ملاحظات المؤلف
يمكن أن يثير ذكر صلصة هولنديز الخوف لدى أكثر الطهاة كفاءة ، لأن السعي لتحقيق الكمال مع صلصة الزبدة الكلاسيكية هذه محفوف بالمخاطر ، كما يقولون. هناك عدد قليل من المكونات (البيض والزبدة والحموضة والتوابل) ، لذلك لا توجد مشكلة كبيرة هناك. ومع ذلك ، فإن فهم القليل من العلم وراء الصلصة يعطي فكرة عن مكان تكمن المخاطر.
علم الاستحلاب هو مفتاح النجاح الهولندي. ببساطة:يتمتع صفار البيض بقدرة رائعة على الارتباط بكميات كبيرة من الدهون. عن طريق خفقها فوق الماء المغلي ، تصبح رغوية وأخف وزنا وأقوى ، مما يهيئها للخطوة التالية المتمثلة في الخفق ببطء في الزبدة المذابة. من خلال الجمع بين هاتين العمليتين بعناية ، يبدأ العلم في العمل ، ويتحول الصفار والزبدة إلى مستحلب سميك ولامع.
سهل؟ من الناحية النظرية ، نعم ، ولكن هناك بعض المزالق التي يجب الانتباه إليها. اخفقي الصفار أكثر من اللازم ، وسيجدون صعوبة في الاحتفاظ بالزبدة. ينتج عن الصلصة شديدة السخونة بيض مقلي. أضف الزبدة بسرعة كبيرة ، وسوف يكتسح الصفار الضعيف ، مما يؤدي إلى تكوين صلصة زيتية. لا تيأس مع ذلك. تحقق من خطة الإنقاذ في نهاية هذه الوصفة إذا حدث هذا لك.
بمجرد أن تتقن هذه التقنية ، ماذا تفعل بهذه الحلوى الهولندية اللذيذة؟ كما هو لذيذ مثل بيض بنديكت ، فإن هولندا لديها الكثير لتقدمه. جرب تقليب الصلصة الزبدة فوق حراب الهليون الطازج أو القرنبيط المحمص أو البروكلي المطهو على البخار. تحب الأسماك والمأكولات البحرية القليل من الأطباق ، أو تصنع فطائر صغيرة مليئة بسمك السلمون ودمى السخية من الصلصة. استخدمه لصلصة الكركند الطازج على الشواية ، أو في طبق كوكويل سان جاك الكلاسيكي. تخلق إضافة الطرخون خبزًا سريعًا يجعل شرائح اللحم المشوية (والبطاطا المقلية على الجانب) سعيدة جدًا.
الهولنديز لا يسخن جيدا. قد تكون ناجحًا إذا قمت بذلك ببطء ، لكن فرص الانقسام كبيرة ، لذا تناولها في أسرع وقت ممكن واستمتع بها في أفضل حالاتها.
—إيلين ليم
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 10 دقائق
- وقت الطهي 35 دقيقة
- يصنع كوبًا ونصف الكوب
المكونات
- ملعقتان كبيرتان من خل النبيذ الأبيض
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
- 5 حبات فلفل أسود
- 1 غصن زعتر طازج
- 3 صفار بيض كبير
- ملعقتان كبيرتان من الماء البارد
- 1 كوب زبدة غير مملحة ، مذابة ومبردة إلى درجة حرارة الغرفة
- / ملعقة صغيرة ملح البحر
- رشة فلفل حريف (اختياري)
الاتجاهات
- قبل أن تبدأ ، قم بإعداد غلاية مزدوجة بملء قدر كبير بثلث الطريق بالماء. ضع كوبًا كبيرًا مقاومًا للحرارة أو وعاءًا خزفيًا على المقلاة ، وتأكد من أن قاع الوعاء لا يلمس الماء. املأ وعاءً كبيرًا بالماء البارد وضعه جانبًا (المزيد عن ذلك لاحقًا).
- في قدر صغير يوضع على نار متوسطة ، أضف الخل وعصير الليمون وحبوب الفلفل والزعتر. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويقلل بمقدار النصف. توضع جانبا لتبرد.
- اجعل إناء الماء يغلي على نار هادئة. أضيفي صفار البيض والماء إلى الوعاء وضعيه فوق الماء المغلي. اخفقي بقوة حتى يتضاعف حجم صفار البيض ويصبح أفتح في اللون وتصبح فقاعات الهواء صغيرة جدًا.
- أخرج الوعاء من المقلاة مع إبقاء الماء يغلي. صفي تقليل الخل من خلال غربال ناعم في صفار البيض واخفقي مرة أخرى.
- ضع الوعاء مرة أخرى في المقلاة وأضف الزبدة المذابة ببطء قليلًا في كل مرة ، مع الخفق المستمر ، وتأكد من دمج الزبدة تمامًا قبل إضافة المزيد. تجنبي تسخين المزيج أكثر من اللازم - إذا بدأت بقع مزيج الصفار في التماسك على جوانب الوعاء ، فهذا يعني أنه يصبح ساخنًا جدًا. إذا كان الأمر كذلك ، اغمر الوعاء في الماء البارد الذي أعددته مسبقًا لتبريده ، ثم استمر كما كان من قبل.
- خفقت ، وخفقت ، وخفقت ، واستمر في الخفق ، وستبدأ الصلصة في التكاثف. عندما تتشكل شرائط على السطح ، تكون الصلصة قد اكتملت تقريبًا. أضف الملح والفلفل الحار (إذا كنت تستخدم). سيكون لديك الآن صلصة سميكة (العش) ، زبداني ، حادة قليلاً ، ليمون.
- لإبقاء الهولنديز دافئًا ، اخفض الحرارة أو أوقف تشغيلها تمامًا إذا كنت مستعدًا لتناول الطعام. إذا انقسمت الصلصة ، أولاً ، أضف 2 أو 3 ملاعق كبيرة من الماء المثلج بسرعة واخفقيها كالمجان ، والتي يجب أن تعيد استحلاب الصلصة. إذا لم تعد الصلصة مرة أخرى ، فاعمل بسرعة ، ضع صفار بيضة في وعاء نظيف واخفقيها برفق لتفتيتها. اخفقي الصلصة المنقوعة تدريجيًا في الصلصة المنقوشة قليلًا في كل مرة ، وافركي الوعاء فوق الماء المغلي من وقت لآخر لتسخينه برفق.
