ملاحظات المؤلف
واحدة من أشهر الفطائر الإيطالية هي فطيرة عيد الفصح. مثل العديد من الأطباق الإيطالية التي اكتسبت شعبية خارج منزلهم ، ستجد وصفات لفطائر عيد الفصح بوفرة ، ويبدو أن كل شخص لديه اختلاف. هناك نوعان مختلفان من فطائر عيد الفصح. أحدهما هو تورتا باسكوالينا بالخضروات العميقة والبيض ، وهو تخصص ليغوري في شمال غرب إيطاليا. هناك أيضًا بيتزا روستيكا ، لا علاقة لها ببيتزا نابولي ، ولكنها عبارة عن سجق عميق ، بروسيوتو ، وفطيرة محشوة بالجبن من أبروز في وسط إيطاليا ، وهي التي نصنعها هنا.
تقليديا ، كانت عجينة فطيرة عيد الفصح عبارة عن عجينة بسيطة من الدقيق والماء والزيت ، ممتدة حتى تصبح شفافة ، مثل الفيلو. وفقًا للطاهي الإيطالي الشهير لوكا مارشيوري ، "يُقال إن المعجنات مصنوعة من 33 ورقة من المعجنات الرقيقة جدًا ، واحدة لكل عام من حياة يسوع". نحن نستخدم قشور قصيرة غنية معززة عن طريق إضافة البيض لجعل المعجنات قوية بما يكفي لاحتواء الحجم الكبير من المكونات.
من فضلك لا داعي للذعر عندما تنظر إلى الوصفة - يمكنك بالتأكيد صنع هذا الطبق.
—إيلين ليم
اختبار ملاحظات المطبخ
للنجاح ، ابدأ هذه الفطيرة قبل يومين من الوقت الذي تريد تقديمه فيه ، إذا استطعت. تحتاج المعجنات لراحة جيدة ، والفطيرة المطبوخة يجب أن تكون باردة تمامًا قبل تقطيعها. إذا كان الجو دافئًا جدًا ، فسوف ينهار ويستحيل إنقاذه. إن وضع الفطيرة المطبوخة طوال الليل في الثلاجة يجعل البيض يتماسك والجبن ويجمع كل شيء معًا بشكل جيد. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 3 ساعات و 30 دقيقة
- وقت الطهي ساعة و 50 دقيقة
- يخدم 6 إلى 8
المكونات
- المعجنات
- 3 / أكواب طحين لجميع الأغراض بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة للفرد
- 8 أونصات زبدة غير مملحة ، مقطّعة تقريبًا إلى مكعبات 1/4 إنش
- 1 ملعقة صغيرة ملح البحر
- 2 بيضة كبيرة
- حشو
- عدد 2 حبة صغيرة من الفليفلة الحلوة الحمراء
- 4 أكواب من أوراق السبانخ الطازجة
- ملعقتان كبيرتان زيت محايد ، مثل زيت الكانولا
- 14 أونصة روابط النقانق الإيطالية (أو النقانق الإيطالية السائبة)
- 8 أونصات كاملة من جبن الريكوتا الحليب
- 3 بيضات كبيرة
- 4 ملاعق كبيرة بارميجيانو ريجيانو ، مبشور طازجًا
- 4 ملاعق كبيرة بيكورينو رومانو مبشور حديثًا
- 8 أونصات جبن موزاريلا منخفض الرطوبة ، مكعب
- 8 أونصات من لحم الخنزير المقدد مكعبات
- 2 أونصاتسلامي إيطالي مقطع إلى شرائح رفيعة
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم ناعماً
- 2 ouncesspeck أو prosciutto ، شرائح رفيعة
الاتجاهات
- اخلطي الدقيق والزبدة والملح في معالج الطعام حتى يتحول الخليط إلى قوام خشن يشبه الرمل. نضيف البيضة ونخفق 3 أو 4 مرات حتى تتماسك العجينة. انقله إلى سطح عمل ، واجمعه برفق في شكل كرة. لفيها وضعيها في الثلاجة لتستريح لمدة 30 دقيقة على الأقل.
- دهن قالب كعك سبرينغورم مقاس 7 بوصات × 4 بوصات بقليل لفطيرة طويلة أو 9 بوصات لفطيرة أوسع.
- بالنسبة للمقلاة الطويلة:احتفظ بـ 1/4 من المعجنات للغطاء ، ثم قم بتمزيق قطع بحجم 1 بوصة من المعجنات ، واضغط بالتساوي على قاعدة المقلاة. استمر في الصعود على الجانبين بنفس الطريقة لإنشاء الجدران. قم بتمزيق قطعة عجين كبيرة بحجم كرة الجولف ، ولفها على شكل كرة ، واضغط على قاعدة وجوانب علبة المعجنات لتنعيم المعجنات. افحصه للتأكد من عدم وجود شقوق أو فجوات. قم بتدوير دائرة قطرها 7 بوصات للغطاء.
- لوعاء الكيك ذو الشكل الربيعي مقاس 9 بوصات:رش سطح العمل بالقليل من الدقيق. قم بلف 3/4 العجينة على شكل دائرة قطرها 18 بوصة تقريبًا. لا تقلق إذا لم تكن مثالية ، فسوف تقصها. لف العجينة المتبقية إلى قطر 9 بوصات للغطاء. قم بتخفيف المعجنات برفق في المقلاة المدهونة ، مما يسمح للحواف بالتدلي ، وبمجرد أن تصبح المعجنات في مكانها ، قم بقصها لتناسب.
- ضع علبة المعجنات والغطاء المغطاة بغلاف بلاستيكي في الثلاجة لعدة ساعات (ويفضل أن يكون ذلك طوال الليل).
- سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت ، ضعي الفلفل في صينية للخبز ، وشوى في الفرن حتى يصبح الجلد اسود ، حوالي 20 دقيقة. لف الفلفل في غلاف بلاستيكي أو انقله إلى كيس بلاستيكي كبير واربطه بإحكام. بمجرد أن يبرد تمامًا ، قشر القشر برفق وامسح أي بذور.
- أضف السبانخ إلى مقلاة كبيرة وضعها على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى تذبل فقط ولكن لا تنضج. ارفعي المقلاة عن النار وضعي مصفاة كبيرة في الحوض وانقلي السبانخ إليها واضغطي بقوة باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة لإخراج الماء الزائد. لا تريد أن تكون السبانخ جافة جدًا ، لكنك لا تريدها أن تكون رطبة (أو لن تتماسك الحشوة). انقلي السبانخ المصفاة إلى وعاء كبير واستخدمي مقص المطبخ لفرمها تقريبًا (يمكنك استخدام سكين مع السبانخ على لوح التقطيع ، لكن هذا أقل فوضى).
- سخني الزيت في مقلاة كبيرة. اعصري اللحم من السجق الإيطالي في المقلاة واقليه لمدة 6 دقائق حتى ينضج جيدًا مع التحريك المستمر وتقسيم اللحم إلى قطع كبيرة كما تذهب. انقلي النقانق إلى صحن مبطن بمنشفة ورقية ، واتركيها تبرد تمامًا.
- أضف الريكوتا إلى وعاء كبير للخبز مع بيضتين ، نصف جبن البارميزان والبيكورينو وجبن الموزاريلا ولحم الخنزير والسلامي والبقدونس. يقلب جيدًا حتى يمتزج جيدًا.
- خذ المقلاة من الثلاجة وضع شرائح البقع أو الزبدة فوق القاعدة للتأكد من أنها مغطاة بالكامل (هذا يساعد على حماية القاعدة من التبلل).
- صب جبنة الريكوتا وحشوة اللحم واضغط على المقلاة برفق على سطح العمل لتسوية الخليط وتسويته. تُفتت النقانق المطبوخة فوقها ، ثم تُغطى بشرائح الفلفل الأحمر. نرش فوق ما تبقى من جبن البارميزان وبيكورينو. أخيرًا ، أضف السبانخ كطبقة نهائية.
- اخفق البيضة الأخيرة في وعاء صغير. قم بتنظيف حافة الفطيرة والغطاء بقليل من البيض ، ثم ضع الغطاء على الفطيرة ، ثم قم بتجعيده لإغلاقه ، وإنشاء حافة زخرفية. اقطع ثقبًا طوله ربع بوصة في منتصف الغطاء وإذا كان لديك أي بقايا من المعجنات ، قم بتزيينها كما يحلو لك. يُدهن الجزء العلوي من الفطيرة بالبيض المخفوق ،
- ضع المقلاة على صينية خبز وانقلها إلى منتصف الفرن. اخبزيها لمدة 70 دقيقة ، حتى تصبح العجينة ذهبية اللون ، وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 150 درجة فهرنهايت على الأقل.
- ضع الفطيرة على رف التبريد ، لكن اتركها في المقلاة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات ؛ أطول إذا استطعت. التبريد طوال الليل سيثبت الفطيرة بشكل جميل ويسهل تقطيعها. من الأفضل تقديم هذه الفطيرة باردة ، وتبقى في الثلاجة لمدة يومين أو ثلاثة أيام.
