ملاحظات المؤلف
تستخدم هذه السلطة ذات الصوت العالي الكراميل الداكن والمر قليلاً لربط هشاشة البذور والجوز ، والتي تتغذى على البنجر الترابي المحمص والحمضيات الحلوة والأعشاب الطازجة. الكثير من التباين على لوحة واحدة.
البنجر هو أحد الخضروات المفضلة لدي:فهو مثير بسبب لونه ، الذي يتراوح من أحمر دراكولا إلى ذهب شروق الشمس ؛ صيانة منخفضة لأنها تخزن جيدًا ويمكن طهيها بعدد من الطرق المختلفة ، حسب حالتك المزاجية. أحب تحميص البنجر بالبخار. اغسليهم ، ضعي البنجر الكامل غير المقشر في طبق للخبز ، أضيفي القليل من الماء ، غطي الطبق وشوييه حتى يصبح طريًا. عندما تنضج تمامًا ، تنزلق قشورها على الفور.
الآن بخصوص هذا الهش:هناك طريقتان لجعل الكراميل رطبًا أو جافًا. تعمل الطريقة الرطبة على إذابة السكر في قليل من الماء ، ثم تبخر الماء وتحويل السكر إلى كراميل. الطريقة الجافة تطبخ السكر بمفرده على حرارة مباشرة. تُطهى الطريقة الرطبة بشكل متساوٍ وتستغرق وقتًا أطول قليلاً ، مما يمنح الطهاة مزيدًا من التحكم ، لكنها أكثر عرضة للتبلور. الطريقة الجافة تبدو مجنونة وتذهب بسرعة ، لكنني أجدها أكثر نجاحًا.
يحدث التبلور لأن السكر معلق في محلول مفرط التشبع ويريد العودة إلى الحالة الحبيبية. بمجرد أن تتشكل بلورة واحدة ، سيتم إرفاق المزيد منها وتنمو فوقها. هذا هو السبب في أن معظم وصفات الكراميل تشجعك على غسل جوانب المقلاة (حيث تتشكل البلورات عادة) وتخبرك بعدم تقليب الكراميل (لأن هذه الحركة تشجع على تطور الكريستال). أحب ببساطة تسخين السكر حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني وأمسك أعصابي. سيبدو أيضًا مظلمة ، لكنها ليست كذلك.
الكراميل ، مثله مثل حفنة من الأشياء في المطبخ ، لا يتطلب الكثير من الوقت ، ولكن انتباهك الكامل. إذا سارت الأمور بشكل منحرف ، فهذا ليس فشلًا - فقط ليس بالكمال. دعي المقلاة تنقع وسيشطف الكراميل بسهولة. ثم أعد المحاولة.
—أبرابرنس
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 40 دقيقة
- وقت الطهي ساعة واحدة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- 6 حبات شمندر متوسط الحجم ، أي نوع
- ملح البحر
- / أكواب لوز مقطع محمص
- / كوب فستق مقشر ومحمص وغير مملح ومقطع
- 5 ملاعق كبيرة سمسم أبيض و / أو أسود محمص
- 1 ملعقة كبيرة بذور الخشخاش
- 1 / ملعقة صغيرة سكر حبيبي
- / كوب زيت زيتون بكر
- فلفل أسود مطحون حديثًا
- 1 برتقالة متوسطة
- 1 حبة جريب فروت متوسطة
- 1 ليمونة صغيرة
- 3 أغصان كزبرة طازجة ، مقطوفة الأوراق (اختياري)
- 2 غصن من النعناع الطازج والأوراق المقطوفة (اختياري)
الاتجاهات
- سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.
- اغسل البنجر وأزل أي نباتات خضراء ، إن وجدت. ضع البنجر في طبق خبز (يجب أن يكون في طبقة واحدة - طبق مقاس 8 × 8 بوصات يعمل جيدًا) ورش الملح. يُضاف نصف كوب من الماء إلى طبق الخبز ، ثم يُغطى بورق القصدير. يُحمص على البخار حتى ينضج البنجر ، من 25 إلى 45 دقيقة.
- أثناء طهي البنجر ، اجعله هشًا:قم برش وعاء من الورق برذاذ غير لاصق أو اسطه بساط سيليكون. امزج كل المكسرات والبذور.
- في قدر متوسط الحجم ، سخني السكر على نار متوسطة عالية لعمل كراميل جاف. في حوالي 5 دقائق ، سوف يتحول لون السكر إلى اللون البني ويتحول إلى فقاعات ، عادة في المركز أولاً. ارفع المقلاة برفق لتحريكها واسحب أي سكر غير مطبوخ إلى كتلة الانصهار. ارجع إلى الحرارة واستمر في الطهي حتى يذوب الكراميل بشكل موحد ، ويصبح لونه كهرمانيًا عميقًا ، ويبدأ للتو في التدخين ، حوالي 10 دقائق. (يمكنك الدوران حسب الحاجة حتى للطهي ، ولكن حاول القيام بذلك بشكل متكرر ولطيف قدر الإمكان لمنع التبلور.)
- بمجرد أن يصبح الكراميل جاهزًا ، اقطع الحرارة ، وحرك بسرعة في المكسرات والبذور ، واسكبها على الفور على الصينية ، واستخدم ملعقة بسط لتنتشر في طبقة نحيف قدر الإمكان. رش 1 ملعقة صغيرة من الملح على الوجه. دعها تبرد تمامًا ، ثم تنكسر و / أو تحطم إلى شظايا.
- عندما ينضج البنجر ، أخرجه من الفرن واتركه يبرد. استخدم منشفة مطبخ لمسح القشرة أو قشرها بسكين تقشير.
- قطّع البنجر إلى قطع غير منتظمة ولبس زيت الزيتون ورشة ملح وفلفل أسود. اتركيها تبرد تمامًا ثم انقليها إلى طبق.
- قم بإزالة قشر البرتقال واللب بسكين ، ثم قطعها إلى حلقات بسمك ¼ بوصة (أو نصف قمر ، إذا كنت ترغب في ذلك). انزع قشر الجريب فروت واللب بسكين ، ثم قطّعها. قطعي الليمون إلى نصفين بالطول ، ثم إلى نصف قمر رقيق جدًا (بما في ذلك التقشير!). قم بإزالة أي بذور عندما تصادفها.
- قم بتقطير البنجر بقطع الحمضيات ، فوقها بالأعشاب (في حالة الاستخدام) وبعض الهشاشة ، ثم رش كل شيء بالقليل الأخير من الملح. (يمكنك حفظ أي مواد هشة إضافية في وعاء محكم للسلطات - أو الوجبات الخفيفة - لبقية الأسبوع.)
