أبراج نابوليتان معكرون

ملاحظات المؤلف

فكر في هذه الأكوام الحلوة كإصدار حلوى مطلي من بسكويت ساندويتش ماكرون الكلاسيكي. يتم وضع أحجام متدرجة من ماكرون الشوكولاتة مع صقيع الفانيليا والفراولة. والأفضل من ذلك كله ، أنها صديقة تمامًا للأمام:يمكن تجميد قشور المعكرون بعد الخبز ، وتستفيد الأكوام المجمعة من الراحة طوال الليل في الثلاجة. يؤدي ذلك إلى تليين ملفات تعريف الارتباط بدرجة كافية لجعلها سهلة تحريك الملعقة من خلالها مثل قطعة من طبقة الكعكة. —إرين جين ماكدويل

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان و 30 دقيقة
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يصنع 4 أبراج

المكونات

• قذائف شوكولاتة معكرون
• 1 / كوب (142 جم) من طحين اللوز المطحون ناعماً
  
• 1 / كوب (198 جم) سكر بودرة
  
• / كوب (21 جم) من مسحوق الكاكاو (يفضل مسحوق الكاكاو الداكن أو الأسود)
  
• 4 بياض بيض كبير (140 جم)
  
• / كوب (99 جم) سكر حبيبي
  
• / ملعقة صغيرة (2 جم) خلاصة الفانيليا
  

• الفانيليا الزبدة وكريم الزبدة بالفراولة
• 3 بياض بيض كبير (106 جم)
  
• / ملعقة صغيرة (<1 جم) كريمة التارتار
  
• 1 كوب (198 جم) سكر حبيبي
  
• / كوب (75 جم) ماء
  
• 8 أونصات (226 جم) زبدة غير مملحة في درجة حرارة الغرفة
  
• / ملعقة صغيرة (5 جم) معجون حبوب الفانيليا
  
• 1 / ملعقة صغيرة (7 جم) خلاصة الفانيليا
  
• 1 أونصة (28 جم) من الفراولة المجففة بالتجميد
  
• / كوب (28 جم) سكر بودرة
  
• / كوب (58 جم) كريمة ثقيلة
  

الاتجاهات

1. صف أربع أوراق نصف خَبز بورق برشمان (استخدم أكثرها تسطحًا). استخدم مجموعة من قواطع ملفات تعريف الارتباط الدائرية لتتبع الأدلة المتدرجة على ورق الزبدة. ابدأ بأكبر ماكرون على ورقة الخبز الخاصة بهم ، وارسم أربع جولات بحجم 3 بوصات. على ورقة الخبز التالية ، ارسم أربع جولات بحجم 2 بوصة. على ورقة الخبز التالية ، ارسم أربع جولات بحجم 2 بوصة. على ورقة الخبز النهائية ، ارسم أربع جولات بحجم 1 بوصة وأربع جولات بحجم 1 بوصة. قاطعة ملفات تعريف الارتباط لتتبع الجولات على ورق الزبدة. اقلب ورق الزبدة حتى لا يلمس الحبر الخليط عند وضع الأنابيب على الورق. ضع كيس معجنات برأس دائري كبير (مثل 803/804/805).
2. اصنع قشور المعكرونة:نخل دقيق اللوز والسكر البودرة ومسحوق الكاكاو والملح معًا في وعاء متوسط ​​الحجم. كرر ذلك من مرة إلى مرتين - فأنت تحاول التخلص من الكتل والجمع بين المكونات الجافة وتهوية هذا الخليط أيضًا. (إذا بقيت أي كتل شائنة من طحين اللوز لن تتسرب من خلال المصفاة حتى عند الإكراه ، فتخلص منها.)
3. في وعاء الخلاط المزود بمضرب خفق (أو باستخدام وعاء كبير وخلاط يدوي) ، اخفق بياض البيض على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا قليلاً ، حوالي 30 إلى 45 ثانية. ارفع سرعة الخلاط إلى أعلى وأضف السكر الحبيبي تدريجيًا في تيار بطيء وثابت. استمر في الخفق حتى يصل المرينغ إلى قمم صلبة ، من 5 إلى 7 دقائق. أضيفي الفانيليا واخلطي حتى تمتزج.
4. أزل المرينغ من الخلاط. أضيفي حوالي نصف مزيج دقيق اللوز إلى الوعاء وابدئي في الخلط بملعقة سيليكون للخلط. لا بأس في خلط الخليط بقوة أكبر في هذه المرحلة - فأنت نوع من "تلطيف" الخليط بالمكونات الجافة ، مما يسهل دمج الباقي. لقد بدأت أيضًا في تفريغ الخليط عن قصد لتقريبه من الملمس المثالي.
5. أضف خليط دقيق اللوز المتبقي إلى الخليط ، وقم بطيه برفق لدمجها بملعقة سيليكون. حرك الملعقة حول الجزء الخارجي من الوعاء بحركة دائرية ، ثم اقطع المركز وكرر ذلك. قم بتدوير الوعاء أثناء الطي لمواصلة العمل مع كل الخليط بالتساوي. الهدف هو الحصول على خليط يشبه تناسق "الحمم البركانية" - يجب أن تحافظ على شكلها عند إسقاطها من الملعقة ولكنها تنتشر ببطء وتفقد التعريف (بعبارة أخرى:سميك ، لكن ليس سميكًا جدًا بحيث يحمل أي قمم).
6. انقل الخليط برفق إلى كيس الأنابيب المُجهز ، واملأه حتى منتصفه ممتلئًا. ضع العجينة على ورق الخبز المُجهز باستخدام الأدلة للحفاظ على حجمها متساويًا. أمسك كيس المعجنات بالتوازي مع صينية الخبز وابدأ في الضغط ، مما يسمح للعجين بالتدفق خارج الرأس إلى شكل دائري سائل. توقف عن ممارسة الضغط قبل أن تصل إلى نهاية الدليل. كرر حتى تمتلئ أوراق الخبز ، وأعد ملء كيس المعجنات حسب الحاجة.
7. اضغط برفق على ورق الخبز الموجود على سطح المنضدة - يجب أن يملس هذا سطح المعكرون وينشره قليلاً. إذا رغبت في ذلك ، استخدم إبرة أو سيخًا لفرقعة أي فقاعات مرئية على سطح الماكرون.
8. اترك الماكرون يرتاح في درجة حرارة الغرفة حتى يشكل جلدًا على السطح ، حوالي 30 دقيقة إلى ساعة واحدة (يمكن أن يستغرق وقتًا أقل في بيئة جافة ، لفترة أطول في أكثر رطوبة). قرب نهاية وقت الراحة ، سخني الفرن مسبقًا إلى 300 درجة فهرنهايت مع رف الفرن في الجزء الأوسط من الفرن.
9. اخبز الماكرون حتى يرتفع ، ويشكل قدمًا في الأسفل ، ويكون سطح ملفات تعريف الارتباط لامعًا وجافًا ومثبتًا. اعمل على دفعات ، واخبز صينيتين في وقت واحد. يستغرق الماكرون الكبير من 22 إلى 25 دقيقة ؛ حلوى الماكرون المتوسطة ، من 18 إلى 22 دقيقة ؛ والمكرون الصغير ، من 15 إلى 18 دقيقة. بمجرد خبزها ، تبرد الماكرون تمامًا على صينية الخبز. (يمكن تخزين الأصداف بعناية في حاوية محكمة الإغلاق ، وفصل الطبقات بقطع من ورق البرشمان ، وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. عندما تكون جاهزًا ، قم بتجميع مكدس المعكرونة باستخدام ملفات تعريف الارتباط المجمدة ، ثم قم بتبريدها طوال الليل قبل التقديم.)
10. اصنع كريمة الزبدة بالفانيليا:ضع بياض البيض وكريم التارتار في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بالسوط المرفق.
11. في قدر متوسط ​​الحجم ، اخلطي السكر والماء ؛ يقلب على نار متوسطة حتى يغلي الخليط. عندما يبدأ في الغليان ، توقف عن التقليب وأرفق ميزان حرارة للحلوى بالوعاء (إذا ظهرت أي بلورات سكر على الجانبين ، فقم بتنظيفها باستخدام فرشاة معجنات مغموسة في ماء بارد). استمر في طهي الشراب حتى تصل إلى 240 درجة فهرنهايت.
12. عندما يقرأ مقياس الحرارة 230 إلى 235 درجة فهرنهايت ، ابدأ بخفق بياض البيض على سرعة عالية متوسطة ؛ الهدف هو جعل بياض البيض قريبًا من القمم الناعمة بحلول الوقت الذي يصل فيه السكر إلى 240 درجة فهرنهايت.
13. مع تشغيل الخلاط ، أضف بعناية شراب السكر الساخن في تدفق بطيء وثابت. استمر في الخفق بسرعة عالية حتى يصل الخليط إلى قمم صلبة ولم يعد الوعاء دافئًا بشكل ملحوظ. يجب أن يكون المرينغ ناعمًا ولامعًا وليس متكتلًا أو جافًا.
14. مع استمرار تشغيل الخلاط ، أضف تدريجياً زبدة بدرجة حرارة الغرفة على شكل نصف ملعقة كبيرة. استمر في الإضافة والخلط حتى تمتزج كل الزبدة وتصبح كريمة الزبدة خفيفة وناعمة. اخفقي الفانيليا واخلطيهم حتى يمتزجوا.
15. انقل نصف كريمة الزينة إلى كيس معجنات مزود برأس دائري متوسط ​​أو على شكل نجمة. أعد وعاء الخلاط مع كريمة التزيين المتبقية إلى الخلاط ، مع الاستمرار في تركيب السوط.
16. اصنع كريمة الزبدة بالفراولة:في معالج الطعام (أو باستخدام الهاون والمدقة) ، اطحن الفراولة المجففة بالتجميد والسكر البودرة إلى مسحوق وردي اللون. أضيفي هذا المسحوق إلى كريمة التزيين التي لا تزال في الخلاط واخلطيها حتى تمتزج. أضيفي الكريمة واخلطيهم حتى يمتزجوا. انقلي الزينة إلى كيس معجنات مزود برأس دائري متوسط ​​أو على شكل نجمة.
17. عندما يكون الجو باردًا ، انزع الماكرون برفق من ورق البرشمان. أثناء عملك ، قم بتجميع ماكرون واحد من كل حجم معًا - سيكون لديك ما يكفي لإنشاء أربع مكدسات.
18. للتجميع ، ضع أكبر ملفات تعريف الارتباط (3 بوصات) على أطباق فردية أو طبق تقديم. أكوام الأنابيب أو النجوم من الحشوات على ملف تعريف الارتباط. يمكنك أن تغلي بشكل عشوائي أو على شكل حلقات - ابدأ بنكهة واحدة من كريمة التزيين ، واترك مساحة لتغلي بعض النكهة الأخرى أيضًا. املأ سطح ملف تعريف الارتباط بالكامل ما عدا بوصة خارجية.
19. ضع ملف تعريف الارتباط بالحجم التالي (2 ½ بوصة) في الأعلى واضغط برفق لأسفل. كرر عملية تثليج الجليد وتكديس ملفات تعريف الارتباط حتى تصل إلى ملف تعريف الارتباط النهائي (الأصغر). إذا رغبت في ذلك ، أنهي الدوامة النهائية من الزينة في الأعلى.
20. قم بتغطية كل كومة بشكل غير محكم واستعد للراحة بين عشية وضحاها ، مما يخفف ملف تعريف الارتباط لأنه يمتص الرطوبة من الحشوة. انقل ملفات تعريف الارتباط إلى حاوية محكمة الإغلاق وقم بتبريدها طوال الليل. (يمكن أيضًا تجميد المداخن في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى شهر واحد. قم بإذابة الثلج في الثلاجة طوال الليل قبل التقديم.)