كيلي فيلدز الكعك اللزج

ملاحظات المؤلف

من الأشياء المفضلة لدي في صنع المعجنات ، وتناول الطعام بشكل عام ، فرصة اللعب بالقوام. إن إضافة هذا التزجيج بوربون-واي ، والكراميل ، والجوز إلى لفة القرفة يعزز التباين التركيبي. أحب تسخين هذه الكعك ومشاهدة التغييرات في الملمس بينما تبرد الطبقة العلوية.

أعيد طبعه بإذن من The Good Book of Southern Baking بواسطة Kelly Fields مع Kate Heddings ، حقوق الطبع والنشر (c) 2020. تم النشر بواسطة Lorena Jones Books ، قسم من Penguin Random House ، LLC. —طعام 52

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان و 10 دقائق
• وقت الطهي 45 دقيقة
• يصنع 24 خبزًا

المكونات

• الكعك
• 1 كوب سكر حبيبات
  
• / كوب سكر بني فاتح معبأ بإحكام
  
• 1 / ملعقة قرفة مطحونة
  
• 1 "كتاب" عجينة دانمركية (الوصفة تتبع) ، مطحونة بسمك 1/3 بوصة
  
• / كوب كريمة المعجنات (الوصفة التالية)
  
• الإضافات اللاصقة
  
• 2 / كوب زبدة غير مملحة
  
• 4 أكواب سكر بني فاتح معبأة بإحكام
  
• 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
  
• / كوب شراب الذرة
  
• / شراب كبكين
  
• 1 ملعقة طعام من خلاصة الفانيليا
  
• 2 ملاعق كبيرة من الشوربون
  
• 4 / أكواب سكيبلات محمصة
  

• العجين الدنماركي
• عجين
  
• 1 / ملعقة صغيرة خميرة فورية (أنا استخدم ماركة SAF)
  
• 4 / أكواب من طحين الخبز (من الأفضل حقًا أن تزن هذا ؛ يجب أن يكون وزنه رطلًا واحدًا و 4 1/2 أوقية)
  
• ملعقتان كبيرتان من مسحوق الحليب الجاهز
  
• / كوب ماء بدرجة حرارة الغرفة
  
• 2 بيضة في درجة حرارة الغرفة
  
• / cupplus 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة بدرجة حرارة الغرفة
  
• 3 ملاعق كبيرة سكر حبيبي
  
• 2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• صفح
  
• 1 رطل 4 أونصات زبدة غير مملحة في درجة حرارة الغرفة
  
• طحين لجميع الأغراض رشّ
  
• 3 صفار بيض بدرجة حرارة الغرفة
  
• ملعقة صغيرة كريمة المعجنات
  
• 3 صفار بيض بدرجة حرارة الغرفة
  
• / cupplus 1 ملعقة كبيرة نشا
  
• / ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• / كوب زبدة غير مملحة ومقطعة إلى قطع
  
• 2 كوب حليب كامل
  
• 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
  

الاتجاهات

1. الكعك
2. اصنع الكعك. في وعاء متوسط ​​، اخلطي السكر المحبب والسكر البني مع القرفة. ضع العجينة على سطح عمل بحيث يكون الجانب الطويل الأقرب إليك. باستخدام ملعقة تعويض ، وزعي طبقة رقيقة من كريمة المعجنات على العجينة ، واتركي حد 1 بوصة بطول العجين الأقرب إليك. نرش سكر القرفة بالتساوي على كريمة المعجنات. لإنشاء أضيق لفة ممكنة ، بدءًا من الزوايا الأبعد عنك ، اسحب العجين ولفه نحوك لإنشاء سجل حلزوني. استمر في لف العجين إلى حد 1 بوصة في الأسفل. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بدهن القليل من الماء على العجين ، وانتهي من لف الحطب ، واضغط عليه لأسفل قليلاً فقط لإنشاء ختم.
3. غلف صينية الخبز برفق برذاذ الطبخ. باستخدام سكين حاد (غير مسنن) ، اقطع الجذوع بالعرض إلى أربعة وعشرين كعكة بسمك 4 سم ، ثم ضع الكعك ، متباعدًا بشكل متساوٍ ، على صينية الخبز المُعدّة. غطي صينية الخبز بشكل غير محكم بغطاء بلاستيكي واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين تقريبًا ، أو حتى يصبح حجم الخبز حوالي 1 12 ضعف حجمه الأصلي.
4. سخن الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت. أزل الغلاف البلاستيكي عن صينية الخبز. اخبزي الخبز لمدة 40 إلى 45 دقيقة ، مع الدوران في منتصف الخبز ، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
5. اصنع القمة. أثناء وجود الكعك في الفرن ، في قدر كبير غير تفاعلي ، سخني الزبدة والسكر البني والملح وشراب الذرة وشراب القصب والفانيليا والبوربون. يُطهى ويُخفق برفق بينما تذوب الزبدة لتخلط المكونات. يُغلى المزيج ، ثم يُرفع عن النار ويُضاف إليه البقان. اتركيها تبرد لبضع دقائق قبل تزجيج الكعك اللزج.
6. دع الكعك يبرد على ورقة الخبز لمدة 5 دقائق. انقل الكعك إلى رف سلكي يوضع فوق ورقة خبز لتلتقط الجريان السطحي اللزج وأنت تغلفه بالملعقة. ضعي المزيج بالملعقة على الكعك ثم اتركيه ليبرد لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقديم. تُحفظ الكعك في وعاء محكم في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين. من الأفضل تحديثها في فرن 325 درجة فهرنهايت لمدة 5 دقائق.

1. العجين الدنماركي
2. اصنع العجين. تُبطن صينية خبز مقاس 9 × 13 بوصة بغلاف بلاستيكي ، مع ترك غلاف بلاستيكي متدلي كافٍ لتغليف العجينة. في وعاء كبير ، اخفقي الخميرة في دقيق الخبز واتركيها جانبًا. في وعاء صغير أو كوب قياس ، قم بإذابة الحليب المجفف في الماء.
3. في وعاء الخلاط المزود بقاعدة مزودة بملحق الخفق أو في وعاء كبير باستخدام الخلاط اليدوي ، اخفقي البيض حتى يتجانس. أضف مسحوق الحليب المذاب وخليط الدقيق والزبدة والسكر والملح. باستخدام خطاف العجين ، اخلطي المزيج على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق ، مع التوقف وكشط الوعاء في منتصف الطريق للتأكد من دمج جميع المكونات جيدًا.
4. عندما تنتهي العجينة ، اقلبها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. تشكل العجينة على شكل كرة كبيرة لتشكيل سطح أملس. انقل الكرة إلى المقلاة المحضرة ولفها بالكامل باستخدام البلاستيك المتدلي. اضغطي العجينة حتى تصل إلى جميع زوايا المقلاة ؛ يجب أن يكون السطح مستويًا قدر الإمكان. دع العجينة ترتاح في المقلاة في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل أو حتى طوال الليل. يمكن أيضًا تغليفها جيدًا وتجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد. إذا تم تجميده ، قم بإذابه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الترقيق.
5. صفي صينية الخبز مقاس 9 × 13 بوصة بغلاف بلاستيكي ، واتركي ما يكفي من البروز لتغليف الزبدة. انشر الزبدة المخففة بالتساوي في المقلاة ، بحيث تكون مقاس 9 × 13 بوصة. غطي الزبدة في المقلاة بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. قبل حوالي 30 دقيقة من بدء عملية التصفيح ، اترك الزبدة في درجة حرارة الغرفة لتصبح طرية. إذا لاحظت أنها ليست مرنة جدًا ، اخفقي الزبدة بمسمار العجين حتى تنضج قليلاً.
6. صفِّ العجين. نثر الدقيق على سطح العمل. تُفكّ العجينة وتُرش بالدقيق حتى تتلاشى العجينة. باستخدام دبوس درفلة مطحون قليلًا ، مع الضغط بشكل متساوٍ ، افردي العجين بالطول حتى يتضاعف طوله ؛ يجب أن يكون لديك مستطيل 12 × 20 بوصة. تُفكّ الزبدة ثمّ توضع بحذر في منتصف العجين بشكل مائل. اطوِ الحواف الأربع للعجين فوق الزبدة حتى تلتقي النقاط ، وتغطي الزبدة. افردي العجينة حتى تصبح 10 × 28 بوصة. اطوِ العجينة على نفسها إلى الثلثين ، مثل الحرف. اقلب العجينة 90 درجة وكرر هذه العملية مرة أخرى ، افردي العجينة إلى 10 × 28 بوصة وطيها على نفسها في الثلث. غلفي العجينة في غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
7. أخرج العجين من الثلاجة. مع الجانب المجعد باتجاهك ، افردي العجين حتى تصبح العجينة 9 × 32 بوصة تقريبًا. ضعي العجينة بثلاث طبقات ، ولفيها بالبلاستيك ، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة أخرى ، وللاستخدام ، ضعي سطح عمل ودبوسك الدحرجة بالدقيق. قم برش الدقيق بالدقيق أثناء العمل ، افردي العجين حتى يصبح سمكه 13 بوصة و 14 × 30 بوصة تقريبًا (إلا إذا كنت تقوم بعمل Fruit Danish في الصفحة 78 ، والتي تحتاج إلى لفها حتى سمك 3⁄4 بوصة) ، واستمر في وصفة المعجنات.
8. كريمة المعجنات :ضعي صينية خبز كبيرة مغلفة بغلاف بلاستيكي ، مع ترك جزء متدلي من حوالي 1 بوصة من جميع الجوانب. اجلس جانبا.
9. في وعاء كبير ، اخفقي البيضة الكاملة وصفار البيض ونشا الذرة والملح وملعقتين كبيرتين من السكر ؛ اجلس جانبا. في قدر متوسط ​​الحجم ، أحضر الحليب والملاعق الثلاث المتبقية من السكر إلى النار (سترى فقاعات حول محيط السائل وقصة من البخار تتصاعد من السطح) على نار متوسطة عالية. ابدأ في دفق كمية صغيرة من خليط الحليب الساخن في خليط البيض مع الخفق باستمرار لمنع البيض من النضج. استمر في الخفق في الحليب حتى يتم دمج معظم السائل في خليط البيض. يُسكب المزيج في الوعاء في القدر ويوضع على نار متوسطة عالية. يُطهى المزيج مع الخفق مرة أخرى باستمرار حتى يغلي لمدة 11⁄2 دقيقة. ارفعي القدر عن النار واخفقي الزبدة ، قطعة تلو الأخرى ، متبوعة بالفانيليا. يُسكب الكاسترد على صينية الخبز المُعدّة.
10. ضع ورقة من غلاف بلاستيكي مباشرة على سطح الكاسترد وأحدث بعض الثقوب في البلاستيك للسماح للبخار بالخروج. توضع جانبا لتبرد. بمجرد أن تبرد ، انقل كريمة المعجنات إلى وعاء محكم وقم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام.