فطيرة الخميرة

ملاحظات المؤلف

عجين الفطير المخمر هو العجين الذي يستخدم لصنع يعامل مثل الكرواسون والدنمارك. إذا لم تكن قد صنعت عجين الفطير الخميرة مطلقًا ، فإنني أوصي بالبدء بالفطيرة الكلاسيكية (غير المخمرة) أولاً. هذا يسمح لك بالحصول على تعليق "قفل" كتلة من الزبدة داخل العجين ، ثم لفها وطيها بشكل متكرر - وهي عملية تعرف باسم التصفيح. تتبع عجين الفطير المخمر أسلوبًا مشابهًا جدًا للطريقة الكلاسيكية ، ولكن مع صعوبة إضافية تتمثل في العمل مع العجين الذي يتزايد باستمرار طوال العملية.

بالنسبة لهذه العجينة ، سنقوم بعمل أربع طيات إجمالاً. لكل طية ، يتم دحرجة العجين بسماكة متساوية ، في محاولة للحفاظ على حواف مستقيمة وزوايا مربعة طوال العملية. لقد طورت هذه الوصفة باستخدام نصف صفيحة خبز (13 × 18 بوصة) كدليل - وبهذه الطريقة في كل مرة تقوم فيها بلف العجين ، يمكنك فقط استخدام ورقة الخبز كدليل إرشادي لتوضيح ما إذا كنت قد وصلت إلى الحجم الصحيح لأداء الطيات ، بدلاً من الاضطرار إلى القيام بالقياسات طوال الوقت. تأكد من ترك العجين وقتًا كافيًا للراحة والاسترخاء في كل مرحلة. هذا يسهل عملية اللف ويضمن أيضًا أن يكون كل من العجين والزبدة المحبوسين بداخلها في درجة حرارة مثالية:مبردة ولكن مرنة ، مما يضمن طبقات متساوية وهيكل فتات داخلي جميل.

- مقتبس من The Fearless Baker. —إرين جين ماكدويل

اختبار ملاحظات المطبخ

اخبز جيدًا عمود من إعداد Resident Baking BFF Erin Jeanne McDowell. كل شهر ، ستساعدنا في الارتقاء بلعبة الخبز إلى المستوى التالي ، وتعلمنا جميع النصائح والتقنيات التي نحتاج إلى معرفتها وتوضح لنا جميع الأخطاء التي قد نرتكبها على طول الطريق. اليوم ، دورة مكثفة في عجين الفطير المخمر - عجين العمل من الحب للكرواسون المقرمش ، الدنماركي ، كوين أمان ، وأكثر من ذلك. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 15 ساعة
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يصنع جزءًا واحدًا (13 × 18 بوصة) من المعجنات

المكونات

• عجينة
• 4 / أكواب (570 جرام) طحين خبز
  
• / كوب (99 جرام) سكر حبيبي
  
• 1 / ملعقة صغيرة (6 جرام) ملح ناعم
  
• 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة (14 جرام) خميرة جافة نشطة
  
• 5 ملاعق كبيرة (70 جرام) زبدة غير مملحة في درجة حرارة الغرفة
  
• 1 / كوب (380 جرام) حليب كامل الدسم ، مسخن إلى حوالي 85 درجة فهرنهايت
  

• Butter Block
• 1 رطل (454 جرام) زبدة غير مملحة في درجة حرارة الغرفة
  
• / كوب (80 جرام) دقيق خبز
  

الاتجاهات

1. في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بخطاف العجين ، اخلطي الدقيق والسكر والملح والخميرة والزبدة على سرعة منخفضة حتى يتم تفتيت الزبدة وتوزع إلى حد ما في جميع أنحاء العجين ، من دقيقة إلى دقيقتين.
2. أضف الحليب الدافئ واخلط العجينة على سرعة منخفضة لمدة 3 دقائق ، ثم على سرعة متوسطة عالية لمدة 3 دقائق أخرى. ضع العجينة في وعاء مدهون بقليل من الزيت يكون حجمه ضعف حجم العجين على الأقل (لإتاحة مساحة لارتفاعه). غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي وضعي العجينة في الثلاجة لمدة 10 إلى 12 ساعة.
3. عندما تكون جاهزًا لتصفيح العجين ، اصنع قالب الزبدة. في وعاء متوسط ​​الحجم (أو في خلاط قائم مزود بملحق المضرب) ، اخلطي الزبدة والدقيق معًا حتى تمتزج جيدًا. حضري قطعة من البرشمان بحجم ورقة الخبز تقريبًا.
4. مع أحد الجوانب الأقصر للرق الأقرب إليك ، ضع الزبدة في النصف السفلي من الرق. استخدم ملعقة صغيرة لتوزيع الزبدة على مستطيل بعرض 6 × 9 بوصات وسمكه حوالي بوصة. استخدم الشفرة لمساعدتك في الحفاظ على الحواف مربعة / مستقيمة قدر الإمكان. اطوِ النصف العلوي من الرق لأسفل فوق قالب الزبدة ، بحيث يكون مغلفًا تمامًا بالورق. انقله إلى الثلاجة ليبرد حتى يصبح صلبًا ولكن مرنًا (حوالي 60 إلى 70 درجة فهرنهايت).
5. على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افرد العجين إلى مستطيل بعرض 12 × 10 بوصات. رتبي العجينة بحيث يكون أحد جوانب العجين الأقصر مواجهًا لك. قشر الورق للخلف من أعلى قالب الزبدة واتركه على الورق حتى تتمكن من استخدامه لمساعدتك في توجيهه إلى العجينة. ضع كتلة الزبدة بحيث يكون هناك هامش حوالي بوصة حول القاعدة والجانبين الأيمن / الأيسر - مع حوالي 6 بوصات من العجين فوقه.
6. قم بطي العجين برفق فوق قالب الزبدة ، مع تغليفه بالكامل. قم بقرص العجينة الزائدة بقوة حول كتلة الزبدة لإغلاقها ، ثم قم بطي العجينة الزائدة أسفل نفسها لإنشاء عبوة من العجين بعرض 6 × 10 بوصات. إذا شعرت أن العجين أو الزبدة طرية أو لزجة على الإطلاق ، ضعيها في الثلاجة لمدة 10 إلى 30 دقيقة قبل المتابعة. خلاف ذلك ، تابع مع الطية الأولى.
7. على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افرد العجينة إلى حوالي 13 × 18 بوصة (بسماكة بوصة تقريبًا). إذا كنت تواجه صعوبة في لف العجين ، فقد يكون الجو باردًا جدًا - اتركه يلين في درجة حرارة الغرفة لبضع دقائق قبل المتابعة. إذا كانت العجينة إسفنجية أو طرية ، ضعيها في الثلاجة قبل المتابعة.
8. نفذ الطية الأولى:4 أضعاف. ضعي العجينة بحيث يكون أحد الجوانب الأطول مواجهًا لك. اطوِ الحافة اليسرى بحوالي ثلاثة أرباع الطريق فوق العجينة. اطوِ الحافة اليمنى بربع المسافة على العجينة لتلتقي بالحافة اليسرى. سيبدو العجين الآن إلى حد ما ككتاب مفتوح بعمود فقري خارج المركز. اطوِ النصف الأكبر على النصف الأصغر. غطي العجينة بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 15 إلى 30 دقيقة.
9. نفذ الطية الثانية:3 أضعاف. افردي العجينة إلى حوالي 13 × 18 بوصة على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق. ضعي العجينة بحيث يكون أحد الجوانب الأطول مواجهًا لك. اطوِ الحافة اليسرى بثلث الطريق فوق العجينة. ثم افعل الشيء نفسه مع الحافة اليمنى ، وقم بطيها بمقدار ثلث الطريق فوق العجين بحيث تستقر على الجزء الذي طويته بالفعل. سيبدو العجين الآن إلى حد ما مثل قطعة ورق قياسية مطوية لوضعها في مظروف عمل. غطي العجينة بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 15 إلى 30 دقيقة.
10. نفذ الجزء الثالث:كرر الخطوتين 7 و 8.
11. نفذ الطية الأخيرة:كرر الخطوة 9. غط العجين بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الاستخدام.
12. لفطائر الشوكولاتة:
    قلل الدقيق إلى 4 أكواب (540 جم) وأضف 1/4 كوب (40 جم) من مسحوق الكاكاو - يفضل مسحوق الكاكاو الأسود أو الداكن - إلى الخلاط في الخطوة 1. قلل الزبدة إلى 3 ملاعق كبيرة (43 جم).