العجين المخمر ميش

ملاحظات المؤلف

الميكيه عبارة عن رغيف ريفي كبير من الخبز كان ، في الأيام الماضية ، يهدف إلى تغذية الأسرة جيدًا لمدة أسبوع كامل قبل أن تتاح لهم الفرصة التالية للخبز في فرن البلدة المشترك. في الوقت الحاضر ، لدينا وصول أكبر إلى الأفران ، ولكن من المؤكد أن جاذبية رغيف الخبز الكبير والمغذي لم تفقد. هناك سحر لا يمكن إنكاره عند العمل بقطعة واحدة قوية البنية من العجين:الطريقة التي تتحرك بها على سطح العمل ، والطريقة التي تنحسر بها وتتدفق استجابةً ليديك لتوجيهها إلى شكلها النهائي. هناك متعة ملموسة تأتي من معرفة أن هذه العجين حي ومغذي ، ومصنوع من لا شيء سوى الطحين والماء وبعض مقبلات العجين المخمر.

عادة ، يتم صنع الميشيه من دقيق "عالي الاستخراج" - دقيق يقع في مكان ما بين القمح الكامل والدقيق الأبيض. يشير المصطلح إلى الدقيق الذي يحتفظ بنسبة عالية من النخالة والبذرة المتبقية في الدقيق بعد الطحن. في هذه الوصفة ، أقوم بتقريب هذا الدقيق عالي الاستخلاص عن طريق مزج القمح الكامل والدقيق متعدد الأغراض ، لكنني أيضًا أضف لمسة من الجاودار الداكن لمزيد من النكهة ولون القشرة المتزايد.

هذا رغيف صحي ، بقشرة أكثر سمكًا وداخلًا أكثر إحكامًا ، وهو مثالي للشوربات واليخنات والسندويتشات. أنا أحب خبز هذه الأرغفة إلى لون خشب الماهوجني العميق ، مما يزيد من سحر هذا الطراز الريفي. الشكل الدائري الكبير عريض بدرجة كافية حيث تعني شريحة في المنتصف قطعة خبز كبيرة جدًا ، لذا فمن المعتاد تقطيع هذا الخبز إلى نصفين ثم إلى أرباع ، منحوتة مثل عجلة عملاقة من جبن بارميجيانو.

يمكنك العثور على ميكا تزن في أي مكان من 1 كجم إلى 2 كجم أو أكثر. من أجل تكيف خبازي المنزلي ، أحافظ على الوزن عند 1.2 كجم ، والذي يتناسب بشكل مريح مع سلة التدقيق المستديرة النموذجية مقاس 8 بوصات ويسهل التعامل مع العجين. بسبب حجم هذا الرغيف الكبير ، ستحتاج إلى خبزه مباشرة على سطح خَبز في فرنك ، إلا إذا كان لديك قدر مغطى كبير بما يكفي لاحتواء العجين. بدلاً من ذلك ، إذا كنت قلقًا من أن العجين لن يتناسب مع سلة التدقيق أو القدر المغطى ، فيمكنك تقسيم العجين إلى رغيفين أصغر حجمًا يبلغ وزنهما 600 جرام خلال وقت التشكيل المسبق. —Maurizio Leo

اختبار ملاحظات المطبخ

الرغيف المثالي عمود من مهندس برمجيات تحول إلى خبير خبز (و Food52's Resident Bread Baker) ، موريزيو ليو. ماوريتسيو موجود هنا ليطلعنا على كل الأشياء المخمرة بشكل طبيعي ، والمخصبة ، والمرتفعة بالخميرة ، سمها ما شئت - أساسًا ، كل مركبة تنطلق كثيرًا من الزبدة. اليوم ، دليل لصنع ميكيكل كبير ومتكلف وصحي. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 19 ساعة
• وقت الطهي ساعة واحدة
• يصنع رغيفًا كبيرًا (1.2 كجم) أو رغيفين صغيرين (600 جم)

المكونات

• ليفين
• 32 جرام دقيق متعدد الأغراض
  
• 32 جرام من دقيق القمح الكامل
  
• بادئ 6 جرام من العجين المخمر
  
• 35 جرام ماء
  

• عجينة الماشي
• 404 جرام دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للرش
  
• 169 جرام من دقيق القمح الكامل
  
• 34 جرام من دقيق الجاودار الداكن (الحبوب الكاملة)
  
• 12 جرام ملح بحر ناعم
  
• 475 جرام ماء
  
• 105 جرام ليفين ناضج
  

الاتجاهات

1. ارفع مبلغًا (في الليلة السابقة للخبز ، 9:00 مساءً)
   
   في الليلة التي تسبق رغبتك في خبز الميكيتة ، اصنع قطعة من اللحم. في إناء صغير الحجم أو وعاء للخلط ، اخلط 32 جم دقيق متعدد الأغراض ، 32 جم دقيق قمح كامل ، 35 جم ماء بدرجة حرارة الغرفة ، و 6 جم من مقبلات العجين المخمر الناضج (النقطة التي ستعطيه فيها المرطبات عادةً). هذه الحشوة صلبة القوام وتحتاج إلى خلطها وعجنها يدويًا لفترة وجيزة. عند الانتهاء ، ارفع الكرة لأعلى واضغط لأسفل في قاع جرة صغيرة. غطيه واتركيه يتخمر لمدة 12 ساعة طوال الليل.
2. تحلل العجين تلقائيًا (اليوم التالي ، 8:30 صباحًا)
   
   لأن هذه العجينة عالية الترطيب ، فإن التحلل الذاتي سيساعد على تقوية العجين قبل الخلط.
   
   تستفيد هذه العجينة من كونها على الجانب الدافئ ، حوالي 77 إلى 78 درجة فهرنهايت (25 إلى 26 درجة مئوية). قم بتسخين ماء الخلط في الميكروويف لبضع ثوان قبل إضافته إلى التحلل التلقائي.
   
   أضف 404 جرام دقيق لجميع الأغراض ، 169 جرام دقيق قمح كامل ، 34 جرام دقيق الجاودار الكامل ، و 425 جرام ماء دافئ (يحتفظ 50 جرام من الماء حتى الخلط) في وعاء خلط واسع. امزج كل شيء باليد حتى لا تبقى أجزاء طحين جافة. غطي الوعاء بغطاء محكم الغلق قابل لإعادة الاستخدام واترك الخليط يرتاح لمدة 30 دقيقة.
3. امزج العجينة (9:30 صباحًا)
   
   بعد 30 دقيقة من التحلل التلقائي ، اكشف غطاء وعاء الخلط ، وأضف اللحم الناضج ، ورش الملح على 12 جم ، ثم اسكبه على 50 جم من الماء المحفوظ. بأيدٍ مبللة ، اقرص العجينة واطوِها على نفسها مرارًا وتكرارًا لدمج اللحاء والملح والماء. سوف ينكسر العجين أثناء الخلط ، وهذا أمر جيد ؛ استمر في الخلط والطي حتى تعود معًا.
   
   بعد ذلك ، قم بمد جانب واحد من العجين لأعلى ، وقم بطيه على الجانب الآخر ، وقم بتدوير الوعاء بعضًا ، ثم قم بعمل طية أخرى. استمر في أداء طيات التقوية هذه لمدة 5 دقائق عن طريق قلب الوعاء قليلاً بعد كل مجموعة للمساعدة في عمل كل زاوية عجين. يجب أن تكون العجينة متماسكة وأنعم قليلاً في نهاية الخلط ، لكنها لا تزال أشعثًا. ستستمر في تقوية العجين من خلال مجموعات من التمدد والطيات أثناء التخمير بالجملة. انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء آخر للتخمير بالجملة.
4. تخمير كميات كبيرة من العجين (9:45 صباحًا إلى 1:15 مساءً)
   
   غطي العجينة واتركيها تنتفخ في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت أو 24 درجة مئوية) لمدة 3 ساعات ونصف. ستمنح العجين أربع مجموعات من "التمدد والثني" لمنحه قوة إضافية خلال هذا الوقت. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، امنح العجينة أول مجموعة من التمدد والثني.
   
   استخدم يديك مبللة قليلًا لانتزاع العجين بعيدًا عنك في الحاوية لكل مجموعة ، وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى الجانب الأقرب لك. ثم امسك العجينة من الجانب الأقرب لك وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى أبعد جانب من الوعاء. كرر طيتين أخريين ، واحدة على الجانب الأيمن من الحاوية والأخرى على اليسار - سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية. دع العجين يرتاح ، مغطى مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة ، مع تمديده وطيّه مرة أخرى. كرر هذه العملية ثلاث مرات أخرى ليصبح المجموع أربع مجموعات. بعد المجموعة الرابعة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، للوقت المتبقي في التخمر بالجملة.
5. تشكيل العجين مسبقًا (1:15 مساءً)
   
   بعد وقت الرفع الكامل ، يجب أن يرتفع العجين في وعاء التخمير السائب ، ويصبح ناعمًا ، ويوجد به بضع فقاعات في الأعلى والجوانب. على الرغم من أن هذه العجينة لا تحتاج إلى التقسيم (نحن نخبز ميشيطة واحدة كبيرة!) ، فإن الشكل المسبق ضروري مع هذه العجين نظرًا للترطيب العالي والطبيعة الناعمة. سيضيف التشكيل المسبق مزيدًا من القوة إلى العجين الخارج من التخمير بالجملة ويمهد الطريق لشكل نهائي أنظف.
   
   اكشطي العجينة برفق حتى تحصلي على سطح عمل نظيف غير مملوء بالطحين. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويدك الأخرى (مطحون أو مبلل بالماء حسب الرغبة) ، شكلي العجينة الكبيرة في شكل دائري سائب. اتركي المستدير يستريح ، مكشوفًا وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة.
6. تشكيل العجين (1:45 مساءً)
   
   بعد 30 دقيقة ، قم بدقيق سطح العمل وأعلى العجينة. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويد مطحون ، اقلب الجزء المستريح على سطح العمل المطحون بالدقيق وشكله على شكل كرة.
   
   لتشكيل كرة ، اطوِ الثلث السفلي من العجين حتى المنتصف. ثم قم بطي الجانب الأيسر لأعلى وللمنتصف وكرر ذلك مع الجانب الأيمن. أخيرًا ، قم بطي الجزء العلوي لأعلى ولأسفل إلى أسفل العجين ، لتشكيل شكل عجين يشبه ظرف بريد مطوي. اقلب كل شيء ، بحيث يكون التماس في الأسفل ، واستخدم يديك لسحب العجين نحو جسمك لأن أصابعك الخنصر تخلق توترًا في العجين على سطح العمل. إذا احتاجت العجينة إلى مزيد من الشد ، فقم بتدوير الدائرة وأنت تدفعها بعيدًا عنك ، ثم اسحبها مرة أخرى. في النهاية ، يجب أن يكون للعجين سطح أملس ومشدود باستمرار.
   
   قم بنقل الشكل الدائري ، بحيث يكون جانب التماس لأعلى ، إلى سلة تدقيق مقاس 8 بوصات أو وعاء مطبخ نظيف مبطن بمنشفة ومغطى بغبار دقيق لجميع الأغراض.
7. إثبات العجين على شكل (من 2:00 مساءً إلى 4:00 مساءً ، حسب درجة الحرارة)
   
   قم بتغطية السلة بكيس قابل لإعادة الاستخدام واترك العجين في درجة حرارة الغرفة لمدة 1 إلى 2 ساعة ، حسب درجة حرارة مطبخك. إذا كان الجو باردًا ، فقد يستغرق العجين وقتًا أطول حتى يصبح جاهزًا. اخبزيها عندما تكون العجينة مرتفعة جيدًا ومنتفخة ، وإذا كست العجين برفق ، فستعود ببطء شديد.
8. خبز الأرغفة (4:00 مساءً)
   
   سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). ضع رف الفرن في الثلث السفلي مع سطح خَبز في الأعلى وصينية تحميص في الأسفل. عندما تنزلق عجينتك ، سترمي أيضًا كوبًا من الثلج في وعاء التحميص المُسخن مسبقًا لتوليد البخار في الفرن.
   
   ضع قطعة من ورق البرشمان على قشر بيتزا أو لوح تقطيع كبير. قم بإخراج العجين برفق من السلة إلى منتصف الورق. باستخدام أعرج (شفرة حلاقة الخباز) ، شطر الجزء العلوي من العجين برفق. أحب استخدام نمط التظليل المتقاطع للميك الخاص بي ، لكن كن مبدعًا - أي تصميم سيعمل! فقط تأكد من عدم التسجيل بعمق كبير ؛ هذه العجينة هشة ، وقد يؤدي تقطيعها بعمق شديد إلى تقليل زنبرك الفرن. بعد ذلك ، ضع قطعة من ورق البرشمان مع العجين في الفرن على سطح الخبز. أخيرًا ، اسكب كوبًا من مكعبات الثلج بحذر في مقلاة التحميص المسخنة مسبقًا وأغلق باب الفرن بسرعة.
   
   اخبزي الرغيف لمدة 20 دقيقة بالبخار. بعد ذلك ، قم بإزالة المقلاة المستخدمة في التبخير. استمر في الخبز لمدة 35 إلى 40 دقيقة إضافية حتى يصبح الرغيف ملونًا جيدًا ، ودرجة الحرارة الداخلية حوالي 206 درجة فهرنهايت (96 درجة مئوية).
   
   أخرجي الرغيف من الفرن ودعيه يبرد على رف سلكي. نظرًا للحجم الكبير لهذا الميكرو ، فمن الأفضل تركه يبرد لعدة ساعات - أو حتى أفضل ، بين عشية وضحاها - للحصول على أفضل نكهة وقوام. سيبقى الميكيكي جيدًا لمدة أسبوع واحد على الأقل ، وربما عدة أيام أطول.