ملاحظات المؤلف
فانتايلز هي معجنات مغلفة. يشير الاسم إلى شكلها. يتم تصنيعها عن طريق تقطيع العجين الرقائقي إلى مربعات ، وتقليب المربعات على جوانبها ، وخبزها في أكواب المافن. عندما يتمدد العجين أثناء الخبز ، تنفتح المربعات في الأكواب الفردية مثل المروحة ، ولأن الجوانب المقطوعة متجهة لأعلى ، يمكنك رؤية كل طبقات التصفيح. بدأت في صنعها عندما كنت رئيس الخبازين في Per Se. كان توماس كيلر قادمًا إلى المدينة وكان قد اتصل مسبقًا ليطلب أن أكون جاهزًا عند وصوله. اتبعت الوصفة من الخباز الذي سبقني إلى T. Thomas أحبهم ، وأصبحوا جزءًا من ذخيرتي. في العام الذي غادرت فيه بير سي ، صنعت نسختي الخاصة من فانتيلز لعشاء عيد الشكر لعائلتي وأصبحوا منذ ذلك الحين جزءًا من انتشار عيد الشكر المعتاد. قد تتفكك طبقات الفنتيل عند إزالتها من المقلاة ، ولكن لا تقلق بشأن ذلك ، فهذه القطع المقرمشة هي أول ما سيصل إليه ضيوفك (وأنت!) في سلة الخبز.
تريد صنع علبة الزبدة مسبقًا ، أو أثناء وجود العجين في الثلاجة. ضع الكيس في الثلاجة ليبرد حتى تصبح جاهزًا لتصفيح العجين ، ثم أخرجه من الثلاجة لتليينه قليلاً عند استدعائه للقيام بذلك في الوصفة.
ملاحظة:هذه الوصفة تستدعي فلفل الجزار المكسور ، وهو عبارة عن طحن أكبر مما تحصل عليه من مطحنة الفلفل. إذا كنت ستحلل ما يخرج من المطحنة ، فهو خليط من مسحوق وقطع أكبر. يتكون فلفل الجزار فقط من قطع صغيرة. يباع في متاجر الأطعمة المتخصصة ومحلات الجزارة. لصنع حبات الفلفل الخاصة بك ، قم بطحن حبوب الفلفل بخشونة في مطحنة التوابل. مرر الفلفل المطحون من خلال مصفاة شبكية دقيقة. احتفظ بالفلفل المصفى لتتبيل اللحوم أو لاستخدامه في الطهي. استخدم قطع الفلفل المتبقية في المصفاة لهذه الأوهام.
مقتبس من A GOOD BAKE:فن وعلم صنع المعجنات والكعك والبسكويت والفطائر والخبز المثالي في المنزل لميليسا ويلر مع كارولين كارينو. حقوق النشر © 2020 بواسطة Melissa Weller. مقتطف بإذن من ألفريد أ. كنوبف ، أحد أقسام شركة Penguin Random House LLC. كل الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المقتطف أو إعادة طباعته دون إذن كتابي من الناشر. —طعام 52
- اختبار المطبخ المعتمد
- يقدم 12 فانتايلز
المكونات
- فلفل أسود رائع مع زبدة العسل المملحة
- 4 أكواب (480 جرام) دقيق لجميع الأغراض بالإضافة إلى المزيد من الطحين
- / كوب (50 جرام) سكر حبيبي
- 1 ملعقة كبيرة (9 جرام) خميرة فورية
- ملعقتان صغيرتان (12 جرام) من ملح البحر الناعم ، بالإضافة إلى 1/2 ملعقة صغيرة (3 جرام) لزبدة العسل.
- 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين (15 جرام) من فلفل الجزار المكسور
- 1 كوب (240 جرام) حليب كامل الدسم
- 1 (50 جرام) بيضة كبيرة
- 1 (17 جرام) صفار بيض كبير
- 10 ملاعق كبيرة (140 جرام) زبدة غير مملحة مقسمة إلى مكعبات وطرية
- رذاذ طهي غير لاصق
- كيس زبدة ، مبرد ، وصفة للمتابعة
- 8 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
- 3 ملاعق كبيرة عسل بنكهة خفيفة (مثل الزهرة البرية أو البرسيم)
- علبة الزبدة
- 12 ملعقة كبيرة (170 جرام) زبدة غير مملحة
الاتجاهات
- فلفل أسود رائع مع زبدة العسل المملحة
- اصنع العجينة:نضع الدقيق والسكر والخميرة والملح والفلفل في وعاء متوسط ويقلب جيدًا.
- ضع الحليب والبيض وصفار البيض في وعاء خلاط قائم. ضع المكونات الجافة والزبدة في الأعلى. ضعي الخلاط بخطاف العجين واخلطيهم على سرعة منخفضة لمدة دقيقتين. زد السرعة إلى متوسطة واخلطهم لمدة 5 دقائق. أخرجي الوعاء من الحامل وامسحي خطاف العجين نظيفًا بيد مبللة. ضعي منشفة مطبخ نظيفة أو غلاف بلاستيكي فوق الوعاء وضعي العجين جانبًا في درجة حرارة الغرفة حتى يتخمر لمدة ساعة.
- غلف ورقة الخبز بورق زبدة ورش البرشمان برذاذ طهي غير لاصق.
- استخدم مكشطة وعاء بلاستيكي لكشط العجين من الوعاء على ورقة الخبز المعدة. باستخدام يديك مبللة ، اربت وشكل العجينة برفق في مساحة 8 بوصات مربعة. ضعي العجينة في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل وحتى 8 ساعات. (إذا كنت تقوم بتبريد العجين لمدة تزيد عن ساعة ، أخرجه من الثلاجة بعد ساعة ، ولفه في غلاف بلاستيكي ، وأعده إلى الثلاجة.)
- صفيح العجين:أخرج علبة الزبدة من الثلاجة وضعها على المنضدة لتليينها حتى تنثني لكنها لا تزال باردة ؛ قد يستغرق ذلك من 5 إلى 20 دقيقة ، حسب درجة برودة العجين وقوامه. يجب أن تكون الزبدة أطرى قليلًا وأكثر ليونة من العجينة ولكن ليست طرية لدرجة أنها ستخرج من العجين.
- نفض الغبار قليلاً عن سطح عمل مسطح كبير بالدقيق. أخرجي العجينة من الثلاجة ، وافركي العجينة ، وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق. قم برش الجزء العلوي من العجين ومسمار العجين بالطحين وقم بلف العجين إلى مستطيل يبلغ طوله 14 بوصة تقريبًا من جانب إلى جانب و 11 بوصة من أعلى إلى أسفل ، مع نفض الغبار عن سطح العمل ودبوس العجين وأعلى العجين عجين قليلاً بالدقيق بينما تدحرج العجين حتى لا يلتصق.
- افتح حزمة الورق لكشف الزبدة واقلب العبوة لوضع الزبدة على العجين ، مع توسيط طول علبة الزبدة التي يبلغ طولها 10 بوصات على 11- بوصة طول العجين. مرري يدك على ورق الزبدة حتى تساعد حرارة يدك على تقشير الورق. انزع ورق الزبدة وتخلص منه. اطوِ الجانبين الأيمن والأيسر من العجين فوق الزبدة حتى يلتقيان في المنتصف واقرصي حافتي العجين معًا بأصابعك. اضغطي برفق على الحواف العلوية والسفلية للعجين معًا لإغلاق العبوة وإغلاق الزبدة.
- قم بطي حرفين:نفض الغبار قليلاً عن سطح عمل مسطح كبير بالدقيق. رشي قطعة من الطحين على الجزء العلوي من العجين وشوبك العجين ولفي العجين حتى 18 بوصة من أعلى إلى أسفل ، ونفضي سطح العمل ودحرجة العجين وأعلى العجين برفق بالدقيق بينما تدحرج العجين ، حتى لا يحدث ذلك. ر العصا. باستخدام عجلة المعجنات أو سكين البدلاء ، قم بقص الحواف العلوية والسفلية للعجين بما يكفي لكشف طبقة الزبدة في وسط العجين ، وتخلص منها. اطوِ الحافة العلوية لأسفل بمقدار الثلثين واطوِ الحافة السفلية لتلتقي بالحافة العلوية ، بحيث تنثني العجينة إلى الثلثين ، مثل الحرف.
- قم بتدوير العجين 90 درجة بحيث تكون الحواف المغلقة مواجهة لليسار واليمين وتكون إحدى الحواف المفتوحة (مع الطبقات المرئية) في مواجهتك. رشي سطح العمل ودحرجة العجين والعجين بالدقيق برفق وافرد العجينة إلى حوالي 18 بوصة من الأعلى إلى الأسفل ، مع رشها بالدقيق حسب الحاجة. قم بقص الحواف العلوية والسفلية لفضح طبقات الزبدة وأضف الزركشة إلى الزركشة المخبوزة أو تخلص منها. اطوِ الحافة العلوية لأسفل والحافة السفلية لأعلى لعمل طية الحرف الثاني.
- لف كتلة العجين المغلفة بغلاف بلاستيكي وضعها في الفريزر ليبرد لمدة ساعة. انقل العجينة من الفريزر إلى الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل وحتى 12 ساعة لتأخير العجينة.
- قص الفانتيلز:أزل كتلة العجين المصفحة من الثلاجة وضعها على المنضدة لتستريح لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، حتى تشعر أن طبقات الزبدة داخل العجين يصبح فقط مرنًا (لكن ليس طريًا) عند ثني الكتلة قليلاً.
- رش قالب مافن سعة 12 كوبًا برذاذ طهي غير لاصق.
- نفض الغبار قليلاً عن سطح عمل مسطح كبير بالدقيق. تُفك العجينة وتُوضع على سطح مرشوش بالدقيق وتكون الحافة الطويلة موازية لك. رشي سطح العجين وشوبك بالطحين برفق. إذا كانت العجينة أصغر من 7 1/2 بوصة مربعة ، فقم بتدوير العجين إلى تلك الأبعاد. نقطع العجين إلى مربعات بحجم 1/2 بوصة باستخدام عجلة المعجنات أو سكين الطاهي الكبير.
- اقلب مكعبات الفانتيل على جوانبها وضع قطعتين في كل كوب مافن. قم بتغطية قالب الكعك بمنشفة مطبخ مبللة وخفيفة الوزن وضعها جانبًا في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبًا لإثبات الأوهام حتى تبدأ في الانتفاخ.
- اصنع زبدة العسل:أثناء تدقيق المخلفات ، ضع الزبدة والعسل وملح البحر الناعم في وعاء متوسط الحجم. يخفق بقوة لدمج
- اخبز فانتيلز:رتب رفوف الفرن بحيث يكون أحدها في المركز. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.
- ضع علبة الكعك على الرف الأوسط للفرن واخبز الفانتيل لمدة 25 إلى 30 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا عميقًا ، قم بتدوير قالب الكعك من الأمام للعودة إلى منتصف وقت الخبز حتى تصبح المعجنات بنية متساوية.
- قم بإزالة علبة الكعك من الفرن. قم على الفور بدهن الفانتيل بزبدة العسل ورش كل فانتيل مع رشة كبيرة من ملح البحر غير المستقر. ضع علب المافن على رف التبريد واترك الفانتايلز يبرد في المقلاة لمدة 5 إلى 10 دقائق. قم بإزالة الفانتيل وقدمها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.
- علبة الزبدة
- ضع قطعة من ورق البرشمان مقاس 12 × 15 أو 16 بوصة على سطح عمل مستوٍ بحيث يكون الجانب الطويل موازيًا لك. قم بطي الحواف الجانبية للداخل والجزء العلوي والسفلي للداخل لإنشاء مستطيل 10 × 6 بوصات. قطعي الزبدة بسمك 1/4 بوصة بالطول.
- افتح حزمة الورق وضع شرائح الزبدة في طبقة واحدة مثل البلاط داخل المستطيل الذي تم إنشاؤه في وسط الورقة المطوية. أعد طي العبوة لإحاطة الزبدة واقلبها بحيث يكون التماس متجهًا لأسفل. اترك كيس الزبدة في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 إلى 45 دقيقة ، حتى تصبح الزبدة طرية جدًا ولكن ليست دهنية. دحرج دبوسًا على العبوة لتوزيع الزبدة في طبقة متساوية على حواف وأركان العبوة بدون مسافات بين البلاط. ضع كيس الزبدة في الثلاجة حتى تبرد لمدة 20 دقيقة تقريبًا ولمدة تصل إلى أسبوعين.
