ملاحظات المؤلف
عندما أكون في حالة مزاجية لتناول طعام مريح في الطقس البارد ، يتبادر إلى الذهن على الفور طبق سخي من جنوكتشي البطاطس. رمي بطانية دافئة ونار طقطقة (أو ، في حالتي ، شمعة برائحة نيران المخيم آمنة في الشقة) وأنا مستعد. ولكن ماذا لو أخذنا الأشياء إلى مستوى أعلى ووضعنا حشوة فاخرة في وسط زلابية البطاطس الصغيرة ، ثم غطيناها بالزبدة؟ أو قليها حتى تصبح مقرمشة وتناولها مثل الفشار؟ نعم اعرف.
يعتبر Gnocchi ripieni (gnocchi المحشو) "نوعًا من الأشياء الحديثة" ، وفقًا لأحد أصدقائي من Abruzzo الذي عرّفني على هذا المفهوم لأول مرة منذ بضع سنوات. جنوكتشي المليئة بالخوخ الحلو من فريولي في شمال شرق إيطاليا ، والمعروفة باسم gnocchi di susine ، تقليدية كما هي ، كما تقول ، لذلك هناك متسع كبير للتجربة. وعلى الرغم من أن gnocchi ripieni قد بدأ في الظهور في متاجر البقالة ، إلا أنه من السهل صنعه في المنزل ، كما أنه سهل جدًا للاستخدام في المجمدات ، ويستحق الجهد المبذول.
لقد جهزت هذه الوصفة ببعض نكهات الخريف المفضلة لدي:الفطر الترابي ، والأجبان الغنية ، وقليل من الزعتر الطازج ، والكثير من الثوم. لا تحب الفطر؟ اسمعك! جرب حشو السلمون المحمص على موقعي بدلاً من ذلك. أنا أيضًا أشجعك على جعل هذا الطبق خاصًا بك. طالما أن الحشو سميك وثابت عند التبريد ، كل شيء مباح. أو اجعل الأمر بسيطًا واستخدم مكعبات من الجبن المذاب مثل جبن الموزاريلا الطازج أو تاليجيو أو جورجونزولا واسمه يوميًا!
أوه ، وقبل أن أذهب ، يجب أن أقول هذا أيضًا:لم أكن دائمًا معجبًا بصنع النوكي. في الواقع ، كان هناك وقت أسميته فيه العدو. لا تنطبق العديد من الحيل لصنع معكرونة طازجة رائعة عند صنع جنوكتشي ، لذلك تعلمت الكثير من الفشل أكثر من عدة مرات - لدرجة أنني أصبحنا الآن أفضل أصدقاء جنوكتشي.
فيما يلي بعض أهم نصائحي:
- احفظ قشر البطاطس عند طهيها. هذا يوفر حاجزًا حتى لا تمتص الكثير من الماء (البطاطس الجافة بطاطس جيدة!). إذا كنت مهتمًا حقًا بالحفاظ على الرطوبة بعيدًا ولديك القليل من الوقت الإضافي ، اخبز البطاطس لمدة ساعة على 400 درجة فهرنهايت حتى تنضج بدلاً من الغليان.
- أرز أو بطاطس مهروسة وهي لا تزال دافئة ، لكن احرصي على تبريدها تمامًا قبل تحضير العجينة. (لا تريد أن تشق الرطوبة من البخار طريقها إلى جنوكتشي الخاص بك.) أحب أن أنشر البطاطس المقطعة على ورقة خبز مبطنة بمنشفة ورقية لامتصاص أي رطوبة زائدة والسماح للبخار بالخروج. كما أنني أعمل على تجفيفها مرة أخرى قبل استخدامها.
- إذا كنت تبحث عن جنوكتشي خفيف ومتجدد الهواء ، فحاول تقليل الطحين إلى الحد الأدنى. تتطلب هذه الوصفة نسبة 3 أجزاء تقريبًا من البطاطس إلى جزء واحد من الدقيق (بالوزن) ، وقد وجدت أن التوازن يبقي العجين متماسكًا دون أن يثقل كاهلها. على الرغم من أن الجنوكتشي المحشو أكثر كثافة قليلاً من الإصدار الكلاسيكي غير المحشو ، إلا أن هذه النصيحة يجب أن تأخذك بعيدًا في جميع مغامراتك في صنع النوكي!
- اخلطي العجينة حتى تمتزج. بمجرد أن أصنع فقاعة عجين خشنة ، أعجنها بلطف شديد لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى يتم توزيع جميع المكونات بالتساوي. كلما زاد عمل العجين ، زادت البطاطس تطلق النشا وتبدأ الأشياء في الالتصاق. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
اختبار ملاحظات المطبخ
نادي الباستا الاجتماعي هو عمود كتبه Meryl Feinstein ، صانع المعكرونة المقيم في Food52 ، ومنشئ المجتمع ، والمعكرونة الرائعة. ستعلمنا Meryl كل شيء من السميد إلى السباغيتي إلى الصلصة - وستوضح لنا كيف تعد المعكرونة طريقة رائعة لتكوين صداقات رائعة والاستمتاع بالكثير من المرح. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 3 ساعات
- وقت الطهي 45 دقيقة
- يخدم 2 إلى 4
المكونات
- لصنع العجينة
- 1 / رطل (حوالي 2 كبير) من الخمير أو غيره من البطاطس المطحونة
- 1 / كوب (6 أونصات / 150-175 جرام) دقيق لجميع الأغراض بالإضافة إلى المزيد من الغبار
- 1 بيضة كبيرة مخفوقة
- 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 داشنوتمي ، مبشور حديثًا (اختياري)
- للحشو
- ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة
- 1 باوند كريميني أو ما شابه ذلك من الفطر ، منظفة ومقطعة إلى شرائح
- 5 فصوص ثوم مفروم
- 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج ، أوراق فقط
- / كوب (3 أونصات) حليب ريكوتا كامل الدسم
- / كوب (1 1/2 أونصة) بارميجيانو-ريجيانو ، مبشور ناعماً
- 1 ملعقة كبيرة (1/2 أونصة) جبن مسكربون (اختياري)
- 1 رشة ملح وفلفل ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- لصلصة الزبدة
- / كوب زبدة غير مملحة
- 1 داشجنوشي من ماء الطهي
- 2 غصن زعتر طازج بالإضافة إلى أوراق إضافية للتزيين
- 1 رشة جبنة بارميجيانو-ريجيانو
- للقلي
- / زيت الكوبوليف أو الزبدة المصفاة
- 1 زيت زيتون بكر ممتاز للرذاذ
- 1 سبريجف زعتر وأوراق نعناع للتزيين
- 1 رشة من الفلفل الأسود المكسور حديثًا وحبوب لقاح الشمر (اختياري) للتزيين
الاتجاهات
- تحضير البطاطس
افركي البطاطس واغمرها في قدر به ماء بارد مملح جيدًا. يُغلى المزيج ويُطهى حتى تنضج البطاطس ويُثقب بسهولة بالسكين ، لمدة 20 إلى 25 دقيقة. أثناء طهي البطاطس ، اقلي الفطر (انظر الخطوة 1 تحت عنوان "تحضير الحشوة").
صفي البطاطس جيدًا. عندما تبرد بما يكفي لتحملها لكنها لا تزال دافئة ، أزل القشرة (يجب أن تقشر على الفور!). قم بتمريرها من خلال آلة تقطيع البطاطس أو اهرسها برفق باستخدام هراسة البطاطس أو شوكة.
انشر البطاطس على ورقة خبز مبطنة بمنشفة ورقية حتى يتبخر البخار بالكامل وتتركها تبرد تمامًا. جففهم بالمزيد من المناشف الورقية لإزالة أي رطوبة زائدة قبل أن تكون مستعدًا لعمل عجينة النوكي. - قم بالملء
سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. أضيفي الزبدة ، وبمجرد ذوبانها ، اتبعيها بشرائح الفطر ورشة ملح كبيرة. اقليهم حتى يطلقوا العصير ويبدأوا في التحول إلى اللون البني لمدة 10 إلى 12 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. يُرفع عن النار ويقلب الثوم المفروم وأوراق الزعتر ، للسماح للحرارة المتبقية بطهي الثوم. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويبرد تمامًا.
بمجرد أن يبرد الفطر ، أضفه إلى محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. اتبعيها بالجبن واخلطيها معًا حتى تصبح كثيفة ومتجانسة جيدًا (يجب أن يكون النسيج أشبه بمعجون أكثر من كونه قشديًا). اضبط التوابل حسب الذوق.
انقلي الحشوة إلى وعاء وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام ، أو لمدة 30 دقيقة على الأقل لتثبيتها.
ملحوظة:يمكن عمل الحشوة قبل أيام قليلة وتخزينها في الثلاجة. - اصنع العجين
إذا كان لديك ميزان طعام ، قم بوزن 1 رطل (16 أونصة / 450 جرام) من البطاطس المهروسة. إذا لم تفعل ذلك ، احتفظ ببعض الدقيق الإضافي بالقرب منك.
اخلطي الدقيق والملح معًا في وعاء خلط كبير. ثم ، بقبضتك ، قم بعمل ثقب كبير (أو "بئر") في المنتصف. أضيفي نصف كمية البطاطس المهروسة ونصف البيضة المخفوقة وقليل من جوزة الطيب ، في حالة استخدامها ، إلى وسط البئر. كرري العملية مع باقي البطاطس والبيض والقليل من جوزة الطيب.
قم بطي الدقيق من خارج الوعاء برفق في خليط البطاطس من جميع الاتجاهات حتى يجتمع كل شيء معًا في كتلة أشعث.
انقلي العجينة إلى سطح مستو واعجني لفترة وجيزة جدًا حتى يتجانس كل شيء ، لمدة لا تزيد عن دقيقة. إذا كانت العجينة لزجة بشكل لا يطاق (اللزوجة قليلاً أمر طبيعي) ، قم برش السطح بمزيد من الدقيق. أنت لا تبحث عن عجينة ناعمة جدًا ، فلا داعي للقلق إذا بدت خشنة حول الأطراف!
غلفي العجين بإحكام في بلاستيك وضعيه في الفريزر لمدة 10-15 دقيقة حتى يرتاح. - شكل الجنوكي
قم بتبطين صينية الخبز بورق زبدة ورش السطح بطبقة خفيفة من الدقيق. جهز وعاءًا صغيرًا من الدقيق بالقرب من مكان عملك ، وكذلك حشوة الفطر المبردة.
نقطع ربع العجينة ونترك الباقي ملفوفاً. بعد ذلك ، إذا كان لديك ميزان طعام ، قم بتقطيعه إلى قطع حوالي 15 جرامًا. بدلاً من ذلك ، نثر العجين في بعض الدقيق ولفه في حبل قطره حوالي بوصة واحدة. اقطع الحبل إلى نصفين ، ثم اقطع كل نصف إلى 5 أو 6 قطع متساوية في الحجم قدر الإمكان.
إذا كانت العجينة لزجة قليلاً ، رش بعض الدقيق فوق كل قطعة ولفها على شكل كرة بين يديك. اضغط على الكرة برفق في دائرة صغيرة مسطحة بأصابعك.
أضف حوالي نصف ملعقة صغيرة من الحشوة إلى منتصف الدائرة. اطوِ العجينة بحذر حول الحشوة واضغطي لإغلاقها. أحب أن أطوي الجوانب المتقابلة من العجين على الجزء الأول والقرصة ، متبوعًا بكل جانب من الجوانب المتبقية على التوالي (انظر الصور أعلاه).
اقلب قطعة النوكي ولفها برفق واضبط الشكل في قرص أنيق. كرري العملية مع باقي العجينة والحشوة ، وضعي كل قطعة منتهية على صينية الخبز المبطنة بالورق على مسافة 2.5 سم تقريبًا (قد تحتاج إلى ورقتين خبز).
ضع جنوكتشي الجاهزة في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تقريبًا لتتجمد قبل الطهي.
ملاحظة:للتخزين على المدى الطويل ، قم بتجميد جنوكتشي على صينية الخبز حتى تصبح صلبة ، لمدة ساعة إلى ساعتين. ثم انقلهم إلى وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى شهر تقريبًا. اطبخي مباشرة من المجمدة. - أكمل الطبق
يُغلى قدر كبير من الماء ثم يُملح جيدًا. أضيفي النوكي إلى الماء المغلي بحذر واطهيه حتى يطفو (قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات). انقل النوكي بملعقة مثقوبة إلى طبق كبير لحمله ، أو مباشرة إلى صلصة الزبدة أو زيت القلي الساخن في الخطوات المذكورة أدناه. وفر ماء الطهي!
إذا كنت تفضل شيئًا مقرمشًا (مثلما أفعل) ، فإنني أقترح القلي:قم بتسخين زيت الزيتون أو الزبدة المصفاة على درجة حرارة متوسطة إلى عالية في مقلاة كبيرة غير لاصقة. أضف النوكي المسلوق إلى المقلاة في طبقة واحدة (مرة أخرى ، قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات). يُطهى دون تشويش حتى يصبح لونه ذهبيًا ، من 3 إلى 5 دقائق ، ثم يُقلب ويكرر. تناول هذه الوجبة الخفيفة كما هي أو قم بإنهائها بزيت الزيتون عالي الجودة ، بارميجيانو ريجيانو ، الفلفل الأسود الطازج ، الزعتر الطازج وأوراق النعناع ، ورش حبوب لقاح الشمر (إذا كان لديك)!
إذا كنت تفضل الزلابية المسلوقة ، أقترح صلصة الزبدة هذه:أضف الزبدة وبعض أعواد الزعتر إلى قدر كبير على نار متوسطة. بمجرد أن تذوب الزبدة تقريبًا ، أضف بضع ملاعق من ماء طهي النوكي إلى الزبدة وحركها بقوة حتى تمتزج. يجب أن تظهر صلصة لامعة مستحلب بسرعة! طعم وإضافة الملح إذا لزم الأمر.
انقلي النوكي إلى صلصة الزبدة ولفيها برفق لتغطيها. (بالنسبة للكميات الكبيرة ، قد يكون من الأسهل وضع ملعقة من صلصة الزبدة فوق النوكي مباشرة في طبق التقديم.) قدميها على الفور ، مغطاة بمزيد من صلصة الزبدة وكمية كبيرة من جبن بارميجيانو ريجيانو وأوراق الزعتر الطازجة.
