بابارديل مغلف بالأعشاب مع الكراث والكريم الطازج والحمص المقرمش

ملاحظات المؤلف

إحدى الطرق المفضلة لدي للدخول في فصل الربيع هي المعكرونة المصفحة بالأعشاب - أي المعكرونة المضمنة في الأعشاب الطازجة. "التصفيح" هو مصطلح يرتبط بشكل أكثر شيوعًا بالمعجنات ، ويشير إلى عملية طي الزبدة إلى طبقات من العجين. التصفيح بالأعشاب هو أسلوب حديث في صناعة المعكرونة ، وسترى ذلك أحيانًا في الخبز المسطح الذي يشبه المقرمشات أيضًا. أفضل للجميع؟ ليست هذه المعكرونة رائعة المظهر فحسب ، بل إنها أيضًا قابلة للتخصيص تمامًا وفقًا لتفضيلاتك ، وأبسط بكثير مما تبدو عليه.

عندما يتعلق الأمر بالصلصات ، غالبًا ما أبقي الأمر بسيطًا مع الزبدة وجبن البارميزان أو البيستو البسيط ، لذا فإن الأعشاب تحتل مركز الصدارة. هذه المرة قمت بإقرانها مع الكراث الرقيق ، والنبيذ الأبيض اللامع ، والقشدة الكريمية الطازجة - والتي تجعلني دائمًا أعود للمزيد. الحمص المقرمش من الناحية الفنية تتصدر المعكرونة ، ولكنها أيضًا وجبة خفيفة مثالية لصنع المعكرونة ، لذلك قد ترغب في مضاعفة هذا الجزء من الوصفة. (بالمناسبة ، ستعمل هذه الصلصة بشكل رائع مع أي معكرونة طويلة ، سواء كانت طازجة أو من علبة).

بعض الملاحظات :
- لقد استخدمت مزيجًا من المريمية والبقدونس والنعناع والزعتر المجرد وأوراق الريحان الصغيرة هنا (أي سيقان صلبة مقطوعة) ، لكن لا تتردد في اختيار ما تفضله (الشبت والبردقوش والزهور الصالحة للأكل أيضًا!). بمجرد الطهي ، ستكون النكهات خفية ، لذلك أي شيء تقريبًا. تجنب الأعشاب الأكثر صلابة مثل إكليل الجبل ، والتي يمكن أن تثقب المعكرونة أثناء عملية التصفيح.

- أوصي بالالتصاق بأوراق عشب صغيرة أو متوسطة الحجم لمنع حدوث تمزق في العجين (مهم بشكل خاص إذا كنت تقوم بصنع مكرونة محشوة بهذه التقنية). تحتوي الأوراق الكبيرة أيضًا على المزيد من الرطوبة التي يمكن إطلاقها أثناء عملية التدحرج - لقد كان لدي عصير الريحان على وجهي أكثر من مرتين.

- يمكن بالتأكيد صنع المعكرونة المصفحة بالأعشاب يدويًا ، لكن آلة المعكرونة مفيدة لهذه الوصفة. أيضًا ، ستمتد الأعشاب مع طرح المعكرونة (انظر صور المعالجة للحصول على مثال مرئي أوضح) ، لذا اعلم أن التصميم النهائي سيكون نسخة مطولة من الأصل.

- أفضل الحفاظ على شكل المعكرونة بسيطًا (مثل هذا البابارديل) لعرض الأعشاب ، ولكن يمكن استخدام صفائح المعكرونة هذه لصنع أي من الأشكال المفضلة التي تعتمد على البيض ، من الفارفالي إلى الرافيولي. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان
• وقت الطهي 45 دقيقة
• يخدم 2-4

المكونات

• المعكرونة المصفحة بالأعشاب
• 300 جرام (2 1/2 كوب) "00" قمح طري أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 50 جرامًا (1/4 كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا (إذا لم يكن متوفرًا ، استبدل بنفس الوزن "00" أو لجميع الأغراض)
  
• 200 جرام بيض مخفوق قليلاً (4 بيضات كبيرة تقريبًا)
  
• حفنة من الأعشاب الطرية ، الأوراق فقط (انظر الحاشية الرئيسية)
  

• الصوص وحبوب الحمص
• علبة واحدة سعة 15 أونصة (440 جرامًا أو 1 1/2 كوب) من الحمص ، مصفاة ومغسولة
  
• 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون (من حوالي نصف ليمونة)
  
• 60 ملل (1/4 كوب) زيت زيتون بكر ممتاز مقسم
  
• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
  
• 4 فصوص ثوم مفروم
  
• 1 كراث كبير ، مفروم
  
• 118 مليلتر (1/2 كوب) نبيذ أبيض جاف
  
• 118 ملل (12 كوب) مرق خضروات
  
• 80 جرام (1/3 كوب) قشدة طازجة
  
• 40 جرام (1/3 كوب) بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعم
  
• حفنة أعشاب للتقديم (كما تستخدم في المعكرونة)
  

الاتجاهات

1. المعكرونة المصفحة بالأعشاب
2. لعمل عجينة المعكرونة يدويًا: اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لتقنية "الطريقة الجيدة".
   
   لعمل عجينة الباستا في الخلاط: أضف الدقيق والبيض إلى وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. نخفق معًا حتى تبدأ حبيبات العجين (بحجم الكسكسي تقريبًا) في التكون ، حوالي 30 ثانية. انقلي المزيج إلى سطح مستوٍ ، خشبي بشكل مثالي ، واجمعيه في كتلة واعجنيه لمدة 5 إلى 10 دقائق ، حتى يصبح ناعمًا وثابتًا.
3. لف العجين بإحكام في بلاستيك واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا. أثناء استراحة العجين ، اشوي الحمص (انظر الجزء الثاني من الوصفة).
4. صفيحة أعشاب المعكرونة: بعد استراحة المعكرونة ، ضعي في صينية أو صينية خبز مع دقيق السميد أو دقيق الذرة أو منشفة أطباق جافة واحتفظي بها في مكان قريب.
5. اقطع ربع عجينة المعكرونة وأعد لف العجين المتبقي على الفور.
6. في حالة استخدام آلة المعكرونة: افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة (سوف تستدق عند الأطراف). اطوِ طرفي المعكرونة في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. دحرجوا العجينة بأثخن إعداد مرة أخرى لتحصلوا على شكل مستطيل متساوي.
   
   استمر في دحرجة ورق المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة شبه رقيقة (حول الإعداد 5 أو 6 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو ملحق KitchenAid). إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، قم بغمر كلا الجانبين بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض.
   
   في حالة التدحرج يدويًا: دحرج الجزء من العجين بواسطة درفلة على شكل مستطيل رفيع قدر الإمكان - إنه تمرين! بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وابذل قصارى جهدك.
7. بمجرد الحصول على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة (إما تُلف باليد أو في آلة المعكرونة) ، ضعها على سطح خشبي وقم بقص الحواف غير المستوية (كرة قم بلف القصاصات ولفها بالبلاستيك لإعادة ترطيبها - يمكن إعادة لفها في النهاية.) إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، قم برش القليل من الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وكونترتوب الخاص بك لمنع الالتصاق.
8. اقطع ورقة العجين إلى نصفين بالعرض بحيث يكون لديك قطعتان متساويتان. غطي إحدى الملاءات بمنشفة أطباق مبللة وضعها جانبًا.
9. إذا شعرت أن الورقة التي تستخدمها جافة جدًا ، ففرشها أو رشها بكمية قليلة جدًا من الماء. رتبي الأعشاب في تصميمك المفضل.
10. بعد ذلك ، ضع الورقة الثانية من العجين فوق الأعشاب (لديك أساسًا شطيرة عشبية). اضغط لأسفل برفق وقم بتنعيم الجزء العلوي حتى لا تكون هناك فقاعات هواء محاصرة.
11. قم بقص حواف الأوراق المدمجة على كلا الجانبين ، بالطول ، لإغلاق الاثنين معًا. يجب أن يكون الآن أضيق قليلاً من عرض ماكينة المعكرونة. رشي وجهي المعكرونة بقليل من "00" أو الدقيق متعدد الأغراض.
12. في حالة استخدام آلة المعكرونة: اضبط الاتصال على إعداد واحد أعرض مما كنت عليه من قبل (لذلك إذا توقفت عن الإعداد 6 ، فارجع إلى الإعداد 5). لف الورقة مرة واحدة. بعد ذلك ، اضبط الاتصال على الإعداد الأصلي الخاص بك وقم بتدويره مرة أخرى. أخيرًا ، قم بتدويرها من خلال إعداد واحد أرق مما كان عليه في الأصل (لذلك إذا قمت أولاً بلف الورقة إلى 6 ، فأنت الآن في 7). يجب أن تترك معكرونة مطبوعة بشكل جميل!
    
    في حالة التدحرج يدويًا: قم بلف الورقة المشكلة حديثًا لتكون رفيعة قدر الإمكان حتى تتمكن من رؤية الأعشاب تختلس من خلالها. حاول أن تكون لطيفًا بعض الشيء حتى تتمدد الأعشاب لكن لا تظهر كدمات. إذا كان هناك أي رطوبة من الأعشاب تجعل العجين لزجًا ، قم برشها بقليل من الدقيق.
    
    إذا كانت الورقة طويلة جدًا ، قصها من المنتصف بالعرض. إذا كان لديك وقت ، اتركه يجف لبضع دقائق لكل جانب (سيساعد ذلك على منع الالتصاق أثناء العمل مع باقي العجين). بالنسبة للبابارديل ، اقطع الورقة إلى شرائط بحجم 1 بوصة ورتبها عبر صينية الخبز. تأكد من نثر القليل من دقيق السميد أو دقيق الذرة بين كل قطعة إذا كنت تريد تكديسها.
13. كرر العملية مع العجينة المتبقية. تعتبر أي قصاصات من المعكرونة المصفحة بالأعشاب وجبة خفيفة مثالية ، ويمكن أيضًا تجميدها (انظر أدناه) واستخدامها في الحساء.
    
    ملاحظة: للتخزين على المدى الطويل ، اترك ورقة المعكرونة تجف لمدة 10 دقائق على كل جانب قبل تقطيعها. بمجرد القطع ، قم بغبار كل شريط بدقيق السميد أو دقيق الذرة - خاصة حول أي مناطق كثيفة الأعشاب - وضعها في مكدسات. قم بتجميد الأكوام حتى تصبح الشرائط صلبة ، لمدة 25 دقيقة تقريبًا ، ثم انقلها إلى كيس تجميد كبير (ستستمر لمدة تصل إلى شهرين). اطبخي مباشرة من المجمدة.

1. الصوص وحبوب الحمص
2. اصنع الحمص المحمص: سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت.
   
   جفف الحمص بمنشفة أطباق ثم ضعه في صينية. أزيلي أي قشور رخوة ، ثم قلبيها بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ، وتبليها جيدًا بالملح والفلفل.
   
   يُحمص الحمص حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا ، لمدة 25 دقيقة تقريبًا مع التحريك حتى المنتصف.
   
   يرفع الحمص من الفرن ويقلب في قشر الليمون. يتبل بالمزيد من الملح والفلفل حسب الرغبة ويترك جانبا
3. تحضير الصلصة وطهي المعكرونة: احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي.
   
   في هذه الأثناء ، سخني ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون في قدر كبير على نار متوسطة منخفضة. يُضاف الكراث ورشة ملح ، ويُطهى المزيج مع التحريك من حين لآخر ، حتى يلين ، لمدة 3 دقائق تقريبًا. يقلب في الثوم ويطهى حتى تفوح رائحته ، لا تزيد عن دقيقة واحدة.
   
   ارفعي النار إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية واسكبي النبيذ. يُطهى على نار خفيفة حتى ينخفض ​​السائل بمقدار النصف ، حوالي 3 دقائق. يُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة حتى يتكاثف قليلاً ، لحوالي 3 إلى 5 دقائق أخرى.
   
   اخفض الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة. قلبي الكريم الطازج مع التقليب حتى يصبح المزيج ناعمًا. استمري في غلي الصلصة على نار خفيفة حتى تصبح سميكة وكريمة قليلًا ، لحوالي 2 إلى 3 دقائق ، أثناء طهي المعكرونة.
   
   يُملح ماء المعكرونة. تخلصي برفق من أي دقيق سميد أو دقيق ذرة من البابارديل وضعيه في الماء. يقلب لبضع ثوان لمنع الالتصاق.
   
   عندما تنضج المعكرونة حسب رغبتك (تذوق من حين لآخر للتحقق من نضجها) ، استخدم ملقطًا أو عنكبوتًا لنقلها مباشرة إلى الصلصة. أضف حوالي 3/4 من Parmigiano-Reggiano (واحتفظ بالباقي للتقديم). قلبي المزيج واتركيه يطهى لمدة دقيقة أخرى ، مع التقليب بشكل متكرر. قم بفك الصلصة إلى القوام الذي تريده بملعقة أو اثنتين من ماء المعكرونة حسب الحاجة.
   
   قسّم بابارديل بين أطباق. ننتهي بحفنة من الحمص المقرمش ، والمزيد من الأعشاب الطازجة (النعناع المفضل لدي) ، ورشّة أخرى من الجبن.