عجين الشمندر المحمص

ملاحظات المؤلف

إذا كنت صادقًا تمامًا ، فأنا لا أحب جذر الشمندر حقًا (لكني أحب القمم الخضراء!). عندما بدأت حديقتي بالخارج في وقت سابق من هذا العام (كما فعل الكثيرون) ، قررت أن أجرب يدي في زراعة النبات ليس فقط من أجل الخضر ولكن من أجل الجذر الأساسي الأحمر الداكن. كان تفكيري هكذا:ربما إذا طورتها بنفسي ، سأستمتع بطعمها أكثر؟ كما اتضح ، كنت سعيدًا بتناول البنجر المحمص في سلطاتي خلال الجزء الأفضل من عدة أشهر ، كل ذلك بفضل حديقتي.

لقد اختبرت هذه الوصفة مع عدة أنواع مختلفة من البنجر ، بما في ذلك كيودجا ودم الثور مباشرة من حديقتي ، ولكن أيضًا الصنف الأحمر القياسي الذي ستجده في السوق المحلي. في النهاية ، تعمل جميعها بشكل جيد جدًا في هذه الوصفة ، وأنا أفضل اختيار نوع أحمر غامق. إنه لأمر ممتع أن تشرح للأصدقاء والعائلة لماذا يكون خبزك مائلًا إلى الحمرة قليلاً ، ويتناسب بطريقة ما بشكل مثالي مع اقتراب عيد الهالوين. لكن هذا العجين المخمر من الشمندر المحمص رائع مع أي بنجر يمكنك الوصول إليه ، وبمجرد أن تصبح عجينتي الذهبية جاهزة للحصاد ، يمكنك أن تراهن أنني سأصنع هذا الخبز مع هؤلاء أيضًا.

أسهل طريقة لدمج البنجر المحمص في عجينة الخبز هي مزجها في هريس خشن باستخدام الخلاط أو معالج الطعام. لقد وجدت أنه كلما قمت بطحن الجذر الرئيسي في الاختبار بشكل أفضل ، كلما كان اللون الأحمر أقل كثافة في الرغيف النهائي المخبوز. لذلك ، إذا كنت تريد رغيف خبز مع القليل من اللون الأحمر ، فخلط البنجر حتى يفقد شكله تمامًا ويتحول إلى سائل أحمر. إذا كنت تريد المزيد من الاحمرار ، فتوقف قليلاً واترك البنجر ، لذا فهو قطع صغيرة ، بحجم حبات الأرز. لقد وجدت أنه في كلتا الحالتين ، لا تزال نكهة ورائحة البنجر تظهر في النهاية.

قد تتساءل عن سبب إضافة البنجر المخلوط في نهاية الخلط وليس أثناء التخمير بالجملة. كما ذكرت في رسالتي حول إضافة الخلطات إلى عجينة الخبز ، لأننا نخلط البنجر بدرجة جيدة ، فليس من مشكلة إضافته في نهاية الخلط. إذا تركنا البنجر في قطع أكبر ، فمن المحتمل أن أضيفه إلى العجين أثناء التخمير بالجملة ، حيث يمكننا طيه برفق في العجين. —Maurizio Leo

اختبار ملاحظات المطبخ

الرغيف المثالي عمود من مهندس برمجيات تحول إلى خبير خبز (و Food52's Resident Bread Baker) ، موريزيو ليو. ماوريتسيو موجود هنا ليطلعنا على كل الأشياء المخمرة بشكل طبيعي ، والمخصبة ، والمرتفعة بالخميرة ، سمها ما شئت - أساسًا ، كل مركبة تنطلق كثيرًا من الزبدة. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 12 ساعة
• وقت الطهي ساعتان
• يصنع رغيفين بوزن 900 جرام

المكونات

• 661 جرام دقيق لجميع الأغراض
  
• 189 جرام دقيق خبز
  
• 95 جرام دقيق قمح كامل
  
• 170 جرام من البنجر (حوالي 2 متوسط) ، محمص ، مبرد ، منزوع القشرة
  
• 17 جرام ملح البحر الناعم
  
• 563 جرام مياه
  
• 175 جرام من العجين المخمر الناضج
  

الاتجاهات

1. تحضير مختلط
   
   تأكد من تحضير البنجر في وقت مبكر لمنحه الوقت الكافي ليبرد قبل خلطه بالعجين. يمكنك تحميص البنجر لبضعة أيام قبل التخطيط للخبز ، أو الاحتفاظ به في الثلاجة ، أو تحميصه في أول شيء في الصباح قبل عمل طبقة الخمس ساعات لهذه الوصفة.
   
   عند تحضير البنجر ، اخترت تحميص أكثر مما كنت أعتقد أنني سأحتاجه لهذه الوصفة - لقد قمت بتحميص أربع حبات متوسطة الحجم في كل مرة. بهذه الطريقة ، ستكون متأكدًا من أنه يمكنك تغطية الوصفة ، وستحصل أيضًا على المزيد للسلطات أو الخبز المتكرر.
   
   سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) مع وجود رف الفرن في الوضع الأوسط. اقطع القمم المورقة من البنجر ، واغسلها وافركها جيدًا ، ولف كل منها بورق الألمنيوم. ضعي البنجر الملفوف في مقلاة تحميص أو على صينية خبز واتركيها لمدة ساعة تقريبًا. ينضج البنجر عندما تنزلق السكين بسهولة إلى المركز. لا بأس إذا أفرطت في طهي هذا البنجر قليلاً ، لكن لا تخرجه حتى يصبح طريًا وطريًا.
   
   بمجرد طهيه ، أخرج البنجر واتركه يبرد. ثم يقطع الجلد ويقطعهم بخشونة. تزن 170 جرامًا من البنجر المقشر وضع القطع في الخلاط. يُضاف 50 جرامًا من الماء ، المأخوذ من إجمالي ماء الخلط إلى الخلاط مع البنجر. تساعد إضافة الماء في الحفاظ على تشغيل الخلاط. يُمزج المزيج على نار متوسطة منخفضة حتى ينضج البنجر إلى قطع صغيرة بحجم الأرز. استخدم ملعقة بلاستيكية لكشط الجوانب إذا لزم الأمر.
   
   بمجرد الخلط ، انقلي المزيج إلى وعاء وغطيه حتى نهاية الخلط.
2. اربح مبلغًا (9:00 صباحًا)
   
   يمكنك جعل هذا الخليط أول شيء في الصباح عندما تنضج بادئ العجين المخمر. سيكون جاهزًا للاستخدام في غضون خمس ساعات (مما يمنحك أيضًا متسعًا من الوقت لتحضير البنجر وتبريده ، كما هو موضح أعلاه).
   
   في وعاء متوسط ​​الحجم أو وعاء للخلط ، اخلطي 35 جم من الدقيق متعدد الأغراض ، 35 جم دقيق القمح الكامل ، 70 جم من الماء الدافئ ، و 35 جم من العجين المخمر الناضج (عندما تعطيه مرطبات). غطيه واتركيه يتخمر لمدة خمس ساعات.
3. تحلل العجين تلقائيًا (1:30 مساءً)
   
   يُعد Autolyse تقنية يمكن أن تساعد في تقليل كمية الخلط اللازمة للوصفة ، ولكنها تساعد أيضًا في تليين العجين وإنشاء قابلية للتمدد. بالنسبة لهذه الوصفة ، فهي مفيدة لأنها تعني وقتًا أقل في التعامل مع عصير البنجر.
   
   أضف الدقيق لجميع الأغراض ودقيق الخبز ودقيق القمح الكامل و 513 جرامًا من الماء (تذكر أنه تم استخدام 50 جم لمزج البنجر) في وعاء الخلط. امزج كل شيء باليد حتى لا تبقى أجزاء طحين جافة. غطي الوعاء بغطاء محكم الغلق قابل لإعادة الاستخدام واترك الخليط يرتاح لمدة 30 دقيقة.
4. امزج العجينة (2:00 مساءً)
   
   بعد 30 دقيقة من التحلل التلقائي ، اكشف غطاء وعاء الخلط ، وأضف ليف السائل ، ورش الملح ، وأضف البنجر المخلوط. بأيدٍ مبللة ، اقرص العجين واطوِه على نفسه مرارًا وتكرارًا لدمج الملح والبنجر. سوف ينكسر العجين عند الخلط ؛ هذا جيد ، استمر في الخلط والطي حتى تعود معًا.
   
   بعد ذلك ، قم بتمديد العجينة إلى أعلى على جانب واحد وقم بطيها إلى الجانب الآخر ، وقم بتدوير الوعاء بعضًا ، ثم قم بعمل طية أخرى. استمر في عمل هذه الطيات لمدة 2 إلى 3 دقائق ، ثم اقلب الوعاء قليلاً بعد كل مجموعة ، وقم بتقوية العجينة. في نهاية الخلط ، يجب أن تكون العجينة متماسكة ولكن لا تزال أشعثًا ولزجة. هذا جيد ، سنستمر في تقوية العجين من خلال التمدد والطيات أثناء التخمير بالجملة. انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء آخر للتخمير بالجملة.
5. تخمير كميات كبيرة من العجين (2:15 مساءً إلى 6:15 مساءً)
   
   غطي العجينة واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة (72-74 درجة فهرنهايت) لمدة أربع ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمدد والثني" لمنحه قوة إضافية. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، امنح العجينة أول مجموعة من التمدد والثني.
   
   لكل مجموعة ، استخدم يديك مبللة قليلاً لانتزاع العجين بعيدًا عنك في الحاوية ، وقم بمدها لأعلى وإلى الجانب الأقرب لك. ثم امسك العجينة من الجانب الأقرب لك وقم بتمديدها لأعلى ولأعلى إلى أبعد جانب من الحاوية. كرر طيتين أخريين ، واحدة على الجانب الأيمن من الحاوية والأخرى على اليسار. - سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية. دع العجين يرتاح ، مغطى مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة ، مع تمديده وطيّه مرة أخرى. كرر هذه العملية مرتين أخريين لثلاث مجموعات كاملة. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، للوقت المتبقي في التخمر بالجملة.
6. تشكيل العجين مسبقًا (6:15 مساءً)
   
   بعد ثلاث ساعات ، يجب أن يصبح عجينك ناعمًا ويرتفع في وعاء التخمير السائب. هذه ليست عجينة نشطة للغاية ، ولكن يجب أن تظهر عليها علامات التخمير:فقاعة أو اثنتين هنا وهناك ، قوام أكثر نعومة ، وإذا شدتها ، ستشعر بأنها أقوى ومتماسكة.
   
   اكشطي العجين برفق إلى سطح عمل نظيف غير مغطى بالطحين وقسمه مباشرة إلى نصفين. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويدك الأخرى (مطحون أو مبلل بالماء) ، شكلي كل نصف من العجين في شكل دائري سائب. دع الجولات ترتاح ، مكشوفة وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة.
7. تشكيل العجين (6:45 مساءً)
   
   بعد 30 دقيقة ، قم بدقيق سطح العمل وغطاء العجين. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويد مطحون ، اقلب إحدى الجولات المستريحة على سطح العمل المطحون وشكله على شكل كرة أو باتارد (مستطيل).
   
   لتشكيل كرة ، اطوِ الثلث السفلي من العجين حتى المنتصف. ثم اطوِ الجانب الأيسر لأعلى ولأعلى حتى المنتصف ، وأخيرًا كرر مع الجانب الأيمن. أخيرًا ، قم بطي الجزء العلوي لأعلى ولأسفل إلى أسفل العجين ، لتشكيل شكل عجين يشبه ظرف بريد مطوي. اقلب كل شيء بحيث يكون التماس في الأسفل واستخدم يديك لسحب العجين نحو جسمك لأن أصابعك الوردية تخلق توترًا في العجين على سطح العمل. إذا احتاجت العجينة إلى مزيد من الشد ، فقم بتدوير الدائرة وأنت تدفعها بعيدًا عنك ، ثم اسحبها مرة أخرى. في النهاية ، يجب أن يكون للعجين سطح أملس ومشدود باستمرار.
   
   انقل كل دائرية الشكل ، بحيث يكون جانب التماس لأعلى ، إلى سلة تدقيق مقاس 8 بوصات أو وعاء مطبخ نظيف. أوصي بشدة بتبطين سلتك أو وعاءك بمنشفة شاي قابلة للغسل. نظرًا لأن العجين أحمر فاتح ، سينتقل بعض الألوان إلى المنشفة ، لكنه يُغسل بسهولة.
8. إثبات العجين على شكل (7:00 مساءً حتى 9:00 صباحًا ، اليوم التالي)
   
   قم بتغطية السلال بكيس قابل للتنفس وقابل لإعادة الاستخدام وضعه في الثلاجة طوال الليل (لمدة 14 ساعة على الأقل). خلال هذا الوقت ، ستثبت العجينة وتكون جاهزة للخبز في صباح اليوم التالي.
9. خبز الأرغفة (9:00 صباحًا)
   
   في صباح اليوم التالي ، سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. ضعي رف الفرن في منتصف الفرن ، وضعي فرنًا هولنديًا أو طباخًا كومبو بالداخل لتسخينه داخل الفرن.
   
   أخرجوا إحدى سلال العجين من الثلاجة واكشفوها. اقطع قطعة من ورق الزبدة لتغطية فتحة السلة وضعها فوقها. ضع قشر بيتزا أو لوح تقطيع كبير (أو حتى صفيحة خبز مقلوبة) أعلى الورق واقلب الكومة بالكامل. سيكون لديك الآن عجينك ، وجانب التماس لأسفل ، على ورق البرشمان على قشر البيتزا. استخدم عرجاء (شفرة حلاقة الخباز) أو مقص لكسر الجزء العلوي من العجين. أخرج الفرن الهولندي من الفرن وضعه على رف التبريد على المنضدة. بعد ذلك ، حرك العجينة بحذر إلى الفرن الهولندي الساخن عن طريق سحب ورق الزبدة (لا بأس من أن تُخبز الورقة بالعجين داخل الفرن الهولندي).
   
   ضع القدر مرة أخرى في الفرن ، وقم بتغطيته بالغطاء ، واخبزيه على حرارة 450 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، قم بإزالة الجزء العلوي من الفرن الهولندي من الفرن. استمر في الخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة إضافية ، حتى يصبح الرغيف ملونًا جيدًا ودرجة الحرارة الداخلية حوالي 206 درجة فهرنهايت. أخرج القدر من الفرن ، وانقل الرغيف المخبوز إلى رف سلكي ليبرد. أعد الفرن الهولندي إلى الفرن واتركه يسخن لمدة 15 دقيقة وكرر الأمر مع الرغيف المتبقي.
   
   دع الأرغفة تبرد لمدة ساعة إلى ساعتين على رف التبريد قبل تقطيعها إلى شرائح.