كلير سافيتس كعكة الليمون المحفوظة

ملاحظات المؤلف

يضيف الليمون المحفوظ ، وهو عنصر أساسي في مأكولات شمال إفريقيا والشرق الأوسط ، نكهة الليمون النفاذة إلى الأطباق اللذيذة دون حمض التجعيد للليمون الطازج. بعيدًا عن استخدام المستخلص أو كمية كبيرة غير عملية من قشر الليمون الطازج المبشور ، ليس من السهل صب نكهة الليمون في وصفات الخبز ، لذلك اعتقدت أن الليمون المحفوظ قد يكون طريقة رائعة ومثيرة للاهتمام لتذوق الكيك. كاختبار ، قمت بخلط قشر عدد قليل من الليمون المحفوظ (بشكل عام الجزء الوحيد الذي تستخدمه ، على الرغم من الاحتفاظ بالفاكهة بأكملها) في بعض الزبادي العادي وأضفته إلى الخليط ، وكانت النكهة الناتجة معقدة وزهرية وحتى أفضل أكثر مما توقعت. يتم معالجة الليمون المحفوظ بالملح وبالتالي فهو مالح جدًا ، لذلك لا داعي لإضافة ملح إضافي إلى وصفة الكيك. ابحث عنها في تناقض في محلات البقالة في الشرق الأوسط أو محلات السوبر ماركت جيدة التجهيز.

المعدات الخاصة:خلاط بقاعدة ، خلاط قياسي أو يدوي ، ثلاثة قوالب كيك مقاس 8 بوصات ، ميزان حرارة للقراءة الفورية للحلوى ، مصباح مطبخ (اختياري)

أعيد طبعه من Dessert Person. حقوق النشر © 2020 بواسطة Claire Saffitz. حقوق الطبع والنشر الصور © 2020 بواسطة Alex Lau. تم النشر بواسطة Clarkson Potter / Publishers ، بصمة Random House ، قسم من Penguin Random House —طعام 52

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 5 ساعات و 10 دقائق
• وقت الطهي 40 دقيقة
• يخدم 10

المكونات

• كعكة الليمون المحفوظة
• زبدة للمقالي
  
• 3 ليمونات صغيرة كاملة محفوظة (حوالي 6 أونصات / 170 جرام)
  
• / cupplain زبادي يوناني كامل الحليب (6.3 أونصات / 180 جرام) ، في درجة حرارة الغرفة
  
• 2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (1 أونصة / 28 جرام)
  
• 2 ملاعق صغيرة من خلاصة الفانيليا
  
• بشر 1 ليمونة مبشورة ناعماً
  
• 3 / كب كيك دقيق (14 أونصة / 400 جرام) *
  
• 1 ملعقة كبيرة من مسحوق الخبز (0/42 أوقية / 12 جرامًا)
  
• / ملعقة صغيرة من صودا الخبز
  
• قطعتان من الزبدة غير المملحة (8 أونصات / 227 جرام) في درجة حرارة الغرفة
  
• / كوب زيت محايد ، مثل الخضروات أو بذور العنب (2.6 أونصة / 75 جرام)
  
• 2 كوب سكر (14 أوقية / 400 جرام).
  
• 5 بيضات كبيرة (8.8 أونصة / 250 جرام) في درجة حرارة الغرفة
  
• المرينغ الإيطالي والتجميع
  
• خثارة الليمون (يتبع الوصفة)
  
• 3 بياض بيض كبير (3.7 أونصة / 105 جرام).
  
• / ملعقة صغيرة عصير ليمون طازج
  
• رشة ملح كوشير
  
• / كوب سكر (5.3 أونصات / 150 جرام)
  
• 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا أو ماء الزهر
  

• الليمون الرائب
• / كوب سكر (5.3 أونصات / 150 جرام)
  
• قشر 2 ليمون مبشور ناعماً *
  
• 4 صفار بيض كبير (2.5 أوقية / 70 جرامًا)
  
• 1 بيضة كبيرة (1.8 أونصة / 50 جرام)
  
• / كوب عصير ليمون طازج (6 أونصات / 170 جرام) ، من 5 إلى 6 ليمونات كبيرة
  
• / ملعقة صغيرة ملح كوشير كريستال دايموند
  
• 1 قطعة زبدة غير مملحة (4 أونصات / 113 جرام) ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة ومبردة
  
• 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
  

الاتجاهات

1. كعكة الليمون المحفوظة
2. سخن الفرن وحضر المقالي:رتب رفين للفرن في الثلثين العلوي والسفلي للفرن وسخنيها مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت. قم بدهن قيعان وجوانب قوالب الكيك بقليل من الزبد وبطن القاع بجولات من ورق الزبدة لتنعيمها للتخلص من فقاعات الهواء. الزبدة بالزبدة وتوضع القدر جانبًا.
3. امزج الليمون مع المكونات الرطبة:قم بقطع الليمون المحفوظ إلى نصفين واسحب وتخلص من الأجزاء الداخلية من اللب والبذور ، مع ترك القشرة فقط. اشطف الأنصاف واقطعها جيدًا ، ثم قم بوزن وقياس الكمية. يجب أن تتناول حوالي 3 أونصات / 85 جرامًا أو نصف كوب قليل. في الخلاط ، يُمزج الليمون المفروم المحفوظ واللبن وعصير الليمون والفانيليا والقشر المبشور ويخلط على سرعة منخفضة حتى يتحول إلى سائل ، ثم على نار عالية حتى تختفي قطع قشر الليمون ويصبح المزيج ناعمًا. اتركي الخليط جانبًا.
   
   اخلطي المكونات الجافة:في وعاء متوسط ​​، اخفقي الطحين والبيكنج بودر وصودا الخبز معًا واتركيها جانبًا.
4. كريمة الزبدة والزيت والسكر:في خلاط قائم مزود بملحق المضرب ، امزج الزبدة والزيت والسكر واخفقيها على نار هادئة حتى تصبح ناعمة. زد السرعة إلى متوسطة - عالية واستمر في الخفق ، وكشط الجوانب من حين لآخر ، حتى يصبح المزيج خفيفًا جدًا ورقيقًا ، حوالي 5 دقائق.
   
   أضف البيض:قلل سرعة الخلاط إلى متوسطة وأضف البيض واحدًا تلو الآخر مع الخفق جيدًا بعد كل إضافة. يخفق على نار متوسطة عالية حتى يصبح الخليط خفيفًا جدًا وسميكًا ، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا.
5. بدّل المكونات الجافة والرطبة:باستخدام الخلاط على سرعة منخفضة ، أضف حوالي ثلث خليط الدقيق واخلط حتى يختفي الدقيق تقريبًا. اكشطي نصف كمية مزيج الزبادي ، واخلطيهم حتى يتجانس تمامًا ، ثم أضيفي الدقيق المتبقي في إضافتين ، بالتناوب مع خليط الزبادي المتبقي. عندما تختفي آثار الدقيق الأخيرة ، أوقف الخلاط وأزل الوعاء. استخدم ملعقة مرنة لكشط الجوانب وطي الخليط عدة مرات للتأكد من خلطه بالتساوي.
6. املأ المقالي واخبز الطبقات:قسّم الخليط بين الأواني الثلاثة المعدة (إذا كان لديك ميزان ، قم بوزن 1 رطل 3 أونصات / 539 جم من الخليط لكل مقلاة ). افردي الخليط في طبقة متساوية على طول الجوانب. انقل القدور إلى الفرن ، ضع اثنتين على الرف العلوي وواحدة على الرف السفلي ، بشكل مذهل حتى لا تحتوي الصينية أدناه على مقلاة أخرى فوقها مباشرة. اخبزي الكيكات حتى تنعطف المراكز مرة أخرى عند الضغط عليها ، ويصبح السطح ذهبيًا ، ويخرج جهاز اختبار الكيك أو عود الأسنان في المركز نظيفًا ، لمدة 25 إلى 30 دقيقة ، مع تبديل الرفوف وتدوير المقالي من الأمام إلى الخلف بعد 20 دقيقة.
7. قم بتبريد الكعك:قم بإزالة الكعك من الفرن واتركه يبرد تمامًا في المقالي.
8. قسّم الطبقات:استخدم ملعقة صغيرة أو سكين تقشير للقطع حول جوانب المقالي لفك الكيك. اقلبها على رف سلكي ، وانزع الورق ، ثم أعد تحويلها إلى قالب دائري من الورق المقوى أو لوح تقطيع. يجب أن يخبز الكيك بشكل مسطح جدًا حتى لا تضطر إلى تسوية الكيك. ومع ذلك ، فإنك ستقوم بتقسيم الطبقات إلى نصفين أفقيًا لإنشاء ست طبقات أرق من الطبقات الثلاث.
9. أمسك بسكين مسنن أفقيًا ، ضع علامة على نقطة المنتصف حول جانب الكعكة عن طريق وضع علامات ضحلة على طول الطريق. بعد ذلك ، باستخدام ضربات طويلة ومتساوية ووضع السكين بشكل موازٍ لسطح العمل ، اتبع القطع الضحل كدليل على طول الكيك لتقطيعه إلى طبقتين متساويتين. ارفعي الطبقة العلوية من الكيك واتركيها جانبًا. كرر مع الطبقات المتبقية حتى يكون لديك ست طبقات.
10. تكديس ، وملء ، وتبريد الطبقات:ضع طبقة كعكة ، أو قطع جانبها لأعلى ، أو على قالب دائري ، أو طبق تقديم ، أو حامل كعك وحرك عدة شرائح من البرشمان جزئيًا أسفل وحول الكيك لتغطية وحماية الصفيحة أو الوقوف أثناء التزيين. باستخدام ملعقة صغيرة ، وزعي ربع كوب من خثارة الليمون الباردة الممتلئة قليلًا على السطح ، تاركًا حدودًا طولها ½ بوصة. ضع طبقة أخرى في الأعلى ، بحيث يكون الجانب المقطوع لأعلى ، وتأكد من أنها في المنتصف. اضغط برفق للاستواء ، ثم انشر مع ربع كوب آخر من اللبن الرائب قليلًا. كرر ذلك حتى تكدس جميع الطبقات الست وتستخدم كل الخثارة ، مع وضع الجانب المقطوع من الطبقة النهائية لأسفل. قد تبدأ الطبقات في الانزلاق ، لذا غطي الكعكة بغطاء بلاستيكي وانقلها بحذر إلى الثلاجة لتبرد حتى تتماسك الخثارة وتكون الطبقات مستقرة ، حوالي 20 دقيقة. يمكنك أيضًا لصق سيخ أسفل منتصف الكعكة عبر جميع الطبقات لتثبيتها في مكانها.
11. اصنع المرينغ الإيطالي:في وعاء خالط نظيف مزود بملحق الخفق (تأكد من خلو جميع أجزاء الخلاط من الشحوم ، وإلا فلن يخفق المرينغ أعلى) ، اخلطي بياض البيض وعصير الليمون والملح. في قدر صغير ، اخلطي السكر ونصف كوب ماء (2 أونصة / 57 جم) وضعيهم على نار متوسطة مع التقليب بملعقة مقاومة للحرارة لإذابة السكر. عندما يغلي الشراب ، توقف عن التقليب واغسل جوانب المقلاة بفرشاة معجنات مبللة لإذابة أي بلورات سكر. قم بتثبيت مقياس حرارة الحلوى على جانب المقلاة (أو استخدم مقياس حرارة القراءة الفورية) وقم بطهي الشراب ، وقم بتدوير المقلاة بلطف كثيرًا ، حتى تصل إلى 244 درجة فهرنهايت. أثناء طهي شراب السكر ، قم بتشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى عالية لتبدأ في خفق بياض البيض - فأنت تريدهم أن يصبح رغويًا ويخفق برفق عندما يصل السكر إلى 244 درجة فهرنهايت. أبعدي القدر فورًا عن الحرارة ، ودعي الخلاط على درجة حرارة متوسطة إلى عالية ، ضعي شراب السكر الساخن ببطء شديد في بياض البيض. حاول دفق السكر على جانب الوعاء لتجنب ضرب الخفاقة المتحركة وتناثر السكر.
    
    اخفقي المرينغ وقم بتغطية الكعكة:بمجرد إضافة كل شراب السكر ، قم بزيادة الخلاط إلى درجة عالية واستمر في الخفق حتى يصبح المرنغ شديد اللمعان ويشكل قمة ثابتة من نهاية الخافق. احرصي على عدم الإفراط في الخفق وإلا سوف يجف المرينغ ويأخذ قوامًا خشنًا ، مما يجعل من الصعب تنعيمه فوق الكيك. اخفقي الفانيليا. أخرجي الكيك من الثلاجة واكشفيه. اكشطي المرينغ بالكامل فوق سطح الكيك وافرديه عبر السطح وأسفل الجوانب بملعقة تعويض تغطي الكعكة بأكملها وتصنع الكثير من الدوامات.
12. الشعلة ، إذا رغبت في ذلك ، وقدمها:حرك شرائح البرشمان من أسفل الكعكة. إذا رغبت في ذلك ، استخدم شعلة المطبخ لتحميص المرينغ بالكامل قبل تقطيع الكيك إلى شرائح وتقديمه.
13. احرص على المضي قدمًا طبقات الكيك ، ملفوفة ومخزنة جيدًا في درجة حرارة الغرفة ، يمكن حفظها لمدة تصل إلى يومين أو يمكن تجميدها لمدة شهر واحد (قم بتقسيمها إلى نصفين أفقيًا قبل التجميد). املئي ورصي طبقات الكيك المجمدة ، ثم غطيها واتركي الكيك يذوب طوال الليل في الثلاجة قبل تغطيته بالمرنغ. يمكن حشو طبقات الكيك وتكديسها قبل يوم واحد ؛ ابق مغطى في الثلاجة. دع الكيك يصل إلى درجة حرارة الغرفة وغطيه بالمرنغ قبل التقديم مباشرة. تحافظ الكعكة المطلية على درجة حرارة الغرفة لمدة يوم واحد على الأقل ، لكن المرينغ سينكمش بمرور الوقت.
    * إذا لم يكن لديك طحين الكيك أو لم تتمكن من العثور عليه ، فبإمكانك استبدال كمية متساوية من الدقيق متعدد الأغراض:فقط استبدل 1 ملعقة كبيرة من الدقيق بملعقة كبيرة من نشا الذرة لكل 1 كوب دقيق مطلوب في الوصفة.
    ** لدوران أسهل على هذه الكعكة ، تخطي المرينغ الإيطالي وبدلاً من ذلك غلفي الطبقات بكريمة مخفوقة ومُحلاة قليلاً قبل التقديم مباشرة.

1. الليمون الرائب
2. اخفق البيض والسكر في القدر:في قدر صغير ثقيل القاع ، ** امزج السكر وقشر الليمون واستخدم أطراف أصابعك لتدليك الحماس السكر حتى يصبح المزيج عبق ويشبه الرمل الرطب. أضيفي صفار البيض والبيض كله إلى المقلاة واخفقيهم بقوة ، مع التأكد من عدم وجود سكر غير مدمج محتبسًا حول الجوانب ، حتى يصبح الخليط شاحبًا جدًا وخفيف القوام وسميكًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا.
3. أضف عصير الليمون واطبخ الخثارة:قم بتدفق عصير الليمون ببطء مع الخفق باستمرار والكشط حول الجوانب حتى يصبح المزيج ناعمًا. اخفقي في الملح. ضع القدر على نار متوسطة - منخفضة واطهيه ، مع الخفق باستمرار ، حتى يتحول اللبن الرائب إلى اللون الأصفر المعتم ، ويكون سميكًا بدرجة كافية لتغطية ظهر الملعقة ، وبالكاد يحمل علامات الخفق (ستسجل أيضًا 170 درجة فهرنهايت في ترمومتر قراءة فورية) ، من 7 إلى 10 دقائق. ارفع القدر على الفور من على النار.
4. اخفقي الزبدة والفانيليا:اخفقي الزبدة قطعة واحدة في كل مرة ، في انتظار اختفاء كل قطعة في اللبن الرائب قبل إضافة التالية ، حتى كل الزبدة يندمج ويصبح الخليط ناعمًا. اخفقي في الفانيليا. ***
5. برّد الخثارة حتى تتماسك:اكشط الخثارة في وعاء أو وعاء زجاجي أو بلاستيكي متوسط ​​الحجم واضغط على ورقة من البلاستيك مباشرة على السطح (سيمنع ذلك الجلد من تشكيل). ****
6. ضعيها في الثلاجة حتى تبرد الخثارة وتتماسك ، لمدة 3 ساعات على الأقل.
7. التباين Meyer Lemon Curd:قلل كمية السكر إلى 2/3 كوب (4.6 أونصات / 130 جرام) واستبدل قشر وعصير الليمون العادي بقشر وعصير الليمون.
8. احرص على المضي قدمًا يمكن حفظ اللبن الرائب المغطى والمبرد لمدة تصل إلى 5 أيام.
   * ابشر قشر الليمون جيدًا قبل عصره ؛ إنه أسهل بكثير من محاولة تلذذ أنصاف نصفي.
   ** إن استخدام قدر ثقيل بقاع سميك وجوانب سيمنع تسخين اللبن الرائب بشكل غير متساوٍ وربما الإفراط في الطهي في بعض الأماكن. إذا لم يكن لديك سوى قدر رفيع ورقيق ، فلا يزال بإمكانك صنع هذه الخثارة عن طريق تقليبها في وعاء كبير مقاوم للحرارة فوق قدر كبير مملوء ب 1 بوصة من الماء المغلي (لا تدع قاع الوعاء يلمس الماء) . فقط لاحظ أن الخثارة ستستغرق وقتًا أطول لتتكاثف بسبب الحرارة اللطيفة.
   *** لا أقوم بتصفية اللبن الرائب لأن التصفية تزيل نكهة النكهة. ولكن إذا كان لديك ، لأي سبب من الأسباب ، الكثير من القطع الصلبة (حيث من المحتمل أن تكون البيضة متخثرة) ، فمن الأفضل أن تمضي قدمًا وتصفى.
   **** لا تقم بتخزين الخثارة في وعاء معدني ، حتى إذا كان غير متفاعل أو من الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث ستكتسب الخثارة في النهاية طعمًا معدنيًا.