نودلز زيت البصل الأخضر (葱油 拌面 / cōng yóu bàn miàn)

ملاحظات المؤلف

لم تجرب شنغهاي حتى تحصل على وعاء من نودلز زيت البصل الأخضر. إنه طبق قديم مثالي من شنغهاي ، وعاء متواضع ، لكنه مرضٍ للغاية ، من المعكرونة. يكشف هذا الطبق عن سر نكهة أومامي المعقدة المستخدمة في العديد من أطباق شنغهاي المميزة:زيت البصل الأخضر. يُقلى البصل الأخضر ببطء في الزيت حتى تنغمس نكهته فيه. يستخدم هذا الزيت المنكه كأساس للطبق. في حد ذاته ، يجعل مزيج صلصة الصويا والسكر الصخري صلصة جميلة وعميقة وحلوة ولكن مالحة ، ولكنها غالبًا ما تحتاج إلى شيء آخر - لحم الخنزير أو الدجاج أو الباذنجان أو الكثير من البصل الأخضر - للحصول على نكهة إضافية. يعتبر الجمبري المجفف إضافة ممتازة توفر القليل من الأومامي. إذا كنت تشتهي شيئًا يحتوي على المزيد من البروتين ، اقلي بعض لحم الخنزير المطحون في زيت البصل الأخضر حتى يصبح لونه بنيًا ومقرمشًا ، ثم أطفئ النار واستمر في الوصفة.

ملحوظة:يمكنك أيضًا صنع زيت البصل الأخضر مسبقًا. ضاعف الوصفة أربع مرات أدناه واتبع الخطوات. اتركها تبرد واسكبها في جرة معقمة ؛ ستحتفظ به في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد. استخدمه في أي وقت لرفع مستوى أي طبق تصنعه.

من كتاب My Shanghai بواسطة بيتي ليو. حقوق النشر © 2021 بواسطة Betty Liu. تم النشر بواسطة Harper Design ، وهي بصمة لشركة HarperCollins Publishers. أعيد طبعها بإذن. - جميل

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 5 دقائق
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يخدم 2

المكونات

• 1 / ملعقة صغيرة جمبري مجفف
  
• 6 إلى 8 بصل أخضر مقطع إلى شرائح بحجم 2.5 سم
  
• 3 ملاعق كبيرة زيت طهي متعادل ، مثل زيت الكانولا أو زيت بذور العنب
  
• 1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا الداكنة
  
• ملعقتان كبيرتان خفيفتان من صلصة الصويا
  
• / ملعقة صغيرة خل أسود
  
• 1 ملعقة كبيرة سكر صخري مجروش أو حبيبات
  
• 1 رشة فلفل أبيض
  
• / رطل (225 جم) نودلز رفيعة طازجة على طريقة شنغهاي ، مطبوخة حتى تصل إلى آل دينتي (أو حصتين من أي نودلز مجففة. لقد استخدمت نودلز السوبا والرامين بتأثير كبير.)
  

الاتجاهات

1. ضع الروبيان المجفف في وعاء صغير به ماء ساخن لتغطيته وانقعه لمدة 30 دقيقة. صفيها واتركيها حتى تجف بمنشفة ورقية.
2. سحق البصل الأخضر بجانب ساطور اللحم. جففها بمنشفة ورقية لتجنب أي قطرات ماء من التسبب في تناثر الزيت أثناء القلي السريع.
3. سخني الزيت في مقلاة محضرة جيدًا على درجة حرارة متوسطة منخفضة. نضيف شرائح البصل الأخضر ونتركها تقلى ببطء حتى تتحول إلى اللون الأصفر دون احتراق. قلّب من حين لآخر حتى تصبح الأجزاء بنية بشكل متساوٍ. هذه النكهة التي يتم إخراجها ببطء ضرورية لهذه الوصفة - تحلي بالصبر ودع النكهة اللذيذة تنقع في الزيت. عادةً ما أترك البصل الأخضر يطهى لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، ولكن للحصول على نكهة أعمق ، اطهيه على درجة حرارة منخفضة لمدة أطول ، حتى ساعة واحدة. غالبًا ما أصنع كميات كبيرة من هذا الزيت الذي أخزنه في الثلاجة ؛ لهذه الوصفة أستخدم 3 ملاعق كبيرة. خففي النار وأضيفي الجمبري واتركيه لمدة 5 دقائق أخرى.
4. في غضون ذلك ، اخلطي صلصة الصويا الداكنة والخفيفة والخل والسكر معًا.
5. ارفع درجة الحرارة إلى متوسطة وصب خليط صلصة الصويا في المقلاة على الفور. سوف تغلي الصلصة بشكل ناعم وتتحول إلى رغوة (إذا فقاعات كثيرة ، تكون الحرارة عالية جدًا) وتبدأ في الكراميل. يحرك المزيج ليذوب السكر ويترك على نار خفيفة لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتكاثف. أطفئ النار. أضف قليل من الفلفل الأبيض. أضيفي النودلز المطبوخة إلى المقلاة وقلبيها حتى تمتزج ، وقسّمي النودلز بين وعاءين ، مع التأكد من جمع شرائح البصل الأخضر.