ملاحظات المؤلف
تظهر اللفائف الناعمة والرقيقة القابلة للسحب في العديد من طفولتنا ، سواء كانوا على مائدة العشاء أثناء عيد الشكر ، أو تم شراؤها من السوق في أكياس بلاستيكية شفافة لحفلات الشواء الصيفية ، أو يتم تقديمها في المدرسة جنبًا إلى جنب مع الفاصوليا الخضراء وجبن ماك . لكن هذه اللفائف المصنوعة منزليًا من العجين المخمر الناعم تأخذ اللفائف الناعمة الكلاسيكية وتحسن الملمس ، وربما الأهم من ذلك ، النكهة.
أحد الأشياء الممتعة في العمل مع العجين المخمر هو أن النكهة الفريدة واللذيذة للخبز الناتج ، وعلى الرغم من أن المستويات المختلفة يمكن أن تكون ممتعة للتجربة ، فإن الهدف من ذلك هو الحد الأدنى من الحموضة:يكفي فقط لإثارة الحنك وجعل الأكل يتساءل ، أين هل حصلت على هذه وهم من الادمان. تجعلك اللفائف الناعمة الحلوة قليلًا والمليئة بالزبدة تصل لثانية واحدة قبل أن تنتهي من الأولى.
وما أحبه حقًا في هذه الوصفة هو مدى بساطتها. قم بتحضير اللحم - وهو جزء من العجين المخمر - في الليلة السابقة ويبدأ العجين وينتهي في اليوم التالي قبل العشاء. أختار خلط هذه العجين في خلاط كيتشن إيد الخاص بي ، مما يجعل خلط الزبدة ودمجها أمرًا سهلاً ، ولكن يمكنك أيضًا مزجها يدويًا بنفس الطريقة ، وإضافة الزبدة أخيرًا بمجرد تقوية العجين بشكل معتدل.
هذه اللفائف رائعة في يوم خبزها وستبقى طرية لعدة أيام بعد الخبز إذا كانت ملفوفة بإحكام وتوضع على المنضدة.
ظهرت هذه الوصفة في البودكاست الجديد الخاص بنا ، العب لي وصفة. استمع بينما يشق Maurizio Leo طريقه من خلال هذه الوصفة ، ويقدم نصائح من الداخل وخلفية درامية على طول الطريق. —Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 20 دقيقة
- وقت الطهي 35 دقيقة
- يصنع 16 لفة
المكونات
- ليفين
- بادئ 24 جرام من العجين المخمر
- 60 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 60 جرام ماء
- 12 جرام سكر كاستر
- عجينة رولز
- 440 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 180 جرام ماء دافئ
- 115 جرام لبن كامل بارد
- 75 جرام زبدة غير مملحة
- 23 جرام سكر مبستر
- 10 جرامات من ملح البحر الناعم
- غسل البيض
- 1 بيضة كبيرة
- 1 سبلاش كامل الحليب
الاتجاهات
- تحقيق الدخل
في وعاء متوسط الحجم أو وعاء خلط ، اخلطي المكونات المذكورة في ليفين أعلاه. تأكد من استخدام مقبلات العجين المخمر عندما تنضج - بالنسبة لي ، هذا هو الوقت الذي كنت أعطيها فيه عادة بعض المرطبات. غطيه واتركيه يتخمر طوال الليل. - امزج العجينة معًا
أولاً ، أخرج الزبدة المطلوبة وقم بتقطيعها إلى ربتات بحجم بوصة. ضعي الزبدة في وعاء صغير واتركيها في درجة حرارة الغرفة لتليين.
في هذه المرحلة ، يجب أن يبدو الحشيش قويًا ونشطًا جدًا ، ويجب أن يكون مرتفعًا في البرطمان ، ويجب أن يكون له رائحة خفيفة وحامضة. نضيف إلى وعاء الخلاط جميع المكونات المدرجة لعجينة اللفائف بالإضافة إلى اللحم باستثناء الزبدة المقطعة وتضاف بعد خلط العجين لبضع دقائق. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى تتجانس جميع المكونات ولا يتبقى قطع طحين جافة. اقلب الخلاط على السرعة 2 واخلطه لمدة 3-5 دقائق حتى يبدأ العجين في الالتصاق بخطاف العجين (لن يتم إزالته تمامًا من قاع وعاء الخلط).
يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة بحلول هذا الوقت:يجب أن تندفع الإصبع بسهولة إلى الزبدة دون مقاومة كبيرة. إذا كانت الزبدة لا تزال باردة جدًا ، ضعيها في الميكروويف لبضع ثوانٍ في كل مرة حتى تصبح ناعمة الملمس ، ثم اخفضي الخلاط إلى درجة حرارة منخفضة وأضيفي الزبدة ، باترة واحدة في كل مرة ، في انتظار إضافة الثانية حتى يتم دمج السابق بالكامل في العجين. استمري في إضافة كل الزبدة واستمري في الخلط حتى تنضج العجينة وتبدأ مرة أخرى في الالتصاق بخطاف العجين. قد تستغرق إضافة الزبدة والتشطيب للخلط ما مجموعه 5 دقائق أو نحو ذلك ، انقل العجين إلى وعاء وغطيه بالبلاستيك القابل لإعادة الاستخدام أو غطاء وعاء من السيليكون للتخمير بالجملة (الارتفاع الأول). - تخمير كميات كبيرة من العجين
أثناء التخمير بالجملة لمدة 4 ساعات ، امنح العجين 3 مجموعات من التمدد والطيات لتقوية العجين بشكل أكبر.
بعد أول 30 دقيقة ، انزع غطاء العجين ، وباستخدام يديك مبللة ، أمسك جانبًا واحدًا من العجين ، ثم مده لأعلى ثم إلى الجانب الآخر. قم بتدوير الوعاء 180 درجة واتركه يطوي مرة أخرى. ثم ، قم بتدوير الوعاء 90 درجة وامتداد هذا الجانب لأعلى ولأعلى. أخيرًا ، قم بتدوير الوعاء 180 درجة وقم بالتمدد والطي على الجانب الأخير. غطي الوعاء. امنح العجين مجموعتين إضافيتين من التمدد والثني كل 30 دقيقة. بعد المجموعة الثالثة ، دعي العجينة ترتاح ، مغطاة حتى تتشكل.
- شكّل العجين في شكل لفات
بعد التخمير بالجملة لمدة 4 ساعات ، يجب أن تكون العجينة قد ارتفعت في حاوية التخمير السائبة ، وتكون ناعمة الملمس ، وتشعر بالضوء والتهوية. إذا كان العجين لا يزال كثيفًا ولزجًا جدًا ومظهر أشعث ، اتركه 30 دقيقة أخرى ليتخمر أكثر ثم تحقق مرة أخرى.
هذه عجينة طرية ، لتسهيل التشكيل ، يمكنك الكشف عن حاوية التخمير السائبة ، ووضعها في الثلاجة لمدة 15-20 دقيقة لتبرد وتثبّت قليلاً.
قم بإعداد صينية للخبز مقاس 9 × 9 بوصات عن طريق دهن الجزء الداخلي أو البطانة بورق الزبدة.
أخرج العجين برفق من حاوية التخمير السائبة إلى سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق. باستخدام سكين مقاعد البدلاء أو مكشطة بلاستيكية ، قسّم العجين إلى ستة عشر قطعة 60 جم. شكل كل قطعة على شكل كرة صغيرة بجلد مشدود من الخارج. ضع القطع المشكلة في المقلاة في 4 صفوف من 4.
غطي صينية الخبز بالبلاستيك القابل لإعادة الاستخدام وضعيها في مكان دافئ (حوالي 76-78 درجة فهرنهايت / 24-26 درجة مئوية) لتثبيتها (الارتفاع الثاني) لمدة ساعتين و 30 دقيقة. - إثبات العجين على شكل
في درجة حرارة دافئة ، 76-78 درجة فهرنهايت (24-26 درجة مئوية) ، سوف تستغرق هذه العجينة ساعتين و 30 دقيقة لتثبيتها بالكامل. إذا كان الجو باردًا في مطبخك ، امنح العجين وقتًا إضافيًا للارتفاع. على العكس من ذلك ، إذا كان الجو أكثر دفئًا ، فتوقع خبز العجين مبكرًا. - خبز القوائم
بعد ساعتين ونصف ، يجب أن ترتفع العجينة إلى حوالي 1 بوصة تحت حافة المقلاة وتكون ناعمة جدًا عند لمسها. إذا كانت العجينة لا تزال بطيئة ولم ترتفع ، اتركها 30 دقيقة أخرى للارتفاع والتحقق مرة أخرى.
سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية) باستخدام رف للخبز في منتصف الفرن.
في وعاء صغير ، اخفقي بيضة واحدة وملعقة كبيرة من الحليب كامل الدسم حتى تصبح رغوية. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بطلاء بياض البيض برفق على العجينة المطحونة في طبقة رقيقة وموحدة.
ادخل المقلاة مع العجينة إلى الفرن واخبزيها لمدة 25 دقيقة عند 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية). بعد هذا الوقت ، قم بتدوير المقلاة 180 درجة ، ثم قم بخفض درجة حرارة الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) ، واخبز لمدة 10-15 دقيقة إضافية حتى تصبح القوائم بنية ذهبية. يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية أعلى من 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية).
عندما تُخبز ، أخرج الصينية من الفرن واتركها تستريح لمدة 5 دقائق ، ثم اقلب اللفائف إلى رف سلكي لتبرد تمامًا ، حوالي 30 دقيقة.
