ملاحظات المؤلف
في وقت مبكر من هذا الصباح (مثل كل صباح) خرجت إلى حديقتي الصغيرة على أمل العثور على طماطم واحدة ناضجة جاهزة للأكل - ليس بعد! الحرارة هنا في الجنوب الغربي تبطئ كل شيء ، وتبقيني بعيدًا عن حفلة الطماطم ، لكنني أقترب. في محاولة لتوجيه بعض من نكهة الطماطم النابضة بالحياة والتي عادة ما تكون وفيرة للغاية خلال هذا الوقت ، التفت إلى الطماطم القوية المجففة بالشمس والمحفوظة في زيت الزيتون. في حين أن هذه هي العناصر الأساسية هنا في أشهر الشتاء - وأنا أستخدمها في أغلب الأحيان على البيتزا المخمرة وفي المعكرونة - فهي أيضًا مكون لذيذ بشكل لا يصدق لخلطه في أرغفة الخبز المخمر.
في هذا الخبز ، تجلب الطماطم نكهة لاذعة حلوة مكثفة ، ويبدو أنها تتخلل بمهارة رغيف الخبز بأكمله. أضفت أيضًا زيتون كالاماتا المفروم ، مما يضيف نكهة لذيذة وممتعة تزيد من نكهة الطماطم. (إذا لم يكن لديك زيتون كالاماتا أو يعجبك ، فسيكون Castelvetrano بديلاً ممتازًا.) وعلى الرغم من أن هذه النكهات تبدو وكأنها مزيجان ثقيلان وغنيان ، فقد قمت بتضمينهما باعتدال - مما يجعل هذا ليس زيتونًا و رغيف محشي بالطماطم ، بل هو عبارة عن عجينة مخمرة لذيذة ، منعشة ، مخمرة لفترة طويلة مع مجموعة مكملة من النكهات.
هذا خبز مباشر مخمر بشكل طبيعي ، ولا يتطلب منك عمل طبقة معينة (لقطة من عجينك المخمر) ؛ بدلاً من ذلك ، استخدم ببساطة بعضًا من العجين المخمر السائل الناضج لتبدأ .. هذا الرغيف مذاقه شرائح سميكة ومغطاة بجبن الموزاريلا الطازجة ورذاذ من الخل البلسمي ؛ مغطاة بجبنة الريكوتا. أو ببساطة مغموسة في زيت زيتون بطعم الفواكه. إن القول بأنها تسير على ما يرام مع طبق من المعكرونة الطازجة سيكون أمرًا بخسًا.
ملاحظة حول تحضير مزيج الألوان :
عند وزن الطماطم المجففة في الشمس ، لا تقم بتصفية الزيت الملتصق بالطماطم (لكن حاول ألا تضيف الكثير من الزيت الإضافي). يضفي الزيت نكهة إضافية على رغيف الخبز ويضفي نعومة على الفتات والقشرة. أفضل تقطيع الطماطم المجففة في الشمس إلى قطع صغيرة ، لتوزيع القليل من الملوثات العضوية الثابتة من نكهة التورتة الحلوة في كل قطعة خبز.
بالنسبة لزيتون كالاماتا ، صفي المحلول الملحي واشطفه بالماء لإزالة أكبر قدر ممكن. أفضل تقطيع الزيتون إلى نصفين لضمان عدم وجود نوى ، لكن هذا يمنحهم أيضًا توزيعًا أوسع في جميع أنحاء رغيف الخبز. —Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 14 ساعة
- وقت الطهي 2 ساعة و 20 دقيقة
- يصنع رغيفين وزنهما 900 جرام
المكونات
- 700 جرام دقيق متعدد الاستخدامات
- 124 جرام من دقيق القمح الكامل
- 107 حبات طماطم مجففة بالشمس ومعبأة في زيت زيتون ، مصفاة (لكن غير مغسولة) ومفرومة
- 115 جرام زيتون كالاماتا ، منزوع النوى ، مغسول ومقطع
- 15 جرام من ملح البحر الناعم
- 576 جرام مياه
- بادئ 165 جرام من العجين المخمر الناضج (سائل)
الاتجاهات
- امزج العجينة :
عندما يتم تخمير العجين المخمر بالكامل وينضج ، أضف الدقيق متعدد الأغراض ودقيق القمح الكامل والملح والماء وبادئ العجين المخمر الناضج إلى وعاء الخلط. امزج كل شيء باليد حتى لا تبقى أجزاء طحين جافة. مدّ العجينة إلى أعلى من جهة واطويها على الجانب الآخر ، ولفّي الوعاء بعضًا ، ثم اطوِ طية أخرى. استمر في عمل هذه الطيات لمدة 2 إلى 3 دقائق ، ثم اقلب الوعاء قليلاً بعد كل مجموعة ، وقم بتقوية العجينة. في نهاية الخلط ، يجب أن تكون العجينة متماسكة ولكن لا تزال أشعثًا ولزجة (لا تقلق بشأن هذا - سنقوي العجين بشكل أكبر أثناء التخمير بالجملة). انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء آخر للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين وإضافة الخلطات :
غطي العجينة واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة (72-74 درجة فهرنهايت) لمدة ثلاث ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمدد والثني" لمنحه قوة إضافية.
قبل إعطاء العجينة مجموعتها الأولى ، انشر الزيتون المفروم والطماطم المجففة بالشمس (مع بقايا الزيت) فوق سطح العجين في الوعاء ، مع دس القليل منه أسفل جوانب العجين. باستخدام يدين مبللتين ، امنح العجينة أول مجموعة من التمدد والثنيات ، مما يساعد على دمج المكونات في العجين.
لكل مجموعة ، استخدم يديك مبللة قليلاً لانتزاع العجين بعيدًا عنك في الحاوية ، وقم بمدها لأعلى وإلى الجانب الأقرب لك. ثم امسك العجينة من الجانب الأقرب لك وقم بتمديدها لأعلى ولأعلى إلى أبعد جانب من الحاوية. كرر طيتين أخريين ، واحدة على الجانب الأيمن من الحاوية والأخرى على اليسار. - سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية.
دع العجين يرتاح ، مغطى مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة ، مع تمديده وطيّه مرة أخرى. كرر هذه العملية مرة أخرى لثلاث مجموعات إجمالية. بعد المجموعة الثالثة ، اتركي العجين يرتاح للوقت المتبقي في التخمير بالجملة. - تشكيل العجين مسبقًا :
بعد ثلاث ساعات ، يجب أن يصبح عجينك ناعمًا ويرتفع في وعاء التخمير السائب. يجب أن تظهر عليها علامات التخمير القوي ، وأنها جاهزة للتقسيم:سترى فقاعات هنا وهناك ، بالإضافة إلى قوام أكثر نعومة على العجين ؛ إذا قمت بشد العجينة برفق ، ستشعر بأنها أقوى وأكثر مرونة. اكشطي العجين برفق إلى سطح عمل نظيف غير مغطى بالطحين وقسمه مباشرة إلى نصفين. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويدك الأخرى (مطحون أو مبلل بالماء) ، شكلي كل نصف من العجين في شكل دائري سائب. دع الجولات ترتاح ، مكشوفة وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة. - تشكيل العجينة :
بعد 30 دقيقة ، ادهني سطح العمل ووجهات العجين بالدقيق. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويد مطحون ، اقلب إحدى الجولات المستريحة على سطح العمل المطحون بالدقيق وشكلها على شكل كرة. للقيام بذلك ، قم بطي الثلث السفلي من العجين حتى المنتصف. ثم اطوِ الجانب الأيسر لأعلى ولأعلى حتى المنتصف ، وأخيرًا كرر مع الجانب الأيمن. أخيرًا ، قم بطي الجزء العلوي لأعلى ولأسفل إلى أسفل العجين ، لتشكيل شكل عجين يشبه ظرف بريد مطوي. اقلب كل شيء بحيث يكون التماس في الأسفل واستخدم يديك لسحب العجين نحو جسمك لأن أصابعك الوردية تخلق توترًا في العجين على سطح العمل. إذا احتاجت العجينة إلى مزيد من الشد ، فقم بتدوير الدائرة وأنت تدفعها بعيدًا عنك ، ثم اسحبها مرة أخرى. في النهاية ، يجب أن يكون للعجين سطح أملس ومشدود باستمرار.
انقل كل شكل دائري ، بحيث يكون جانب التماس لأعلى ، إلى سلة تدقيق مقاس 8 بوصات أو وعاء مطبخ نظيف مبطن بمنشفة شاي. - إثبات العجين على شكل :
قم بتغطية السلال بكيس قابل للتنفس وقابل لإعادة الاستخدام وضعه في الثلاجة طوال الليل (لمدة 12 ساعة على الأقل). خلال هذا الوقت ، ستثبت العجينة وتكون جاهزة للخبز في صباح اليوم التالي أو في وقت مبكر من بعد الظهر. - خبز الأرغفة :
في صباح اليوم التالي أو بعد الظهر ، سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. ضعي رف الفرن في منتصف الفرن ، وضعي فرنًا هولنديًا أو طباخًا كومبو بالداخل لتسخينه داخل الفرن.
أخرجوا إحدى سلال العجين من الثلاجة واكشفوها. اقطع قطعة من ورق الزبدة لتغطية فتحة السلة وضعها فوقها. ضع قشر بيتزا أو لوح تقطيع كبير (أو حتى صفيحة خبز مقلوبة) أعلى الورق واقلب الكومة بالكامل. سيكون لديك الآن عجينك ، وجانب التماس لأسفل ، على ورق البرشمان على قشر البيتزا. استخدم عرجاء (شفرة حلاقة الخباز) أو مقص لكسر الجزء العلوي من العجين. أخرج الفرن الهولندي من الفرن وضعه على رف التبريد على المنضدة. بعد ذلك ، حرك العجينة بحذر إلى الفرن الهولندي الساخن عن طريق سحب ورق الزبدة (لا بأس من أن تُخبز الورقة بالعجين داخل الفرن الهولندي).
ضع القدر مرة أخرى في الفرن ، وقم بتغطيته بالغطاء ، واخبزيه على حرارة 450 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، قم بإزالة الجزء العلوي من الفرن الهولندي من الفرن. استمر في الخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة إضافية ، حتى يصبح الرغيف ملونًا جيدًا ودرجة الحرارة الداخلية حوالي 206 درجة فهرنهايت. أخرج القدر من الفرن ، وانقل الرغيف المخبوز إلى رف سلكي ليبرد. أعد الفرن الهولندي إلى الفرن واتركه يسخن لمدة 15 دقيقة وكرر الأمر مع الرغيف المتبقي.
دع الأرغفة تبرد لمدة ساعة إلى ساعتين على رف التبريد قبل تقطيعها إلى شرائح.
