ملاحظات المؤلف
Schiacciata (skiah-cha-tah) هو تخصص توسكانا ، وفي جوهره ، لديه العديد من أوجه التشابه مع focaccia الشعبية. ومع ذلك ، فإن الأمر مختلف تمامًا بما يكفي لتبرير وجوده جنبًا إلى جنب مع أخيه الأقوياء. كلمة "schiacciata" باللغة الإيطالية تعني مهروس أو مهروس ، لذلك بالنسبة لي ، فإن الجانب المهم لهذا الخبز هو أنه ليس كثيفًا للغاية ، وربما نصف ارتفاع الكعكة النموذجية فقط. يؤدي هذا السحق إلى خبز أكثر صلابة ومقرمشًا ، وهو أمر رائع لصنع السندويشات أو مرافقة غداء صيفي خفيف. عادةً ما يكون العجين أقل ترطيبًا من الفوكاتشيا أيضًا ، مما يجعل من السهل التعامل معه ويزيد من النتيجة المقرمشة.
تقليديا ، يتم تغطية schiacciata ببساطة شديدة ، مع ملح البحر وزيت الزيتون فقط. عندما أقوم بعمل هذا في المنزل ، أتبع التقاليد وأبقي هذا الخبز مباشرًا - فهو يلعب دورًا داعمًا في الوجبة أكثر من كونه الممثل الرئيسي (كما قد تفعل الفطائر ، مع طبقاتها التي لا تعد ولا تحصى). أحب أن أخبز هذا في أواني مستديرة (قطرها 10 بوصات) للحصول على قطعتين أصغر حجمًا ، ولكن ستعمل أيضًا صفيحة خبز نصف صفيحة أو صينية خبز عميقة 9 × 13 بوصة بشكل جيد. إذا لم تكن المقلاة غير لاصقة ، فإنني أوصي بتبطينها بورق زبدة لمنع الالتصاق.
يحتفظ Schiacciata جيدًا لبضعة أيام بعد خبزه عندما يتم لفه بشكل غير محكم ووضعه على المنضدة. اعتمادًا على ما تفضله ، قد تجد أنه أفضل بعد تبريده ؛ زيت الزيتون في العجينة والرذاذ فوقها قبل الخبز يبقي الخبز طريًا بدرجة كافية. —Maurizio Leo
اختبار ملاحظات المطبخ
الرغيف المثالي عمود من مهندس برمجيات تحول إلى خبير خبز (و Food52's Resident Bread Baker) ، موريزيو ليو. ماوريتسيو موجود هنا ليطلعنا على كل الأشياء المخمرة بشكل طبيعي ، والمخصبة ، والمرتفعة بالخميرة ، سمها ما شئت - أساسًا ، كل مركبة تنطلق كثيرًا من الزبدة. اليوم ، دليل لصنع طبق توسكان كلاسيكي - سكياتا مقرمشة ومقرمشة ومملحة تمامًا. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 4 ساعات و 10 دقائق
- وقت الطهي 30 دقيقة
- تحضير 1 رغيف كبير أو 2 رغيف صغير
المكونات
- 520 جرام دقيق متعدد الاستخدامات
- 16 جرام زيت زيتون بكر إضافي
- 349 جرام مياه
- 9 جرام ملح البحر
- 104 جرام من العجين المخمر الناضج
الاتجاهات
- إلى وعاء الخلاط المزود بخطاف عجين ، وعندما يتم تخمير العجين المخمر بالكامل ونضجه ، أضف الدقيق وزيت الزيتون والماء والملح والمبتدئين. تخلط على سرعة منخفضة لمدة دقيقة واحدة حتى تمتزج المكونات. ثم قم بزيادة السرعة (# 2 على كيتشن ايد) واخلط لمدة 5 دقائق. بعد هذا الوقت ، يجب أن يبدأ العجين في الالتصاق بخطاف العجين ، لكنه سيظل أشعثًا ولزجًا. انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء آخر للتخمير بالجملة.
- دع العجين يرتفع ، مغطى ، لمدة ساعتين أثناء التخمير بالجملة ، في درجة حرارة الغرفة الدافئة (72 إلى 74 درجة فهرنهايت). خلال هذا الوقت ، أعط العجينة مجموعتين من التمدد والثني لمنحها قوة إضافية ، حيث تحدث المجموعة الأولى بعد 30 دقيقة من التخمر بالجملة. لكل مجموعة ، قم بإجراء أربع طيات ، واحدة في كل اتجاه ، الشمال والجنوب والشرق والغرب. في كل طية ، بلل يديك ، امسك جانبًا واحدًا من العجينة في الوعاء وقم بمدها لأعلى وإلى الجانب الآخر. قم بتدوير الوعاء واستمر في طي كل جانب. بعد الطية الأخيرة ، سيتم تغليف العجين بدقة في الحاوية. غطي الوعاء واتركيه يرتفع لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم اعطيه مجموعة أخرى من الطيات ، ثم اترك العجينة ترتاح للساعة المتبقية.
- بعد ساعتين ، من المفترض أن يكون العجين قد تم تجانسه ورفع بعضه (ولكن ليس بشكل ملحوظ) في حاوية التخمير السائبة. إذا لم تكن صينية الخبز غير لاصقة ، فاستخدم ورق الزبدة لبطانة الصينية لمنع الالتصاق. دهن الجزء الداخلي من صينية الخبز بزيت الزيتون البكر الممتاز. في حالة استخدام وعاء واحد ، اكشطي العجينة خارج الحاوية مباشرة في المقلاة المحضرة. في حالة استخدام مقاليتين ، اكشطي العجينة برفق إلى سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق واقسمي العجينة إلى نصفين مباشرةً ، وضعي نصفًا في كل وعاء. في كلتا الحالتين ، بلل يديك وافرد العجينة برفق حتى تقاوم للمساعدة في ملء جزء من المقلاة ، لكن لا تقلق إذا لم تملأ المقلاة. غطي المقالي لمنع تشكل القشرة على العجين ، اضبطي المؤقت لمدة ساعة واحدة ، واتركي العجينة تقاوم.
- بعد ساعة واحدة ، اكشف المقلاة ، بلل يديك مرة أخرى ، ثم ارفع العجين برفق وافرده للخارج. تجنب الضغط على العجين في هذه المرحلة ؛ تريد أن تغرف جانبًا وتمدده للخارج باتجاه حافة المقلاة. ليس من الضروري للعجين أن يملأ المقلاة. غطي المقلاة واضبطي المؤقت لمدة 30 دقيقة.
- بعد 30 دقيقة ، ضع رف الفرن في منتصف الفرن مع وضع حجر الخبز أو فولاذ الخبز في الأعلى. إذا لم يكن لديك سطح خَبز ، فيمكن أيضًا خبزها مباشرة على رف الفرن. سخن الفرن مسبقًا إلى حرارة 450 درجة فهرنهايت أو 425 درجة فهرنهايت (وهو ما أفضله لخبز أسرع وقشرة ذهبية أكثر). اضبطي المؤقت لمدة 30 دقيقة أخرى للسماح للفرن بالتسخين مسبقًا والسماح للعجين بالاستمرار في التحميص.
- الآن ، كان يجب أن يكون عجينتك برهانًا كاملاً لمدة ساعتين ، ويجب تسخين الفرن مسبقًا. يجب أن يظهر العجين فقاعات على السطح ، ويجب أن يكون مرتخيًا إلى الخارج إما لملء القوالب أو الاقتراب. يجب أن تبدو العجينة مرتفعة قليلًا ، وإذا كستها برفق ، ستشعر بالخفة والتهوية. إذا كان لا يزال كثيفًا ، فامنحه 15 دقيقة أخرى للارتفاع والتحقق مرة أخرى.
- عندما يصبح العجين جاهزًا للخبز ، قم بإزالة غطاء المقالي. قم برش كمية جيدة من زيت الزيتون البكر الممتاز لتغطية سطح العجين ولكن دون غمره. باستخدام أصابع مبللة ، قم بغمر العجينة بحزم من أعلى إلى أسفل ، بحيث تضغط كل غمازة لأسفل من خلال العجين إلى أسفل المقلاة. ثم رش القليل من ملح البحر الخشن لتغليف الجزء العلوي من العجين.
- ضع المقالي على سطح الخبز المسخن مسبقًا في الفرن واخبز لمدة 25 إلى 30 دقيقة عند 450 درجة فهرنهايت أو 425 درجة فهرنهايت. قم بتدوير المقالي 180 درجة في منتصف الخبز وراقبها في آخر 10 دقائق لتجنب الإفراط في الخبز - كل مقلاة وفرن مختلفان! عندما يكون لونه بنيًا ذهبيًا جيدًا على السطح ، أخرج المقلاة من الفرن واترك الخبز يبرد لبضع دقائق. بعد ذلك ، أخرج الخبز من المقلاة وقطعه واستمتع به.
