من أجل النضج. إذا كنت تستخدم خبز التورتيللي المجمد ، اطهيه مباشرة من الفريزر لمدة 3 إلى 4 دقائق.
   
   أثناء طهي التورتيللي ، ارفعي الحرارة على الزبدة البنية إلى متوسطة. أضف بضع ملاعق من ماء المعكرونة (احترس ، ستصدر رغوة ورغوة!) وحركها بقوة لتتحد في صلصة لامعة مستحلب. إذا استبدلت أوراق المريمية بملفوف بروكسل ، أضفها إلى صلصة الزبدة واطبخها لفترة وجيزة مع الاستمرار في التقليب. يرفع عن النار ويتبل بالملح حسب الرغبة.
   
   بملعقة مثقوبة ، انقلي التورتيللي إلى طبق كبير. رتبي كرنب بروكسل حول المعكرونة وضعي فوقها صلصة الزبدة بالملعقة. (إذا رغبت في ذلك ، اصنع صلصة الزبدة في مقلاة كبيرة ، وانقل المعكرونة مباشرة إلى المقلاة ، وقلّبها حتى تتغطى. وهذا أسهل للأجزاء الصغيرة). قم بإنهاء العملية برش غبار وافر من بارميجيانو-ريجيانو ورذاذ تقليل البلسم. قدمها على الفور واستمتع بها!