خبز الكروس الساخن بالعجين المخمر مع رقائق الشوكولاتة

ملاحظات المؤلف

الكعك المتقاطع الساخن هو تخصص موسمي يتم تناوله حول عيد الفصح وهو مزيج متوازن من الحلو والحار ، بفضل إضافة الفاكهة والسكر وجوزة الطيب والبهارات والقرفة. بينما تكثر الاختلافات في هذه الأنواع ، فإن إصدار العجين المخمر بنسبة 100 في المائة يحتوي على لمسة الشوكولاتة:بدلاً من الزبيب التقليدي ، أختار إضافة رقائق الشوكولاتة الصغيرة شبه الحلوة إلى العجين. وقبل أن يرفع التقليديون أيديهم احتجاجًا ، أناشدكم أن تجربوها! الشوكولاتة فاخرة عند دمجها مع قشر البرتقال والليمون في الكعك ، وتعمل بشكل جيد مع التوابل الدافئة. يجلب المزيج المتقاطع ذو اللون البرتقالي والعصير القليل من الحلاوة والسطوع في نهاية كل قضمة.

هذه الكعك ناعمة وطرية للغاية - خاصةً عندما تكون دافئة من الفرن. على الرغم من أن هذه النكهة يتم تخميرها بشكل طبيعي تمامًا باستخدام مقبلات العجين المخمر ، إلا أن النكهة الحامضة تكون في حدها الأدنى ، وفي الواقع ، تضخم النكهة الخفيفة بقية النكهات بشكل ملحوظ.

في الاختبار ، وجدت أن استخدام دقيق الخبز عالي البروتين ينتج ارتفاعًا أطول وملمسًا أفضل مع هذه الكعك مما قد تحصل عليه مع جميع الأغراض. يتم دعم الكميات المعتدلة من المخصبات (الزبدة والسكر والبيض) بشكل أفضل بالدقيق عالي البروتين ، كما أنها تجعل الكعك أعلى ، وأكثر ليونة ، وأفضل بشكل عام. لمزيد من المعلومات حول التقنية وراء هذه الكعك ، اقرأ هذا المقال. —Maurizio Leo

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 21 ساعة
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يصنع 9 كعكات

المكونات

• ليفين
• 65 جرام طحين خبز
  
• 13 جرام سكر مبستر
  
• 65 جرام ماء
  
• مقبلات من العجين المخمر 26 جرام
  

• الكعك المتقاطع الساخن
• العجين:
  
• 52 جرام زبدة غير مملحة ، بالإضافة إلى المزيد لدهن المقلاة
  
• 521 جرام طحين خبز
  
• 156 جرام حليب كامل
  
• 52 جرامًا من البيض (حوالي بيضة واحدة كبيرة - عادةً ما أقوم بتكسير البيض في وعاء منفصل وأغرف البياض لتلبية متطلبات الصيغة)
  
• 10 جرام ملح البحر
  
• 42 جرامًا من السكر المحبب (أو أفضل حبيبات السكر لديك ، مثل الكاستر - وليس الحلويات)
  
• 107 جرام ماء ، بالإضافة إلى رش صغير للمساعدة في دمج خليط التوابل
  
• 3 جرام (1 1/2 ملعقة صغيرة) قرفة مطحونة
  
• 1 جرام (نصف ملعقة صغيرة) من البهارات المطحونة
  
• 1 جرام (12 ملعقة صغيرة) جوزة الطيب المطحون
  
• قشر برتقالة واحدة (حوالي 2 إلى 3 ملاعق كبيرة)
  
• قشر ليمونة واحدة (حوالي 1 ملعقة كبيرة)
  
• 115 جرام رقائق شوكولاتة صغيرة غير حلوة (عادية)
  
• تصميم متقاطع:
  
• 50 جرام دقيق لجميع الأغراض (أو دقيق الخبز)
  
• 35 جرام ماء
  
• 15 جرامًا من عصير البرتقال الطازج (أو الماء)
  
• 15 جرام زيت محايد مثل الزيت النباتي
  
• رشة ملح البحر
  
• غسيل البيض:
  
• 52 جرامًا (حوالي 1 كبير - لا داعي لاستخراج المزيد هنا)
  
• 15 جرام (حوالي 1 ملعقة كبيرة) حليب كامل الدسم
  
• صوص شراب بسيط:
  
• 52 جرام سكر حبيبات
  
• 52 جرام ماء
  

الاتجاهات

1. جعل الرزق (9:00 مساءً)
   
   في المساء ، عندما تنضج مقبلات العجين المخمر (عندما تعطيه عادة بعض المرطبات) ، اصنع الحمص. في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخلطي 65 جرامًا من دقيق الخبز ، و 13 جرامًا من السكر الناعم ، و 65 جرامًا من الماء ، و 26 جرامًا من العجين المخمر الناضج. تأكد من استخدام إناء به مساحة إضافية صغيرة لهذا الرفع ، لأنه سيرتفع عالياً ويصبح شمبانياً للغاية عندما ينضج. قم بتغطية البرطمان واتركه ينضج طوال الليل في درجة حرارة الغرفة الدافئة (أحتفظ بي حوالي 74 درجة فهرنهايت إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية).
2. امزج العجينة (9:00 صباحًا)
   
   نقطع الزبدة إلى قطع صغيرة ، ونضعها في طبق ، ونتركها جانباً حتى تنضج في درجة حرارة الغرفة. سخني 156 جرامًا من الحليب إلى حوالي 76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية ، إما في الميكروويف أو على الموقد. سيؤدي تسخين الحليب إلى عجين مختلط أكثر دفئًا ، مما يضمن نشاط تخمير وافر. في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، أضيفي 521 جرام دقيق ، حليب دافئ ، 52 جرام بيضة ، 10 جرام ملح ، نصف (21 جرام) من السكر (اتركي النصف المتبقي جانبًا حتى قبل إضافة الزبدة بقليل. ) ، 107 جرام ماء ، واللبن الناضج. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى تتجانس جميع المكونات ولا يتبقى قطع طحين جافة. اقلب الخلاط على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة واخلطهم لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يبدأ العجين في التكتل حول خطاف العجين. هذه عجينة قوية إلى حد ما ، لكنها لن تنسحب تمامًا من قاع وعاء الخلط.
   
   دع العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق في وعاء الخلط غير مغطى.
   
   يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة بحلول هذا الوقت (بمعنى أن الإصبع يجب أن يندفع بسهولة إلى قطعة مع القليل من المقاومة). أولاً ، أضيفي 21 جرامًا المتبقية من السكر ، والقرفة ، والبهارات ، وجوزة الطيب ، وقشر البرتقال والليمون ، مع القليل من الماء أو الحليب. شغل الخلاط على نار منخفضة واخلطهم لمدة دقيقة واحدة ، حتى تتجانس الإضافات الجديدة.
   
   أضيفي الزبدة ، باترة واحدة في كل مرة ، في انتظار إضافة الزبدة التالية حتى تتجانس السابقة تمامًا. بمجرد إضافة الزبدة بالكامل ، اقلب الخلاط على درجة حرارة متوسطة منخفضة واستمر في الخلط حتى يصبح العجين ناعمًا ويبدأ مرة أخرى في الالتصاق بخطاف العجين (قد يستغرق ذلك ما يصل إلى 5 دقائق). تصبح العجينة متماسكة وناعمة ومرنة في نهاية الخلط.
   
   انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير آخر للتخمير بالجملة.
3. تخمير كميات كبيرة من العجين (9:30 صباحًا إلى 1:30 مساءً)
   
   غطي العجين بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمديدات والطيات" (انظر الفقرة التالية للحصول على شرح) لمنحها قوة إضافية. يتم تنفيذ المجموعة الأولى بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، ثم يتم إجراء المجموعة الأولى كل 30 دقيقة ، ثم يستريح العجين للوقت المتبقي. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، أعط العجينة أول مجموعة من التمدد والثنيات.
   
   للتمدد والطي:بعد 30 دقيقة من بدء التخمير بالجملة ، انشر حوالي ربع (28 جرام) من رقائق الشوكولاتة على سطح العجين في وعاء التخمير السائب. ثم ، بيد مبللة ، امسك الجانب الشمالي من العجينة (الجانب الأبعد عنك) وقم بمدها لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. رشي ربع آخر (28 جرامًا) من رقائق الشوكولاتة على سطح العجين المكشوف حديثًا ، واطوِ الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين أخريين ، واحدة من الشرق إلى الغرب ، والأخرى من الغرب إلى الشرق ، مع نشر الأرباع المتبقية من الشوكولاتة في كل مرة. أخيرًا ، اتركي العجينة لترتاح ، مغطاة لمدة 30 دقيقة.
   
   قم بإجراء المجموعتين المتبقيتين من عمليات التمدد والطيات بنفس الطريقة ، دون أي إضافات للمكونات ، مع استراحة لمدة 30 دقيقة بينهما. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، لمدة ساعتين ونصف المتبقية من التخمير بالجملة.
4. تبريد العجين (من 1:30 مساءً إلى 2:30 مساءً)
   
   تحقق من العجين الخاص بك بعد 4 ساعات ، يجب أن يرتفع في حاوية التخمير السائبة ، ويتم تنعيمه ، ويكون خفيفًا ورقيقًا عند اللمس. لتسهيل التشكيل النهائي ، ضع حاوية التخمير السائبة المغطاة في الثلاجة لمدة ساعة واحدة حتى تتماسك.
5. تشكيل العجين (2:30 مساءً)
   
   زبدة صينية خبز 9x9 بوصة. أخرجي العجينة المبردة من الثلاجة واكشف عنها. يجب أن يكون باردًا وشبه صلبًا عند اللمس. قم بدقيق سطح عمل واستخدم مكشطة وعاء لكشط العجينة برفق حتى تصل إلى السطح المطحون بالدقيق. بعد ذلك ، باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، قسّم العجين إلى قطع تزن 115 جرامًا (قد يكون لديك القليل من الخردة التي يمكن التخلص منها). بعد ذلك ، باستخدام مكشطة المنضدة ويدك الأخرى (مطحون بالدقيق لتجنب الالتصاق) ، شكلي كل قطعة عجين على شكل دوائر محكمة. أثناء تشكيل كل منها ، ضعها في المقلاة لتشكيل ثلاثة صفوف من ثلاثة كعكات. توضع قطع العجين في المقلاة مع تلامس قطع العجين.
6. إثبات العجين على شكل (من 3:00 مساءً إلى 6:00 مساءً)
   
   اثبتي العجينة على درجة حرارة دافئة (من 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية مثالية) لمدة 3 ساعات تقريبًا. إذا كان مطبخك على الجانب البارد ، فتوقع أن تستغرق العجينة وقتًا أطول لتثبيتها. قم بتمديد وقت الإثبات حسب الضرورة حتى ترتفع رقائق العجين جيدًا ومنتفخة جدًا وناعمة الملمس. لا تتسرع في الإثبات. هذه عجينة بطيئة الحركة بسبب التخصيب.
7. خبز الكعك (6:00 مساءً)
   
   سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) مع وجود رف في المنتصف.
   
   تحضير الخليط المتقاطع عن طريق مزج المكونات في وعاء صغير وخلطها حتى تختفي أي أجزاء جافة. ضع الخليط في كيس معجنات. (إذا لم يكن لديك كيس معجنات ، يمكنك استخدام كيس بلاستيكي بسحاب عن طريق دفع المكونات في زاوية وقطع جزء صغير جدًا من الزاوية للسماح للخليط بالتدفق من خلاله عند الضغط عليه.)
   
   حضري بياض البيض عن طريق خفق البيضة مع ملعقة كبيرة من الحليب كامل الدسم حتى يصبح المزبد مزبدًا.
   
   بمجرد تسخين الفرن ، ضعي الخليط المتقاطع على الجزء العلوي من العجين عن طريق تحريك الحافة إلى الحافة فوق الكعك بحيث يصنع الخليط خطًا مستقيمًا عبر منتصف الثلاثة. ثم تابع الصفين الآخرين. بعد ذلك ، قم بتدوير المقلاة 90 درجة وكرر. في النهاية ، يجب أن يكون لديك شكل صليب على كل قطعة من العجين. بعد ذلك ، استخدم فرشاة المعجنات لوضع طبقة خفيفة من البيض المغسول على الكعك بعناية وادخل المقلاة إلى الفرن.
   
   اخبزيها لمدة 15 دقيقة. بعد 15 دقيقة ، قم بتدوير المقلاة للخلف للأمام ، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) ، واخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية ، حتى تصبح الكعك ذهبية اللون ودرجة الحرارة الداخلية حوالي 195 درجة فهرنهايت ( 90 درجة مئوية).
   
   أثناء خبز الكعك ، قم بإعداد صقيل الشراب البسيط:يُمزج 52 جرامًا من السكر و 52 جرامًا من الماء في قدر على نار متوسطة. يُغلى المزيج بلطف مع الخفق باستمرار. يُغلى المزيج لمدة دقيقة ، ثم يُرفع عن النار ويُترك ليبرد.
   
   عندما ينتهي الخبز من الخبز ، أخرجه من الفرن وادهنه على الفور بالشراب البسيط. دع الخبز يبرد في المقلاة لمدة 5 دقائق ، ثم أخرجه إلى رف التبريد. استمتع بينما لا تزال دافئًا (أو تُسخن في الفرن) - أتحداك أن تأكل واحدة فقط. لقد كانت رائعة في اليوم التالي ، وهي دافئة ، مقطعة إلى نصفين ، ومزينة بالزبدة.