تحشين (طاجن أرز بالزعفران المقرمش محشي بالدجاج)

ملاحظات المؤلف

يحتوي هذا الطبق على الطحين ، وهو طبق فارسي من الأرز المخبوز والدجاج واللبن الملون بالزعفران ، على قطعة تهديج مقرمشة في الأسفل ، والتي يمكن القول إنها أفضل جزء فيها. هنا ، يتبل الدجاج لفترة وجيزة في الزبادي المتبل قبل طهيه في المقلاة جنبًا إلى جنب مع البصل الذي يصبح طريًا وحريريًا بشكل لا يصدق. (يمكنك تتبيل الدجاج طوال الليل ، ولكن حتى 10 إلى 15 دقيقة فقط تحدث فرقًا).

هناك قدر لا بأس به من الأجزاء المتحركة في الجزء الأول من الوصفة ، ولكن بعد ذلك سيكون لديك ما لا يقل عن ساعة من التوقف عن العمل أثناء خبزها في الفرن. هذا هو الوقت المثالي للتنظيف - ربما أثناء تناول كأس من النبيذ - والبدء في تحضير أي أطباق تريد تقديمها مع الطهشين. إذا كنت تأكله بمفرده ، فإنه يتناسب بشكل رائع مع السلطة الحمضية أو المذاق المفضل لديك أو الأعشاب الطازجة. —ياسمينفهر

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 15 دقيقة
• وقت الطهي 2 ساعة و 30 دقيقة
• يخدم 4 إلى 6

المكونات

• 1 / كوب زائد 2 ملاعق كبيرة 5-7٪ زبادي سميك مثل يوناني أو سكاي
  
• 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  
• / ملعقة صغيرة من الكركم
  
• 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 2 ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد لتتبيل البصل والدجاج
  
• 4 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (من 2 ليمون)
  
• 2 بصلة صفراء متوسطة الحجم ، نصف بصلة واحدة مبشورة وتوضع جانبًا البقية مقطعة إلى شرائح رقيقة (حوالي 3 أكواب)
  
• 1 / رطل أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد
  
• / كوب زيت زيتون بكر ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة للأرز
  
• 2 كوب أرز بسمتي ، مغسول
  
• 1 بيضة متوسطة
  
• 1 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران، مسحوقة ومذابة في 1/4 كوب ماء ساخن
  
• ملعقتان كبيرتان من السمن بدرجة حرارة الغرفة أو الزبدة غير المملحة (اختياري)
  

الاتجاهات

1. في وعاء خلط ضحل ، اخلطي ملعقتين كبيرتين من الزبادي مع ملعقة صغيرة من الكمون ، والكركم ، وملعقة صغيرة من الملح ، وملعقتان كبيرتان من عصير الليمون ، والبصل المبشور وعصائره . يُضاف الدجاج ويُغطى بخليط الزبادي ويُترك جانباً في درجة حرارة الغرفة أثناء طهي البصل.
2. قم بتسخين مقلاة حديدية جافة مقاس 12 بوصة أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة جدًا ، لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين. أضيفي البصل مع التقليب بزيادات دقيقة واحدة حتى يتلامسوا مع المقلاة دون انقطاع ، حتى يطلقوا العصير ويصبحوا شبه شفافين ، حوالي 4 دقائق في المجمل. قلّبي 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، وتبليها بالملح ، واستمري في الطهي حتى يبدأ البصل في النعومة ويصبح لونه ، حوالي 6 دقائق إضافية ، مع التقليب بشكل متكرر حتى لا يحترق. ادفع البصل إلى جانب المقلاة لتكوين فراغ في المنتصف ، ثم احضن قطع الدجاج واطهيها حتى تنضج بالكامل (مقطعة إلى واحدة للتحقق) ، حوالي 18 دقيقة إجمالاً. عند القيام بذلك ، قلّب البصل جيدًا للتأكد من عدم احتراقه ، واقلب قطع الدجاج كل 4 إلى 5 دقائق أثناء عملية الطهي. إذا بدت المقلاة جافة جدًا في أي وقت ، أضف القليل من الماء واستخدم ملعقة خشبية أو ملعقة مطاطية لكشط أي أجزاء بنية اللون في قاع المقلاة. بعد طهي الدجاج ، ارفعي الدجاج عن النار ، ثم استخدمي السكين والشوكة لتقطيع الدجاج في وعاء للخلط أو في طبق.
3. في غضون ذلك ، عندما تضيف الدجاج إلى المقلاة لبدء الطهي ، ضع الأرز في مصفاة شبكية دقيقة ، واستخدم يديك لتحريكه تحت الماء الدافئ الجاري حتى لم يعد ملبدًا بالغيوم وأصبح صافيًا. ثم ، في قدر 3 لتر ، اخلطي الأرز و 4 أكواب من الماء وملعقة كبيرة من الملح حتى يغلي على نار عالية. يُطهى على درجة الغليان اللطيف ، مع تقليل الحرارة إلى متوسطة إلى عالية إذا أصبحت الفقاعات كبيرة جدًا ، حتى تصبح حبيبات الأرز غير مقرمشة من الداخل (يتذوق المرء أن تراه) ويتم امتصاص معظم الماء ، مع التحريك من حين لآخر حتى لا يلتصق شيء من 6 إلى 8 دقائق. إذا ارتفعت أي حثالة إلى الأعلى ، فقم بملعقتها. نسكب الأرز في نفس المصفاة ، ثم نضعه تحت الماء البارد ليبرد. رشي عليه بزيت الزيتون حتى تبدأ بعض القطرات بالمرور عبر المصفاة ، أثناء خلط الأرز بملعقة مطاطية أو ملعقة خشبية. اتركه في الحوض.
4. في غضون ذلك ، أثناء طهي الأرز ، سخني الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت باستخدام رف في الثلث السفلي من الفرن. انثر 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على قاع طبق زجاجي مقاس 9 × 13 × 2 بوصة (باستخدام هذا المقلاة ، يمكنك التحقق من لون الأرز أثناء طهيه) ، بما في ذلك الجوانب ، ووضعه في الفرن حتى تسخين.
5. في وعاء خلط كبير ، اخفق البيضة باستخدام شوكة أو مخفقة ، ثم أضف 1 1/2 كوب زبادي ، 2 ملعقة طعام زيت ، ماء الزعفران ، الكمية المتبقية 1 ملعقة كبيرة كمون ، 1 ملعقة صغيرة ملح ، و 2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون ، وتخلط جيدًا حتى تحصل على تناسق متماسك (حوالي دقيقة واحدة). أضيفي الأرز المطبوخ إلى مزيج الزبادي واخلطيهم برفق.
6. أخرج طبق الخبز من الفرن ، وقم بتدوير المقلاة لتوزيع الزيت ، ثم أضف نصف خليط الأرز واللبن إلى قاع وجوانب الطبق. ربتي عليها بقوة بظهر الملعقة لتشكيل طبقة متساوية. ثم ضعي الدجاج والبصل المبشور فوق الأرز ، ثم ضعي فوقها خليط الأرز واللبن المتبقي واسكبي فوقها أي عصارة. استخدمي يديك لضغط الأرز حتى تنضج الطبقات معًا.
7. غطها بورق الألمنيوم ، ثم استخدم شوكة لعمل ثقوب صغيرة في منتصف الرقاقة للسماح للبخار بالتحرر ، وتثبيته على الجانبين وتمديده للخارج مرة أخرى للتأكد من أن الوسط لا يغرق. ضعيها في الفرن واخبزيها لمدة 75 إلى 90 دقيقة ، مع تدوير الطبق في منتصف وقت الطهي ، حتى يتحول لون قاع الأرز إلى البني الذهبي. ابدأ في فحص الجزء السفلي لمدة ساعة تقريبًا وراقبها حتى تنتهي. إذا اقترب الوقت من الوقت ورأيت الجوانب بنية ذهبية ولكن الوسط لونه أفتح ، فيمكنك إزالة ورق القصدير للسماح له بإنهاء الطهي بهذه الطريقة. عند الانتهاء ، قم بإزالة ورق القصدير وفك جوانب المقلاة بالسكين. اتركها تبرد لمدة 5 دقائق. إذا كنت تستخدم السمن أو الزبدة الاختيارية ، فقد حان الوقت الآن لإضافته إلى الجزء العلوي من الأرز الآن حتى يذوب في الطبق.
8. أمسك طبق التقديم بإحكام فوق الطبق ، وأمسك المقابض الموجودة على جانبي الطبق ، ثم اقلب الاثنين معًا (بعيدًا عنك) بحيث يتم ( الجزء السفلي المقرمش) متجهًا لأعلى (هذا هو الجزء الأكثر توترًا للأعصاب). إذا التصقت التهديق ، يمكنك كشطها وتقديمها مع الأرز السائب (سيظل لذيذًا). يُقدم مع المخللات واللبن المتبقي والأعشاب الطازجة إذا رغبت في ذلك.