ملاحظات المؤلف
هناك شيئان رائعان حقًا حول العمل في مطابخ المطاعم. الأول ، الحجم الهائل للأشخاص الذين ستعمل معهم ، مثل زملائك من الطهاة والضيوف والمزارعين والبائعين وغسالات الصحون وسائقي شاحنات التوصيل وما إلى ذلك. ثانيًا ، يمكن لكل فرد من هؤلاء الأشخاص أن يعلمك شيئًا جديدًا عن الطهي.
يمكن القول إن الروستي هو الطبق الوطني لسويسرا ، وهو عبارة عن فطيرة بطاطا مقرمشة ذات حواف هشة بنية في شكل مقلاة. تقليديا ، يتم صنع الروستي عن طريق تحمير البطاطس المبشورة بكمية دسمة من دهن الأوز أو الزبدة (أو كليهما إذا كنت قد وصلت بالفعل إلى قمم جبال الألب). من المفترض أن يتم تقطيعها إلى أسافين ومشاركتها ، مقارنةً بشيء يشبه إلى حد كبير لاتكي ، والذي يكون حجمه فرديًا وغالبًا ما يكون مرتبطًا بالبيض والدقيق ، وكلاهما غير مطلوب هنا.
في أحد الأيام ، في المطعم ، كنا نفكر في عنصر قائمة من شأنه أن يستهلك كمية كبيرة من البطاطس ، والتي كانت أيضًا نباتية وخالية من الغلوتين. تحدثت أليسون سكوت عن تقنية استخدام نشا الذرة لربط كعكة الخضار الجذرية ، لأنها تعلمتها من جوش كولب وكريستين تشيكوفسكي عندما عملت معهم في Sunday Dinner Club في شيكاغو. انتهى بنا المطاف بمزج البطاطس مع البطاطا الحلوة لأن Beth Eckles من Green Acres في إنديانا قد أتت في وقت سابق من ذلك اليوم مع الدرنات اللذيذة التي جربناها على الإطلاق. أضفنا الشبت لأن ضيفًا سمعنا كثيرًا وقال إن جدته كانت بولندية وكانت تستخدم دائمًا الشبت والقشدة الحامضة في لاتكس. قمنا بتكويم الخضر في الأعلى لأن كل شيء أفضل مع كومة من الخضر ، خاصة لموازنة ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة. لقد كانت نسختنا من حساء الحجر مع إضافة الجميع قليلاً فقط.
هذا الطبق هو مسرحية لهذا التعاون الأصلي. تمر البطاطا الحلوة بشكل طبيعي على الخط الفاصل بين الحلويات والمالحة. وكذلك التفاح. كلاهما يحب الفلفل الأسود ، لذا فأنا أثقل قليلاً هنا مقارنة بمعظم الوصفات. يمكنك تذهيب الزنبق بإضافة حفنة من جبن الشيدر المبشور أو الراكليت إلى الجزء العلوي من الروستي قبل أن يدخل الفرن ، لكن هذا ليس ضروريًا. أو يمكنك تقديم صلصة التوت البري على الجانب لجعلها احتفالية شتوية إضافية.
هذا ما نصنعه كل عام في الليلة التي نقوم فيها بتزيين المنزل لقضاء العطلات. أخرجت آلة الراكليت ، وأقلي بعض أطباق الروستي ، وأستمتع بليلة مريحة ، أفكر في جميع الأشخاص الذين شاركوا وصفاتهم وطعامهم ووقتهم وعملهم للمساعدة في جعل العشاء أفضل. —أبرابرنس
اختبار ملاحظات المطبخ
كل شهر ، في تناول خضرواتك ، شيف ، Ruffage تشترك مؤلفة كتاب الطبخ والمزارع السابق Abra Berens في وصفة موسمية تضع الخضار في المقدمة (حيث يجب أن تكون!). فاتك القسط؟ توجه هنا للحاق بالركب. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي 20 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- 2 رطلاً من البطاطس الحلوة ، مغسولة ولكن غير مقشرة
- حبتان تفاحتان مقطعتان من اللب لكن غير مقشورتين
- / cupcornstarch
- / كوب (2 أونصة) زبدة غير مملحة (أو بديل الزيت المحايد)
- ملح وفلفل أسود مطحون حديثًا
- 5 حبات صغيرة مفرومة خشنة
- 4 أونصات من اللفت أو السبانخ أو الجرجير
- زيت زيتون بكر ممتاز
- عصير ليمون أو خل طازج
- 4 أكواب من الكريمة
الاتجاهات
- تسخين الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. ضع مقلاة كبيرة مقاومة للفرن في الفرن للتسخين المسبق لمدة 10 دقائق على الأقل
- ابشر البطاطا الحلوة والتفاح باستخدام مبشرة صندوقية أو شفرة بشر من معالج الطعام. اعصره جيدًا لإزالة أي رطوبة زائدة. قلبي البطاطا الحلوة المبشورة والتفاح مع نشا الذرة لتغطي بالتساوي.
- أخرج المقلاة من الفرن وقم بتسخين ملعقتين كبيرتين أو نحو ذلك من الزبدة على نار متوسطة عالية. عندما تصبح الزبدة رغوية أو يسخن الزيت ، قم بتدويرها لتغطي المقلاة بالتساوي. ضعي نصف المزيج المبشور في المقلاة ، واضغطي عليه بإحكام لتلامس سطح الطهي جيدًا ، واذهبي حتى الأطراف. يتبل بالملح والفلفل والشبت المفروم. أضف القليل من الزبدة أو قطرات الزيت على حواف المقلاة ، مع ضمان أن يصبح لون الروستي بنيًا بشكل متساوٍ. أضيفي بقية الخليط المبشور ، واضغطي مرة أخرى بقوة. يتبل الجزء العلوي بالملح والفلفل.
- اسمح للروستي بالتحول إلى اللون البني دون إزعاج الجزء السفلي ، حوالي 4 دقائق. انقليها إلى الفرن واخبزيها حتى تنضج البطاطا الحلوة ، حوالي 15 دقيقة. أخرجي الصينية من الفرن واتركيها لمدة 3 إلى 4 دقائق.
- أثناء تبريد الروستي ، تلبيس الخضار بزيت الزيتون ، ورشة من الخل أو عصير الليمون ، وقليل من الملح والفلفل الأسود.
- اقلب الروستي في طبق التقديم. قطعي الروستي إلى أسافين وقدميها مع القليل من الكريمة الحامضة وكومة من الخضار الملبسة فوقها.
