ملاحظات المؤلف
بالنسبة لي ، فإن فكرة "الخبز الإيطالي الريفي" تثير مجموعة واسعة من المشاعر الحسية بدلاً من رغيف معين. يستحضر أفكار الخبز مع قشرة ذهبية عميقة ومقرمشة ، بفضل القمح القاسي والحبوب الكاملة ؛ داخلي بلون العنبر لذيذ بقدر ما هو صحي. أفكر في رغيف يُقصد به أن يُمزق ويتشارك ، يؤكل على مائدة العشاء مع طماطم طرية أو يخنة دسمة. إنه خبز جاد وكبير ومرضي.
هذا الرغيف يتبع الطريقة:قشرة سميكة ومقرمشة وليست شديدة الصلابة. نظرًا لارتفاع النسبة المئوية للديوروم في الخليط ، فإن فتاتها منسوجة بإحكام ، وهي مغلقة أكثر من رغيف البلد. نظرًا لجودة البروتين في القمح الصلب ، وهو أعلى من القمح التقليدي ولكنه غير قادر على حبس العديد من الغازات أثناء التخمير ، فإن النتيجة هي رغيف يحتوي على فتات مغلقة ولكنها طرية جدًا - وكل هذا يعني أن هذا رغيف خبز لذيذ.
على الرغم من عدم استخدام دقيق القمح الصلب دائمًا في صناعة الخبز الإيطالي ، إلا أنني أحب إدراجه عند خبز خبز على الطراز الإيطالي نظرًا لارتباطه وأهميته بالمطبخ الإيطالي. يعتبر القمح القاسي ثاني أكثر الحبوب المزروعة في العالم ، ويستخدم بكثافة في كل من المعكرونة الطازجة والمجففة ، ولكنه أيضًا حبة ممتازة لاستخدامها في الخبز عند طحنه جيدًا. إنه يضفي صبغة مميزة وغنية على الفتات ونكهة لا يمكن إنكارها ، والتي ، بالنسبة لي ، تذكرنا بالبيتزا الطازجة (ليست مفاجأة كاملة لأن الدقيق غالبًا ما يستخدم أيضًا في عجينة البيتزا).
عند البحث عن دقيق الصلب القاسي لخبز هذا الخبز ، تأكد من استخدام الصلب المطحون جيدًا جدًا ، والذي يُسمى أحيانًا "دقيق القمح القاسي الإضافي" أو حتى "دقيق القمح الصلب". قد تجد عبوات من السميد في السوق ، ولكن كن حذرًا عند استخدامه ما لم ينص على وجه التحديد على أنه مخصص لصنع الخبز. بينما يُصنع السميد من القمح الصلب ، إلا أنه عادةً ما يكون أكثر خشونة من النمط المطلوب في هذه الوصفة ، وهو أكثر ملاءمة لصنع المعكرونة من الخبز. هذا الخبز مخمر بشكل طبيعي بنسبة 100 في المائة ، لذا تأكد من أن لديك مقبلات قوية من العجين المخمر تطفو على المنضدة قبل أن تبدأ. ملحوظة:هذه الوصفة بها ساعة واحدة من وقت التحضير النشط و 23 ساعة من وقت التحضير غير النشط ؛ خطط وفقًا لذلك باستخدام الطوابع الزمنية في كل مرحلة من مراحل العملية في الوصفة. —Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير ساعة واحدة
- وقت الطهي 50 دقيقة
- يصنع رغيفين كبيرين
المكونات
- ليفين
- 45 جرام دقيق لجميع الأغراض
- 45 جرام من دقيق القمح الكامل
- 45 جرام ماء
- بادئ 45 جرام من العجين المخمر الناضج
- عجينة الخبز
- 391 جرام دقيق متعدد الأغراض
- 338 جرامًا من دقيق القمح الصلب ، "فاخر جدًا" (انظر الحاشية الرئيسية)
- 150 جرام من دقيق القمح الكامل
- 725 جرام مياه
- 17 جرام ملح البحر
- 178 جرام ليفين (انظر الجزء الأول من قائمة المكونات)
- ثلج لتوليد البخار أثناء الخبز
الاتجاهات
- اربح مبلغًا (9:00 صباحًا)
في الصباح ، عندما تنضج مقبلات العجين المخمر (عندما تعطيه عادة مرطبات) ، في وعاء متوسط ، اخلط 45 جرامًا من الدقيق متعدد الأغراض ، و 45 جرامًا من دقيق القمح الكامل ، و 45 جرامًا من الماء ، و 45 جرامًا من العجين المخمر الناضج. بداية. لأن هذا الجين يحتوي فقط على 50 في المائة من الماء من الطحين الكلي ، فإنه سيكون جافًا. استخدم يديك للخلط معًا ثم اعجن المكونات حتى تصبح ناعمة. ضعه في مرطبان بغطاء فضفاض لينضج في درجة حرارة الغرفة لمدة خمس ساعات. - تحلل العجين تلقائيًا (12:00 مساءً)
بينما ينضج اللحم ، ابدئي العجينة. في وعاء خلط كبير ، أضف 391 جرام دقيق متعدد الأغراض و 338 جرام دقيق صلب و 150 جرام دقيق قمح كامل و 675 جرام ماء (50 جرام يتم الاحتفاظ بها حتى الخلط). امزج كل شيء بأيدي رطبة وقم بتغطيتها بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام. دع العجينة ترتاح في مكان دافئ لمدة ساعتين. - امزج العجينة (2:00 مساءً)
اكشف الغطاء عن وعاء الخلط الكبير ، واسكب اللحم الناضج. يرش على 17 جرام ملح ، ويصب حوالي 25 جرام من 50 جرام من الماء المحجوز. بيدين مبللتين ، ضعي الملح والماء في العجينة ، ثم اطويها فوق نفسها بشكل متكرر حتى يصبح الخليط متجانسًا. إذا لم تشعر العجينة بأنها رطبة أو حساء بشكل مفرط ، أضف الماء المتبقي وقم بطي العجينة على نفسها حتى تتماسك مرة أخرى. استمر في الطي لمدة دقيقة أو دقيقتين أخريين حتى تصبح العجينة أكثر مرونة وتصبح أكثر نعومة.
انقلي العجينة إلى وعاء أو وعاء كبير آخر للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين (من 2:30 مساءً إلى 5:30 مساءً)
غطي العجين بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 3 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستمنح العجين ثلاث مجموعات من "التمديدات والطيات" (انظر الخطوة التالية للحصول على الشرح) لمنحها قوة إضافية. يتم عمل المجموعة الأولى بعد 15 دقيقة ، ثم يتم إجراء المجموعات اللاحقة بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين يرتاح ، مغطى. بعد 15 دقيقة ، أعط العجينة أول مجموعة من الامتدادات والثنيات.
للتمدد والطي:بلل يديك قليلاً (ستفعل ذلك لكل امتداد وطي) وامسك الجانب الشمالي من العجين (الأبعد عنك) في الحاوية لكل مجموعة ، قم بمدها لأعلى ثم إلى الجنوب الجانب (الأقرب إليك). ثم قم بإجراء نفس الطيات من الشرق إلى الغرب ومن الغرب إلى الشرق. سيكون لديك الآن مربع مطوي في الحاوية. دع العجينة ترتاح ، مغطاة مرة أخرى وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة. كرر هذه العملية مرتين أخريين بفواصل زمنية كل 30 دقيقة ليصبح المجموع ثلاث مجموعات. بعد المجموعة الثالثة ، اترك العجين يرتاح ، مغطى ، لمدة ساعة ونصف المتبقية من التخمر. - تشكيل العجين مسبقًا (5:30 مساءً)
بعد ثلاث ساعات ، يجب أن يرتفع العجين في وعاء التخمير السائب ، ويصبح مصقولًا ، لكن يحتوي على بعض الفقاعات في الأعلى والجوانب. باستخدام مكشطة وعاء أو مكشطة مقاعد البدلاء المرنة ، اكشط العجين برفق إلى سطح عمل نظيف غير مغطى بالطحين. بعد ذلك ، باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، قسّم العجين إلى نصفين. بعد ذلك ، باستخدام مكشطة المنضدة ويدك الأخرى (مطحون أو مبلل بالماء حسب الرغبة) ، قم بتشكيل كل قطعة في حلقات فضفاضة. ضع الدورات على جانب سطح عملك واتركها تستريح ، مكشوفة وفي درجة حرارة الغرفة ، لمدة 30 دقيقة. - تشكيل العجين (6:10 م)
بعد 30 دقيقة ، قم بدقيق سطح العمل وأعلى عجينة واحدة. باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ويد مطحون ، اقلب إحدى الجولات المستريحة على سطح العمل المطحون بالدقيق وشكلها على شكل بيضاوي طويل أو دائري ، أيهما تفضل.
لتشكيل شكل بيضاوي (أفضل) ، اطوِ جانبي العجين الأيمن والأيسر باتجاه المنتصف لعمل مستطيل طويل أمامك. ثم قم بطي الربع العلوي من العجين الأبعد عنك لأسفل واضغط برفق لإغلاق الطية الصغيرة. استمري في دحرجة العجين من أعلى إلى أسفل أقرب العجينة إلى جسدك. يجب أن ينتهي بك الأمر مع أنبوب مع جانب التماس لأسفل على سطح العمل. اضغط على الأطراف لإغلاقها أو قم بلف الحواف برفق بكل يد لتشكيل تفتق.
انقل العجينة المشكلة إلى سلة تدقيق بطول 10 بوصات. كرر مع قطعة العجين الأخرى.
لتشكيل أرغفة مستديرة ، قم بطي الجزء السفلي من الجزء المستدير لأعلى واضغط برفق لإغلاقه. ثم اطوِ الجانب الأيمن من الجولة إلى المنتصف ثم اطوِ الجانب الأيسر إلى المنتصف. اطوِ الجزء العلوي لأسفل إلى المنتصف - يجب أن يكون لديك الآن شكل حرف أمامك. اقلب العجينة حتى تنخفض اللحامات على سطح العمل. أخيرًا ، باستخدام كلتا يديك ، اسحب العجينة باتجاه جسمك لأن أصابعك الخنصر تخلق توترًا بين العجين وسطح العمل. إذا احتاجت العجينة إلى مزيد من الشد ، ادفع الدائرة بعيدًا عنك مع قلبها قليلًا ، واسحبها باتجاه جسمك مرة أخرى. كرر هذا الدفع والسحب حسب الضرورة لخلق توتر متساوي وشكل دائري. - إثبات العجين على شكل (من 6:30 مساءً إلى 9:00 صباحًا ، بين عشية وضحاها)
يمكن تدخين هذه العجينة في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين ، أو وضعها في الثلاجة لتثبيتها (تثبت في درجة حرارة باردة) طوال الليل. أحب تقسيم هذه الوصفة إلى وصفة مدتها يومين ، لذا أقوم عادةً بإثباتها طوال الليل في الثلاجة.
قم بتغطية كل سلة بكيس قابل لإعادة الاستخدام وضع السلال في الثلاجة طوال الليل. - خبز الأرغفة (9:00 صباحًا ، اليوم التالي)
سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). ضع رف الفرن في الثلث السفلي مع وضع حجر بيتزا أو فولاذ للخبز في الأعلى وصينية تحميص في الأسفل. عندما تنزلق عجينتك ، سترمي أيضًا كوبًا من الثلج في صينية التحميص المسخنة لتوليد البخار في الفرن.
ضع قطعة كبيرة من ورق البرشمان على قشر بيتزا أو لوح تقطيع كبير. قم بقلب عجينة واحدة إلى اليسار والأخرى إلى اليمين ، مع ترك مسافة من 4 إلى 6 بوصات للسماح بارتفاعها في الفرن. باستخدام سكين أعرج (شفرة الخباز) أو سكين مسنن حاد ، قم بقطع الجزء العلوي من العجين بقطع رأسي واحد أو شريطين أصغر عمودية تبدأ من أعلى العجين وتتحرك لأسفل وتتداخل حوالي 20 بالمائة ثم اسحب بعناية خارج رف الفرن وحرك قطعة من ورق البرشمان مع أرغفة على سطح الخبز الخاص بك. أخيرًا ، اسكب كوبًا من مكعبات الثلج بحذر في مقلاة التحميص المسخنة مسبقًا وأغلق باب الفرن بسرعة.
اخبزيها لمدة 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، قم بإزالة المقلاة المستخدمة للبخار. استمر في الخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة إضافية حتى تصبح الرغيف ذهبية اللون بشدة ، وتكون درجة الحرارة الداخلية حوالي 206 درجة فهرنهايت (96 درجة مئوية).
أخرجي الأرغفة من الفرن واتركيها تبرد على رف سلكي ، وانتظري ساعتين على الأقل قبل تقطيعها.
