ملاحظات المؤلف
هذا الطبق هو كل ما أريده من الطعام المريح (أوه ، زبدة Kerrygold والجبن) ، بينما يكون أيضًا غير متوقع قليلاً (مرحبًا بكم في الحفلة ، البصل بالكراميل المربى وخل الشيري المنعش). دعونا نسميها ما هي:ماك وجبن فاخر للغاية ، والعناق الدافئ الذي نحتاجه جميعًا الآن.
لقد قمت بإقران الصلصة مع بعض النوتشيتي ساردي اللذيذ (المعروف أيضًا باسم malloreddus) ، وهي معكرونة سردينيا مشكلة يدويًا ومثالية للمبتدئين وصانعي المعكرونة المخضرمين على حد سواء. يتم تصنيعها تقليديًا باستخدام مجداف مموج ، ولكن مجموعة من عناصر المطبخ اليومية - مثل مبشرة الجبن ، أو المبشرة ، أو المصفاة الصغيرة ، أو قاع الزجاج الصخري البلوري - التي يمكن أن تخلق بعض الملمس ستعمل بشكل جيد. (راجع هذه المقالة لمعرفة المزيد عن المعكرونة الملفوفة يدويًا.) غالبًا ما يتم تقديم Gnocchetti sardi مع لحم راجو أو مزيج حار من النقانق والثوم والقرنبيط ، لذا فإن هذا التطبيق ليس تقليديًا. ومع ذلك ، أجد أن الملمس القوي للمعكرونة يقف بشكل رائع مع النكهات الغنية لهذا الطبق.
بضع ملاحظات أخرى:
- هذا مشروع رائع لعطلة نهاية الأسبوع الشتوية ، ولكن إذا كنت ترغب في تسريع الأمور ، يمكنك استخدام المعكرونة المجففة بدلاً من صنعها بنفسك (أو تشكيل وتجميد gnocchetti مسبقًا). فقط تذكر: لا تستعجل البصل . يستغرق البصل بالكراميل المناسب وقتًا ، ويستحق كل ثانية.
- أنا أحب حموضة وحلاوة خل شيري ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فاستبدل الخل البلسمي أو بعض النبيذ الأبيض.
—Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
اختبار ملاحظات المطبخ
هذه الوصفة مشتركة مع Kerrygold. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 3 ساعات
- وقت الطهي ساعتان
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- للمعكرونة والبصل وفتات الخبز:
- 450 جرام (~ 3 أكواب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا
- 225 مليلتر (1 كوب) ماء دافئ
- المزيد من دقيق السميد أو دقيق الذرة للتغطيس
- 50 جرام (4 ملاعق كبيرة) زبدة كيري جولد غير المملحة
- 3 بصل أصفر متوسط
- 55 مليلتر (1/4 كوب) خل شيري (انظر ملاحظات المؤلف)
- ملح حسب الرغبة
- 20 جرام (1 إلى 2 ملعقة كبيرة) زيت زيتون بكر ممتاز
- 75 جرام (1 كوب) بقسماط بقسماط
- 5 أغصان زعتر طازجة ، أوراق فقط
- 1 إلى 2 من أغصان إكليل الجبل الطازجة ، الأوراق فقط
- للصلصة:
- 20 جرام (ملعقتان كبيرتان) دقيق لجميع الأغراض
- 25 جرام (ملعقتان كبيرتان) زبدة كيري جولد غير المملحة
- 360 ملل (1 1/2 كوب) حليب كامل الدسم
- 85 جرام (3/4 كوب) شيدر Kerrygold مبروش خفيف
- 55 جرام (2/3 كوب) Kerrygold Skellig مبشور
- 55 جرام (2/3 كوب) قلعة كيريجولد بلارني ، مبشورة
- مياه محجوزة لطهي المعكرونة
- ملح وفلفل حسب الرغبة
الاتجاهات
- اصنع عجينة المكرونة:
اصنع دفعة من دقيق القمح الصلب وعجين المعكرونة بالماء وفقًا لطريقة البئر (انظر تعليمي الرئيسي لعجين المعكرونة الذي يعلمك كيف).
بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. مع تشغيل الآلة ، دفق الماء في الماء حتى تبدأ حبات العجين في التكون ، ثم اخفق المزيج حتى يظهر قوام يشبه الكسكس الخشن. انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ وعجنها لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة.
غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة. - صنع المعكرونة:
نثر صينية الخبز بطبقة من دقيق السميد أو دقيق الذرة واحتفظ بها في مكان قريب. احصل على لوحة جنوكتشي إذا كان لديك واحدة ، أو أداة مطبخك المفضلة (انظر ملاحظات المؤلف). بدلاً من ذلك ، يمكنك تخطي الأدوات تمامًا وإنشاء قطع ناعمة ، والتي تُعرف باسم كافاتيلي.
على سطح خشبي ، اقطعي قطعة صغيرة من العجين باستخدام مكشطة أو سكين حاد. أعد لف العجين المتبقي في الغلاف البلاستيكي على الفور لتجنب الجفاف. لفي قطعة العجين في حبل بسمك 1/2 بوصة. اقطع الحبل إلى قطع بحجم 1/2 بوصة تقريبًا. يجب أن تبدو مثل وسائد جنوكتشي صغيرة.
إذا كان العجين ينزلق على اللوح ، فقم بتغطية السطح بكمية قليلة جدًا من الماء للحصول على الاحتكاك الذي تحتاجه. إذا كانت ملتصقة باللوح ، قم برش العجين وأصابعك في القليل من الدقيق لتحريكها.
ضع قطعة من العجين في أحد طرفي لوح النوكي أو أي أداة تستخدمها. اضغط برفق على الجانب والبطانة من إبهامك ، ثم ادفع العجين بقوة للأمام حتى تلتف على نفسها وتصبح مجوفة. (لعمل كافاتيلي ناعم ، ضع قطعة العجين مباشرة على السطح الخشبي وادفعها للأمام بإبهامك بنفس الطريقة حتى تبدو مثل صدف البحر.) سوف يستغرق الأمر بضع محاولات للحصول على الحركة لأسفل ، ولكن لا تخجل من الضغط - فأنت تريد أن تكون مجوفة قدر الإمكان للاستيلاء على تلك الصلصة!
ضع كل قطعة منتهية على صينية الورق وكرر العملية مع العجينة المتبقية. تذكر أنه إذا لم تكن راضيًا عن قطعة معينة ، فيمكنك مسحها وإعادة المحاولة مرة أخرى وسيكون طعمها لذيذًا تمامًا!
ملاحظات التخزين: يمكن طهي المعكرونة على الفور أو تركها لتجف في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 4 إلى 5 ساعات. للتخزين طويل الأجل ، جمد المعكرونة على ورقة الخبز حتى تصبح صلبة ، لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم قم بإزالة أي دقيق سميد زائد من القاع وانقله إلى كيس أو وعاء آمن للاستخدام في المجمد. ستبقى المعكرونة أفضل لمدة أسبوعين وحتى شهر تقريبًا ، ويجب طهيها مباشرة من المجمدة. - ابدأ البصل:
قطّع البصل إلى أنصاف من طرف الجذر وأزل القشرة. باستخدام طرف السكين ، قم بقطع شق على شكل حرف V حول الجذر لإزالته.
ضع كل نصف على لوح التقطيع بحيث تكون نهاية الجذر مواجهًا لك ، ثم قطّع البصل بالطول إلى قطع حوالي 1/4 بوصة (يجب أن تمر السكين عبر الجذر في منتصف الطريق).
على حرارة متوسطة إلى عالية ، تذوب الزبدة في قدر كبير ثقيل القاع أو فرن هولندي. أضيفي شرائح البصل وقلبي للتأكد من أن كل شيء مغطى بالزبدة.
يُطهى مع التحريك باستمرار ، حتى ينضج البصل ويصبح شبه شفاف ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. إذا بدأت في التحول إلى اللون البني ، اخفض الحرارة.
بمجرد أن ينضج البصل ، أضيفي قليلًا من الملح وقلبي حتى يمتزج. سيساعد الملح على سحب الرطوبة المتبقية.
اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة واستمر في طهي البصل مع التحريك كل بضع دقائق حتى يصبح طريًا وذهبيًا. قد يستغرق هذا ما يصل إلى ساعة أو أكثر ، اعتمادًا على درجة حرارة سطح الموقد. في غضون ذلك ، نخب فتات الخبز. - تحميص فتات الخبز:
نقطع الزعتر وأوراق إكليل الجبل. يجب أن يكون لديك ملعقتان صغيرتان في المجموع ، لكني أشجعك على إضافة المزيد إذا كنت تفضل ذلك!
في مقلاة كبيرة غير لاصقة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة عالية. أضيفي فتات الخبز البانكو ورشة ملح وقلبي حتى تتغطى بالكامل.
يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتحول لونه إلى البني ، حوالي 3 دقائق. بمجرد أن تبدأ في التحول إلى اللون الذهبي ، قلّب باستمرار حتى يتم تحميصها بشكل متساوٍ وذهبي عميق ، لمدة 2 إلى 4 دقائق أخرى (إذا بدأت في التغميق بسرعة كبيرة ، اخفض الحرارة).
يرفع عن النار ويقلب مع الأعشاب. تذوقه مع التوابل وأضف القليل من الملح إذا لزم الأمر. انقلي المزيج إلى وعاء وضعيه جانباً. ( ملاحظة: يمكن تخزين فتات الخبز المحمص في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام ، أو في الفريزر لبضعة أشهر.) - إنهاء البصل:
بمجرد أن يبدأ البصل في الالتصاق بقاع المقلاة ويصبح أغمق في اللون ، خفف الحرارة إلى درجة منخفضة وقلّبهم بشكل متكرر لمنع الاحتراق. إذا لزم الأمر ، قم بإزالة الصفيحة من المقلاة بقليل من الماء واكشط أي أجزاء ذات لون بني بشكل خاص.
استمر في الطهي والتقليب والكشط حتى يصبح البصل جاميًا وبنيًا عميقًا وغنيًا. قد تستغرق العملية بأكملها ما يصل إلى ساعتين ، لذلك هناك متسع من الوقت لإعداد مكونات الصلصة أثناء الانتظار!
عندما ينضج البصل ، ارفعي النار إلى درجة متوسطة ، وحركي المقلاة بخل الشيري. يُطهى مع التحريك المتكرر لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تتبدد الحدة. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ، يُرفع البصل من المقلاة ، ويترك جانباً. ( ملاحظة: يمكن تحضير البصل المكرمل مسبقًا وتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لعدة أيام.) - اصنع الصلصة:
اغلي قدرًا كبيرًا من الماء أثناء تحضير الصلصة.
في نفس القدر أو الفرن الهولندي الذي استخدمته للبصل ، تذوب الزبدة على نار متوسطة عالية. اتبعي ذلك بالدقيق واخفقي المزيج لتكوين عجينة أو رو ، وكشط أي قطع بنية إضافية من قاع المقلاة. استمري في الخفق وطهي الطعام لمدة دقيقة تقريبًا لإزالة طعم الدقيق الخام ، وحتى يصبح المزيج برائحة الجوز.
أضيفي الحليب في تيار رقيق وثابت أو ملعقتين كبيرتين في كل مرة ، واخفقي المكونات جيدًا حتى تمتزج. سيصبح المزيج كثيفًا جدًا في البداية ، لكنه سيخف بشكل ملحوظ بمجرد إضافة الحليب بالكامل.
استمري في الطهي مع التحريك المستمر حتى تبدأ الصلصة في الغليان ، ثم اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة وقلبي حتى تتكاثف وتغطي ظهر الملعقة لمدة دقيقة أو دقيقتين.
على نار خفيفة جدًا ، أضيفي الجبن المبشور 3 أو 4 زيادات. بعد إضافة كل قطعة من الجبن ، اخفقي جيدًا وقبل أن تذوب تمامًا ، أضيفي الدفعة التالية ، ثم الثانية. نرفع عن النار ونقلب البصل المكرمل. - أكمل الطبق:
أضف كمية وفيرة من الملح إلى قدر من الماء المغلي واتركه يذوب لبضع ثوان. اتبعي ذلك بالجنوتشيتي ، وتأكدي من التخلص من أي دقيق خشن زائد قبل إسقاط المعكرونة في الماء.
أثناء طهي المعكرونة ، والتي تستغرق من 3 إلى 5 دقائق ، قم بإعادة تسخين الصلصة على نار متوسطة منخفضة مع التقليب بشكل متكرر. تُضاف مغرفة صغيرة من ماء المعكرونة إلى المقلاة وتُحرّك حتى تصبح ناعمة ومليئة بالبطاطس.
تذوق المعكرونة من أجل النضج. عندما تنضج حسب رغبتك (يجب أن تحتوي على لقمة لطيفة وقوام مطاطي قليلاً) ، انقلها مباشرةً إلى قدر الصلصة بملعقة مثقوبة. يُقلب المزيج ويُتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. إذا استمرت الصلصة في التكاثف ، أضف القليل من ماء المعكرونة لتخفيفها. يُرفع عن النار ويُقدم على الفور ، مع الكثير من فتات الخبز والمزيد من الأعشاب الطازجة ، إذا رغبت في ذلك.
