ملاحظات المؤلف
هذه وصفة أتلقى الكثير من الطلبات لها - إنها وصفة أحبها ولم أكتبها ، لأي سبب غريب ، حتى الآن.
لقد كنت آكل هذا الطبق منذ عقود. في المرة الأولى التي جربت فيها ذلك ، ذهبت إلى لوس أنجلوس لزيارة عمي. نشأ في أوستن ، تكساس ، لم يكن هذا الطبق شائعًا ولم يكن توماتيلو حتى التسعينيات. وعائلتي في تكساس على الأقل لم تكن تمتلك هذا في قائمة طعامنا. لكن لحسن الحظ كان ذلك في ذخيرة عائلتي الساحل الغربي.
أتذكر مشاهدة عمي يصنعها. قام بطهي عظام رقبة الخنزير مع الطماطم والبصل والثوم والفلفل الأخضر من حديقته. لقد شعرت بالذهول ، ولا سيما مفتونًا بتوماتيلو. عندما عدت إلى تكساس ، كان أول شيء فعلته هو تقديمه لأمي وأبي. لقد أحبوا ذلك أيضًا. شكرا لك يا العم إيدي لإلهام هذا الطبق.
في نسختي ، أستخدم الأضلاع لأنني أحب النكهة اللحمية لأضلاع لحم الخنزير والعظام تصنع المرق الأكثر روعة. كوّن صداقات مع الجزار واطلب منهم تقطيعها إلى قطع صغيرة. أو يمكنك استخدام عظام الرقبة أو كتف لحم الخنزير ، مقطعة أيضًا إلى قطع صغيرة. أيا كان ما تستخدمه ، فأنا للغاية نوصي باستخدام نوع من عظام لحم الخنزير في هذا الطبق من أجل الثراء والنكهة.
وبالطبع ، فأنت بحاجة إلى قدر جيد من الفاصوليا لتتماشى معه. ها هي وصفتي لفريجول دي لا أولا. أنا لا أنقع الفاصوليا أبدًا لأنها شديدة الامتصاص وعندما تنقعها في الماء - خمن ماذا؟ - طعمها مثل الماء. وأنت تحلق فقط حوالي ساعة من وقت الطهي ، لذلك أفضل أن أحصل على حبة مذاق أفضل مطبوخة في مرق لذيذ حتى لو استغرق الأمر ساعة إضافية. أعني ، ليس الأمر كما لو كنت أفعل أي شيء للفاصوليا ، لقد كانوا جالسين على الموقد يفعلون ما يفعلونه بدوني. —ريك مارتينيز
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي 2 ساعة و 30 دقيقة
- يخدم 8
المكونات
- 2 ورق الغار
- 1 ملعقة صغيرة بذور الكمون
- 1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
- 1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف ويفضل أن يكون مكسيكيًا
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان من شحم الخنزير المطحون أو زيت زيتون بكر ممتاز
- 4 / رطل (2 كجم) ضلوع لحم الخنزير الضلوع أو ضلوع ظهر الطفل أو عظام الرقبة أو الكتف ، مقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
- 1 بصلة بيضاء كبيرة مفرومة
- 5 ملاعق صغيرة (20 جرام) من الكريستال الماسي أو 1 ملعقة كبيرة ملح مورتون كوشير
- 6 حبات بوبلانوس تشيلي ، مُشتقة ومُبذورة ومفرومة
- 1 رطل من طماطم الذرة ، مقشر ومشطوف ومقطع إلى أرباع
- 4 فلفل هالابينو كبير ، ساق ومزروع إذا رغبت في ذلك
- 6 فصوص ثوم مفرومة
- 6 بصل أخضر ، جذور مشذبة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
- / cupcilantro أوراق وسيقان طرية مفرومة خشنة
- تورتيلا دافئة وفريجول دي أولا للتقديم
الاتجاهات
- في مطحنة التوابل ، اطحن أوراق الغار والكمون والكزبرة والأوريجانو والفلفل حتى تصبح ناعمة جدًا. انقلي المزيج إلى وعاء صغير وضعيه جانبًا حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
- في قدر كبير ثقيل فوق متوسط-عالي ، سخن شحم الخنزير حتى يصبح شديد السخونة. يعمل على دفعات ، ويضاف الضلوع ويطهى مع التقليب مرة واحدة ، حتى يتحول لونه إلى البني على وجهين على الأقل ، من 5 إلى 7 دقائق. نقل إلى وعاء كبير.
- في نفس القدر ، أضف البصل والملح واطهي البصل حتى يصبح لونه بنيًا وطريًا ، من 8 إلى 10 دقائق ؛ قلبي من حين لآخر واكشطي أي قطع بنية اللون من قاع المقلاة. يُضاف مزيج التوابل المحفوظ ويُطهى حتى تفوح رائحته الشديدة مع التحريك المتكرر لمدة دقيقة تقريبًا. يُضاف الببلانوس ، والطماطم ، والهلابينوس ، والثوم ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح طريًا ويبدأ لونه في التحول إلى اللون البني ، من 8 إلى 10 دقائق. يُضاف الضلوع وكوبان من الماء إلى القدر ويُغلى المزيج ؛ ثم غطي القدر وخففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركيها على نار هادئة حتى تنضج الضلوع بشدة وتتساقط من العظام ، لمدة 2 إلى 2 ساعة.
- اتركه مغطى لمدة 15 دقيقة ، ثم قلّب البصل الأخضر والكزبرة. قدميها مع خبز التورتيلا الدافئ وفريجول دي أولا.
