ملاحظات المؤلف
حانوكا علينا ، مما يعني أن الوقت قد حان للبدء في التفكير في كل الطرق التي يمكننا من خلالها قلي البطاطس. وعلى الرغم من أنه ليس متوسط طبق اللاتكي ، إلا أن هذا الطبق مستوحى من الطريقة التي نود الاحتفال بموسم الأعياد بشكل أفضل:مع الكربوهيدرات المقلية ، والطعام الصيني ، وجميع الأفلام.
كريبلاتش هي زلابية يهودية تقليدية غالبًا ما تكون محشوة باللحم أو البطاطس ، وتُقدم إما في المرق (بشكل أساسي حساء الدجاج) أو مقلية. يتلاقى تاريخهم الطويل مع الفارينيكي الأوكراني ، والبلميني الروسي ، والبيروجي البولندي ، والتورتيليني الإيطالي ، والونتون الصينية - لذلك ستبدو مألوفة بلا شك.
نسختنا مليئة بالكثير من البطاطس المناسبة للحانوكا ولديها لمسة نيويورك:فكر في الكريمة الحامضة الغنية ، والثوم المعمر الرقيق ، والشبت المعطر ، وقطعة من الليمون ، ونعم ، كمية سخية من زيت اللوكس. لقد قمنا بلف كل شيء في عجينة ناعمة مملوءة بالجاودار ، ثم قمنا بقلي الزلابية في المقلاة من أجل القرمشة وتغطيتها بزيت الفلفل الحار احتفاءً بتقاليدنا المفضلة في العطلة.
بعض الملاحظات :
- لا آلة المعكرونة؟ لا مشكلة. نظرًا لارتفاع محتواها من الماء ، تعتبر هذه العجينة أنعم من عجينة المعكرونة التقليدية ، لذا فهي رائعة في صنعها (ولفها!) يدويًا. انظر هنا لمعرفة الطريقة المفضلة لصنع العجين باستخدام طريقة البئر.
- إذا كنت تحب الزلابية المسلوقة ، فهذه الزلابية لذيذة تمامًا من القدر إلى فمك.
- وإذا كنت تبحث عن زيت فلفل حار جيد لتجربته ، فنحن نحب Holy Tshili (فهو مملوء بكل توابل الخبز لذا لا يمكن أن يكون أكثر مثالية هنا) و Fly By Jing.
—ميريل وجيك
—Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 30 دقيقة
- وقت الطهي 15 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- للعجين:
- 300 جرام (2½ كوب) "00" دقيق طري أو دقيق لجميع الأغراض
- 50 جرامًا (كوب) من دقيق الجاودار (اختياري ، أو استخدم نفس الوزن في الدقيق "00" أو الدقيق متعدد الأغراض)
- 125 جرامًا من البيض المخفوق (حوالي 2 بيضة كاملة وصفار بيضة واحدة)
- 50 ملل (4 ملاعق كبيرة) ماء
- 25 جرام (1½2 ملعقة كبيرة) كريمة حامضة كاملة الدسم
- للتعبئة والانتهاء:
- 250 جرام (حوالي 2 وسط) من الخمير أو غيره من البطاطس الطرية ، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة
- 115 جرامًا (نصف كوب) من القشدة الحامضة كاملة الدسم ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- 85 جرام (نصف كوب) سلمون مدخن مفروم
- 7 جرامات (كوب) من الثوم المعمر الطازج المفروم ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- 4 جرامات (نصف كوب ، معبأ بشكل غير محكم) من سعف الشبت الطازج ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- / ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور طازجًا أو حسب الرغبة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير أو حسب الرغبة
- / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا أو حسب الرغبة
- 60 ملل (نصف كوب) زيت محايد للقلي
- 1 ملعقة صغيرة من زيت الفلفل الحار المفضل للغطس (انظر ملاحظات المؤلف)
الاتجاهات
- تحضير البطاطس
نضيف البطاطس إلى قدر متوسطة الحجم ونغطيها بالماء البارد. يتبل بوفرة من ملح الكوشر.
تُغلى البطاطس وتُطهى حتى تنضج ويمكن ثقبها بسهولة بالسكين ، لمدة 15 إلى 20 دقيقة. أثناء طهي البطاطس ، اصنع العجينة. - اصنع العجين
أضف الدقيق (الدقيق) والبيض والماء والقشدة الحامضة إلى وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. يُخفق المزيج حتى يتوزع السائل بالتساوي وتتشكل حبات العجين وتبدأ في التماسك. بدلاً من ذلك ، اصنع العجين يدويًا وفقًا لطريقة البئر (راجع ملاحظات المؤلف للحصول على رابط البرنامج التعليمي حول كيفية القيام بذلك).
انقلي المزيج إلى سطح خشبي مستوٍ ومثالي واعجنيه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح ناعمًا وثابتًا.
غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. بينما ترتاح العجينة ، أنهِ الحشوة. - إنهاء التعبئة
صفي البطاطس وانقليها إلى ورقة خبز مبطنة بمنشفة ورقية لتبرد تمامًا. من المهم أن تكون البطاطس جافة قدر الإمكان.
أضف الكريمة الحامضة والسلمون المدخن والأعشاب إلى محضر الطعام. يُخفق المزيج جيدًا (بدلاً من ذلك ، يُفرم السلمون والأعشاب جيدًا ويقلب مع القشدة الحامضة). يتبل حسب الذوق بالملح والفلفل وقشر الليمون المبشور.
عندما تبرد البطاطس ، أعدها إلى القدر. اهرسيها حتى تصبح ناعمة جدًا باستخدام شوكة أو هراسة بطاطس ، ثم أضيفي خليط الكريما الحامضة. اضبط التوابل حسب الذوق.
انقلي الحشوة إلى وعاء أو كيس مواسير وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. - اصنع kreplach
ضع ورقة زبدة على صينية الخبز واحتفظ بها في مكان قريب.
نقطع ربع العجينة ولف الباقي على الفور.
إذا كان لديك آلة معكرونة :افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي ماكينتك على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة - سوف يكون مدببًا عند الأطراف. اطوِ الأطراف في المنتصف مثل الظرف بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بمحاذاة العرض ولف العجين من خلال الإعداد الأكثر سمكًا مرة أخرى بحيث تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
استمر في دحرجة العجين من خلال الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تصبح ورقة شبه رقيقة ، حول وضع 5 أو 6 على أسطوانة Marcato Atlas 150 اليدوية أو ملحق KitchenAid. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في الآلة ، قم برشها بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض على كلا الجانبين.
إذا كنت تتدحرج باليد :لف جزء العجين بواسطة درفلة على شكل مستطيل نصف رقيق أو بيضاوي - هذه العجينة أنعم من عجينة المعكرونة التقليدية ، لذا يجب أن تكون أسهل في التعامل معها. بينما تهدف لسمك حوالي 1-2 ملليمتر ، لا تضغط وابذل قصارى جهدك!
باستخدام قطاعة بسكويت مقاس 2½ بوصة أو زجاج بإطار قوي ، اقطع أكبر عدد ممكن من الدوائر من العجين. (يمكنك تكوير أي قصاصات من العجين وإعادة لفها بالبلاستيك لإعادة ترطيبها ، ثم إعادة لفها مرة أخرى بعد استخدام العجين الطازج بالكامل.)
بعد ذلك ، قم بملعقة أو غليون حوالي ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط كل دائرة ، وترك مسافة نصف بوصة تقريبًا بين الدمية وحافة الدائرة. سيضمن تكديس الحشوة رأسياً وترك مساحة كبيرة حولها أن الكريبلاخ سيكون ممتلئًا جيدًا وقادرًا على الغلق بشكل صحيح.
إذا شعرت أن العجينة جافة ، أضف كمية صغيرة من الماء حول نصف كل دائرة بإصبعك أو رش القطع بزجاجة رذاذ.
لتشكيل kreplach ، اجمع وجهين متجاورين من الدائرة معًا - مثل حرف V مقلوب - فوق الحشوة واضغط لإغلاقها. ثم أحضر الجزء المتبقي من الدائرة للالتقاء في المركز وختم الحواف المتبقية بإحكام لإنشاء مثلث ، مع الضغط على أكبر قدر ممكن من الهواء في هذه العملية.
ضعي الكريبلاش النهائي جانبًا على صينية الخبز المبطنة بالرق وكرر العملية مع العجينة المتبقية.
ملاحظة التخزين :لتجميد الكريبلاش لاستخدامه في المستقبل ، ضع صينية الخبز في الفريزر لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى تصبح المعكرونة صلبة في الغالب ، ثم انقلها إلى كيس أو وعاء آمن للاستخدام في المجمد. تبقى أفضل لمدة أسبوع إلى أسبوعين ، وشهر أو شهرين. اطبخي مباشرة من المجمدة. - أكمل الطبق
احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. نملحها جيدا ونضيف الكريبلاش. اطبخي لمدة 2 إلى 3 دقائق مع تذوقها من أجل النضج.
صفي الكريبلاش واقسمي على أطباق. قدميها على الفور ، مغطاة بمزيد من الأعشاب الطازجة ، والملح الرقاقي ، وقليل من الكريمة الحامضة ، وزيت الفلفل الحار المفضل لديك. يمكنك أيضًا تخفيف بعض القشدة الحامضة بالماء وتبليها بالملح والفلفل حتى يسهل نثرها.
للقلي:سخني مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار عالية وغطي الجزء السفلي بالزيت. بمجرد وميض ، تخلص من أي ماء من الكريبلاش المغلي وانقلهم بعناية إلى الزيت الساخن. تقلى دون إزعاج لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تصبح القاع مقرمشة وذهبية. انقل الزلابية إلى صحن مبطن بمنشفة ورقية قبل تقديمها مع المرافقات المذكورة أعلاه.
