العجين المخمر اللذيذ مع البارميزان والريكوتا

• اختبار المطبخ المعتمد

ملاحظات المؤلف

بالنسبة لي ، تميزت الأعياد بمجموعة كبيرة من الحلويات الحلوة والخبز الحلو والشوكولاتة وبالطبع ملفات تعريف الارتباط. كنت أتوق إلى فترة راحة لذيذة:شيء طري ، قليل الزبدة ، مالح ، وشيء يستهل عام جديد بنكهة فريدة.

تطورت لفائف العجين المخمر اللذيذ على مدار العديد من التجارب ، في محاولة لاستيعاب تلك النكهة اللذيذة والملمس الناعم الذي كنت أبحث عنه. كانت النتيجة عجينًا متعدد الاستخدامات ومخمرًا بشكل طبيعي مع حشوة لذيذة ربما يمكنني تناولها بالملعقة مباشرة من وعاء. واتضح أن العجين نفسه كان قاعدة رائعة للعب مع العديد من خيارات الحشو اللذيذة.

انجذبت نحو مزيج إيطالي نموذجي إلى حد ما من الريكوتا وجبن البارميزان والزعتر الطازج لملء هذه القوائم. لكنني وجدت أيضًا أنني أحببت جبن الشيدر المبشور مع لمسة من المريمية الطازجة ، والغرويير بالأعشاب ولحم الخنزير المفروم ، أو حتى لحم الخنزير المقدد الكلاسيكي ، والجبن ، والثوم المعمر الذي يرضي دائمًا. لأن العجين لا يحتوي على سكر مضاف ، فإن أي خليط مالح سيعمل بشكل جيد.

كما هو الحال عندما أصنع عجينًا مخصبًا يتطلب دحرجته لملئه ، فمن الأفضل تبريد العجين بعد التخمير بالجملة (ارتفاعه الأول) لتسهيل عملية التدحرج والتشكيل. بمجرد وضع العجينة في الثلاجة وتبريدها ، يمكن أن تستريح هناك لساعات ، أو حتى اليوم التالي ، أيًا كان ما يناسب جدولك الزمني. —Maurizio Leo

• وقت التحضير 7 ساعات و 30 دقيقة
• وقت الطهي 35 دقيقة
• يصنع 9 لفات

المكونات

• حشوة
  
• 275 جرامًا من الريكوتا الحليب كامل الدسم
  
• 20 جرام جبن بارميزان مبشور
  
• 3 قرميد مفرومة
  
• عجين
  
• 459 جرام دقيق لجميع الأغراض
  
• 193 جرام حليب كامل
  
• 83 جرام زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
  
• 92 جرام بيض مخفوق (خجول قليلاً من بيضتين)
  
• 9 جرام سالت
  
• بادئ 165 جرام من العجين المخمر
  
• غسيل البيض
  
• 1 بيضة كبيرة مخفوقة
  
• 1 ملعقة كبيرة حليب كامل الدسم
  

الاتجاهات

1. امزج العجينة (9:00 صباحًا)
   
   ضعي الزبدة في وعاء صغير واتركيها في درجة حرارة الغرفة لتليين. قم بقياس وتسخين الحليب كامل الدسم إلى حوالي 76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية ، إما في الميكروويف أو على الموقد. سيؤدي تسخين الحليب إلى عجين مختلط أكثر دفئًا ، مما يضمن نشاط تخمير وافر.
   
   في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، أضيفي الدقيق والحليب الدافئ والبيض والملح وبادئ العجين المخمر الناضج. (اتركي الزبدة المقطعة جانباً في الوقت الحالي.) اضبطي الخلاط على سرعة منخفضة واخلطي حتى تمتزج جميع المكونات ، ولا تتبقى أي قطع طحين جافة. اقلب الخلاط إلى السرعة 2 واخلطه لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يبدأ العجين في التكتل حول خطاف العجين (لن ينفصل تمامًا عن قاع وعاء الخلط).
   
   دع العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق في وعاء الخلط غير مغطى.
   
   يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة بحلول هذا الوقت - يجب أن يندفع الإصبع بسهولة إلى قطعة بدون مقاومة كبيرة. إذا كانت الزبدة لا تزال باردة ، ضعيها في الميكروويف لبضع ثوانٍ في كل مرة حتى تصبح ناعمة الملمس.
   
   اقلب الخلاط إلى مستوى منخفض وأضف الزبدة ، قطعة واحدة في كل مرة ، في انتظار إضافة الثانية حتى يتم دمج السابقة بالكامل في العجين. أثناء الخلط ، استمر في إضافة كل الزبدة واخلط حتى تنضج العجينة وتبدأ مرة أخرى في التكتل في خطاف العجين. قد تستغرق إضافة الزبدة والتشطيب للخلط ما مجموعه 5 دقائق أو نحو ذلك. ستكون العجينة متجانسة ومرنة بشكل معتدل في نهاية الخلط ، لكنها لا تزال لزجة وغير مكتملة النمو. سنجري بضع مجموعات من التمدد والطيات أثناء التخمير بالجملة لمواصلة تقوية العجين.
   
   انقلي العجين إلى وعاء وغطيه واتركيه يتخمر.
2. تخمير كميات كبيرة من العجين (9:30 صباحًا حتى 1:00 مساءً)
   
   اضبط عداد الوقت لمدة 30 دقيقة ؛ طوال المدة ، دع العجين يرتاح ، مغطى ، عند درجة حرارة دافئة (77 درجة فهرنهايت / 25 درجة مئوية). بعد 30 دقيقة ، امنح العجينة مجموعتها الأولى من التمدد والطيات (سنفعل هذا ثلاث مرات إجماليًا).
   
   لكل مجموعة ، استخدم يديك مبللتين قليلاً لانتزاع حافة العجين بعيدًا عنك في الحاوية ، ثم مدّها لأعلى ولجانب قريب منك. ثم امسك العجينة من الجانب الأقرب لك وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى أبعد جانب من الوعاء. كرر طيتين أخريين ، واحدة على الجانب الأيمن من الحاوية والأخرى على اليسار - سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية. دع العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم تُغطى مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، ثم تُطوى وتُطوى مرة أخرى. كرر هذه العملية مرة أخرى ليصبح المجموع ثلاث مجموعات. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، لمدة ساعتين إضافيتين (تستغرق عملية التخمير الكاملة 3 ساعات ونصف).
3. تبريد العجين (من 1:00 مساءً إلى 2:00 مساءً)
   
   بعد التخمير بكميات كبيرة ، ضع العجين المغطى والمغطى في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل (أو حتى 24 ساعة). هذه المرة سوف تبرد العجينة في الثلاجة ، مما يسهل تقطيعها وتشكيلها وتقطيعها إلى لفائف.
4. افرد العجين وانشر الحشوة وقطع اللفائف (2:00 مساءً)
   
   زبدة زبدة صينية خبز 9 × 9 بوصة. أحب استخدام مقلاة USA ، التي تحتوي على بطانة طبيعية غير لاصقة ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام ورق البرشمان مطويًا ومضغوطًا من الداخل.
   
   في وعاء صغير ، أضيفي الريكوتا والبارميزان والزعتر واخلطيهم جيدًا حتى يصبح المزيج ناعمًا. اجلس جانبا.
   
   عندما تبرد تمامًا ، أخرج العجين من الثلاجة وادهن الجزء العلوي من العجين وسطح العمل بالدقيق. باستخدام الشوبك ، قم بلف العجين إلى مستطيل 16 × 15 بوصة ، بحيث تكون الجوانب الأطول موازية لك. إذا بدأ العجين في الالتصاق في أي وقت ، أضف دقيقًا إضافيًا إلى العجين وسطح العمل لمنع الالتصاق.
   
   باستخدام ملعقة أو ظهر الملعقة ، وزعي الحشوة على العجينة ووزعيها على شكل طبقة رقيقة. ثم ، بدءًا من العجين الأقرب إلى جسمك ، قم بلف العجين في أسطوانة محكمة.
   
   باستخدام سكين طاهٍ حاد (أو خيط تنظيف الأسنان بدون نكهة) ، اقطع اللفة إلى دوائر بسماكة 1. أحب تقليم نهايات الأسطوانة بحوالي 1/2 بوصة ، لذا فإن القطع المتبقية تكون أكثر اتساقًا. قد ينتهي بك الأمر أيضًا بلفافة إضافية واحدة (بإجمالي 10) في النهاية ، اعتمادًا على مدى رقيقك للعجين.
   
   ضع القطع المقطعة في صينية الخبز المحضرة في 3 صفوف من 3 صفوف مع ترك مساحة صغيرة حول كل لفة ، مما يمنحها مساحة للاسترخاء والارتفاع أثناء التدقيق.
5. إثبات القوائم ذات الشكل (من 2:00 مساءً إلى 4:30 مساءً ، حسب درجة الحرارة)
   
   غطي صينية الخبز واتركي العجينة في درجة حرارة الغرفة الدافئة لمدة 2 إلى 2 ساعة ، حسب درجة حرارة مطبخك. إذا كان الجو باردًا ، فقد يستغرق العجين وقتًا أطول حتى يصبح جاهزًا. عندما تسترخي اللفائف وترتفع بشكل كامل ، تصبح العجينة ناعمة الملمس.
6. خبز القوائم (4:30 مساءً)
   
   سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) مع وضع الرف في منتصف الفرن.
   
   في وعاء صغير ، يُغسل البيض:اخفقي البيض والحليب كامل الدسم معًا حتى يصبح المزبد مزبدًا. باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن برفق بياض البيض على العجينة المخرومة في طبقة رقيقة وموحدة.
   
   اخبزي اللفائف لمدة 35 دقيقة ، مع تدوير القالب في منتصف وقت الخبز. يتم الانتهاء من اللفائف عندما تكون الأسطح ذهبية ، ويجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية أعلى من 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية).
   
   عند خبزها ، أخرجي الصينية من الفرن واتركي اللفائف ترتاح لمدة 10 دقائق في المقلاة. ثم أخرجيها من المقلاة إلى رف سلكي ، وابشري القليل من جبنة البارميزان الإضافية في الأعلى ، واستمتع بها.