ملاحظات المؤلف
تقدم Fougasse مشهدًا مذهلاً على أي طاولة عشاء ، ولكنها رائعة بنفس القدر مثل المقبلات وتحيط بها Charcuterie. جربه لكليهما على طاولة العطلات لهذا العام! عند تناول الطعام ، يمكنك قطع كل قسم من الخبز المقطّع والمشد إلى حصة فردية - نوعًا ما يشبه بسكويت OG المثقوب. يُقصد بالشكل تقليديًا تقليد ورقة عريضة أو سلم بدرجات ، ولكنه أيضًا مكان لإبداعك للاندفاع. تجربة زيادة أو تقليل عدد التخفيضات لعمل أي تصميم خيالي ؛ فكر في أشكال هندسية أو أوراق متقنة أو حتى تقليد نباتك المنزلي المفضل. تخدم قطع العجين غرضًا:فهي تشجع على تكوين قشرة متزايدة حيث أن حرارة الفرن تصلب من المناطق المقطوعة. وبسبب كل هذه القشرة الإضافية ، فإن تجربة تناول الطعام بشكل عام منحرفة ، لكنها لا تزال متناقضة بشكل رائع مع الداخل الناعم والمطاطي.
من السهل خلط عجينة هذه الفوجاس في خلاط قائم أو يدويًا ، ويتم صنعها جميعًا في يوم واحد باستخدام بادئ العجين المخمر الناضج بالفعل - ليست هناك حاجة لبناء طبقة مخصصة (تفضيل) لهذه الوصفة. ثم يتم إثراء العجين بزيت الزيتون ، مما يجعلها مماثلة لوصفة بيتزا رومانا الأخيرة. يساعد الزيت في الحفاظ على العجين طريًا طوال فترة الخبز ولكنه يمنحها أيضًا نكهة ورائحة إضافية لتكمل الخلفية القمح للخليط. أحب استخدام زيت زيتون بكر ممتاز لطيف عند خلط العجين ونفس الزيت عند دهن سطح العجين بالفرشاة قبل الخبز.
بالحديث عن الإضافات ، هذه الفوجا هي صفحة فارغة لأي طبقة لديك في المطبخ. أحب زيت الزيتون المملوء بأعشاب بروفانس (اخلط زيت الزيتون والأعشاب لتنقع طوال الليل قبل تنظيف العجينة بالفرشاة) ، ولكن يمكنك أن تكون مبدعًا مع التوابل الأخرى أيضًا ، مثل الزعتر أو مزيج من الزعتر المجفف والأوريغانو. تعتبر جبنة البارميزان المبشورة خشنة والفلفل الأسود المتكسر رائعة ، وكذلك الزيتون المفروم وإكليل الجبل. —Maurizio Leo
اختبار ملاحظات المطبخ
الرغيف المثالي عمود من مهندس برمجيات تحول إلى خبير خبز (و Food52's Resident Bread Baker) ، موريزيو ليو. ماوريتسيو موجود هنا ليطلعنا على كل الأشياء المخمرة بشكل طبيعي ، والمخصبة ، والمرتفعة بالخميرة ، سمها ما شئت - أساسًا ، كل مركبة تنطلق كثيرًا من الزبدة. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعتان
- وقت الطهي 25 دقيقة
- صنع قطعتين من الفوجاس بوزن 800 جرام (بحجم نصف ورقة تقريبًا)
المكونات
- عجينة
- 711 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 125 جرام من دقيق القمح الكامل
- 35 جرام زيت زيتون بكر إضافى
- 15 جرام ملح
- 544 جرام ووتر
- بادئ 167 جرام من العجين المخمر
- تتصدر الأفكار
- زيت زيتون بكر ممتاز + أعشاب بروفانس + ملح البحر الخشن
- زيت زيتون بكر اكسترا + زعتر + ملح بحر خشن
- زيت زيتون بكر ممتاز + جبن بارميزان مبشور خشن + فلفل أسود
- زيت زيتون بكر ممتاز + زيتون كلاماتا مقطع + إكليل الجبل الطازج المفروم
الاتجاهات
- اخلط العجين (10:00 صباحًا ، أو عندما تنضج بادئ العجين المخمر)
يُضاف الدقيق والملح والماء وبادئ العجين المخمر الناضج إلى وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين. هذه العجينة تكون صلبة إلى حد ما قبل أن نضيف زيت الزيتون - نتوقع أن تتكثف حول خطاف العجين بسرعة. قم بتشغيل الخلاط على السرعة 1 (تحريك على كيتشن ايد) لمدة دقيقة واحدة حتى يتم دمج كل شيء. بعد ذلك ، اقلب الخلاط على السرعة 2 واخلط لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى تلتف كرات العجين حول خطاف العجين. دع العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق.
قم بتشغيل الخلاط على السرعة 1 وقم برش زيت الزيتون ببطء أثناء تشغيل الخلاط. بمجرد إضافة كل الزيت وامتصاصه في العجين ، اقلب الخلاط إلى السرعة 2 واستمر في الخلط لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتم امتصاص كل الزيت ويبدأ العجين في التليين. لن تشكل العجينة كرة متماسكة بالكامل حول خطاف العجين ، لكنها ستبدأ في إظهار علامات النعومة والمرونة (القوة). انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء آخر للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين (من 10:30 صباحًا إلى 1:30 مساءً)
غطي العجينة واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة (72 إلى 74 درجة فهرنهايت) لمدة ثلاث ساعات. ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمدد والثنيات" لإضفاء قوة إضافية خلال هذا الوقت. اضبطي العداد لمدة 30 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 30 دقيقة ، امنح العجينة أول مجموعة من التمدد والثني.
استخدم يديك مبللة قليلًا لانتزاع العجين بعيدًا عنك في الحاوية لكل مجموعة ، وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى الجانب الأقرب لك. ثم امسك العجينة من الجانب الأقرب لك وقم بمدها لأعلى ولأعلى إلى أبعد جانب من الوعاء. كرر طيتين أخريين ، واحدة على الجانب الأيمن من الحاوية والأخرى على اليسار - سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية. دع العجين يرتاح ، مغطى مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة ، مع تمديده وطيّه مرة أخرى. كرر هذه العملية مرة أخرى لثلاث مجموعات إجمالية. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، للوقت المتبقي في التخمر بالجملة. - تشكيل العجين مسبقًا (1:30 مساءً)
بعد ثلاث ساعات ، يجب أن يرتفع العجين في وعاء التخمير السائب ليصبح ناعمًا وقويًا. اكشطي العجينة برفق حتى تحصلي على سطح عمل غير مملوء بالدهون ، وقسّميها إلى نصفين ، وشكلي كل نصف على شكل دائري. اترك الجولات لترتاح ، مكشوفة ، لمدة 30 دقيقة. - تشكيل العجين (2:00 مساءً)
جهز قطعتين من ورق الزبدة بحجم صينية نصف ورقة. دهن الجزء العلوي من ورق الزبدة بزيت الزيتون عن طريق دهنه بيديك. العمل مع جولة واحدة في وقت واحد ، اغرف العجين ووضعه مباشرة في منتصف ورقة البرشمان.
باستخدام دبوس لف ، لف العجين برفق إلى شكل بيضاوي بسماكة متساوية ويملأ حوالي ثلثي طول ورق البرشمان. تجنب الضغط المفرط على العجين باستخدام الشوبك أثناء لفه للخارج ؛ اضغط لأسفل بما يكفي فقط لتشجيعه على الانتشار. بمجرد أن يكون لديك شكل بيضاوي ممدود على ورق البرشمان ، اقنع الجزء السفلي من الشكل البيضاوي للخارج باتجاه الحواف اليمنى واليسرى ، بحيث يكون الشكل العام مثلثًا خشنًا. - إثبات العجين (2:30 مساءً حتى 4:00 مساءً)
اسحب كل قطعة من ورق البرشمان مع وضع العجينة في الأعلى في صواني منفصلة نصف ورقة. قم بتغطية كل منها بكيس بلاستيكي قابل لإعادة الاستخدام أو منشفة مطبخ لمنع العجين من الجفاف. اتركي العجين لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة.
بعد ساعة واحدة ، قم بإزالة الأغطية واترك العجينة لمدة 30 دقيقة إضافية معرضة للهواء (سيؤدي ذلك إلى تجفيف العجين قليلاً ويجعل تشكيل الفوجاس أسهل). في هذا الوقت ، قم أيضًا بتسخين الفرن الخاص بك مع وضع رف الفرن في الثلث السفلي ، والآخر في الثلث العلوي ، إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). - قص العجين ووضع فوقه (4:00 مساءً)
حان الوقت لتقطيع العجين وتغطيته. اجمع إضافاتك:زيت الزيتون ، أعشاب بروفانس ، وملح البحر الخشن. ستحتاج أيضًا إلى عجلة بيتزا (أو مكشطة مقاعد البدلاء) لتقطيع العجين وفرشاة معجنات لنشر زيت الزيتون.
لتقطيع وتشكيل العجين كالورقة ، اصنع سلسلة من القصات القصيرة في منتصف العجين بدءًا من قاعدة المثلث ، حتى تصل إلى القمة. أثناء تقطيع كل واحدة ، انشر العجينة برفق بأصابعك لتشجيعها على الفتح. بمجرد الانتهاء من القطع الثلاثة ، استخدم يديك للوصول إلى أسفل العجين وافرده إلى الخارج ، بحيث تكون الجروح مفتوحة جدًا. بعد ذلك ، قم بعمل قطع قطري من الوسط إلى الخارج باتجاه الجانبين الأيمن والأيسر للمثلث (انظر صور الوصفات خطوة بخطوة للحصول على صورة مرئية). عند عمل كل قطع ، قم بمد العجين أسفل العجين وافرده برفق إلى الخارج لتشجيع القطع على التمدد بشكل مفتوح وواسع.
بمجرد تقطيع العجين ، وزعي زيت الزيتون بسخاء فوق كل جزء من سطح العجين. بعد ذلك ، رش أي أعشاب إضافية وملح البحر الخشن.
كرر مع الفوجاس الثاني. - خبز الفوجاس (4:30 مساءً)
حرك كلا المقاليين في الفرن واخبزيها على حرارة 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة 25 إلى 30 دقيقة ، مع تدوير المقالي 180 درجة في منتصف وقت الخبز. تحقق من كل فوجاس بعد 20 دقيقة للتأكد من أنها لا تتلون بسرعة كبيرة. سيتم الانتهاء منها عندما يكون الجزء العلوي والسفلي ذهبيًا. كلما طالت مدة خبزها ، كانت النتيجة أكثر هشاشة.
عند الانتهاء من الخبز ، أخرجي الفوجاس من الفرن وقطعيها بزيت الزيتون باستخدام فرشاة المعجنات. من الأفضل أن تؤكل هذه الخبز المسطح دافئة من الفرن ، لكنها تظل جيدة جدًا يوم خبزها. في حالة تناول الطعام في اليوم التالي ، قم بتسخينه لفترة وجيزة تحت الدجاج حتى يلين قبل التقديم.
