كلير سافيتس بريوش تويست مع سكر الكزبرة

ملاحظات المؤلف

تتطلب العديد من الوصفات في هذا الكتاب نصف كمية من عجينة البريوش ، لذلك إذا كنت قد صنعت دفعة كاملة وكنت تبحث عن شيء لتفعله بما تبقى ، فلا داعي لمزيد من البحث. هذه واحدة من تلك الوصفات المتواضعة التي قد لا يكون لها الكثير من عامل التألق ، لكن نكهة سكر الكزبرة - ببساطة مزيج من سكر الديميرارا وبذور الكزبرة المطحونة - لذيذة بشكل غير متوقع. عادة ما تستخدم الكزبرة في الوصفات المالحة ، ولكن عندما تقترن بالسكر فإنها تضفي رائحة الليمون والزهور على المخبوزات التي تذكرنا بالبابونج. يمكنك ضبط هذه التقلبات في المساء ، وتبريدها بين عشية وضحاها ، وخبزها في صباح اليوم التالي للحصول على كعكة حلوة خفيفة مثالية للغمس في القهوة.

مقتبس قليلاً من "فرد الحلوى". حقوق النشر © 2020 بواسطة Claire Saffitz. حقوق الطبع والنشر الصور © 2020 بواسطة Alex Lau. تم النشر بواسطة Clarkson Potter / Publishers ، وهي بصمة لـ Random House ، أحد أقسام Penguin Random House. —طعام 52

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 11 ساعة و 30 دقيقة
• وقت الطهي ساعة و 15 دقيقة
• يصنع 8 كعكات

المكونات

• لفات البريوش مع سكر الكزبرة
• / كوب دميرارا سكر
  
• 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة
  
• رشة ملح كوشير
  
• / وصفة عجينة البريوش (الوصفة أدناه) مبردة
  
• دقيق لجميع الأغراض لطحنه
  
• 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (2 أونصة / 57 جرام) ذائبة
  

• عجينة البريوش
• / كوب حليب كامل (2 أونصة / 57 جرام)
  
• للخبز
  
• 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة (0.11 أونصة / 3 جرام)
  
• 4 أكواب من الدقيق المخصص لجميع الأغراض (18.3 أونصة / 520 جرام) ، بالإضافة إلى المزيد من الدقيق للأسطح والأتربة
  
• / كوب سكر (1.8 أونصة / 50 جرام)
  
• ملعقتان صغيرتان من ملح كوشير الكريستال الماسي (0.21 أونصة / 6 جرام)
  
• 6 بيضات كبيرة (10.5 أونصات / 300 جرام) في درجة حرارة الغرفة
  
• قطعتان من الزبدة غير المملحة (8 أونصات / 227 جرام) ، مقطّعتان إلى 8 قطع بدرجة حرارة الغرفة **
  

الاتجاهات

1. لفات البريوش مع سكر الكزبرة
2. اصنع سكر الكزبرة:في وعاء صغير ، ارم سكر الديميرارا والكزبرة والملح لخلطهما معًا. يرش على طبق العشاء ويترك جانباً لتجميع التقلبات.
3. قسّم العجين وحضر صينية الخبز:قسّم عجينة البريوش إلى 8 قطع متساوية تزن كل منها 2.25 أوقية (64 جم) ؛ إذا لم يكن لديك ميزان ، يمكنك مقالته. ضعي القطع على صفيحة خبز مبطنة بورق ، وقم بتغطيتها بغلاف بلاستيكي ، ثم ضعيها في الثلاجة لمنع تليين العجين (مما سيجعل من الصعب التعامل معها).
4. تشكيل اللفات واحدًا تلو الآخر:قم بإزالة قطعة واحدة من العجين في وقت واحد من الثلاجة وقم بتدويرها على سطح العمل ، مع تطبيق المزيد من الضغط باتجاه في المنتصف ، حتى يكون لديك حبل يبلغ طوله حوالي 10 بوصات ويكون أكثر سمكًا قليلاً في النهايات وأرق باتجاه المنتصف. بشكل عام ، من الأسهل دحرجة العجين على سطح غير مغطى بالطحين لأن الاحتكاك يساعد في شدها ، ولكن أضف فقط أصغر كمية من الدقيق إذا لزم الأمر لمنع الالتصاق. عند العمل على طبق ، استخدم فرشاة المعجنات لتغليف الحبل بالكامل بالزبدة المذابة ، ثم لف الحبل في سكر الكزبرة لتغطيته تمامًا. أمسك الحبل في المنتصف ، وقم بلف الطرفين مرة أو مرتين حول بعضهما البعض لتشكيل ثقب المفتاح. ***
5. ضع اللفافة مرة أخرى على ورقة الخبز في الثلاجة ، وضعها تحت البلاستيك ، وكرر العملية مع قطع العجين المتبقية والزبدة المذابة وسكر الكزبرة . يجب التأكد من أن جميع التقلبات داخل وخارج الثلاجة هي التأكد من أن جميع التقلبات بنفس المعدل. في هذه المرحلة ، يمكن تبريد اللفات ، المغطاة على صينية الخبز ، لمدة تصل إلى 12 ساعة.
6. إثبات الالتواءات:قم بإزالة اللفات من الثلاجة. تأكد من تباعدهم جميعًا بشكل متساوٍ على ورقة الخبز واتركهم يجلسون في درجة حرارة الغرفة ، ومغطاة ، حتى تنتفخ الالتواءات وترتد العجينة إلى الوراء عند النقر عليها ، لكنها تحمل مسافة بادئة طفيفة ، من 55 إلى 65 دقيقة.
7. سخن الفرن مسبقًا:في غضون ذلك ، رتب رف الفرن في الوضع المركزي وقم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت.
8. خبز:عندما يتم تدقيق الالتواءات ، قم بإزالة الغلاف البلاستيكي واخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة 20 إلى 25 دقيقة. دع التقلبات تبرد على صينية الخبز.
9. احرص على المضي قدمًا ستستمر اللفات المخبوزة ، المغطاة والمخزنة في درجة حرارة الغرفة ، لمدة تصل إلى 3 أيام ولكن من الأفضل تناولها في يوم صنعها. ** استبدلي الكزبرة بتوابل أخرى ، مثل ملعقة صغيرة من الهال المطحون ، ملعقة صغيرة يانسون نجمي مطحون ، أو ملعقتين صغيرتين من القرفة المطحونة. *** شكلي حبل البريوش بأي شكل تريده ، مثل عقدة بسيطة أو لولبية. مهما كان الشكل الذي تختاره ، فقط لا تلف العجين بشدة حتى يكون للبريوش بعض المساحة للتوسع في الفرن.

1. عجينة البريوش
2. إثبات الخميرة:في قدر صغير ، قم بتسخين الحليب برفق على نار خفيفة ، وقم بتدوير المقلاة ، حتى يصبح فاترًا ولكن ليس ساخنًا ، حوالي 105 درجة فهرنهايت في مقياس حرارة للقراءة الفورية (يمكنك القيام بذلك في الميكروويف أيضًا ، لكن احذر من السخونة الزائدة). يُسكب الحليب في وعاء صغير ويُخفق في الخميرة حتى تذوب. اتركي المزيج جانبًا حتى يصبح المزيج رغوة لمدة 5 دقائق.
3. امزج المكونات:في وعاء الخلاط ، امزج الدقيق والسكر والملح. اصنعي فجوة في وسط خليط الدقيق واسكبي خليط الخميرة ثم البيض.
4. اخلط العجين في خلاط قائم:ضع الوعاء على الخلاط وأرفق خطاف العجين. تخلط على سرعة منخفضة حتى تتكون عجينة أشعث ، حوالي دقيقة واحدة. زد السرعة إلى متوسطة واخلطهم حتى يجتمع عجين حول الخطاف. استمر في الخلط ، وكشط العجين من الخطاف من حين لآخر ، حتى تصبح العجينة طرية جدًا ، وناعمة ، وتنسحب جيدًا بعيدًا عن جوانب الوعاء (ستظل ملتصقة بالقاع) ، مع إضافة ملعقة إضافية أو اثنتين من الدقيق إذا يستمر العجين في الالتصاق بالجوانب ، من 8 إلى 10 دقائق.
5. العمل في الزبدة:مع استمرار الخلاط في المتوسط ​​، أضف الزبدة قطعة واحدة في كل مرة ، للسماح لكل قطعة بالاندماج الكامل في العجين قبل إضافة التالية. تحلى بالصبر ، لأن العمل في كل الزبدة يمكن أن يستغرق حوالي 15 دقيقة أو أكثر
6. دع العجين يرتفع مرة واحدة ويبرد:اجمع العجين ، الذي سيكون شديد النعومة والمرونة في هذه المرحلة ، في كرة وقم بدقيقه قليلاً. ضع العجينة داخل وعاء كبير والتقط صورة بحيث يكون لديك نقطة مقارنة وهي ترتفع. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركي العجينة في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها تقريبًا ، من ساعة إلى ساعة ونصف. ***
7. ضع الوعاء في الثلاجة واتركه في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل وحتى 24 (لن يؤدي تبريد العجين فقط إلى جعله أكثر صلابة وأسهل في التعامل معه ، بل سيتحسن النكهة كذلك). في هذه المرحلة ، تكون العجينة جاهزة للاستخدام في وصفة أخرى ، أو يمكن تشكيلها في أرغفة وخبزها.
8. التباين اخلطي العجينة باليد:في وعاء كبير ، اخلطي السكر والملح والدقيق. اصنعي فجوة في الوسط واسكبي خليط الخميرة والبيض. قلبي بملعقة خشبية حتى تتكون عجينة أشعث. اقلب العجينة على سطح مرشوش بالقليل من الطحين واعجن لتجمعها معًا في كتلة واحدة. استمري في العجن حتى يصبح لزجًا جدًا ، ثم باستخدام مكشطة المقعد ويدك الأخرى ، ارفعي العجينة عن السطح وضعيها لأسفل مرة أخرى. استمر في رفع العجينة وصفعها ، مع إضافة ملعقة كبيرة أو اثنتين من الدقيق إلى السطح إذا استمرت في الالتصاق ، حتى تصبح العجينة طرية جدًا ولينة ولزجة تمامًا ولكنها غير لزجة ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة. ضعيها على سطح العمل وضعي قطعة واحدة من الزبدة على العجينة بأصابعك. استمر في استخدام نفس حركة الرفع والصفع حتى يتم دمج الزبدة تمامًا في العجين ، ثم كرر ذلك مع قطع الزبدة المتبقية ، مع العمل معًا في وقت واحد ، حتى تصبح العجينة طرية ، وناعمة ، ولينة (توقع أن يأخذ هذا الأمر لأعلى 15 دقيقة).
   
   احرص على المضي قدمًا بعد الارتفاع الأول ، يمكن تبريد عجينة البريوش لمدة تصل إلى 24 ساعة (سيؤدي تبريدها لفترة أطول إلى مقاومة مفرطة ويجب تجنبها). ستبقى الأرغفة المخبوزة ، المغطاة في درجة حرارة الغرفة ، لمدة تصل إلى 4 أيام ولكن من الأفضل تقديمها في اليوم الأول أو الثاني.