ملاحظات المؤلف
أنا لست من الأشخاص الذين يذهبون إلي كل شيء في عيد الحب ، ولكني الآن أستمتع بكل فرصة سأحتفل بها مع أحبائهم. هذا الطبق ليس جميل المظهر فحسب ، ولكنه أيضًا مشروع مثالي لمشاركته مع من تهتم لأمرهم - سواء في متعة تناوله أو متعة صنعه. وعلى الرغم من أن فصل الربيع قد يبدو بعيدًا جدًا ، إلا أن مزيج الأعشاب الطازجة والجبن الكريمي وليمون ماير اللامع سينقلك على الفور إلى الأجواء الأكثر دفئًا.
بعض الملاحظات:
ألا تحب البنجر؟ لا مشكلة. البنجر مخصص فقط للون ، ولا يضفي الكثير من النكهة (إن وجدت).
لا يمكن العثور على ماير الليمون؟ سيعمل الليمون العادي بشكل رائع أيضًا.
هل أنت جديد في استخدام المعكرونة المحشوة؟ سوف تنفجر اللوحة بغض النظر عن شكلها ، لذلك لا تتردد في اختيار شيء أبسط مثل mezzelune (نصف القمر) أو triangoli أو ravioli.
هل تريد الاستعداد مسبقًا؟ يمكن تخزين هريس البنجر في الثلاجة لمدة 3 إلى 5 أيام (أو الفريزر لمدة أطول) ؛ يمكن ملء ما يصل إلى يومين مقدما ؛ ويمكن تجميع الكابيليتي وتجميده حتى يكونوا جاهزين للطهي عندما يحين الوقت. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 30 دقيقة
- وقت الطهي ساعة واحدة
- يخدم 2 إلى 4
المكونات
- مهروس البنجر وعجينة المعكرونة
- 1 حبة كبيرة أو 2 بنجر أحمر متوسط الحجم
- 10 جرام (1 ملعقة كبيرة) زيت زيتون بكر ممتاز
- 250 جرام (2 كوب) دقيق "00" أو دقيق لجميع الأغراض
- 50 جرام (نصف كوب) دقيق سميد (اختياري ، إذا لم يكن متوفرًا ، استبدل بـ "00" أو لجميع الأغراض)
- 100 جرام من البيض (حوالي بيضتين)
- 70 جرام بيوريه بنجر
- للتعبئة والتشطيب
- 40 جرامًا (حوالي 3 أكواب أو حفنة كبيرة) من البقدونس ذو الأوراق المسطحة ، الأوراق فقط
- 10 جرام (حوالي نصف كوب أو حفنة كبيرة) نعناع طازج الأوراق فقط
- 225 جرام (1 كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم
- 60 جرام جبن ماعز خفيف (اختياري)
- 30 جرام (نصف كوب) بيكورينو رومانو مبشور ناعماً
- 1 إلى 2 ليمونة ماير (انظر ملاحظات المؤلف)
- 25 جرامًا من الصنوبر (ملعقتان كبيرتان)
- 100 جرام زبدة
- 1 حفنة من أوراق النعناع الطازجة وبيكورينو المبشور جيدًا للتزيين (اختياري)
- 1 رشة ملح وفلفل حسب الرغبة
الاتجاهات
- تحميص البنجر
سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
اقطع السيقان والجذور من البنجر وغطيها بزيت الزيتون. ضع الجانب المقطوع من البنجر لأسفل في طبق خبز عميق - يعمل قالب الرغيف بشكل جيد - وأضف كمية كافية من الماء لتغطية قاع المقلاة بمقدار بوصة.
غطيه بورق قصدير ، وخز بعض الثقوب في الأعلى ، وشوي البنجر حتى يصبح طريًا جدًا (القليل من الطهي الزائد مثالي!) ويمكن ثقبه بسهولة بالسكين ، من 45 دقيقة إلى ساعة. تحقق من البنجر في منتصف الطريق ؛ إذا بدا قاع طبق الخبز جافًا جدًا ، أضف القليل من الماء. أثناء تحميص البنجر ، حضري الحشوة. - قم بالملء
احضر قدرًا صغيرًا من الماء ليغلي. يُضاف البقدونس والنعناع ، ويُطهى لمدة 20 ثانية تقريبًا حتى يذبل ويذوب اللون. صفيها فورًا وضعي الخضار تحت الماء البارد لإيقاف الطهي.
عندما تبرد الخضر ، اعصر أكبر قدر ممكن من الماء واتركها حتى تجف. ثم فرم تقريبا.
أضف الجبن والخضر إلى محضر الطعام ، وكذلك بعض قشر مبشور ناعم من أحد ليمون ماير. يُخفق المزيج جيدًا ثم يُتبّل حسب الذوق بالملح والفلفل وعصير ليمون ماير. يُخفق المزيج مرة أخرى حتى يصبح سميكًا ودسمًا.
انقلي الحشوة إلى وعاء أو كيس مواسير وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. يمكن عمل الحشوة حتى يومين مقدمًا وحفظها في حاوية محكمة الإغلاق. - اصنع عجينة المعكرونة
عندما يظل البنجر دافئًا ولكن باردًا بدرجة كافية للتعامل معه ، قم بإزالة القشرة بمنشفة ورقية - يجب تقشيرها بسهولة - ثم قطعها تقريبًا.
انقلي البنجر إلى الخلاط واهرسيه حتى يصبح ناعمًا جدًا. (إذا لزم الأمر ، أضف كمية كافية من الماء حتى يعمل الخلاط بسلاسة.) اترك 70 جرام (نصف كوب) من البوريه جانبًا. يمكن تجميد أي بقايا طعام في حاوية محكمة الإغلاق وإذابة الجليد لاستخدامها في المستقبل.
اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لطريقة "حسنًا" (انظر تعليمي الرئيسي لعجين المعكرونة الذي يعلمك كيف:https://food52.com/recipes/83340-semolina-pasta-dough-recipe).
بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق (الدقيق) والبيض وبوريه البنجر إلى محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. يُخفق المزيج حتى تتوزع السوائل بالتساوي وتتشكل حبيبات من العجين. يجب أن يتماسك الخليط بسهولة عند الضغط عليه. إذا كانت جافة قليلاً ، أضف ملعقة صغيرة أو اثنتين من البوريه.
انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ وعجنها لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة.
غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة (أو حتى ساعة أو ساعتين). - تشكيل الكابيليتي
غلف صينية خبز بدقيق السميد أو دقيق الذرة أو منشفة أطباق جافة واحتفظ بها في مكان قريب. نقطع ربع العجينة ولف الباقي على الفور.
إذا كان لديك آلة معكرونة: افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة - سوف تكون مدببة من الأطراف. اطوِ الأطراف في المنتصف مثل الظرف بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بمحاذاة العرض ولف العجين من خلال الإعداد الأكثر سمكًا مرة أخرى بحيث تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
استمر في دحرجة ورقة المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تتمكن من رؤية يدك من خلالها لكنها لا تزال قوية (مثل الجلد قليلاً) ، حول وضع 7 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو ملحق KitchenAid. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في الآلة ، قم برشها بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض على كلا الجانبين.
إذا كنت تتدحرج يدويًا: لفي جزء العجين بمسمار عجين على شكل ورقة رقيقة قدر الإمكان - إنه تمرين! بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وابذل قصارى جهدك.
بمجرد أن تحصل على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة ، ضعيها على سطح خشبي وقم بقص أطراف أي مناطق غير مستوية ، ثم قم بتقطيع القصاصات ولفها بالبلاستيك لترطيبها. إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، قم برش القليل من الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وسطح العمل لمنع الالتصاق.
باستخدام قطاعة بسكويت مقاس 2 بوصة أو زجاج قوي ، اقطع أكبر عدد ممكن من الدوائر من ورقة المعكرونة. قم بتجميع القصاصات وإضافتها إلى الوبر الملفوف.
يتم وضع ملعقة أو غلي حوالي ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط كل دائرة ، مع ترك حافة وافرة من العجين حولها. إذا كانت العجينة جافة ، أضيفي كمية قليلة من الماء بإصبعك إلى أطراف الدوائر.
اطوِ كل دائرة في شكل نصف قمر ، واجتمع مع المنحنيات المعاكسة أولاً ثم اضغط برفق على أي هواء حول الحشوة على كل جانب. بمجرد تغليف الحشوة ، عد إلى الحواف بأصابعك واضغط بقوة لإغلاقها.
ضع نصف القمر بحيث تكون الحافة المنحنية متجهة لأسفل. ثم قم بعمل مسافة بادئة كبيرة في منتصف جيب التعبئة بإصبعك (ستبدو كابتسامة).
اجلب نقطتي نصف القمر في حركة دائرية نحو الأعلى ، وقم بالتداخل بينهما قليلاً ، واضغط بقوة لإغلاقها (انظر صور العملية أعلاه). يجب أن يكون لديك فجوة صغيرة في الوسط ويجب أن يقف الكابيليتي بمفرده.
ضع كل قطعة منتهية على صينية الخبز المحضرة في طبقة واحدة. كرري العملية مع باقي العجينة.
ملاحظة: لتخزين الكابيليتي للاستخدام المستقبلي ، قم بتجميدها على ورقة الخبز حتى تصبح صلبة في الغالب ، حوالي 25 دقيقة. ثم انقلهم إلى حاوية أو كيس آمن للمجمد - سيستمرون لمدة تصل إلى شهرين. عندما تكون جاهزًا لطهيها ، اغليها مباشرة من المجمدة. - أكمل الطبق
احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي.
قشر 2 أو 3 شرائح طويلة من قشر أحد ليمون ماير باستخدام مقشرة خضروات (تأكد من تجنب أكبر قدر ممكن من اللب الأبيض المر). ثم قم بتقطيع كل شريط إلى شرائح رفيعة بالطول إلى خيوط رفيعة.
يُضاف الصنوبر إلى مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة. قلّب باستمرار حتى تصبح ذهبية ورائحة ، حوالي 3 دقائق - راقبها عن كثب حتى لا تحترق!
أضف نصف قشر الليمون المقطّع إلى شرائح رفيعة إلى المقلاة وقلّب باستمرار لمدة 30 ثانية. ثم نضيف الزبدة ونقلب حتى تذوب. إذا كنت تستخدم زبدة غير مملحة ، أضف القليل من الملح أيضًا. يرفع عن النار.
يُملح ماء المعكرونة جيدًا ، ثم يُضاف الكابيليتي ، مع التأكد من نفض الغبار عن دقيق السميد أو دقيق الذرة. قلّب المعكرونة لفترة وجيزة حتى لا تلتصق.
قم بطهي الكابيليتي حتى يصبح طريًا ، حوالي 2 إلى 3 دقائق ، تذوقه حتى يصبح طريًا. سوف تتسرب بعض الألوان أثناء عملية الغليان ، لكنها ستظل نابضة بالحياة بعد وقت الطهي القصير. (كلما طالت مدة طهي المعكرونة ، كلما تلاشى اللون.)
أثناء طهي الكابيليتي ، أعد الزبدة إلى درجة حرارة متوسطة. بملعقة مثقوبة ، انقلي الكابيليتي إلى الزبدة وقلبيها برفق لتغطيها. مع الاستمرار في تحريك المقلاة ، اطهي المعكرونة في الزبدة لمدة دقيقة لخلط النكهات.
قسمي المعكرونة بين الأطباق. رشي المزيد من صلصة الزبدة فوقها الصنوبر وأوراق النعناع الطازجة والقليل من قشر الليمون وجبنة البيكورينو إذا رغبت في ذلك.
