مانديلي دي سي مع شوجو فينتو ورقائق البارميزان

ملاحظات المؤلف

باعتباري من آكلات اللحوم السابقة ، غالبًا ما أفتقد الاسترخاء في وعاء من البولونيز في أشهر الشتاء. في توسكانا ، يوجد طبق تقليدي يُعرف باسم sugo finto ، أو "الصلصة المزيفة" ، والذي نشأ من مطابخ الفلاحين حيث كان اللحم رفاهية لا يمكن تحملها. إن شوجو فينتو عبارة عن مزيج مشرق من الخضار والنبيذ والطماطم وصلصة لذيذة بحد ذاتها - ولكن مثل برجر الكينوا ، فهي لا ترضي رغباتي الشديدة في تناول اللحوم.

لذلك شرعت في صنع صلصة لحم خالية من اللحوم. إنه مستوحى من تقنية البولونيز الكلاسيكي ، ولكنه يستخدم مكونات أومامي فورام (Miso! Worcestershire! أنا أحبه. ستحبه. سيحبها أصدقاؤك الذين يأكلون اللحوم.

ولديّ المعكرونة المثالية لتقديمها:شكل ليغوري يسمى مانديلي دي سي (أو مانديلي دي سيتا) ، وهذا يعني "مناديل حريرية". على الرغم من تقديم المانديلي تقليديًا مع البيستو ، فقد قمت بإقرانهم مع هذا العصير sugo finto كقصيدة لواحدة من وجباتي الشتوية المفضلة - اللازانيا. (ملاحظة:بالنسبة إلى هذه الوصفة ، يمكنك اتباع وصفة go-to egg pasta الخاصة بي ، أو استخدام الإصدار أدناه مع إضافة صفار البيض للحصول على نتيجة أكثر ثراءً. إذا لم يكن دقيق السميد أو دقيق السميد rimacinata متوفرًا ، فاحذفه واستخدم نفس الوزن في "00" أو دقيق لجميع الأغراض.)

يحتوي هذا الطبق على جميع الصفات الفاخرة والحساسة والمالحة من اللازانيا الجيدة ، ولكن بدون قضاء ساعات في وضع الطبقات والصلصة في طبق خزفي. أوه ، وفوق ذلك ، لقد أضفت وفرة من رقائق البطاطس الرقيقة بجبن البارميزان. لأن ما هي اللازانيا الجيدة بدون القطع المقرمشة؟

بضع ملاحظات نهائية لجعل هذا الطبق نباتيًا تمامًا:

- استبدل صلصة ورسيستيرشاير التقليدية بنسخة نباتية مثل آني.
- استبدل Parmigiano-Reggiano DOP بجبن حاد قديم مصنوع بدون منفحة حيوانية. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعة و 30 دقيقة
• وقت الطهي ساعتان
• يخدم 4

المكونات

• للصلصة ورقائق البارميزان
• 50 جرام (4 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة ، مقسمة ، وأكثر من ذلك لإنهاء الطبق (اختياري)
  
• 450 جرامًا (1 باوند) من بدائل اللحوم المختارة ، مثل Beyond Meat أو Impossible (أفضل نقانق Beyond Meat الإيطالية الساخنة)
  
• 1 بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً
  
• / حبة شمر أو 1 جزرة كبيرة مفرومة ناعماً
  
• 2 سيقان كرفس مفرومة ناعماً
  
• 4 فصوص ثوم مفروم
  
• 35 جرام (1 ملعقة كبيرة) معجون طماطم
  
• 50 جرام (1 1/2 ملعقة كبيرة) معجون ميسو أبيض
  
• 175 مليلتر (3/4 كوب) نبيذ أحمر جاف مثل سانجيوفيز
  
• 15 جرامًا (1 ملعقة كبيرة) صلصة ورشسترشاير (انظر ملاحظات المؤلف)
  
• 225 ملل (1 كوب) مرق خضروات
  
• 125 مليلتر (1/2 كوب) حليب كامل الدسم
  
• 1 رشة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• 1 رشة فلفل مطحون طازج ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• 150 جرامًا (2 كوب) مبشور ناعم بارميجيانو ريجيانو (انظر ملاحظات المؤلف)
  

• للمعكرونة
• 300 جرام (~ 2½ كوب) "00" قمح طري أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 50 جرام من دقيق السميد أو السميد
  
• 95 جرامًا من البيض السمور (حوالي 2 بيضة كاملة)
  
• 105 جرام من صفار البيض (حوالي 6 صفار بيض)
  
• 10 جرام (1 ملعقة كبيرة) ماء حسب الحاجة
  

الاتجاهات

1. ابدأ الصلصة
   
   إذا كنت تستخدم نقانق Beyond Meat ، فقسِّمها إلى قطع صغيرة لتكون قوام اللحم المفروم.
   
   في قدر كبير ثقيل القاع ، ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة على نار متوسطة وأضيفي اللحم. يُطهى مع التحريك باستمرار ، حتى يتحول لونه إلى البني ، حوالي 5 إلى 7 دقائق. انقلي المزيج إلى وعاء وضعيه جانباً.
   
   تُعاد القدر إلى نار متوسطة وتُضاف ملعقتان كبيرتان من الزبدة. يتبع ذلك مع الخضار المفرومة ناعماً ورشة ملح وفلفل ، ويقلب المزيج. اطبخي حتى تصبح الخضار طرية وشفافة مع التحريك من وقت لآخر لمدة 10 دقائق.
   
   نضيف الثوم ونطهى لفترة وجيزة حتى تفوح رائحته لا تزيد عن دقيقة. ثم أضيفي معجون الطماطم والميسو وقلبي حتى تمتزج ، ثم اهرسي الميزو بجانب الملعقة لتذويبه إذا لزم الأمر. يُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين أو نحو ذلك حتى يصبح معجون الطماطم داكنًا ، مع التحريك بشكل متكرر. إذا بدأت الخضراوات في التحول إلى اللون البني ، خففي النار وأضيفي القليل من الماء لإذابة قاع المقلاة.
   
   أعد "اللحم" إلى المقلاة واخلطه مع الخضار. ارفعي النار إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية وأضيفي النبيذ وصلصة رسيستيرشاير. يُطهى لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، ثم يُضاف مرق الخضار ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة.
   
   غطي الصلصة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا مع التحريك من حين لآخر. إذا بدت الصلصة جافة في أي وقت ، أضيفي كمية أخرى من المرقة لتفكيكها. بينما تغلي الصلصة على نار هادئة ، حضري عجينة الباستا ورقائق البارميزان.
2. اصنع عجينة المعكرونة
   
   اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لطريقة البئر (انظر تعليمي الرئيسي لعجين المعكرونة الذي يعلمك كيف).
   
   بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق والبيض وصفار البيض إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. اخفقي المكونات معًا حتى تبدأ حبات العجين في التكون وتتجمع ، حوالي 30 ثانية. إذا كان المزيج جافًا ، أضف ملعقة كبيرة من الماء واخلط المزيج مرة أخرى. انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ بشكل مثالي ، واتركيها معًا واعجنها لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة. لاحظ أن العجين كثيف الصفار يكون أكثر صلابة وأقل مرونة من عجين بيض كامل.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. في غضون ذلك ، اصنع رقائق البطاطس البارميزان.
3. صنع رقائق البطاطس البارميزان
   
   سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
   
   انشر الجبن المبشور ناعماً على ورقة خبز مبطنة بورق زبدة أو بساط سيليكون. اهدف إلى الحصول على طبقة رقيقة ومتساوية للحصول على قوام مقرمش وليس مطاطيًا. سوف ينتشر الجبن أثناء الطهي.
   
   اخبزيها لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح فقاعات وذهبية قليلاً حول الحواف. اتركها لتبرد تمامًا قبل تفتيتها. إذا أطلق الجبن الكثير من الزيت ، اتركه يجف بمنشفة ورقية بمجرد أن يبرد.
4. قم بإنهاء الصلصة
   
   بمجرد أن تنضج الصلصة على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا ، أضيفي الحليب وقلبي حتى تمتزج المكونات.
   
   غطي المزيج مرة أخرى واستمري في الطهي على نار هادئة لمدة 45 دقيقة إضافية مع التحريك من حين لآخر. بينما تستمر الصلصة في النضج ، اصنع مانديلي دي سي ؛ عندما يتم ذلك ، يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. أحيانًا أقوم بإضافة اندفاعة أخرى من Worcestershire أيضًا!
   
   ملاحظة التخزين:إذا رغبت في ذلك ، بمجرد نضج الصلصة ، اتركها تبرد وخزنها في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام ، أو في الفريزر لعدة أشهر. عندما تصبح جاهزًا للاستخدام ، قم بإعادة التسخين ببعض ماء المعكرونة للتخفيف وملعقة كبيرة من الزبدة.
5. اصنع المعكرونة
   
   غلف صينية خبز بدقيق السميد أو دقيق الذرة أو منشفة أطباق جافة واحتفظ بها في مكان قريب.
   
   قطعي ربع عجينة الباستا ولفي الباقي على الفور.
   
   افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة - سوف تكون مدببة من الأطراف. اطوِ الأطراف في المنتصف مثل الظرف بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. دحرجوا العجينة بأثخن إعداد مرة أخرى لتحصلوا على شكل مستطيل عريض.
   
   استمر في لف ورق المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تصبح رقيقة جدًا ويمكنك رؤية يدك من خلالها ، حول وضع 7 أو 8 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو ملحق KitchenAid. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في الآلة ، قم برشها بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض على كلا الجانبين.
   
   بمجرد الحصول على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة ، قطعيها إلى مربعات بحجم 6 بوصات وضعيها على صينية الخبز ، مع التأكد من عدم تداخلها.
   
   كرر مع العجين المتبقية. يجب أن ينتهي بك الأمر بحوالي 16 مربعًا.
   
   ملاحظة حول التخزين:يمكن تجميد المنديلي وتخزينه لمدة تصل إلى شهرين. قم بتجميد المعكرونة بسرعة على ورقة الخبز ، مع التأكد من عدم تلامس القطع ، لمدة 25 دقيقة حتى تصبح صلبة (قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات). انقل المربعات إلى كيس آمن للفريزر واطبخها مباشرة من المجمدة.
6. أكمل الطبق
   
   يُغلى قدر كبير من الماء بجوار القدر مع سوجو فينتو. يُملح الماء جيدًا ويضاف المنديلي واحدًا تلو الآخر ، في تتابع سريع ، لمنع الالتصاق. يقلب من حين لآخر. يتم طهيها بسرعة كبيرة ، حوالي دقيقتين.
   
   أثناء طهي المعكرونة ، أضيفي مغرفة صغيرة من ماء المعكرونة وملعقة كبيرة من الزبدة (اختياريًا) إلى الصلصة وقلبي حتى تمتزج.
   
   إذا استطعت ، استخدم ملعقة كبيرة مشقوقة لنقل المعكرونة مباشرة إلى الصلصة. بدلًا من ذلك ، ضع كوبًا من ماء المعكرونة جانبًا قبل تجفيف المعكرونة وانقلها على الفور إلى الصلصة لمنع الالتصاق.
   
   قلبي حتى تتغطى المعكرونة واتركيها على نار هادئة في الصلصة لمدة دقيقة أخرى لخلط النكهات. أضف القليل من ماء المعكرونة لتفكيك الصلصة حسب الحاجة. قدميها مغطاة بالزعتر الطازج ، إذا رغبت في ذلك ، ورقائق البارميزان المكسورة للحصول على تلك القرمشة اللذيذة في كل قضمة!