ملاحظات المؤلف
يمكن أن يكون صنع البيتزا لمنافسة تلك الموجودة في مطعم البيتزا المفضل لديك أمرًا صعبًا في المطبخ المنزلي ، ولكن مسلحًا بقاعدة من العجين المخمر اللذيذ وفرن منزلي شديد الحرارة وصفيحة خبز مستطيلة الشكل مضمونة ، يمكننا أن نوصلك إلى هناك. وقد أذهب إلى حد القول إن هذه البيتزا المستطيلة هي طعام الراحة المطلق. تأخذ العجينة القليل نسبيًا في طريقة التخطيط:مزيج الجبن والطماطم والتوابل يملأ المطبخ برائحة دافئة ، وكل شريحة مربعة تبتهج الروح بطريقة لا يمكن إلا للبيتزا.
توقيت صنع هذه البيتزا مرن:يمكن تحضير الطبق بأكمله في يوم واحد أو توزيعه على يومين. بعد خلط العجين وتركه يتخمر بشكل كبير ، لديك خيار الاستمرار في إثبات العجين على المنضدة لتناول البيتزا في ذلك اليوم ، أو لصق العجين في الثلاجة طوال الليل وإعداد فطيرتك في اليوم التالي لتناول طعام الغداء أو العشاء.
للحصول على قشرة ملونة ومقرمشة بعمق في فرن منزلي ، وجدت أنه من الأفضل خبز هذه البيتزا على صانعة الخبز أو حجر الخبز المُسخن مسبقًا حتى تشبع بدرجة كافية بالحرارة. عند استخدام الفولاذ ، أود تسخين الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) لمدة ساعة كاملة. إذا كنت تستخدم حجر الخبز ، فيمكنني عادةً الابتعاد لمدة 30 دقيقة في نفس درجة الحرارة. إذا لم يكن لديك فولاذ أو حجر ، فلا بأس. ستظل البيتزا الخاصة بك ممتازة في ورقة الخبز.
أوصي بدهن طبقة رقيقة من زيت الزيتون بالفرشاة قبل تشكيل العجينة لتناسب المقلاة. من المهم ألا يكون لديك الكثير من الزيت ، يكفي فقط لمساعدة البيتزا على الإزالة النظيفة من المقلاة (وإضافة القليل من الهشاشة في القاع ، وهذا ليس شيئًا سيئًا أبدًا). —Maurizio Leo
اختبار ملاحظات المطبخ
الرغيف المثالي عمود من مهندس برمجيات تحول إلى خبير خبز (و Food52's Resident Bread Baker) ، موريزيو ليو. ماوريتسيو موجود هنا ليطلعنا على كل الأشياء المخمرة بشكل طبيعي ، والمخصبة ، والمرتفعة بالخميرة ، سمها ما شئت - بشكل أساسي ، كل مركبة تنطلق كثيرًا من الزبدة. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان و 30 دقيقة
- وقت الطهي 20 دقيقة
- يصنع بيتزا واحدة بحجم صينية نصف صفيحة
المكونات
- عجينة البيتزا
- 470 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 12 جرامًا من زيت الزيتون البكر الممتاز
- 9 جرام ملح
- 325 جرام ماء
- بادئ 85 جرام من العجين المخمر الناضج
- الصلصة والإضافات
- 28 أونصة (علبة واحدة) طماطم كاملة مقشرة (يفضل سان مارزانو) ، مصفاة من السوائل
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر إضافي
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- / شاي الزعتر المجفف
- / ملعقة صغيرة من رقائق شيلي
- 170 جرام جبن موزاريلا مبشور قليل الرطوبة
- أي إضافات أخرى مرغوبة مثل الببروني ، مخلل هلابينو ، نقانق مفتتة ، طماطم مجففة بالشمس ، قلوب الخرشوف ، زيتون ، إلخ.
الاتجاهات
- اخلط العجين (10:00 صباحًا ، أو عندما تنضج بادئ العجين المخمر)
يُضاف الدقيق والملح والماء وبادئ العجين المخمر الناضج إلى وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين. قم بتشغيل الخلاط على السرعة 1 (تحريك على كيتشن ايد) لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى يتم دمج كل شيء. ثم اقلب الخلاط على السرعة 2 واخلطه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يبدأ العجين في الالتصاق بخطاف العجين. دع العجينة ترتاح لمدة 5 دقائق.
نضيف زيت الزيتون البكر الممتاز إلى العجينة في وعاء الخلط ونشغل الخلاط على السرعة 1 لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى يتم امتصاص زيت الزيتون بالكامل في العجين. اقلب الخلاط على السرعة 2 واخلط لمدة دقيقتين إضافيتين حتى يتم تقوية العجين بشكل أكبر ويبدأ في التماسك والتشبث بخطاف العجين. هذه العجينة طرية ولن تخرج تمامًا عن جوانب وعاء الخلط. انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء آخر للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين (من 10:30 صباحًا إلى 2:00 مساءً)
غطي العجينة واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة (72 إلى 74 درجة فهرنهايت) لمدة ثلاث ساعات ونصف. ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمدد والثنيات" لإضفاء قوة إضافية خلال هذا الوقت. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، امنح العجينة أول مجموعة من التمدد والثني.
استخدم يديك مبللة قليلًا لانتزاع العجين بعيدًا عنك في الحاوية لكل مجموعة ، وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى الجانب الأقرب لك. ثم امسك العجينة من الجانب الأقرب لك وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى أبعد جانب من الوعاء. كرر طيتين أخريين ، واحدة على الجانب الأيمن من الحاوية والأخرى على اليسار - سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية. دع العجين يرتاح ، مغطى مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة ، مع تمديده وطيّه مرة أخرى. كرر هذه العملية مرة أخرى لثلاث مجموعات إجمالية. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، للوقت المتبقي في التخمر بالجملة. - تبريد العجين (2:00 مساءً)
بعد ثلاث ساعات ونصف ، يجب أن يصبح عجينك ناعمًا ويرتفع في وعاء التخمير السائب. قد ترى فقاعة أو اثنتين على السطح أو على الجانبين ، ويجب أن تكون العجينة أقوى وأكثر مرونة. في هذه المرحلة ، لديك خيار:برهن العجين على المنضدة لتكون جاهزة للخبز في غضون ساعتين تقريبًا ، أو ضع حاوية التخمير السائبة ، المغطاة ، في الثلاجة.
أنا أفضل استخدام الثلاجة. تعمل درجة الحرارة الباردة على إبطاء عملية التخمير ولكنها تسمح لها بالاستمرار بما يكفي لإضفاء نكهة إضافية على العجين. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يكون العجين في الثلاجة ، سيمكنني ذلك من مزامنة تقدم تخمير العجين لتتناسب مع وقت العشاء ، إما في نفس اليوم أو في اليوم التالي.
ضع الحاوية في الثلاجة مغطى. - إثبات العجين (من 4:30 مساءً إلى 6:30 مساءً في نفس اليوم ، أو في أي وقت حتى 4:30 مساءً في اليوم التالي)
قبل حوالي ساعتين من استعدادك لخبز البيتزا ، أخرج حاوية التخمير السائبة من الثلاجة وضعها على منضدة مطبخك. دعه يسخن ويعود إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة واحدة.
بعد خروج العجين لمدة ساعة ، ابدأ في التسخين المسبق للفرن ، مع وجود رف فرن في المنتصف ، ويفضل حمل صاج الخبز أو حجر الخبز ، حتى 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية).
في هذا الوقت ، قم أيضًا بإعداد أي طبقة من البيتزا الخاصة بك. لتحضير صلصة الطماطم ، أضيفي المكونات إلى الخلاط واخلطيها حتى تصبح ناعمة. - تشكيل البيتزا (6:30 مساءً)
بعد حوالي ساعة ، بمجرد أن يتم تسخين سطح الخبز في الفرن تمامًا ، قم بإعداد صينية الخبز الخاصة بك. باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن المقلاة بطبقة خفيفة جدًا من زيت الزيتون من الحافة إلى الحافة. من المهم عدم نثر الكثير من الزيت هنا — يكفي فقط لضمان عدم التصاق العجين.
اكشف العجين ، وادهن سطحه بالقليل من الطحين ، ثم اكشطه على سطح عمل مطحون بالدقيق. قم بدقيق الجزء العلوي من العجين الذي يواجه الآن ، وباستخدام اليدين المطحون ، اضغطي برفق على العجين في شكل مستطيل. بمجرد الضغط على العجينة إلى حوالي طول المقلاة ، انقلها إلى المقلاة عن طريق سحبها فوق حافتها. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام لوح تقطيع رفيع أو قشر بيتزا لتنزلق تحت العجينة ثم إزالتها من القشر إلى المقلاة. بمجرد وضع العجينة في المقلاة ، قم بإنهاء التشكيل بالضغط عليها للخارج ومدها أسفل الجوانب لتمديدها لتناسب المقلاة برفق. - أعلى البيتزا واخبزها (6:45 مساءً)
أولاً ، اخبز البيتزا المغطاة بالصلصة فقط لمساعدة القاعدة في الحصول على السبق قبل إضافة الجبن والطبقة الأخرى. باستخدام ملعقة كبيرة ، وزعي حوالي نصف كوب من صلصة الطماطم على العجينة في طبقة خفيفة ومتساوية (سيكون لديك بعض بقايا صلصة الطماطم ، والتي تعتبر ممتازة للمعكرونة!). ادخل صينية الخبز إلى الفرن ، واخفض درجة حرارة الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية) ، واخبزيها لمدة 10 دقائق.
بعد 10 دقائق ، استخدم قفازات الفرن لإزالة ورقة الخبز إلى رف سلكي. انشر على الطبقة المتبقية:موتزاريلا ، بيبروني ، زيتون ، إلخ. حرك صينية الخبز مرة أخرى إلى الفرن واخبزيها لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية حتى تذوب الجبن وتصبح القشرة ملونة بشكل جيد. استخدم زوجًا من الملقط لرفع البيتزا وتفقد الجانب السفلي ؛ يجب أن يكون بني ومقرمش. إذا كان الجزء السفلي لا يزال غير مكتمل ، استمر في خبز البيتزا لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى.
عند الانتهاء من الخبز ، أخرجي البيتزا من الفرن واتركيها تبرد لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها.
