ملاحظات المؤلف
عندما أفكر في تناول حساء البصل الفرنسي ، أو soupe à l'oignon (gratinée ، إذا كانت مغطاة بالخبز والجبن ، وهي دائمًا ما تكون كذلك) ، أرى نفسي في مقهى باريسي صغير في فترة ما بعد الظهيرة في فصل الشتاء البارد ، وأرتشف من الفيرموث (Dolin Blanc ، صخرة واحدة ، مع لمسة ، شكرًا جزيلاً لك) بين شراب حساء ساخن. شاعري كما يبدو ، هذا ليس تمامًا بمجرد أن يبدأ الطقس في الذوبان ، وتبدأ الخضار الخضراء المقرمشة في استبدال البطاطس والبصل في الأماكن الرئيسية في سوق المزارعين. (باستثناء الجزء الخماسي. هذا هو شرابي على مدار العام.) ومع ذلك ، في أمسيات الربيع التي تنخفض فيها درجة البرودة ، لا يزال هناك مكان في قلبي لتناول وعاء من الحساء الدافئ. مجرد شيء أعذب. وهو ما يقودني إلى المهمة التي نحن بصددها:حساء البصل الفرنسي النباتي.
في إتقان فن الطبخ الفرنسي ، وصفة جوليا تشايلد (حساء البصل الفرنسي التقليدي إن وجد) تتطلب مرق اللحم البقري الثقيل الممزوج بالبصل بالكراميل ، بالإضافة إلى بضع ملاعق كبيرة من الدقيق لتكثيف الشراب. من أجل الميزانية والبساطة ، أتخلى عن المخزون تمامًا ، معتمدين على البصل البني الأكثر عمقًا ، مايارد إلى أقصى حد (اثنان ونصف جنيه على وجه الدقة ، حوالي 2.50 دولار). عندما يتبلون جيدًا ويخلطون بالماء ، فإنهم يصنعون مرقهم النباتي تمامًا اللذيذ. للحصول على القليل من المساعدة في النكهة ، أضف القليل من Worcestershire (اشترِ نسخة نباتية أو استخدم صلصة الصويا إذا كنت نباتيًا تمامًا) إذا كنت ترغب في ذلك.
حساء الأطفال مدعم بالنبيذ الأبيض أو الفيرموث الجاف ، بالإضافة إلى القليل من السكر المحبب للمساعدة في تحمير البصل ؛ بينما لا أعتقد أن السكر ضروري حقًا لتحمير البصل ، إلا أنه يضيف نكهة ، مع التركيز على حلاوة البصل الطبيعية القوية بالفعل. دائمًا ما يكون نبات الخمر الجيد - ستحتاج إلى مبلغ يساوي المال هنا - أرخص من النبيذ الجيد ، ويستمر لفترة أطول للتشغيل ، لذا فهذه إضافة طبيعية إلى هذه الوصفة. (على الرغم من أنني لا أطالب بالسكر هنا ، يمكنك استخدام الخمر الحلو أو بلانك أو أحمر الخدود ، بدلاً من الجاف ، لتوجيه وصفة الطفل الأكثر حلاوة.)
حساء البصل غراتينيه يعلوه قطعة سميكة من الخبز وعمليًا كتلة من Brûléed Gruyère أو Swiss أو Comté ، وهو مثالي ، ولكنه شتوي جدًا لهذا الاختلاف. بدلاً من ذلك ، سنصنع قطع خبز محمصة أصغر حجمًا وأكثر هشاشة من أي خبز مقرمش متوفر لديك (3 دولارات) ، مغطاة ببطانية أقل سخاءً من شيدر حاد (1.50 دولار).
لتذكيرنا تمامًا بأن الربيع قد انبثق ، في لفتة غير تقليدية إلى حد بعيد ، قبل تقديم الحساء مباشرة ، أقوم بتقليب الهليون الطازج (بسعر معقول أكثر عندما يكون في الموسم ، حوالي 2 دولار!) ، والذي يحول اللون الأخضر الأكثر سطوعًا عندما يضرب حساء. كما يقول الطفل ، رائعًا !
—ريبيكا فيركسر
اختبار ملاحظات المطبخ
Nickel &Dine هو عمود الميزانية بقلم Rebecca Firkser ، محرر في Food52 والمدافع عن vermouth. كل شهر ، ستشارك Rebecca وصفة سهلة ومليئة بالنكهات تُطعم أربع مرات (أو أنت فقط ، أربع مرات) —جميعها مقابل 10 دولارات أمريكية أو أقل. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 25 دقيقة
- وقت الطهي ساعة واحدة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر إضافي مقسم
- 2 / باوندسونيون (أحمر ، أبيض ، أصفر ، كل ما لديك ؛ حوالي 11 بصل صغير أو 8 بصل متوسط) ، نصفين بالطول ومقطع إلى شرائح رقيقة
- ملح كوشير
- فلفل أسود مطحون حديثًا
- / كوب دراي فيرموث (أو 3 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأبيض و 2 ملاعق كبيرة من الماء)
- / tablepoonvegan Worcestershire صلصة أو صلصة الصويا (اختياري)
- 1 / أونصة شيدر مبشورة (حوالي 1/3 كوب) شيدر أبيض حاد
- 7 أونصات ما يقرب من 3 أكواب ممتلئة) خبز مقرمش ، مثل رغيف الريف أو الميشيه أو الرغيف الفرنسي ، ممزقة إلى قطع بحجم 1 إلى 2 بوصة
- 10 أونصات من الهليون ، مقلمة ومقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة
الاتجاهات
- سخني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في فرن هولندي كبير أو قدر المرق على نار متوسطة. يقلب البصل ويتبل بقرصتين كبيرتين من الملح والكثير من الفلفل. سيبدو مثل الكثير من البصل ، لكن صدقني ، سوف يطبخون. يُطهى مع التحريك كل 5 دقائق أو نحو ذلك ، حتى ينضج البصل ويصبح كراميلًا عميقًا ، حوالي 40 إلى 50 دقيقة حسب الموقد الخاص بك. عندما ينضج البصل ، سيبدأ في الالتصاق بقاع الإناء - تأكد من كشط قاع الإناء برفق أثناء التقليب ، أو إذا كانت هناك أي قطع عنيدة حقًا ، أضف القليل من الماء إلى القدر . إذا وجدت أن البصل يبدو متفحمًا أو مقليًا بدلاً من أن يكون طريًا وذهبيًا ، أضف القليل من الماء وقلل الحرارة إلى متوسطة منخفضة.
- قلب المخمر واتركه يطهى لمدة دقيقتين ، ثم قلّب في ورسيستيرشاير و 8 أكواب من الماء. يتبل بالمزيد من الملح والفلفل ويرفع درجة الحرارة. يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. تذوق الحساء وتتبل بالمزيد من الملح والفلفل إذا لزم الأمر.
- أثناء غلي الحساء ، سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. قلبي الخبز الممزق مع ملعقة زيت الزيتون المتبقية وتبليها قليلًا بالملح والفلفل. اخبزيها لمدة 15 إلى 20 دقيقة مع التقليب في منتصف الطريق حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة للغاية. أخرجي الخبز (الآن الخبز المحمص اللذيذ) ورشي عليه الجبن. أعد الصينية إلى الفرن واخبزيها حتى تذوب الجبنة ، لمدة 2 إلى 3 دقائق.
- قبل التقديم مباشرة ، حرك الهليون مع الحساء.
- قدم الحساء مع قطع الخبز المحمص بالجبن والمزيد من الفلفل الأسود.
