كيشي لورين مع قشرة الحنطة السوداء

ملاحظات المؤلف

كما أوضحت جوليا تشايلد في إتقان فن الطبخ الفرنسي ، "يحتوي الكيش الكلاسيكي لورين على الكريمة الثقيلة والبيض ولحم الخنزير المقدد ، بدون جبن." ومع ذلك ، تختار العديد من الوصفات المعاصرة تضمين شيء جبني ، مثل Gruyère أو Swiss ، وشيء من allium-y ، مثل البصل أو الكراث. يهدف هذا الكيش لورين إلى الأرضية الوسطى. هناك الكراث السويسري والكراث ، ولكن يكفي فقط لتكملة لحم الخنزير المقدد وكاسترد البيض ، وليس تشتيت الانتباه. الكثير من الفلفل الأسود وسميدج من جوزة الطيب. وقشرة الحنطة السوداء المسننة ، والتي تعمل كخلفية ترابية لكل الثراء. إذا لم يكن لديك الحنطة السوداء في متناول اليد ، فلا تتردد في استبدال القمح الكامل أو القمح الكامل الأبيض أو الجاودار أو حتى لجميع الأغراض (على الرغم من أن الخيار الأخير سينتج عنه قشرة ذات جاذبية أقل). وبدلاً من كوب واحد من كل من الكريمة الثقيلة والحليب كامل الدسم ، يمكنك استخدام كوبين من نصف ونصف بدلاً من ذلك. تنبيه:من البداية إلى النهاية ، يعد هذا الطبق مشروعًا (مناسب تمامًا ليوم سبت هادئ أو يوم أحد نائمين). ولكن هناك طرقًا لتقسيمها على مدار عدة أيام ، إذا كان ذلك أفضل لجدولك الزمني. اصنعي عجينة الفطيرة اليوم ، ضعيها في الثلاجة ، ثم استخدميها غدًا أو في اليوم التالي (أو حتى تجمديها لأسابيع). يمكن أيضًا تجميد الغلاف المجعد لمدة تصل إلى يومين ، في حالة استعداد متى كنت. بعد أن تصنع كيشي لورين ، استمر في الرحلة:جرب كيشي السبانخ هذا. أو كيشي لحم الخنزير مع - انتظروا - قشرة بسكويت الجبن. —إيما لابيروك

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 3 ساعات و 30 دقيقة
• وقت الطهي ساعتان
• يقدم كيشيًا مقاس 9 بوصات

المكونات

• قشرة
• 1 / كوب (160 جرام) دقيق لجميع الأغراض
  
• / كوب (30 جرام) دقيق الحنطة السوداء
  
• / ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• / ملعقة صغيرة من البودرة
  
• 3 أونصات من الجبن الكريمي بارد جدًا
  
• 4 أونصات (قطعة واحدة) زبدة غير مملحة ، باردة جدًا ومكعبات
  
• 1 / ملعقة كبيرة ماء بارد جداً ، ومضاف إليه المزيد حسب الحاجة
  
• 1 / ملعقة صغيرة خل تفاح
  
• 1 بياض بيضة كبيرة
  

• حشو
• 8 أونصات من لحم الخنزير المقدد ، مقطع إلى قطع بحجم 1 بوصة
  
• 4 أكواب ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
  
• 1 كوب كريمة ثقيلة
  
• 1 كوب حليب
  
• 3 ملاعق كبيرة طحين لجميع الأغراض
  
• 5 بيضات كبيرة
  
• 1 صفار بيضة كبيرة
  
• 1 / ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  
• 1 رشة جوزة الطيب طازجة ومبشورة (اختياري)
  
• / جبنة إمنتال أو جبنة سويسرية مبشورة
  

الاتجاهات

1. اصنع القشرة:امزج الدقيق والملح ومسحوق الخبز في وعاء الخلاط المزود بملحق مضرب. تخلط على نار خفيفة فقط لتجمع. استخدم أصابعك لكسر جبنة الكريمة إلى قطع وإضافتها إلى الوعاء. تخلط على نار خفيفة حتى تتكسر الجبن الكريمي في الغالب وبالكاد تكون مرئية. أضيفي الزبدة واخلطيهم على نار هادئة حتى لا تكون القطع أكبر من الحمص. يجب أن يستغرق ذلك من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة (إذا كان هناك أي شوائب ، ما عليك سوى إيقاف الماكينة وسحق القطعة بأطراف أصابعك - لا تفرط في الخلط). يُمزج 1 ملعقة كبيرة من الماء والخل في كوب صغير ، مع تشغيل الغسالة ، يُسكب فيه. يُضاف ماء إضافي بمقدار نصف ملعقة صغيرة إذا بدت العجينة جافة. بمجرد أن تصبح جوانب الوعاء غير مغبرة وتبدأ التكتلات والخثارة في التكون (لا ينبغي أن تشكل كرة متماسكة - فهذا بعيد جدًا) ، قم بإيقاف تشغيل الخلاط ؛ من الأفضل تقويض الاختلاط مقابل الإفراط في الاختلاط في هذه المرحلة. أخرجي الوعاء وضعي العجين على شكل كرة بيديك. لف جيدًا في غلاف بلاستيكي وشكله في قرص مسطح. برد لمدة ساعة على الأقل أو حتى يومين. (يمكنك أيضًا تجميد العجين لاستخدامه في الكيشات المستقبلية ؛ فقط قم بإذابه في الثلاجة طوال الليل.)
2. قم بفرد وتجعيد القشرة:على سطح عمل مطحون ، افردي العجين في دائرة 12 بوصة تقريبًا ، ثم انقليها إلى صينية فطيرة 9 بوصات ( ليس طبق عميق) ، مع التأكد من ضغط الزوايا السفلية بإحكام على المقلاة. استخدم المقص لتقليم العجين حتى 1 بوصة متدلية. اطوِ الحافة تحت نفسها. استخدم أصابعك للضغط وحتى للخارج من الجوانب. قم بتجعيد الحواف بالطريقة التي تريدها. (أحب استخدام إبهامي وإصبع السبابة في يدي اليسرى كدليل ، ثم العقص بإصبع يدي اليمنى لتشكيل الكشكشة.) ضعها في الفريزر لمدة 15 دقيقة على الأقل أو حتى يومين.
3. باربيكي القشرة:سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. تُبطن القشرة المجمدة بمربع من الرق ، وتُملأ بالفاصوليا المجففة (أو بوزن فطيرة آخر) ، ثم توضع على صينية. اخبز على الرف السفلي لمدة 40 دقيقة تقريبًا ، مع الدوران في منتصف الطريق ، حتى تبدأ القشرة في التحول إلى اللون البني على طول الحواف ولا يبدو القاع نيئًا وعجينًا. أثناء خبز القشرة ، استخدم شوكة لخفق بياض البيض مع قليل من الملح حتى يصبح سائبًا جدًا. عندما تنضج القشرة ، أزل البرشمان والفاصوليا وخز قاع القشرة عدة مرات بالشوكة. ندهن الطبقة الداخلية من القشرة ببياض البيض المملح ، ثم نعيدها إلى الفرن لتخبز لمدة دقيقة أخرى حتى تستقر.
4. أثناء خبز القشرة ، اطبخ اللحم المقدد والكراث:أضف لحم الخنزير المقدد إلى مقلاة من الحديد المصبوب وضعيه على نار متوسطة. يُطهى لمدة 8 دقائق حتى يصبح مقرمشًا. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل لحم الخنزير المقدد إلى طبق. صب معظم الدهون في مرطبان لاستخدام آخر (على سبيل المثال ، تقليب الخضار أو الخبز المحمص في المقلاة) ، وترك حوالي 1 ملعقة كبيرة في المقلاة. يُضاف الكراث إلى المقلاة ويُطهى على نار متوسطة لمدة 3 إلى 5 دقائق ، حتى يلين ويصبح شبه شفاف. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل الكراث إلى طبق ليبرد.
5. عندما تخرج القشرة من الفرن ، اخفض درجة الحرارة إلى 325 درجة فهرنهايت ولفت انتباهك إلى الكاسترد.
6. اصنع الكاسترد:اخلط الكريمة والحليب في وعاء. يُضاف الدقيق إلى وعاء آخر أصغر ويُضاف القليل من السائل (حوالي 1 ملعقة كبيرة). يقلب بشوكة أو يخفق حتى يصبح ناعمًا. كرر هذا (رش ، قلب ، دفقة ، قلب) حتى يصبح خليط الدقيق ناعمًا تمامًا. تصب في وعاء كبير من الكريمة والحليب ويقلب. أضيفي البيض وصفار البيض والملح والفلفل واخفقيهم حتى يصبح المزيج ناعمًا.
7. املأ الكيش:انثر نصف الجبن بالتساوي على قاع القشرة. رش اللحم المقدد والكراث على الوجه ، وزعهما قدر الإمكان (حتى الجرف على الجانبين جيد) ، بحيث يمكنك رؤية الجبن والقشرة أدناه. لا ينبغي أن تكون هناك طبقة صلبة معبأة من الخلطات ؛ يجب أن تكون حشوة الكاسترد قادرة على المرور. يرش الجبن المتبقي على الوجه. اسكبي الكاسترد ببطء وبشكل متساو ، مع رفعه إلى أقصى حد ممكن. يجب أن تكون على وشك الفيضان. (من المحتمل ألا يكون لديك أي بقايا كاسترد ، ولكن إذا كان لديك ، فقم بتسخينه في سلطانية كوجبة خفيفة.)
8. اخبز الكيش ، لا يزال مضبوطًا على صينية الورقة ، لمدة 55 إلى 65 دقيقة ، حتى لا يتلألأ عند الاهتزاز. (إذا بدأت القشرة في التحول إلى اللون البني كثيرًا في منتصف الخبز ، يمكنك وضعها في خيمة برقائق معدنية). اتركها تبرد حتى تدفئ بالكاد قبل تقطيعها وتقديمها. إنه رائع أيضًا في درجة حرارة الغرفة والبرودة.