شوربة الاسكواش الشتوية المحمصة مع سفوليا لوردا

ملاحظات المؤلف

هذا الطبق هو الاحتفال النهائي ببارميجيانو ريجيانو والذي أتمنى لو أنه يغلي على الموقد كل عطلة نهاية أسبوع شتوية. يبدأ كل شيء بالمرق المملوء بالنكهة القوية لقشور الجبن التي يمكنها ، إذا كنت ترغب في ذلك ، أن تقف بمفردها. لكن ضع عليها القليل من الحلاوة من القرع المحمص ، ورش جوزة الطيب الدافئ ، واندفاعة من الكريمة ، وستحصل على نفسك من العنصر الأساسي الموسمي.

لجعل هذه الوجبة ، قمت بإقران الحساء بواحدة من المعكرونة المفضلة لدي:sfoglia lorda (أو spoja lorda) ، والتي تعني "المعكرونة القذرة". لقد صادفت لأول مرة هذه الرافيولي بحجم اللدغة من خلال Pasta Grannies ، ومنذ ذلك الحين أصبحت وجهة في منزلي ، بسبب نكهة Parmigiano القوية ولأنها سهلة التحضير بشكل مذهل. مثل الجبن المليء بالجبن ، تأتي sfoglia lorda من إميليا رومانيا وقد ولدت من الرغبة في استخدام حشوة كابيليتي المتبقية. بدلاً من إهدار ما تبقى ، كانت طبقة رقيقة جدًا من الخليط محصورة بين صفائح المعكرونة ومقطعة إلى مستطيلات صغيرة. يتم تقديم Sfoglia lorda تقليديًا في مخزون اللحوم ، لكنني أجد أنها تقدم إضافة رائعة لأي حساء.

ملاحظات قليلة:
أحب دائمًا الحصول على مرق بارميجيانو ريجيانو في متناول اليد ، لذلك لا تتردد في مضاعفة الوصفة. يمكن تحضير المرق مسبقًا وتخزينه في الثلاجة لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام ، أو في المجمد لعدة أشهر.

تمتلئ Sfoglia lorda عادةً بالجبن الطري مثل campagnolo أو stracchino أو raviggiolo أو casatella ، والتي يصعب العثور عليها في الولايات المتحدة. هنا ، لقد استبدلت جبن الماعز الخفيف ، لأنه يحتوي على قوام سميك وقابل للدهن وهو مثالي لهذه المعكرونة. إذا لم تكن من محبي جبن الماعز ، فاستبدلها للحصول على المزيد من جبنة الريكوتا (شديدة الصلابة).

للتأكد من عدم تسرب المعكرونة ، من المهم إزالة أي رطوبة زائدة من الحشوة. إذا كان الريكوتا مائيًا ، فقم بتجفيفه لمدة 15 إلى 20 دقيقة في القماش القطني قبل استخدامه ، أو جففه بين بعض المناشف الورقية. هذا هو السبب أيضًا في أهمية البيض:حتى إذا بدأ الحشو في إلقاء نظرة خاطفة على قطع الرافيولي ، فإن البيضة ستجمعها معًا أثناء عملية الطهي.

إذا كانت هناك قطعة واحدة من المعدات الخاصة تستحق الاستخدام هنا ، فهي قطاعة المعكرونة المخدد. تم تصميم هذه الأداة لغلق المعكرونة وتقطيعها في نفس الوقت ، مما يساعد على منع تسريب sfoglia lorda. إذا لم يكن لديك واحدة ولكنك حريص على تجربة الوصفة ، فقم بتقطيع جيوب صغيرة من الحشوة على إحدى ورق المعكرونة واترك فجوات صغيرة من العجين بينهما. بعد ذلك ، بمجرد وضع طبقات أخرى من المعكرونة في الأعلى ، قم بوخز الجيوب بشوكة للسماح للهواء بالخروج ، وقطع على طول فجوات العجين بالسكين ، وختم القطع يدويًا. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

اختبار ملاحظات المطبخ

هذه الوصفة مشتركة مع اتحاد Parmigiano Reggiano Consortium. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعتان
• وقت الطهي 3 ساعات و 45 دقيقة
• يخدم 4 إلى 6

المكونات

• لتحضير مرق بارميجيانو ريجيانو:
  
• 225 جرامًا (حوالي 4 إلى 5 كبيرة) من قشور بارميجيانو ريجيانو
  
• 1 بصلة ثوم
  
• 1 بصلة صفراء
  
• 1 كراث
  
• 1 جزرة كبيرة
  
• 5 غصن طازج
  
• 5 غصن طازج
  
• 2 ورق الغار
  
• 5 جرام (ملعقتان صغيرتان) من الفلفل الأسود
  
• ملح حسب الرغبة
  
• للشوربة:
  
• 650 جرام (1 كبير) من الجوز أو القرع الشتوي الحلو
  
• 20 جرامًا (حوالي 1 إلى 2 ملاعق كبيرة) من زيت الزيتون البكر
  
• عدد 2 بصلة ثوم
  
• 5 غصن طازج
  
• 2 sprigsrosemary، fresh
  
• 1 / لتر (5 أكواب) مرق بارميجيانو ريجيانو
  
• 75 ملل (1/3 كوب) كريمة ثقيلة
  
• نفض الغبار عن جوزة الطيب الطازجة المبشورة
  
• ملح وفلفل حسب الرغبة
  
• المعكرونة:
  
• 300 جرام (حوالي 2 1/2 كوب) "00" قمح طري أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 50 جرام (حوالي 1/4 كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا
  
• 200 جرام من البيض (حوالي 4 بيضات كاملة أو 3 بيضات كاملة و 2-3 صفار ، حسب حجم البيضة) ، مخفوق معًا
  
• دقيق السميد للغبار
  
• للتعبئة:
  
• 115 جرام (12 كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم
  
• 100 جرام (حوالي نصف كوب) جبن ماعز خفيف
  
• 100 جرام (سخية 2/3 كوب) بارميجيانو ريجيانو ، مبشور ناعماً
  
• نفض الغبار بكميات كبيرة (حوالي 1/4 ملعقة صغيرة) من جوزة الطيب المبشورة حديثًا
  
• 1 بيضة
  
• ملح حسب الرغبة
  
• للتشطيب:
  
• 20 جرامًا (1 إلى 2 ملعقة كبيرة) زبدة مصفاة أو زيت زيتون بكر ممتاز
  
• 1 أوراق عناقيد
  
• نشارة بارميجيانو ريجيانو للتزيين
  

الاتجاهات

1. اصنع المرقة: لف قشور بارميجيانو ريجيانو في القماش القطني واربط عقدة في الأعلى. سيمنع ذلك الجبن من الالتصاق بقاع القدر أثناء طهيه. (إذا لم يكن لديك قماش قطني ، فتخط هذه الخطوة ولكن تأكد من تقليب المرق كثيرًا لمنع الالتصاق.)
   
   اقطع الجزء العلوي من بصلة الثوم بالعرض حتى تنكشف الفصوص. قطعي البصل إلى أنصاف من خلال الجذر واتركي القشر عليه. قم بقص الكراث وقطعه من المنتصف بالطول واغسله جيدًا للتخلص من أي أوساخ أو رمل. قشر الجزرة تقشرًا وانزع الجذر وقطّعها إلى قطع كبيرة.
   
   في قدر كبير ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة عالية. أضيفي بصلة الثوم والبصل والكراث - وكلها مقطوعة إلى الأسفل - واطهيها لفترة وجيزة حتى تتكرمل ، حوالي 3 دقائق.
   
   نضيف قشر الجبن الملفوف وقطع الجزر والأعشاب والبهارات ويتبعها 3 لترات (12 كوب) من الماء. يجب غمر كل شيء في الغالب.
   
   يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف على الفور حتى يغلي ببطء. اطهِ المرق حتى يصبح لونه ذهبيًا ، مع التحريك من حين لآخر ، وتقليله بمقدار النصف ، حوالي 2 ساعة.
   
   بينما تغلي المرق على نار هادئة ، اشوي الاسكواش واصنع الباستا. عندما تنضج ، اتركي قطع الجزر ، وفصوص الثوم ، والأجزاء اللينة من البصل والكراث للشوربة ، إذا رغبت في ذلك. تخلصي من قشور الجبن ، ثم صفي المرق من خلال منخل شبكي ناعم وتبليه بالملح حسب الرغبة. دع المرق يبرد قليلاً قبل الانتهاء من الطبق.
2. تحميص الاسكواش: سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. اقطع الجزء العلوي من بصلي الثوم المتبقيين بالعرض لكشف فصوص الثوم.
   
   على لوح تقطيع لا ينزلق ، استخدم سكينًا حادًا لقطع الأطراف العلوية والسفلية من القرع ، ثم قصه إلى نصفين بالعرض حيث تلتقي العنق بالقاعدة. ضع كل قطعة منتصبة على أوسع جانب مسطح لها وقم بقطعها بعناية بالطول من أعلى إلى أسفل ، مع التأكد من أن يدك الحرة تمسك القرع في مكانه فوق السكين (لا تقترب أبدًا من الشفرة). استخدم ملعقة لاستخراج البذور.
   
   ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز. قم بتغطية الجوانب المقطعة من القرع والثوم بزيت الزيتون والملح والفلفل. دس أغصان الزعتر وإكليل الجبل في شق القرع حيث كانت البذور موجودة. ثم اقلب جانب قطع القرع لأسفل بحيث يكون الجلد متجهًا لأعلى ويتم إخفاء الأعشاب. لف كل بصلة من الثوم على حدة في ورق القصدير وضعها بجانب القرع.
   
   تحمص القرع والثوم لمدة 40-45 دقيقة. يجب أن يتحول لون القرع إلى البني ويسهل ثقبه بالسكين ، ويجب أن يكون الثوم طريًا ومكرملًا. (إذا احتاج الثوم إلى مزيد من الوقت ، أعد البصلات إلى الفرن واطبخها لمدة 10-15 دقيقة إضافية.)
   
   بينما يشوي الاسكواش ، نحضر عجينة الباستا والحشو. بمجرد الانتهاء من ذلك ، اتركه ليبرد قليلًا ، ثم انزع الجلد أو استخدم ملعقة لاستخراج اللب (يجب أن يتبقى لك حوالي 450 جرامًا ، أو كوبين ، إجمالاً). اعصر فصوص الثوم من قشرها في وعاء صغير. تخلص من الأعشاب.
3. اصنع عجينة المكرونة: اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لطريقة البئر (انظر وصفتي Master Pasta Dough في هذا الموقع والتي تعلمك كيف)
   
   بدلاً من ذلك ، أضف الدقيق والبيض وصفار البيض إلى وعاء محضر الطعام باستخدام الشفرة الفولاذية المرفقة. اخفقي المكونات معًا حتى تبدأ حبات العجين في التكون وتتجمع ، حوالي 30 ثانية. انقلي العجينة إلى سطح خشبي مستوٍ بشكل مثالي ، اجمعيها معًا واعجنيها لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح ناعمة وثابتة.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
4. ملء: إذا كان الريكوتا مائيًا ، فتبطين الطبق بمناشف ورقية. انشر الجبن وغطيها بالمزيد من المناشف الورقية واتركها حتى تجف لامتصاص الرطوبة الزائدة.
   
   أضف الجبن وجوزة الطيب والملح إلى وعاء الخلط أو معالج الطعام واخلطهم معًا في عجينة سميكة. اضبط التوابل حسب الذوق.
   
   أضيفي البيضة ورشة ملح أخرى ، ثم اخلطيها أو اخفقيها حتى تمتزج جيدًا. يجب أن تكون الحشوة ناعمة وسلسة وقابلة للدهن. في حالة استخدام محضر طعام ، انقل المزيج إلى وعاء وضعه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
5. صنع المعكرونة: ضعي دقيق السميد في صينية الخبز أو بفوطة أطباق جافة واحتفظي بها في مكان قريب.
   
   قطعي ربع عجينة الباستا ولفي الباقي على الفور.
   
   إذا كان لديك آلة معكرونة:افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على الإعداد الأكثر سمكًا ولفي العجين مرة واحدة - سوف تكون مدببة من الأطراف. اطوِ الأطراف في المنتصف مثل الظرف بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بمحاذاة العرض ولف العجين من خلال الإعداد الأكثر سمكًا مرة أخرى بحيث تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
   
   استمر في دحرجة ورقة المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تتمكن من رؤية يدك من خلالها لكنها لا تزال قوية (مثل الجلد قليلاً) ، حول وضع 6 أو 7 على أسطوانة Marcato Atlas 150 اليدوية أو ملحق KitchenAid. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في الآلة ، قم برشها بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض على كلا الجانبين.
6. إذا كنت تتداول يدويًا: دحرج الجزء من العجين بواسطة درفلة على شكل مربع أو مستطيل رفيع بقدر الإمكان - إنه تمرين! بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وابذل قصارى جهدك!
   
   بمجرد أن تحصل على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة ، ضعيها على سطح خشبي وقم بقص أطراف أي مناطق غير مستوية ، ثم قم بتقطيع القصاصات ولفها بالبلاستيك لترطيبها. إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، انثر بعض الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وسطح العمل لمنع الالتصاق.
   
   اطوي ورقة المعكرونة إلى نصفين بالعرض وقطعيها إلى قطعتين متساويتين. استخدم ملعقة لفرد طبقة رقيقة ومتساوية من الحشوة على إحدى القطع ، تاركًا حدودًا مقدارها بوصة من العجين حول جميع الجوانب.
   
   ضعي النصف الآخر من صفيحة المعكرونة في الأعلى حتى يتبقى لك شطيرة محشوة. اضغط برفق على الورقة لأسفل حتى يلتصق كل شيء معًا. قم بوخز ورقة المعكرونة بالكامل باستخدام شوكة للسماح للهواء بالخروج ومنع القطع من الانفجار عند الطهي.
   
   استخدم قطاعة المعكرونة المخدد (انظر ملاحظات المؤلف) لقص حواف مستطيل المعكرونة وتقطيعها بإحكام إلى مربعات صغيرة ، بحجم طابع بريدي.
   
   انقل القطع النهائية إلى صينية الخبز وكرر العملية مع العجينة المتبقية. لا تقلق إذا بدأت بعض القطع في التسرب قليلاً - فالبيضة ستمنع الحشو من التسرب عند الطهي.
7. أكمل الطبق: أضيفي القرع المبرد ، وفصوص الثوم المحمص ، وإذا أردت ، قطع الجزر والبصل الطري من المرق إلى الخلاط. صب 475 مل (2 كوب) من المرق المبرد واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا جدًا. قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات.
   
   انقلي المزيج إلى قدر كبير مع 710 ملليلتر المتبقية (3 أكواب) من المرق. يقلب حتى يتجانس.
   
   يُطهى الحساء على نار خفيفة ويتبل حسب الذوق بالملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب. أضف sfoglia lorda مباشرة إلى القدر ، مع التأكد من التخلص من أي دقيق سميد زائد. قلبها ثم غطيها واطبخها حتى تنضج المعكرونة أو حسب رغبتك ، لمدة 2-3 دقائق.
   
   أثناء طهي المعكرونة ، سخني الزبدة أو زيت الزيتون في مقلاة على درجة حرارة متوسطة إلى عالية. بمجرد أن تبدأ في الوميض ، أضيفي أوراق المريمية واقليها حتى تصبح مقرمشة وبنيّة قليلاً ، حوالي 30 ثانية. انقليها إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية واتركيها جانبًا.
   
   نرفع الحساء عن النار ويقلب مع الكريمة. اضبط التتبيلة حسب الحاجة ، ثم قدمها على الفور ، مغطاة بأوراق المريمية المقلية وكمية وفيرة من بارميجيانو ريجيانو.